滷鴨脖流程及配方

所需購買清單：

大件：

1、40cm直徑不鏽鋼桶二個（一個用來滷貨，一個用來焯水）。

2、粗漏勺一個、細漏勺一個。

3、猛火灶一個。

4、精確到0.1g廚房用電子秤一個。

5、炒糖色所需不粘鍋一個，以及勺子一把。

6、長把勺子一個，

7、不鏽鋼盆3-5個，大小適宜。

調料：白砂糖、食用鹽、無鹽味精、鮮姜、福建辣椒王、大紅袍花椒、大紅袍花椒粉、大橋雞精、大豆油、麥芽糖漿、鴨腸粉、以及所有中藥香料，雞架10斤。筒子骨10斤，豬皮3斤。

熬老湯（以25-35斤生貨為例）

注意事項：

1：新鍋在第一次使用前，需空燒開半鍋水以去除表面鍍層異味。

2：熬老湯的過程中多多攪動防止糊鍋，這點要多加註意，一旦糊鍋則前功盡棄。

備料：

直徑40公分不鏽鋼桶一個，生薑100克切片，雞架10個，豬腿骨8個，豬皮3斤

原材料處理：

買回來的筒子骨、雞架、豬皮、白條雞先用清水浸泡大約3小時來去除血水和異味。

浸泡完畢以後，將筒子骨砸開，豬皮切巴掌大小。

雞架如果帶有雞屁股必須要切掉。

步驟：

1：先將筒子骨、雞架、豬皮焯水，焯水完成後用清水清洗乾淨。

2：鍋中加入清水65斤，100克生薑片，以及清洗乾淨的筒子骨、雞架、豬皮。

3：然後開火，用大火燒開。燒開後改成中小火，並且開始計時。

4：5個小時後，將鍋中的所有料渣撈出來放入乾淨的容器中。

5：然後稱出來40斤高湯（如果不夠40斤加清水補夠即可）。

6：稱出40斤高湯後倒入鍋中，將剛才的料渣再次放入鍋中。

7：稱500克福建辣椒王，400克大紅袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），並將這些材料用清水沖洗乾淨後加入高湯中。

8：用8斤白糖炒成糖色倒入鍋中。（炒糖色在之前的滷豬油裡有教給大家）

9：加入糖色和配料後開火，用大火燒開，燒開後改為中小火，並且開始計時。

10：60分鐘後，稱500克鹽，800克大橋雞精，1000克無鹽味精，500克冰糖，30剋星湖焦香麥芽酚倒入鍋中，然後大火燒開，燒開後繼續計時。

11：10分鐘後倒入50克高度白酒。

12：10分鐘後關火。

13然後打撈出鍋中所有的殘渣，用細漏斗將鍋中細小的殘渣完全撈出。

14：打撈乾淨後，再次開火，將滷湯燒開。

15：燒開後就完成了高湯的製作。

做好的滷湯可以滷製25-35斤生貨，每次滷製不能低於20斤，否則很難調味。

滷製篇：

一：將第二天需要滷製的生貨徹底化凍

先將第二天需要滷製的凍貨稱重，稱重後即可進行化凍，化凍時凍貨必須被完全浸泡在常溫的清水之中。化凍切忌用有溫度的水化凍，用常溫自來水即可。化凍時間根據氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時間不能過長，否則會讓生貨變質，冬天可延長化凍時間或多次換水使生貨完全化凍（化凍具體時間能讓生貨徹底化凍即可）。

二：焯水

先將化凍好的生貨進行分類：

1：鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨等不帶皮類的生貨為一類。

2：鴨掌、鴨翅、鴨頭，雞翅尖等帶皮類的生貨為一類。

3：鴨掌、雞爪不用焯水。

流程：

1：桶中加入適量清水（被焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、約100g生薑片，冷水下入（1）中的貨品，並用大火燒開，燒開過程中多攪動防以止糊鍋。徹底燒開後即可將鍋中的生貨撈出，並放入冷水中迅速降溫。

