首先非常榮幸回答這個問題。

我們這裡有一個很大的服裝加工廠，食堂裡經常有剩菜剩飯，他們都拿去餵豬。這樣的豬肉品質非常差。吃過這樣的肉的人都說這樣的肉有一股潲水味。

還有現在的養殖場，他們全用那個飼料餵豬，就長得特別特別的快，時間非常短他們就上市了。這樣的豬肉燒出來沒有那種很香很香的肉香味。記得前一段時間過節的時候，我有個親戚，他說，雖然現在豬肉很貴，但是過節嘛買點肉吃。他說那個肉啊，一點都沒有肉香味。可能是現在的豬肉價格比較好，然後豬沒有養到那個月份，就把它賣掉了。所以豬肉還是比較嫩。

我記得我家以前養豬用南瓜呀，山芋還有山芋藤子。還有一些蔬菜呀還有一定量的飼料餵豬。燒出來的肉可香可香了。可惜呀，感染非洲豬瘟都死光了。

對於你提出的：影響豬肉品質的因素有哪些？我有以下幾點回答。

1遺傳因素 品種。品種是影響豬肉品質的重要因素。不同的品種，肉質就有很明顯的差距。現在市面上主要是雜交豬和本豬，雜交豬是外來的公豬做種公，本地母豬做種母。生產的豬具有瘦肉多，生長速度快，但肉質比較鬆散 水份重，比地豬差很多。本地豬的肉質緊，吃口好，只是生長速度相對慢一些。

2飼養。經常餵養青飼料的豬，不管是毛色還是肉質都要比喂複合飼料的豬品質好很多。喂複合飼料的豬，豬肉會帶一種腥味，而且豬肉水分比較重。經常喂青飼料的豬，豬肉本身沒有異味，且豬肉的水份比較少，脂肪相對的來說也比較少

3.養殖環境。散養的豬要比圈養的豬肉更勁道。散養的天天在外面跑，脂肪少，肉勁道。圈養的豬，肉質鬆垮，脂肪含量高。

豬肉在我們日常生活中有著不可替代的地位，豬肉的品質主要由具體的五大因素如下：

1、豬的健康與疾病

健康的豬，肉質好；患病的豬 ，肉質差，不好吃。

2、安全和藥物殘留

藥物殘留如磺胺類藥物不僅使肉品的風味品質顯著下降，而且藥物殘留更會影響肉品的安全。

3、動物福利和飼養環境

肉的品質與動物飼養模式和飼養環境緊密相關。如動物處在應激狀態下肉質會顯著下降，環境中的糞臭素（3-甲基吲哚）是豬肉異味形成的主要原因。因此，關注動物福利，減少應激，消除豬舍中臭氣、氨氣可以顯著提高豬肉品質。

4、日糧

豬日糧也是影響豬肉品質的重要因素之一。日糧中富含VE會顯著提高肉的風味品質，而且糧中過多魚粉則引起肉品腥味，風味品質下降。

5、豬的品種

珠鄉漁仔

嫩度、多汁性、肉色是影響豬肉食用品質的重要因素。這些因素主要取決於動物或胴體內的一些代謝和生物學現象。影響因素如下：(1 )肌內脂肪的含量（大理石脂肪）。(2)羶味，特別是幾臭素、吲哚和睪酮的含量。

(3 )豬飼糧的型別和脂肪酸含量及胴體的脂肪酸含量。(4)熟化效果，尤其是屠宰後一段時間肌肉中肌原纖維結構的分解、肌原纖維降解酶系和肌原纖維降解抑制酶系的活性。 (5)屠宰後的滴水損失和細胞膜完整性的保持。

這對延長保質期、增加產量和減少細菌汙染有特別的意義。(6)應激，特別是在運輸中和轉運場所內的應激。(7)使肉增強風味的潛力。(8)飼養本身的效應，包括大腸內的發酵、豬飼糧中纖維特別是非澱粉多糖的作用。

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1宰前管理對豬肉品質的影響

在從養殖場到屠宰場這一段時間裡，豬要經歷驅趕、上下車、運輸、混群、暫時飼養在陌生的豬圈裡以及擊暈等過程，對其造成一系列的宰前應激。這些應激引起豬正常的生理功能和新陳代謝發生變化，從而導致豬宰後肉品質下降。

