鹽水鵝的製作； 清水2.5kg.鹽1kg.鮮姜250g.八角150g。微火燒開。冷卻後放入缸內？，放入醃製好的鵝，浸泡2到4個小時，【根據季節】撈出鵝子控幹水分，肚子內填入蔥姜，，放入清水中加入少許的蔥段，薑片。八角，料酒焐熱.即可

揚州鹽水鵝，用的是鹽水的做法，必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鵝為原料，過大過肥者不宜烹製。醃製時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身醃透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。

揚州鹽水鵝在家的烹調方法：https://m.toutiao.com/column/v2/index/text_article/landing/?article_id=6577367930583908868

原料：活肥鵝1只。

調料：精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。

製法：

1、將鵝宰殺後，褪淨毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7釐米長的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝乾。

2、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鵝腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鵝身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鵝嘴塞入鵝頸。然後，將鵝放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清滷（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入醃鵝的血滷，燒至70℃，用紗布過濾乾淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。

3、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鵝腿朝上、頭朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋，提起鵝腿，將鵝腹中的湯汁瀝出。接著再把鵝子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。如此反覆三四次後，再將鵝子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。

特點：皮色玉白油潤，鵝肉微紅鮮嫩。

切一盤揚州鹽水鵝，斟二兩小酒，再來上一盤茴香豆，大概這就是最能體現生活的場景。老鵝吃的時候必須要滷鵝滷汁澆在上面，慢慢的品嚐才能吃出異常的鮮美。

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說起揚州鹽水鵝可以說名氣很大的了，不僅僅色澤光亮而且味道也鮮美。

但是製作鹽水鵝的工藝複雜材料更是考究。，不同的工藝或者材料做出的鹽水鵝味道差異很大，且價格也有懸殊。

首先鵝必須選用成年老餓，這種鵝做出來表面油亮，且鵝肉筋道，有嚼勁，吃起來非常香美，而那種速成的老鵝做出來的無論色澤，味道差距很大。

其次就是工藝，工藝從去毛，到出鍋都是非常考究的，無論哪一步出了問題，都會影響鹽水鵝的口感，所以一般的老店，他們工藝很成熟，做出來的鹽水鵝還是非常不錯的。

鹽水鵝實用方法是喜冷不喜熱，這句話不是說讓我們吃冷的，是鹽水鵝買回來以後雖然是涼的不要去加熱，只需要將陪的鹽水鵝滷加熱倒在上面即可，這樣不會改變鹽水鵝原本的口感。而如果將鹽水鵝進行加熱，那口感直接打折扣，而且還有腥味兒。吃鹽水鵝時這個要點一定要注意。

來揚州遊玩的遊客鹽水鵝還是有必要去嘗一嘗的，肯定會比自己家鄉的要美味的多。

活鵝 5-6斤左右 宰殺去毛 屁股部分開小口 取出內臟洗淨備用 將光鵝泡在水裡1小時 後用老滷泡幾小時 下鍋煮 沒有滷汁就算了 口味達不到

宰殺：選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，然後左右翅下開腔，取出全部內臟，把血汙沖洗乾淨，再放入冷水裡浸泡0.5～1小時，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝乾水分。

醃製：用鹽量為淨鵝重的1/6，食鹽內加少量茴香，炒幹並磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反覆轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。其次把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中，經過12～18小時的醃製後，用手指插入肛門撐開排出血水。之後將鵝放入滷缸，從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在滷中。根據鵝體大小和不同季節，復滷時間不一樣，一般復滷時間可為16～24小時，即可醃透出缸。出缸時要摳滷，放盡體內鹽水。

煮制：煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10釐米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝乾。煮制時將清水燒沸，水中加三料(蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌入內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮30分鐘左右，保持水溫在85～90℃。30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋，停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁風味更佳。

鴨的清洗】

鴨子買回來後，摳出體內油脂，腮腺，食管內的飼料，將鴨子身上殘餘的毛剔除，左右翅根部各切開3CM的刀口，方便去血水，後期醃製和灌湯處理。然後將鴨子泡入清水中，清水中加入適量的鹽，夏天加入冰塊，浸泡2個小時祛除血水，晾乾備用。

【鴨的初醃製】

第一步：花椒鹽的炒制

【花椒鹽炒制所用原料和重量】

原料

重量

食鹽

900g

八角

23g

花椒

18g

香葉

9g

材料不單單是花椒和鹽，還加入了八角和香葉，100g食鹽配2.5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制，這樣花椒中的麻香不會散發掉而能全部融入到鹽中，花椒選用四川漢源產的大紅袍乾花椒，具有祛異增麻香的作用，炒至鹽微黃即可撈出。

第二步：醃製鴨子

不是隨便地塗抹均勻就可以，鹽的用量佔鴨子重量的7%左右,內腔醃製需要從尾部開始塗抹，兩翅開口處倒入少許鹽，然後搖晃鴨子，讓鹽在體內混合均勻，鴨胸脯和鴨腿在醃製時鹽要適量放多點，因為鴨腿肉和鴨胸脯肉肉質厚實，並使勁揉搓，使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少，它將影響鹽水鴨的口感。醃製時間（夏季 2小時，春秋3小時，冬季4小時），食鹽有祛除血水和腥味的作用。