2：然後放入（2）中的貨品，用大火燒開，徹底燒開後撈出，放入冷水中徹底降溫。

三：配料 （每斤生貨所需用量）

在每次滷肉前均需加入適量清水，否則老湯會越來越黑（每5斤生貨加入1斤清水）。加入清水後則需在配料時將所加入的清水重量加入生貨重量中（舉例：本次生貨重量為25斤，則應加入5斤清水，那麼本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料時則按照30斤生貨重量進行配比）。

1號：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（第一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，鹽10克。

2號：無鹽味精8.5克，大橋雞精8.5克。

四：滷製

滷製過程注意事項：

1：因鴨貨老湯比較粘稠，燒開和滷製過程中必須多多攪動以防止糊鍋。

2：無論下入生貨或調料導致老湯不沸騰，都須將老湯用大火燒開，滷製過程中老湯要保持沸騰。

開始滷製：

1：先將老湯均勻攪動，防止燒開過程中糊鍋。

2：老湯均勻攪動後開火，下入1號配料、生貨重量1/5的清水、適量大豆油，大火燒開老湯，燒開過程必須多攪動以防止糊鍋。

3：老湯燒開後下入鴨脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2號配料，再用大火燒開，燒開後改為中火併計時。（舉例，8點整）

4：15分鐘後即8:15下入鴨頭、鴨腿，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。

5：10分鐘後即8:25下入鎖骨、鴨胗、鴨心，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。

6：10分鐘後即8:35下入鴨翅、鴨掌、雞翅尖，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。

7：10分鐘後即8:45下入麥芽酚、粗花椒粉並均勻攪動（每斤肉用0.5剋星湖焦香麥芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火燒開，燒開後用中火繼續煮。

8：10分鐘後，即8:55關火，悶20分鐘（悶的過程中可用篦子和重物將生貨完全壓在老湯中）。

9：20分鐘後，即9:15將鍋中所有的成品撈出即可。

10：撈出所有貨品後用最細漏斗將老湯中所有雜質撈出，然後打出適量的滷湯以做鹵素菜使用（打出的老湯為所加入清水重量的三分之二），並將老湯燒開後即完成所有滷製步驟。

11：如果滷製完成後桶壁過髒，就需要對湯桶進行徹底的清理。

五：分揀

鴨貨出鍋後將調料與滷好的鴨貨分揀，並將調料自然冷卻後倒入塑膠袋中放冰箱冷凍儲存即可。

六：滷菜

鴨腸、素菜之類必須另起一鍋滷製，滷製時必須用不鏽鋼鍋。

1：鴨腸：

1：事先將鴨腸、鴨食管用自來水徹底化凍。

2：將鴨腸、鴨食管徹底清洗。

3：將清洗好的鴨腸、鴨食管用適量鹽醃製30分鐘以上

4：將醃製好的鴨腸、鴨食管用清水徹底清理乾淨。

5：將滷湯大火燒開後放入鴨腸、鴨食管，放入鴨腸、鴨食管後再用大火燒開（燒開過程中必須用猛火，否則成品不脆），燒開後關火蓋蓋子，燜5分出鍋鍾即可。

6：鴨腸、鴨食管出鍋後後加入適量辣油即可出售。

2：蓮藕和魚豆腐：

1：將蓮藕徹底清洗切片

2：滷完鴨腸的老湯燒開，燒開後放入蓮藕和魚豆腐（魚豆腐無需化凍，直接滷製即可），再大火燒開，燒開後改小火10分鐘即可。

3：10分鐘後出鍋，然後將蓮藕加入適量辣油即可出售

3：土豆：

1：土豆切片。

2：燒開滷湯，燒開後放入土豆，再大火燒開，燒開後改小火滷至土豆麵熟即可。

3：將土豆出鍋後加入適量辣油即可出售。

4：腐竹：

1：燒開滷湯，燒開後放入泡好的腐竹段，再大火燒開，燒開後關火，浸泡約15分鐘即可。

2：滷好後出鍋，然後將腐竹加入適量辣油即可出售

5：海帶絲：

1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，並用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。

