正宗安徽太和牛肉板面（經羊肉板面轉變而來），相傳是源於三國時期。

經過數百年的不斷改進，以層出不窮，但是萬變不離其宗。

我家牛肉板面的滷湯是用25種辛香料（區分為：大料和小料）熬製而成。炒料過程即複雜又熬時，正所謂：時間與美味是同步的。

炒制的板面原料加入牛骨高湯小火繼續熬製，直到板面辣椒充分的吸收原料的香味精華即可。

關於和麵，加入一定比例的鹽，鹼和水。做出的板面面條彈性十足，夠勁道。入碗透明澆湯晶瑩剔透，入口爽滑。

答：

東方美食專家支招——牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽周邊。後來由於其口味獨特，被迅速傳入各地。我對傳統牛肉板面的做法進行了改良，下面分享給大家試做：

步驟1 熬油、制臊子

1.鍋內加入熟豬油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油溫升至150℃時，先放入香葉7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，濾出香料，然後下入小料（蔥1千克，姜塊300克，胡蘿蔔條200克）熬製5分鐘，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，紅豆蔻4克）熬至香料味非常濃郁時濾出料渣，把油分開兩等份（一半做辣油，一半做不辣的）。2.將河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中，小火慢慢加熱，待辣椒快要變焦黃時（取出500克辣油用來製作湯滷），再放入牛肉丁（大小在1釐米）1.5千克，待牛肉快熟時加入郫縣豆瓣醬450克、番茄醬200克，小火慢熬40分鐘即成肉臊子。

步驟2 制湯滷

1.取熬好的辣油500克、牛骨清湯1.5千克倒入大鍋內加熱，開鍋後加入鹽30克，味精、雞精各50克，適量白胡椒粉、孜然粉（根據當地的口味新增）調味。2.舀出調好的湯滷500克單獨存放，用來滷製煮好的雞蛋和炸好的豆腐片。

步驟3 制面

現在很多人都是機器製作麵條，我給大家介紹的是手工面的做法：取五得利四星麵粉500克、鹽5克、食用鹼3克混合均勻，倒入水200克和成麵糰，取和好的面反覆揉制，揉到表面光滑，擀壓成大厚片，切條成面坯儲存（儲存面坯時要用澱粉，因為麵粉容易面粘連）一碗麵需要用面坯250克左右。面煮好後加入雞蛋、豆乾，舀入適量湯滷和肉臊子即可。

牛肉板面

1.製作牛肉板面的用料

2.將香料放入混合油中

3.油中放入蔥姜料

4.放入幹辣椒

5.放入牛肉

6.和麵用麵粉、鹽和鹼

7.將和好的麵糰切割成條狀

8.將面抻拉成麵條

牛肉板面是安徽和河南一些地區比較多見的特色小吃，我在其他地方比較少見到，在深圳目前還沒發現哪裡有好吃的牛肉板面。我太太的老闆就是安徽人，跟我們也是很好的朋友，有時候她會自己做請我們去家裡吃，確實香辣濃郁，下面我們就來分享一下牛肉板面的製作。

【在家制作牛肉板面】首先牛肉切塊，冷水下鍋加點料酒焯水去除血沫，撈出瀝水備用，乾紅辣椒沖洗乾淨，瀝水備用；鍋裡放適量油（有牛油最好），油熱之後下一些花椒炸出香味，然後把花椒顆粒撈出來不要了，再把乾紅辣椒放進去煸炒出香味，然後幹辣椒撈出來備用；然後把牛肉塊下到油鍋裡煸炒，炒至水分多蒸發一些，一會燉煮的時候味道才會往裡走，大約煸炒5分鐘再把之前的幹辣椒倒進來繼續炒，然後加入足夠沒過左右食材的開水；加薑片、蔥段、醬油、冰糖、鹽（因為是要配面的，所以味道適當重一些）和燉肉料一起進去燉煮，如果覺得現成的燉肉料不合胃口，可以自己準備八角、桂皮、砂仁、白芷、丁香、梔子等香料在牛油中小火熬煮出香味再炒牛肉丁，之後加開水燉煮；小火燉煮2個小時燉到牛肉酥爛就可以了，最後15分鐘可以把鍋蓋開啟小火煮，湯汁可以更濃郁一些，之後就大碗盛上煮好的麵條和高湯、煮雞蛋、燙青菜之類的配菜，澆上濃郁的牛肉滷就可以吃了。