採用人道的方法對待待宰的豬隻，減少豬隻宰前過猛的刺激和痛苦，可降低宰前應激，從而降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉（表現為肉色蒼白、質地鬆軟和表面有汁液滲出）的發生率，改善豬肉品質。

1。

1合適的宰前禁食、供水和休息

豬經過運輸後保證適當的待宰休息時間對於減少應激、提高肉品質很重要。合理的宰前休息可以使豬的生理、心理、行為恢復到正常狀態。Ham-brecht等研究發現，動物休息時間太短對肉色和保水性影響較大，糖酵解型肌肉的PSE肉發生率增加，氧化型肌肉的極限pH值較高並出現DFD肉。

通常情況下，豬在運輸後休息2-4h再屠宰可以降低臨宰前的應激，減少劣質肉的發生。

禁食主要是透過影響糖原含量影響肉質，宰後肌肉中的糖原大多轉化成了乳酸，乳酸的堆積最終使pH值降低。

總之，宰前禁食有以下好處：提高肉質安全程度和肉質，減少運輸中豬的死亡損失，增加動物福利，減少食物消耗。

搞好禁食的同時飲水工作也很重要。歐盟委員會的檔案規定，如果生豬不是一到達屠宰廠就宰殺的話，必須一直供給生豬飲用水至宰前3h。

特別是在天氣炎熱、溼度高的夏季，生豬充分飲水非常重要。趙慧春等報道，在相同的環境衛生條件下，給予待宰豬充分的飲水，除個別染病發生相應的臨床症狀外，大多數肉品無論眼觀、實驗室化驗均屬新鮮肉，而未供應飲水的豬肉衛生質量下降，病豬肉檢出率高達10%左右。

1。2最佳化驅趕、運輸、裝卸等方法

生豬在屠宰前往往要經過抓捕、驅趕、裝車、運輸、解除安裝等過程，往往會引起部分豬隻身體發生外傷或骨折，直接影響肉的品質，絕大部分豬在此過程中則會受到驚嚇或刺激，間接地對肉品質產生不利影響。

目前，歐美等國家有為畜禽驅趕而精心設計的專用系統，這些系統在設計時以動物行為學特點為依據，充分考慮瞭如何改善動物福利和儘量減少畜禽應激。例如，這類系統對彎曲通道的寬度及彎曲程度、斜道的角度、臺階的高度、地面及通道材料的選擇、空氣的流動方向、照明方式等都有嚴格的要求。

2008年華人道屠宰草案中規定，驅趕豬時，將單通道改成雙通道，儘量減少拐彎，而且趕豬要用塑膠趕豬拍。雙通道、減少拐彎、用塑膠趕豬拍可使豬恐慌大大減少。

裝卸車操作中因環境的變化及豬與人的接觸，容易造成豬應激。

Grandin等研究認為，緩慢、平靜地轉移和裝載不僅能減少豬隻身體的外傷，而且可使PSE肉降低10%。 另外，2008年華人道屠宰草案中規定，卸豬時應設定高低不等的卸豬臺，坡度要小於10%，讓豬緩慢從車上走下，避免摔傷。

2屠宰過程對豬肉品質的影響

屠宰工藝過程是生產中獲得原料肉的一種加工和處理方法，它不僅涉及對動物的擊暈、放血、燙毛等處理方法，而且包括使胴體快速降溫的措施，生產中加強對這幾個因素的聯合控制是屠宰環節提高肉類質量的重要方法。

2。1送宰和淋浴

豬隻在屠宰前都應進行認真清洗，這不僅可以減少屠宰過程中細菌的交叉汙染，使肌肉深部溫度下降，而且可以降低體溫使動物安靜，減少應激，最終降低PSE肉的產生。

Klont等研究表明宰前體溫超出正常範圍時，肌肉新陳代謝加強，宰後肉的溫度較高，肌肉pH值也偏低，肉的保水性顯著下降。 當然宰後肌肉溫度較高而pH值較低時，氧化肌紅蛋白的形成也會加速，肌肉變色的速度將加快。

Ham-brecht等研究發現宰後較高的胴體溫度和較低的pH值會使肉的極限pH值、肉色、電導率、汁液流失等肉品質指標惡化，因此加強臨宰前的淋浴，不僅可以洗淨豬隻體表，還能緩解動物的應激，提高肉的品質。