2：燒開滷湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開後煮約5分鐘出鍋即可。

3：出鍋後將海帶絲加入適量辣油即可銷售。

分享一下滷菜配方

滷水配方1

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。

B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲 25克。

C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，生抽2000克，雞汁250克，醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。

E．料包2個，色拉油2000克。

製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。

2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。

3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。 特點：色澤紅亮，口味香醇。 適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

滷水配方2

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉 35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。

B．生抽200克，醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750 克，味精350克，料酒500克。

C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。

D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克。

E．色拉油100克。

製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。

2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。 特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

滷水配方3

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。

B．乾貝、蝦米各1000克。

C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135 克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。

D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。 E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。

製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好 製作：不能滷豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開滷）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

麻辣鴨脖及素菜滷製

香辛料配方：八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陳皮20克， 孜然10克 ，肉扣30克，白扣50克, 香薷30克，積殼30克，香果20克，良姜40克，畢撥20克，毛桃20克，香葉30克, 香果30克，草扣30克，靈香草20克。

鴨附件產品

工藝流程：解凍—清洗—醃製—焯水—滷製加工

解凍與清洗： 將凍品鴨附件產品放進容器中，加入自來水淹沒、待其自然解凍即可，並應解凍後用大量清水沖洗直至沒有血水為止；如急需滷製，可跳過此步驟及醃製步驟，直接帶冰滷製或直接進行焯水（這需要專業人士才懂，暫時保留）。

醃製： 醃製大體分為幹醃、溼醃兩種方法、本人認為幹醃並不適用，略過....本人認為此係列產品醃製應以去腥為目的，而不在於入味醃製。

溼醃方法：醃製離不開準確的鹽度，本人認為鹽份2%-3%為好。具體應根據實際情況而定。先將凍品原材料解凍，漂靜血水、清洗乾淨，瀝乾水份，然後用鮮姜（剁碎、俗稱姜米)白酒少許、鹽適量，（也可用蔥白、圓蔥少許，花椒少許）揉搓原材料，然後靜置十分鐘後，

可以採取個方法（任選其一）：

1、完成以上步驟然後加入清水淹沒鴨附件產品即可，待半小時後撈出瀝乾水份待用即可。

2、完成以上步驟、然後採取用每天換岀的廢料藥材老料熬水，這樣可以做到不浪費廢料，讓料水自然冷卻後倒入之前的原材料裡面，保持原材和水平行淹沒即可，如果有條件的可以放在冷藏室裡面效果會更突岀，冬天醃製時間大約8-10小時左右，夏天溫差大，怕醃出香味，大約4-6小時左右。

注：一定要控制好鹽的份量，寧可少許，不能多取，因為原材料肉質厚度不一樣，每個品種肉質醃製度也有變化，沒有經驗的鹽下重了配上自己的調味料鹽的在配比控制上會有誤差。醃製方法多樣化，但本人反對使用亞硝酸鈉、磷酸鹽等化工原料醃製，應以綠色、健康為主。

注：本人認為短時間醃製可以不用鹽，如長時間醃製應加鹽，應根據氣溫新增，氣溫低則用料少反之則多。醃製溫度理論上低於10°為好。在醃製完成後焯水步驟以前，應採用大量清水沖洗。

焯水： 焯水這道工序可以增加肉質的口感勁道、緊適度，和牛肉拉絲感，方法很簡單，清水燒開後下入鴨脖、鴨頭等鴨附產品，待再次開鍋後漂除浮沫，至鴨頭眼睛泛白、鴨脖撈出用手擠壓切面處，沒有血水流出即可，大致5-10分鐘左右即可。