麵條可以買現成的，也可以自己做手工面（一斤面四兩水，鹽和鹼4到5克，一般鹼要比鹽稍微少點），高湯我們就不多說了，之前專門說過好幾次高湯、麵館高湯的問題了。在家自己做的話真有點不愛熬煮底料，就為了一兩碗麵有點懶得弄，弄多了又吃不完，所以這個簡化的偶爾弄一次吃還不錯。

做牛肉麵必須把用的佐料放全，辣椒，蔥薑蒜，豬油，牛油，還有豆瓣醬。牛肉切成小丁。面煮好後用涼水過一下有嚼勁。

食材：牛肉500克。高筋麵粉400克。幹辣椒15個。料酒30ml，醬油30ml，滷肉料50克冰糖30克。蔥適量，姜適量。

製作方法；一、先將麵粉放進盆裡，加入適量冷水，再放一些鹽，植物油。揉成麵糰，放置20分鐘。

二、接著將準備好的滷肉料和牛肉拿出來，將牛肉洗乾淨，切成拇指大小的方丁。

三、將幹辣椒切成小段兒。將鍋放置小火上。把幹辣椒段放進去慢慢炒，待幹辣椒炒出香味兒，變了顏色，熄火盛出待用。

四、接著將拿出的滷肉料用小火翻炒出香味，將炒好的滷肉料裝著一個料包裡待用。

五、準備一個電壓鍋內膽裡面放入適量清水，將裝好的滷肉料包，炒好的幹辣椒段，蔥，姜放進去，接著放入醬油，料酒，最後加入冰糖，蓋上蓋子，選擇營養燉。

六、在電壓力鍋滴聲過後開啟蓋子，根據個人口味加入適量的鹽，雞精調一下味道，將上面的浮出來的沫子撇掉，牛肉滷就做好了。

七、接著將咱們醒好的麵糰拿出來，用鹼水揉一下面團，接著將麵糰擀成稍厚一點的方塊兒。

八、再將擀好的面用菜刀切成手指粗的小條。刷上一層香油，全部做好之後，蓋上溼布待用。

九、接著將面塊拿出三份擀成條，用雙手輕輕抖動拉長，板面就做好了。

十、準備鍋，鍋裡放入適量清水，用大火燒開，接著將準備好的青菜和板面放進去，用大火燒開，浮起時熄火，接著撈出放入碗中。就可以吃了，將小青菜擺在上面，做好的牛肉滷澆上去，就可以吃啦。

安徽(太和羊肉板面)(太和牛肉板面)的味道獨特、取決於羊(牛)肉本身的優點，結合了傳統工藝，在加上花椒、大料、桂皮、草果、草扣、肉扣、白扣、木香、丁香、香葉、小茴香、毛桃、涼姜、白芷、山奈、沙仁、比卜等等等三十餘種上等食(藥)材，精心熬製而成。

在安徽當地就一種辣椒滷。

在北京、河北、山東一帶就用了2種滷料(一個辣椒滷，一個不辣的滷)。

調料分為:

小料含(自然、小茴香、香葉、花椒、丁香、千里香等等)。

大料含:(八角、桂皮、草果、草扣、肉扣、白扣、木香、毛桃、涼姜、白芷、山奈、沙仁、等等等。

具體操作如下:

1、辣椒滷:

首先準備一口大鍋熬油，把油升溫到剛冒黑煙時放小料，炸上半小時，撈出去不要了，接著升溫150℃放大料、姜，保住半小時，下辣椒，把辣椒炸到似糊非糊時下肉，燉上半小時放:雞精、味精、鹽(量的大小根據自己的人口決定要多都多、要少都少，結果就跟自己家做飯下料類似)出鍋。

2、不辣的滷:

首先準備一口大鍋熬油，把油升溫到剛冒黑煙時放小料，炸上半小時，撈出去不要了，接著升溫150℃放大料、姜，保住半小時，下胡蘿蔔、蔥頭、蔥接著放肉，把肉的水份炸出去放豆，燉上半小時放:雞精、味精、鹽(量的大小根據自己的人口決定要多都多、要少都少，結果就跟自己家做飯下料類似)出鍋。

3、柒滷:

先準備4個鍋:①3個小湯鍋(1個柒辣椒滷，一個柒不辣的滷，另一個滷豆排、豆皮、丸子、香腸、雞脖、雞爪等。雞蛋根據口味放入辣與不辣兩個鍋裡分開滷。②1個大鍋燒水煮麵用。

4、活面:以25公斤面為準:水12.5公斤、鹽1斤、食用鹼0.2斤。冬天可前一天晚上活好面，夏天必須當天活面當天用，提前1小時活好面，然後將活好的面做成小面棒(粗度以小母指粗度為佳，長度以20公分為佳)，放置2個小時後就可以做成形板面啦，小份板面5根小面棒、大份板面8根小面棒，先取出5根小面棒並列排齊，在用擀麵杖從小面棒的一頭往另一頭擀過去，記住用力要均勻，來回擀數次，擀到面棒薄度為0.3公分就可以了，在用雙手各拿小面棒的各一頭，雙手抬到與肩膀一平，然後稍微用力往下摔，反覆的摔，用力要均勻，摔到薄度均勻就行了。

5、煮麵:先將一鍋水燒開，然後把摔好的板面下鍋接著放青菜:(青菜包挺:波菜、小白菜、小油菜隨便選都可以)，等鍋在次燒開時，別急著出鍋，這時在往鍋裡倒入500mL的涼水，在次燒開就可以出鍋了。

6、打滷:根據自己的口味打滷，不吃辣椒就打不辣的滷，吃辣椒就打辣椒滷。注意:雞蛋、丸子、香腸、豆排、豆皮、雞脖、雞爪、羊蹄等根據自己的口味往辣或不辣的滷鍋裡粘一下就可以上桌了。能吃辣椒的你，在些就恭喜了，香辣爽口、口味獨特、吃著過隱、爽…。

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食材用料：牛肉二斤，棒子骨一個，乾紅辣椒70克，麻椒一小把，燉肉包兩個，蔥段薑片適量，鹽適量！

做法：牛肉在買的時候儘量選擇牛的上腦肉，燉好後非常的香，將牛肉洗淨，切成一釐米大小的塊，然後鍋裡放開水燒開，水開後放入少許料酒，放入牛肉，用勺子撇去血沫，然後用笊籬撈出牛肉。

鍋裡放適量油，油熱後放入一小把麻椒炸出香味，然後把麻椒撈出不要，將辣椒放入鍋中，煸炒至變成暗紅色撈出，倒入牛肉粒翻炒均勻，翻炒大概五分鐘左右，然後倒入炸好的辣椒翻炒，鍋中加上適量的水，水量要足夠的多，要完全莫過牛肉和棒子骨，再放入料包和蔥段薑片，加入適量的鹽，開小火慢燉2個小時，燉到牛肉酥爛的時候就可以關火了！

鍋內加水燒開，然後放入麵條和一些自己喜歡的青菜，也可以放入一些豆腐絲，寬粉，滷蛋，澆上一勺自己製作的牛肉滷，一道美味的牛肉板面就做好了！

首先就是和麵。當然和麵肯定是用機器和麵，以我為例，平時一天賣200多碗板面，每天至少需要70斤面，一袋半的面，如果用手和麵的話，早就累死了！

在山東，河北大多都是機器壓的面，簡單，勁道。一般而言，一斤面，200克水，5克鹽，3克鹼。當然，為了讓鹽和鹼更容易融化在面裡面，需要把鹽跟鹼先用溫水化開，然後再放在面裡面。這是山東，河北那邊的做法，有些地區吃手伸的寬面，這時候需要在麵粉裡面加適當的蓬灰。