另外值得注意的是，當動物進入擊暈通道後臨擊暈前的5-15min，粗暴驅趕或電刺激棒輔助驅趕將對動物產生非常強烈的應激，並使體溫升高而產生大量的PSE肉。所以加強擊暈前的監督和管理工作對於屠宰過程中提高肉品質也有重要的意義。

2。2擊暈方式

生豬屠宰的擊暈方式直接影響肉品的加工質量，能促進和提高生產效益，減輕屠宰工人的勞動強度。 目前的擊暈方式有氣體擊暈法和電擊暈法。

氣體擊暈法主要利用CO2、Ar或各種混合氣體擊暈豬隻，利用CO2擊暈能大幅度降低PSE肉的產生，減少肌肉出現淤血和血斑，提高宰後肉的品質。

所以CO2擊暈法的使用越來越廣泛。但是CO2是一種刺激性很強的氣體，動物在失去知覺前有中度到重度的呼吸困難和痛苦感受，同時CO2擊暈不能使豬隻快速失去知覺，嚴重影響動物福利。 因此不少人認為CO2是一種動物很討厭的氣體，使用高濃度CO2擊暈是一種不人道的方法，所以生產中採用CO2擊暈一直還存在較多的爭議。

在豬的擊暈處理中，使用CO2窒息法可以減少豬的應激，但電擊暈法由於使用方便而得到廣泛的使用。倪德斌等研究發現，比較兩種擊昏方式，220V、50Hz的pH值和色值與不擊暈的比較差異極顯著，但75-85V、240-300Hz的pH值和色值與不擊暈差異不顯著。

這似乎表明不同的電擊條件，對肉質有不同程度的影響，而且採用低壓高頻電擊方式似乎有利於降低PSE肉的發生率。McNeal等認為動物在擊暈時高頻（500Hz）比低頻（50Hz）對中樞神經系統的影響更大而對肌肉影響較小，因此高頻處理可以使動物快速擊暈且不會使肌肉產生強烈收縮，從而提高宰後肉的品質。

2。3刺殺放血

2008年華人道屠宰草案要求，電擊致昏豬後，要在15s內刺殺放血。在放血前，應該使豬處於無意識狀態以減少其痛苦，若致昏和放血間隔時間過長將導致豬甦醒，引起血壓急劇上升，從而使毛細血管受到損傷，致使血液流進肌肉，放血不全，形成淤血，增加組織間的水分，導致肌肉色澤暗紅，切面流血水。

同時因放血不全，肌肉的酸度會增加，pH值下降速度加快，從而降低豬肉保水性。此外，放血應有足夠的滴血時間，使放血完全，儘量減少肌肉中血紅蛋白的殘留。因為肌肉中血紅蛋白殘留過多，將會影響肉的色澤並加速肉中微生物的生長繁殖，使肉品質下降。

採用空心刀和真空泵進行抽真空放血，不僅可使血液得到回收，而且放血也更加充分。 此外，動物放血的姿勢也會影響肉品質，動物懸掛放血肌肉會產生收縮並加速糖酵解促進PSE肉發生，而水平放血則可以降低PSE肉的發生，提高肉的保水性。

2。4燙毛工藝

燙毛是有效清除豬體體表鬃毛的前提，燙毛好壞不僅直接影響後期脫毛效果，同時也是屠宰加工中衡量交叉汙染程度的一個重要環節。 對屠體來說燙毛是一個加熱升溫的過程，這一過程在一定程度上導致豬體溫上升，從而促進PSE肉的形成，影響肉品的質量。

不同的燙毛工藝對肉品微生物汙染程度有不同的影響。燙毛工藝和裝置效能關係到整個屠宰加工質量，並最終影響到肉品安全。

浸燙水溫和時間對脫毛及肉品質量有較大的影響。 豬的面板及其附著物，主要由膠原蛋白組成，在70℃以上時，蛋白質發生變性，毛孔收縮，增加脫毛難度，如果浸燙時間再長，則豬屠體體表發黃，皮層發粘，更難於脫毛，俗稱“燙老”。