也可待煮出血水和泡沫雜質後，撈入事先準備好的冷水中，起到熱脹冷縮，使鴨脖骨髓產生縫隙，肉質纖維發生變化，收緊肉質，對滷製後的囗感和入味起到至關重要的作用。

注：一般來說，禽類採用開水焯，畜類採用冷水焯，但是法無定法，應靈活採取適當的方法，本人認為如果更好的去除鴨附產品的腥味，鴨附件產品也應該採用冷水焯為好，因鴨附產品突然遇見開水會瞬間肉質緊繃，這雖然有利於產品保持造型，但是卻不利於血水溢位。

注：其實最簡單的方法就是用大量清水反覆浸泡，直到沒有血水，直接滷製，或者進行冷水焯水，不需要醃製，也沒有腥味。

滷水製作：

高湯熬製：50號的不鏽鋼桶，加入清洗乾淨的豬筒子骨（敲斷）20斤，一隻老母雞，半斤豬肉皮，高度白酒100克，生薑片150克，蔥結一根，清水加百分之90左右，大火燒開，中火熬製12小時左右，豬筒子骨脆骨完全融化，老母雞煮成肉渣，高湯乳白色即可，用60目密漏，過濾出高湯大約剩餘50斤，待用。

滷水調色：

炒糖色：準備白砂糖一斤，開水一斤。

熱鍋冷油放入白砂糖，不斷翻炒，直到融化為止，這時候是小泡金黃色，繼續翻炒大泡金黃色，繼續翻炒，大泡變小泡，這時候把開水加進去，燒開5分鐘。直接把炒糖色倒進高湯裡。

滷水調味：

每十斤高湯：鹽130克，白糖50克，味精20克，雞精20克。

再加入二斤郫縣豆瓣醬，先剁碎，然後炒出香味倒進去。以後就不用了，只帶第1次用。

將調色調味的滷水，加入福建辣椒王二斤，四川大紅袍花椒一斤，香辛料一副，大火燒開中火熬至兩小時。

這樣一鍋新的滷水就誕生了。

鴨產品附件滷製操作：

滷製順序、火候、時間：

1、先將鴨脖、半片鴨、鴨珍（為使其賣相好、鴨腿（鴨腿應醃製或切三刀或用尖錐物體扎使其入味）可以加入高度白酒或者黃酒輔助去除腥味。

2、15分鐘後下入鴨頭，鴨頭質量好的，如六合牌，鴨脖下鍋後15分鐘下貨，如雜牌或者質量不好者，應該在鴨脖下貨後20分鐘下鍋，否則鴨嘴容易脫落，頭皮容易破損。下完鴨頭之後緊接著下調味料： 按照比例新增調味品，鹽，糖，雞精，味精等，為什麼此時加入調味品，因部分調味品不耐高溫久煮，早了被揮發掉，晚了，沒有應有效果。

調味品比例：鹽130克，白糖50克，味精20克，雞精20克。

3、再過15分鐘後，下入鴨翅（三節翅、二節翅、翅中、翅尖（翅尖應當根據產品型號質量適當推遲時間5-10分鐘） ）、鎖骨、鴨爪、鴨心，應在鴨脖下鍋之後半小時下鍋，鴨心應洗乾淨或劃半刀，否則會有血腥味。

4、再過15分鐘下入鴨肝、鴨舌、鴨腺胃食管。

注：鴨肝應在出鍋前12-15分鐘下鍋，下鍋之後儘量少攪動，否則鴨肝容易損壞、如下入鴨肝後鴨肝漂浮在滷水之上，可以用木棍輕輕將其投下去即可，鴨肝應該在最後放；鴨食管、鴨舌最好使用不鏽鋼籠滷製，可以減少撈貨工作量，並且可以更好的掌握火候。鴨舌、鴨食管滷製時根據火候不同大概時間12-15分鐘，應適當調整。