【鴨的溼醃製】

第一步：熬製老鹽滷

【熬製老鹽滷所用原料和配比】

原料

重量

原料

重量

清水

32kg

草果

48g

泡菜鹽

10kg

甘草

48g

八角

120g

白芷

48g

桂皮

80g

丁香

12g

紅花椒

80g

香茅

12g

香葉

24g

薑片

240g

山柰

48g

蔥段

240g

【老滷水的調製】

第一步：清水倒入不鏽鋼桶內，加熱後下入泡菜鹽，邊下入邊攪拌

至泡菜鹽融化，這時調成飽和鹽水。

第二步：將所有辛香料包入料包內和蔥段、薑片一併倒入鍋內，至

飽和鹽水冷卻後，我們再倒入陶瓷大瓦缸內。

【鴨胚的溼醃】

第一次復滷： 將鴨胚完全浸入鹽滷中，上面可以覆蓋重物，這樣能保證鴨胚完全浸入鹽滷，醃製更充分。醃製時間（夏季2小時，其他季節3小時）醃製完後取出鴨胚掛瀝24小時進行風乾。

第二次復滷：再次將鴨胚浸入鹽滷中，蓋上重物，醃製時間（夏季2小時，其他季節3小時）醃製完後取出鴨胚掛瀝24小時進行風乾。

【鹽水鴨的稀釋】

將鴨子浸泡在清水中，2小時，使鴨肉中的鹽度稀釋一部分。

【鹽水鴨的煮制所用原料和重量】

原料

重量

原料

重量

清水

20kg

白芷

24g

花雕酒

200g

香蔥

240g

花椒

20g

薑片

240g

八角

20g

雞精

80g

【煮制方式】

第一步：鍋內倒入清水，將辛香料用紗布包好入鍋中，大火燒開

第二步：燒開後下入花雕酒、蔥段、薑片、雞精，下入鴨子

第三步：再次燒開後轉微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透，

期間每隔10分鐘我們要進行一次灌湯。

第四步：煮制好後撈出蔬菜料和香包，湯滷還可以重複使用，鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻後即可。

祝你成功，還有什麼不懂的可以私聊我。

首先介紹一下淮揚菜有名的揚州鹽水鵝的製作過程和方法：

預先處理：屠宰初加工—擦鹽幹鹽—摳滷—復滷—燙皮—烘乾一滷煮。

具體操作如下：

1、屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡一個半小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。晾掛二個小時，瀝乾水分；2、擦鹽醃製 按白條鵝百分之六七的比例每50公斤鹽加1公斤八角粉，混勻，炒幹，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中醃4小時（夏天2小時左右）；3、摳滷 幹醃過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開肛門放出鹽水，即為摳滷，再疊人缸中醃3小時，再進行第二次摳滷；4、復滷 摳滷後，把鵝體浸入滷湯中浸醃5小時，滷湯可以是新滷，也可以是老滷，以老滷為佳。新滷是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老滷是新滷經多次俺制並燒煮過的滷。老滷中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使醃製的鵝味道更鮮美；5、燙皮 復滷出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝乾水分；6、烘乾 用10釐米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，餘火撥成兩行，分佈爐膛兩邊，使熱量均勻，經半個小時的烘烤，鵝坯周身起幹殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌；7、煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量六分之一的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液麵下，燜煮半個小時左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約86度，這段工序叫抽絲；8、第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內滷湯，放入鍋中，燜煮半個小時左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮十分鐘，即可起鍋。  在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在86度左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。以上多年經驗，請大家參考，並運用的實際操作中去，會給你帶來不一樣的體驗。

 

不妨試試

用料

鵝肉600g鹽50+30g桂皮兩小塊花椒20粒香葉四片八角6個生薑一塊蔥一把

做法

1

先把50g鹽加10粒花椒，3個八角，兩片香葉放入鍋裡翻炒片刻，然後趁熱放入洗淨的鵝肉中，並加入生薑和蔥

2

醃製四個小時

3

將鵝肉取出風乾（這會讓肉有嚼勁）

4

把風乾好的鵝肉放入鍋裡，加入沒過鵝肉的水，還有30g鹽，10粒花椒，兩片香葉，3個八角（當然也可以用前面醃製四用的花椒香葉和八角）

5

大火燒開，撈去白沫，然後轉小火燒半個多小時至肉完全熟透，筷子可輕鬆戳下去為止

6

燒好的鵝肉可切塊直接吃，也可以放在湯裡繼續醃製到第二天食用，味道更足

南京鹽水鴨的做法

南京鹽水鴨製作歷史悠久，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的鹽水鴨色味更佳，故又名為桂花鴨。

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講南京鹽水鴨的做法。

首先需要準備的材料有：鴨子、花椒粉、鹽、八角、香葉、料酒、生薑、蔥、椒鹽。

做法如下：

1、取花椒粉、鹽下鍋炒熟；

2、將鴨子洗淨，用熱的椒鹽抹在鴨子的全身；

3、將鴨子掛起來晾乾（20小時左右）；

4、取一燜鍋，加入八角、香葉、料酒、生薑、蔥，倒入水，使水沒過鴨子；

5、開中火，將切成塊的鴨子燜1個小時；

6、燜熟後，取出擺盤即可。

這樣，南京鹽水鴨就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

鹽水鵝的配料：

一、滷水配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克

10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17

精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二、滷水配料調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍

破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

需要注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。

做法： 步驟1

先把50g鹽加10粒花椒，3個八角，兩片香葉放入鍋裡翻炒片刻，然後趁熱放入洗淨的鵝肉中，並加入生薑和蔥

步驟 2

醃製四個小時

步驟 3

將鵝肉取出風乾（這會讓肉有嚼勁）

步驟 4

把風乾好的鵝肉放入鍋裡，加入沒過鵝肉的水，還有30g鹽，10粒花椒，兩片香葉，3個八角（當然也可以用前面醃製四用的花椒香葉和八角）

步驟 5

大火燒開，撈去白沫，然後轉小火燒半個多小時至肉完全熟透，筷子可輕鬆戳下去為止

步驟 6

燒好的鵝肉可切塊直接吃，也可以放在湯裡繼續醃製到第二天食用，味道更足！