如果水溫更高，時間更長，則會造成部分肌肉“燙熟”現象。如果水溫較低，浸燙時間短，則毛孔尚未擴張，也造成脫毛困難，俗稱“燙生”。 由於浸燙不好，以致脫毛不淨、刮斷毛根或“燙熟”，不僅不利於後續加工，而且影響到豬肉的衛生質量和外觀。

因此，必須掌握好水的溫度和浸燙時間，並根據季節、品種和豬的大小等情況適時調控好。

2。5摘除三腺

三腺指的是甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結。甲狀腺俗稱“栗子肉”，是合成、儲存、分泌甲狀腺素的腺體，由於甲狀腺素具有性質穩定不易被高溫破壞的特點，一般的加熱方法很難使其失活。

所以，即使人們食用了經過熟制的含有甲狀腺的產品也可能出現中毒現象。人誤食甲狀腺後，過量的甲狀腺素會造成過敏中毒，病人出現興奮、噁心、嘔吐、狂躁不安、心臟悸動、頭痛、發熱和蕁麻疹等症狀，中毒嚴重時還可導致死亡。

研究表明：人如果食入重量為1。8g的鮮甲狀腺即可發生中毒。 腎上腺俗稱“小腰子”，人如果誤食腎上腺，約半小時即可發病。主要症狀為噁心、嘔吐、心絞痛、手足麻木、血壓及血糖升高等中毒症狀。

重症者因小血管收縮，顏面為蒼白，應迅速救治。作為有害腺體，生豬屠宰產品品質檢驗規程中（GB/T17996－1999）明確要求在生豬屠宰過程中必須摘除三腺，所以生豬屠宰過程中必須安排專人摘除甲狀腺、腎上腺，保證100%摘除。

2。6預冷排酸

豬隻宰殺後體溫升高，成為滋生細菌的溫床。另外肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。冷卻排酸是指在冷卻條件下，肉經歷了一個酶自溶的過程，肌肉小分子斷裂，產生了多肽和氨基酸，pH值得到一定提高和恢復，正常肉的pH值在5。

8-6。2。在0-4℃的冷卻溫度下，肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 此外，胴體冷卻在較低的溫度下，可以減少糖原酵解的速度，降低PSE肉的發生率。

Barton等研究發現，宰後45min肌肉溫度高於38。5℃，PSE肉發生率達66。84%；低於38。5℃，PSE肉的發生率為15。79%。由此可見，適當降低胴體和肌肉溫度，可降低PSE肉的發生。

Kauffman等研究表明，採用0℃以下的冷卻溫度，降低了PSE肉的發生，但過分快速降溫和過分低的冷卻溫度（－30℃以下）降低了豬肉的嫩度。一般在－20℃，2-3h條件下快速冷卻，然後採用常規冷卻方法，將減少PSE肉的發生，同時不影響豬肉的嫩度。

現在很多人在吃豬肉時會有一種疑問，為什麼現在的很多豬肉沒有小時候好吃了呢？有時候想想，還真是這樣。那麼，是那些因素導致現在的很多豬肉沒有以前好吃了呢？下面我就說說我這一帶養豬方式的變化吧！

二 三十年前，我們這裡餵豬都是以少量米糠，玉米和大量的野菜 野草以及一些長得不好的農作物混合在一起，放在大鍋裡煮熟，一日三餐，一年四季都是如此餵養，那時的豬出欄慢。但是肉真的很好吃！現在我們這裡很多散養戶都把喂的豬分二種，喂來自己吃的，少喂或者不喂那種催長的飼料。但喂出去賣的絕對都喂各種各樣的飼料，肉的口感區別很大。也不能說他們怎麼樣，自己吃 的，本來不是為了賺錢，可以慢慢喂，拿去賣的那種。時間長了，本錢都要虧進去！