鴨產品滷製的時間總共是一小時。

麻辣素菜的滷製方法：

將鴨脖滷水過濾，加入一比一清水，燒開後加入適量鹽，雞精，味精即形成滷菜滷水。

腐竹要用常溫水泡發，這樣口感才好。

只需要放進滷水裡面燒開即可。

藕片，切片後應該立馬放在清水裡面浸泡，防止有澱粉氧化發黑。一般煮三四分鐘，九成熟就行，因為你撈出來之後，他還有餘溫會繼續熟，只有這樣他的口感才是脆的。當然，如果你喜歡吃麵的話，那就整個的滷。滷好了之後再切片。

海帶結的話，清洗乾淨之後直接放進滷水裡面燒開立馬撈出來，煮的太久了會變色。而且海帶節一定要最後再做，因為它有腥味。

市面上有很多像鴨脖，鴨翅，鎖骨，脆骨，海帶結，花生米，豆皮這些滷味，一般是小包裝，價格便宜，它們多以香辣重口為主，吃起來不僅口感好，而且味道獨特，令人食指難忘。

如果只是滷煮，烹炒煎炸等常規程式，很難做出這種味道，這時，就需要經過一道特殊的工藝，油浸，長時間的浸泡能使食材充分入味，配合著香辣油的味道，吃的時候才會感覺味蕾瞬間爆炸，一旦入口，就完全停不下來，具體怎麼做呢，下面來簡單介紹一下。

麻辣鴨脖家常做法:

配料:鴨脖500克，生薑20克，大茴5克，桂皮3克，千里香2克，小茴2克，香葉三片，幹辣椒30克，川椒20克，藤椒20克，色拉油30克，食鹽15克，雞精10克，味精10克

做法:

一，鴨脖切段焯水，去油脂，去浮沫，清洗乾淨

二，換鍋，加清水和洗淨的鴨脖

三，開大火，放入生薑，大茴，桂皮，千里香，小茴，香葉，幹辣椒10克，川椒5克，藤椒5克，煮至鴨脖八九成熟

四，撈出鴨脖，放涼備用

五，換一個小湯鍋，加入適量清水，開大火，放入剩餘幹辣椒，川椒，藤椒，水沸後繼續煮一分鐘

六，準備一臺榨汁機，把煮好的幹辣椒等放入，加入色拉油，打碎

七，慮出大料渣子

八，把慮出後的麻辣油放入容器內，再加入放涼的鴨脖

九，充分攪拌均勻，醃製之至少24小時後即可。

好了，鴨脖的家常做法就是這樣，如果想做其他小菜，方法是一樣的，只需注意好每種食物的生熟就可以了。

香料配方比例

八角: 35克 良姜: 6克 草果: 20克 肉豆蔻: 8克 桂皮: 25克 甘草 : 25克 香果: 10克 山奈 : 18克 香葉: 16克 香砂仁: 16克 香茅草: 8克 小茴香: 45克 白芷: 16克 山楂: 8克 丁香: 5克 陳皮: 16克 花椒:50克

以上中藥可滷製20-25公斤產品，其在因滷水中起到出色香味、去異腥味的作用

高湯的製作

不鏽鋼桶一隻，加入水三十斤，下入豬筒子骨10斤，老母雞一隻，熬二個小時，熬至湯濃白後，把豬骨，老母雞雞撈出，放入以上香料和幹辣椒500克改文火再熬製半小時左右備用。而後給高湯調味:加入精鹽100克，味精50克，雞粉50克，乙基麥芽酚5克，滷味王10克，生抽20克，老抽10克，胡椒粉10克，花雕酒少許，姜蔥少許，糖色適量

鴨脖放入滷水中，小火煮25-30分鐘，鴨爪煮15-20分鐘，鴨架煮15-20分鐘，鴨頭20-25分鐘，鴨胗25-30分鐘，鴨腸10-15分鐘，毛豆10-15分鐘，蓮藕10-15分鐘，所有產品滷好後浸泡30-10分鐘分鐘撈出放涼備用