接著就是配方的問題了。想要做好正宗的安徽板面，最核心的是配方跟炸料技術！！！

板面的配料

小料一般是由丁香，孜然，花椒，胡椒，小茴組成。大料一般有大茴，桂皮，肉蔻，香國，草果，白芷，山奈，畢波，梔子等近20中中藥材構成。我做的正宗的安徽板面，有近30種中藥材配方，只有正宗的配方，才能做出正宗的板面！

牛肉板面製作方法，作為一個資深吃貨，有時候週六，日休息在家就想吃上一碗牛肉板面，但是又不想出門，所以就自己動手豐衣足食，接下來我把自己製作板面得步驟一一得給大家說說，希望大家可以學會！

1.牛肉在買的時候儘量選擇牛的上腦肉，燉好以後非常的香！乾紅辣椒洗淨控淨水分！棒子骨洗淨備用

2.將牛肉洗淨，切成一釐米大小的塊（想吃大塊的就切大點！）

3.鍋裡放水燒開，水開後放少許料酒，放入牛肉汆燙出血沫

4.用勺子撇淨血沫，然後用笊籬撈出牛肉

5.鍋裡放適量油，（油可以稍微多一些）油熱後放入一小把麻椒炸出香味

6.將麻椒粒在油中炸糊以後用濾網撈出不要

將辣椒倒入鍋中，煸炒至辣椒變成暗紅色撈出

7.倒入牛肉粒煸炒均勻，煸炒大概五分鐘左右，然後倒入炸好的辣椒炒勻

鍋中加入適量的水，水量要足夠多，完全的莫過牛肉和棒子骨

8.放入準備好的豬棒骨，然後放入調料包和蔥段薑片。湯開後再撇一遍浮沫，然後加入四大勺鹽（因為做的是滷，所以鹽可以多一些

9.開小火慢燉兩個小時左右，燉至棒子骨骨肉分離，牛肉酥爛的時候就可以關火了

注意事項

這個面方便就方便在你可以用任何麵條來煮，鮮麵條，掛麵，或者是泡麵都可以，鍋裡放水燒開，放入麵條煮熟，然後放些時令的小青菜在鍋中燙熟，（油菜或者是小白菜都是不錯的選擇），澆一勺牛肉滷在上邊就可以了！這個面可以說是麻辣鮮香，還非常的方便！

看似很難，其實並不難！滷做好以後完全放涼，分成小分裝在保鮮袋裡放到冰箱的冷凍室，吃的時候拿出來用鍋蒸一下或者是微波爐微一下都可以，一次多做一些，可以冷凍儲存很長時間，非常方便！祝大家吃麻麻香，身體倍棒！！

牛肉板面除了湯和滷味以外，麵條也是十分的講究的，它的麵條和外面很多面館入口即化的那種不一樣，它是十分筋道的。

製作方法：

1. 首先就是把一斤高筋麵粉裡面加上5克的鹽，再放上200克的水，然後少放一點點的面鹼，大概3克左右就可以。這樣和出來的面就會很筋道，當然小編還發現了一個能讓麵條更筋道的方法，就是在這些的基礎上摻上一些木薯粉，做出來的麵條會更筋道，味道也更好哦！麵糰弄好後就可以根據自己的喜好做寬的或者細的麵條了。

2. 然後就是牛肉滷湯了，牛肉滷湯的做法比較麻飯一些，先把一些乾紅辣椒用油炸到半糊的樣子，然後再把滷牛肉和滷湯一起倒進辣椒油裡煮開，然後再轉小火把牛肉燜入味。

3. 至於滷湯，其實製作的過程是非常麻煩的，要熬製牛油，又要加各種香料，小編自己在家做過幾次，真的是太過於麻飯，而且做多了剩下的滷湯也不便於儲存，所以小編還是比較建議大家去外面的牛肉板麵店鋪跟老闆買一些牛肉滷湯回家來用。既省去了很多的時間，味道也很好。

5. 面煮好以後倒入一些滷湯，在放上自己滷製的牛肉，簡直讓人想想就感覺食指大動。牛肉的滷湯買回來後用不完還可以滷製很多比如雞蛋、海帶這樣的東西，冷藏起來，想吃的時候加熱一下就可以了。味道也是十分的好哦！