小農戶都是如此，那些規模大的養豬場的豬都肯定是各種新增飼料餵養出來的，因為他們追求的是效益第一，肉的品質也就無法兼顧！

我覺得影響豬肉品質最主要的還是豬吃的飼料（野外青飼料最佳），其次是養殖方式（放養或圈養）和生活環境了（通風良好的圈會讓豬抵抗力得到加強）！

隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對肉質提出了更高的要求，豬肉不僅要衛生，而且還要口感好；另一方面，豬肉銷售商也對豬肉品質提出了特殊的要求——紅潤的顏色，最少的水份損失，更長的貨架壽命。但是，隨著良種豬的推廣和飼養水平的提高，消費者越來越抱怨肉質粗糙、蒼白、食之無味等等，能否滿足以上要求直接影響養殖戶的經濟效益。影響肉質的因素很多，主要包括遺傳、環境、營養等。豬肉品質的降低主要是表現不同程度的PSE(PaleSoftExudative)肉，PSE肉是經過一系列變化，使肉變成發白、柔軟、溼潤。一、遺傳因素經過多年的工作，育種工作者基本上完成對生長速度快，瘦肉率高品種豬的選育。在生產實踐中，大白豬、皮特蘭、大約克、漢普夏及其雜交後代都出現不同程度的肉質下降、肌肉發白的趨勢，對肉品質有影響的兩個基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也稱作豬應激綜合症（PPS）基因。許多研究結果發現肉質的主要差別為PH、顏色和系水性。氟烷敏感陽性基因和陰性基因的這些差別直接與PSE發生率有顯著相關性，這可由含不同基因型肌肉代謝方面來解釋。Pommier等發現PSE並不是氟烷基因的3種類型，所以，可以透過選育的法淘汰氟烷基因陽性豬。但是氟烷基因除了會減少肉的嫩度和多汁性，使肉色變淺之外，還能明顯增加胴體瘦肉率和提高生長速度，對於育種組織而言，最好的策略就是確保被屠宰的母本為氟烷基本陰性，而父本的氟烷狀態能適合特定的胴體需要。RN（RendementNaploe）基因來源於一種測試方法，RN測試是一種測試化產出的實驗方法，這個基因透過降低肉中蛋白質含量和降低最終的pH值導致肉品質的下降。這種豬肉成熟過程中pH值下降速度正常，但最終pH比正常肌肉要低，肉中儘管色素含量正常，但肉顏色蒼白，有水分滲出，這可能是低的pH引起的。在比較了漢普夏豬和RN基因攜帶豬股份的相似特徵之後，法國的研究者推斷RN基因可能是由漢普夏親本遺傳給後代的。RN基因對豬肉中糖原含量有顯著影響，又由於RN基因是顯性基因，因此可用Biotech儀器測定豬肉中糖酵解的潛能，就右確定攜帶RN基因的豬。二、環境因素影響豬肉的環境因素很多，但相對於屠宰上市的豬肉而言，運輸和屠宰方式是主要的環境因素。運輸過程中溫度過高、豬隻的相互撕咬容易引起PSE肉發生。在運輸前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或腎上腺面板質激素，以高速激素的失調和補液。Schumn研究指出，於運輸前3天給豬八戒喂含天冬氨酸鹽鎂的全價飼料，不僅可使豬鎮靜，而且還減少了PSE肉的發生。在運輸過程中晝不要使用粗暴的動作和要謹慎駕駛，避免不必要的刺激。到達屠宰場後，即給予丁醯苯類衍化物如Strenil或β阻斷劑如Suacron和給予適當的沐浴。淋浴一般在生豬到達屠宰場後立即進行一小時，在屠宰前在直接淋浴15分鐘，水溼與舍溫之差為3.5℃左右為宜。屠宰時採取適宜的電麻和放血，也可以避免PSE肉的發生。最小的電麻裝置300伏、12.5安培，電麻和放血間隔應在15秒內，電麻前，將豬禁食8—12小時。公豬的氣味和行為均有抑制撕咬的作用，商品豬混群時每欄放進公豬可大大減少撕咬，溼馴成熟同窩的青年公豬的氣味更好。三、營養因素PSE肉的產生是由死後肌肉內糖原酵解速度決定的。大量的研究表明，PSE肉是由外界應激因子誘發的遺傳問題，對於氟烷應激PSE肉，表現在豬體內主要是促使發生過氧化作用的自由基和降低免疫功能的糖皮質激素、腎上腺素和前列腺素增加。超氧化物歧化酶、谷胱甘過氧化物酶、過氧化氫酶都參與去除自由基，同時，銅、錳、鐵、鋅和維生素B2分別是這些酶的輔助因子。維生素C和維生素E不僅是一種非常有效的抗氧化劑，維生素C還能提高血清免疫球蛋白含量，維生素E可降低血清中皮質醇含量，這兩種營養居分可以提高免疫系統的活力。Coelho提出利用營養成分調節豬的肉質問題，銅、鐵、錳、硒和鋅的新增水平分別為不低於75，1000，150，0.1，175毫克/公斤，而鐵的新增水平則不超過50毫克/公斤，其中20%以有機形式提供，維生素C和維生素B2的新增量都不低於毫克/公斤；維生素E則超過100IU/公斤，應在屠宰前四周喂含有上述這些微量養分的飼料。但是在生產實際中，如果飼料製造商不考慮豬的品種差異而統統在飼料中新增高水平的維生素來預防PSE豬肉的話，那麼就是間接給養殖戶增加成本，而對於飼養不含應激敏感基因豬的養殖戶則是造成了不必要的浪費。所以建議飼養大白豬、皮特蘭、大約克、漢普夏一類品種豬的養殖戶可在出欄前3—4周在飼料中新增一定量的維生素B2、E、C，有利於提高出欄豬肉的品質，提高銷售價格。豬肉品質降低是一個比較複雜的問題，只有從育種、飼養管理和飼料營養等方面採取綜合措施，才能收到良好效果。