細節提示

鴨脖子以袋裝去皮的為好，以自然解凍為佳。

所有產品滷製前都需放料酒在鍋裡飛水，不然會腥味太重。炒糖色不怡炒太老，會發苦，應該剛剛起氣泡就加水。

要想鴨脖子骨頭裡也帶辣味其實也不難，鴨脖子下水後，頸椎管裡脊髓成熟收縮，漏出小孔，滷製時，滷水會流入孔內，骨肉會自然帶有辣味，滷熟後的浸泡就是為了繼續進味。

給你你也做不了。有價值的別人也不會給你白用！！在這問沒有啥價值~~~我有絕味的配方一直在用，真正的無新增~~~

鴨貨口味的分類描述

現在比較受大家認可的鴨貨口味主要有三類，甜辣風味的黑鴨，麻辣口味的久久鴨，料香味較重的絕味鴨脖，這三類的鴨貨的製作是比較典型的具有突出特點口味的鴨貨，讓人一吃就能記憶猶新。而這三種鴨貨本人都會製作，其實無論是哪種鴨貨的製作其做法大多是大同小異，就連香料單子也基本差不多，只不過在某一方面的用量加大或者減少，從而改良出一種新的口味，現在所流行的各種鴨貨品牌其實都是根據久久鴨的做法改良出來的。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下

黑鴨的香料配方部分

大料類：八角40克，肉蔻50克，桂皮60克，草果24克，白寇20克，紅寇8克，香果8克，，香菜籽40克，，良姜20克，乾薑20克，山奈40克，辛夷8克，陳皮20克，羅漢果2個，青果8克，木香4克，白芷8克，

小料類：小茴香30克，千里香40克，迷迭香8克，甘草8克，香葉28克，白胡椒20克，花椒20克，畢拔20克，薄荷4克，丁香16克，五味子4克，孜然4克

調料類：大豆油1斤，食用鹽250克，味精300克，福建辣椒王300克，漢源大紅袍100克，黑鴨醬香膏10克，乙基麥芽粉3克，雞精30克，焦糖色適量，甜麵醬20克，冰糖35克，麥芽糖30克

個人主頁有各種滷菜做法的講解和滷菜香料配方的分享，定時解答滷菜製作常見問題的處理方法

提示：以上所有料單，對應的滷水為25斤，可以滷製10斤的食材，鴨貨的滷水調製可以用高湯，也可以用清水代替高湯，高湯的味道要好於清水。

高湯做法：豬棒骨6斤，雞骨架4個，清水35斤，食材先用清水浸泡出血水後洗淨，放入清水中大火熬製，期間打撈出血沫子，然後開鍋後下入適量料酒，生薑去腥味，熬製湯大概剩下25斤左右關火即可，也可以熬製3個小時左右關火，撈出所有食材，過濾高湯，如果高湯剩餘量不足25斤可以兌入適量清水。

黑鴨滷製的操作流程

一，食材的前期處理

準備10斤的鴨貨，因為鴨貨都是冷凍產品，所以需要先用清水化開鴨貨，然後再放入清水中浸泡出血水，浸泡出血水的鴨貨，用流水洗淨，然後放入冷水鍋中進行焯水，開鍋3分鐘撈出即可，然後再次洗淨留著備用。

具體鴨貨清洗細節：

1.鴨翅，鴨肝，鴨心，鴨脖，鴨腸，鴨頭等等體積較小的食材，先解凍，然後泡出血水，再衝洗一遍，這個階段要修剪鴨頭，鴨翅上的毛，另外鴨頭的鼻孔和鴨嘴內要用手擠壓一下，這兩個地方會有髒東西和殘留的血水，不然滷出來會有異味。