影響肉質的因素很多，主要包括遺傳、環境、營養等。豬肉品質的降低主要是表現不同程度的PSE(PaleSoftExudative)肉，PSE肉是經過一系列變化，使肉變成發白、柔軟、溼潤。一、遺傳因素經過多年的工作，育種工作者基本上完成對生長速度快，瘦肉率高品種豬的選育。在生產實踐中，大白豬、皮特蘭、大約克、漢普夏及其雜交後代都出現不同程度的肉質下降、肌肉發白的趨勢，對肉品質有影響的兩個基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也稱作豬應激綜合症（PPS）基因。許多研究結果發現肉質的主要差別為PH、顏色和系水性。氟烷敏感陽性基因和陰性基因的這些差別直接與PSE發生率有顯著相關性，這可由含不同基因型肌肉代謝方面來解釋。Pommier等發現PSE並不是氟烷基因的3種類型，所以，可以透過選育的法淘汰氟烷基因陽性豬。但是氟烷基因除了會減少肉的嫩度和多汁性，使肉色變淺之外，還能明顯增加胴體瘦肉率和提高生長速度，對於育種組織而言，最好的策略就是確保被屠宰的母本為氟烷基本陰性，而父本的氟烷狀態能適合特定的胴體需要。RN（RendementNaploe）基因來源於一種測試方法，RN測試是一種測試化產出的實驗方法，這個基因透過降低肉中蛋白質含量和降低最終的pH值導致肉品質的下降。這種豬肉成熟過程中pH值下降速度正常，但最終pH比正常肌肉要低，肉中儘管色素含量正常，但肉顏色蒼白，有水分滲出，這可能是低的pH引起的。在比較了漢普夏豬和RN基因攜帶豬股份的相似特徵之後，法國的研究者推斷RN基因可能是由漢普夏親本遺傳給後代的。RN基因對豬肉中糖原含量有顯著影響，又由於RN基因是顯性基因，因此可用Biotech儀器測定豬肉中糖酵解的潛能，就右確定攜帶RN基因的豬。二、環境因素影響豬肉的環境因素很多，但相對於屠宰上市的豬肉而言，運輸和屠宰方式是主要的環境因素。運輸過程中溫度過高、豬隻的相互撕咬容易引起PSE肉發生。在運輸前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或腎上腺面板質激素，以高速激素的失調和補液。Schumn研究指出，於運輸前3天給豬八戒喂含天冬氨酸鹽鎂的全價飼料，不僅可使豬鎮靜，而且還減少了PSE肉的發生。在運輸過程中晝不要使用粗暴的動作和要謹慎駕駛，避免不必要的刺激。到達屠宰場後，即給予丁醯苯類衍化物如Strenil或β阻斷劑如Suacron和給予適當的沐浴。淋浴一般在生豬到達屠宰場後立即進行一小時，在屠宰前在直接淋浴15分鐘，水溼與舍溫之差為3.5℃左右為宜。屠宰時採取適宜的電麻和放血，也可以避免PSE肉的發生。最小的電麻裝置300伏、12.5安培，電麻和放血間隔應在15秒內，電麻前，將豬禁食8—12小時。公豬的氣味和行為均有抑制撕咬的作用，商品豬混群時每欄放進公豬可大大減少撕咬，溼馴成熟同窩的青年公豬的氣味更好。三、營養因素PSE肉的產生是由死後肌肉內糖原酵解速度決定的。大量的研究表明，PSE肉是由外界應激因子誘發的遺傳問題，對於氟烷應激PSE肉，表現在豬體內主要是促使發生過氧化作用的自由基和降低免疫功能的糖皮質激素、腎上腺素和前列腺素增加。超氧化物歧化酶、谷胱甘過氧化物酶、過氧化氫酶都參與去除自由基，同時，銅、錳、鐵、鋅和維生素B2分別是這些酶的輔助因子。維生素C和維生素E不僅是一種非常有效的抗氧化劑，維生素C還能提高血清免疫球蛋白含量，維生素E可降低血清中皮質醇含量，這兩種營養居分可以提高免疫系統的活力。Coelho提出利用營養成分調節豬的肉質問題，銅、鐵、錳、硒和鋅的新增水平分別為不低於75，1000，150，0.1，175毫克/公斤，而鐵的新增水平則不超過50毫克/公斤，其中20%以有機形式提供，維生素C和維生素B2的新增量都不低於毫克/公斤；維生素E則超過100IU/公斤，應在屠宰前四周喂含有上述這些微量養分的飼料。但是在生產實際中，如果飼料製造商不考慮豬的品種差異而統統在飼料中新增高水平的維生素來預防PSE豬肉的話，那麼就是間接給養殖戶增加成本，而對於飼養不含應激敏感基因豬的養殖戶則是造成了不必要的浪費。所以建議飼養大白豬、皮特蘭、大約克、漢普夏一類品種豬的養殖戶可在出欄前3—4周在飼料中新增一定量的維生素B2、E、C，有利於提高出欄豬肉的品質，提高銷售價格。豬肉品質降低是一個比較複雜的問題，只有從育種、飼養管理和飼料營養等方面採取綜合措施，才能收到良好效果。

影響豬肉品質的最大原因是用什麼食物來給豬吃。為什麼農村私人養的豬比市場上賣的豬要好吃很多呢？就是因為餵豬的豬料不一樣，農民餵豬都是用一些番薯葉番薯藤剩菜剩飯加米糖喂的，實在沒有夠料餵飽豬了才會加一點飼料。而市場上賣的養殖場的豬全部都是隻靠飼料來養，肉是長很快但吃起來不香，炒的瘦肉會出水份粘鍋。農民私人養的豬肉就是單炒瘦肉也是出油不粘鍋的非常香。還有一個就是品種，土豬比白豬要香，野豬品種又比土豬香。野豬難養要挑環境來養保持野性，土豬養的時間長而且難長肉一般要養大半年以上，白豬就比較好養長肉快時間短。問題重點就是豬肉的品質影響最大的原因是看它吃什麼料長大的。

隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對肉質提出了更高的要求，豬肉不僅要衛生，而且還要口感好；另一方面，豬肉銷售商也對豬肉品質提出了特殊的要求——紅潤的顏色，最少的水份損失，更長的貨架壽命。但是，隨著良種豬的推廣和飼養水平的提高，消費者越來越抱怨肉質粗糙、蒼白、食之無味等等，能否滿足以上要求直接影響養殖戶的經濟效益。影響肉質的因素很多，主要包括遺傳、環境、營養等。豬肉品質的降低主要是表現不同程度的PSE(PaleSoftExudative)肉，PSE肉是經過一系列變化，使肉變成發白、柔軟、溼潤。一、遺傳因素經過多年的工作，育種工作者基本上完成對生長速度快，瘦肉率高品種豬的選育。在生產實踐中，大白豬、皮特蘭、大約克、漢普夏及其雜交後代都出現不同程度的肉質下降、肌肉發白的趨勢，對肉品質有影響的兩個基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也稱作豬應激綜合症（PPS）基因。許多研究結果發現肉質的主要差別為PH、顏色和系水性。氟烷敏感陽性基因和陰性基因的這些差別直接與PSE發生率有顯著相關性，這可由含不同基因型肌肉代謝方面來解釋。Pommier等發現PSE並不是氟烷基因的3種類型，所以，可以透過選育的法淘汰氟烷基因陽性豬。但是氟烷基因除了會減少肉的嫩度和多汁性，使肉色變淺之外，還能明顯增加胴體瘦肉率和提高生長速度，對於育種組織而言，最好的策略就是確保被屠宰的母本為氟烷基本陰性，而父本的氟烷狀態能適合特定的胴體需要。RN（RendementNaploe）基因來源於一種測試方法，RN測試是一種測試化產出的實驗方法，這個基因透過降低肉中蛋白質含量和降低最終的pH值導致肉品質的下降。這種豬肉成熟過程中pH值下降速度正常，但最終pH比正常肌肉要低，肉中儘管色素含量正常，但肉顏色蒼白，有水分滲出，這可能是低的pH引起的。在比較了漢普夏豬和RN基因攜帶豬股份的相似特徵之後，法國的研究者推斷RN基因可能是由漢普夏親本遺傳給後代的。RN基因對豬肉中糖原含量有顯著影響，又由於RN基因是顯性基因，因此可用Biotech儀器測定豬肉中糖酵解的潛能，就右確定攜帶RN基因的豬。二、環境因素影響豬肉的環境因素很多，但相對於屠宰上市的豬肉而言，運輸和屠宰方式是主要的環境因素。運輸過程中溫度過高、豬隻的相互撕咬容易引起PSE肉發生。在運輸前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或腎上腺面板質激素，以高速激素的失調和補液。Schumn研究指出，於運輸前3天給豬八戒喂含天冬氨酸鹽鎂的全價飼料，不僅可使豬鎮靜，而且還減少了PSE肉的發生。在運輸過程中晝不要使用粗暴的動作和要謹慎駕駛，避免不必要的刺激。到達屠宰場後，即給予丁醯苯類衍化物如Strenil或β阻斷劑如Suacron和給予適當的沐浴。淋浴一般在生豬到達屠宰場後立即進行一小時，在屠宰前在直接淋浴15分鐘，水溼與舍溫之差為3.5℃左右為宜。屠宰時採取適宜的電麻和放血，也可以避免PSE肉的發生。最小的電麻裝置300伏、12.5安培，電麻和放血間隔應在15秒內，電麻前，將豬禁食8—12小時。公豬的氣味和行為均有抑制撕咬的作用，商品豬混群時每欄放進公豬可大大減少撕咬，溼馴成熟同窩的青年公豬的氣味更好。三、營養因素PSE肉的產生是由死後肌肉內糖原酵解速度決定的。大量的研究表明，PSE肉是由外界應激因子誘發的遺傳問題，對於氟烷應激PSE肉，表現在豬體內主要是促使發生過氧化作用的自由基和降低免疫功能的糖皮質激素、腎上腺素和前列腺素增加。超氧化物歧化酶、谷胱甘過氧化物酶、過氧化氫酶都參與去除自由基，同時，銅、錳、鐵、鋅和維生素B2分別是這些酶的輔助因子。維生素C和維生素E不僅是一種非常有效的抗氧化劑，維生素C還能提高血清免疫球蛋白含量，維生素E可降低血清中皮質醇含量，這兩種營養居分可以提高免疫系統的活力。Coelho提出利用營養成分調節豬的肉質問題，銅、鐵、錳、硒和鋅的新增水平分別為不低於75，1000，150，0.1，175毫克/公斤，而鐵的新增水平則不超過50毫克/公斤，其中20%以有機形式提供，維生素C和維生素B2的新增量都不低於毫克/公斤；維生素E則超過100IU/公斤，應在屠宰前四周喂含有上述這些微量養分的飼料。但是在生產實際中，如果飼料製造商不考慮豬的品種差異而統統在飼料中新增高水平的維生素來預防PSE豬肉的話，那麼就是間接給養殖戶增加成本，而對於飼養不含應激敏感基因豬的養殖戶則是造成了不必要的浪費。所以建議飼養大白豬、皮特蘭、大約克、漢普夏一類品種豬的養殖戶可在出欄前3—4周在飼料中新增一定量的維生素B2、E、C，有利於提高出欄豬肉的品質，提高銷售價格。豬肉品質降低是一個比較複雜的問題，只有從育種、飼養管理和飼料營養等方面採取綜合措施，才能收到良好效果。