個人主頁有各種牛羊肉湯做法的講解和高湯製作經驗分享，定時解答調湯製作常見問題的處理方法

2.鴨腸，食管等等腥味較重的食材，在解凍好後，用清水沖洗兩邊，然後瀝乾水分，每公斤食材放入40克鹽揉洗，將食材中的髒東西都洗出來後，再次沖洗一遍，然後將食材放入沸水鍋中小火煮至鴨腸變白變卷，立刻撈出沖涼水，抖散開。

注意，鴨腸焯水的時候，一定不要煮的時間太長，不然鴨腸縮水嚴重且口感變硬。

素菜類食材的前期處理：

蓮藕，豆乾，海帶，土豆片，西蘭花，腐竹，豆皮，花生，魚豆腐，各種丸子等等，蔬菜用正常清洗乾淨後，改刀即可，蓮藕，土豆切片，還帶打卷或者分割成一小張，花生提前用清水泡脹。

二，食材的滷製下鍋順序

第一步：35的不鏽鋼桶內倒入25斤高湯.，然後下入所有調料，再放入所有香料，辣椒和花椒，最後倒入大豆油。然後將滷水大火燒開。

第二步：下入整鴨，鴨脖，鴨腿，整雞，牛肉，豬蹄等等較厚耐煮的食材，燒開鍋後10分鐘，再放入鴨掌，鴨翅，雞翅，鎖骨，鴨頭等等肉質較少的食材。

第三步；再煮10分鐘後，放入黑鴨膏10克【提示：新增劑一類的調料最後放，因為新增劑都是不耐高溫的，長時間在鍋中煮制容易變味】，然後再煮5分鐘關火燜制15-25分鐘即可撈出放涼。

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素材的滷製操作流程

從滷水中取出一部分滷水，然後兌入取出滷水的五分之一的清水，然後將每種素材分別下入鍋中依次單獨滷製即可。然後滷製好好的食材分別裝入盆中，加入適量滷湯浸泡入味即可，放涼後撈出，放入冷藏展櫃中擺放即可。

提示：滷製素菜的時候，切記一點土豆一類含有澱粉的食材要最後滷製，先滷製丸子，花生，西蘭花，豆皮，海帶等等。素材類滷製，食材煮制斷生即可，不要煮過勁了，不然影響賣相。

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我來說說我的做法：

一、滷鴨副：

像鴨脖，鴨鎖骨，鴨頭、鴨掌這些，可以分為辣滷和五香滷兩種，下面介紹辣滷：

1、材料：鴨副（鎖骨，鴨頭，鴨脖，鴨頭，鴨掌等）2公斤；

2、香料：八角10克，桂皮10克，茴香5克，丁香一克，辣椒2克，花椒2克，白芷5克，香葉2克；

3、調料：糖色100克，高湯2公斤，鹽60克，白糖30克，雞精50克，味精30克，香椿料油200克；

4、製作：高湯燒開，將香料做成香料包泡在裡面熬半個小時→下鴨脖，鴨掌，鴨鎖骨，先滷半個小時→關火燜一個小時即可。

二、滷海帶及藕片，豆乾，土豆等素菜：

將滷水舀出一斤再兌清水一斤燒開→將素菜放進去煮開關火→再燜半個小時撈出即可

有沒有人跟我一樣非常的喜歡吃鴨脖、鴨鎖骨、藕片、海帶結等這些滷味，想想都要流口水了，太過癮了，這些滷味的滷水就是用高湯，加上各種香料調料製作而成，每個人的做法都不一樣，根據自己的口味來做。

每次只要經過賣鴨脖，鴨鎖骨，腐竹，海帶結，藕片等這些滷味的時候，都忍不住要買上一點，我和我老婆都很喜歡吃，記得有一段時間，我老婆上班的地方就有一家賣這些滷味的，味道特別的好，每天晚上都要買上一點，真的很上癮，我表姐家就在我們市裡賣滷味，味道也是非常的好，下面就來分享一下滷味的做法和滷水的做法。

一、滷水製作步驟

1、高湯食材：豬棒骨、雞架兩個、姜、蔥、料酒

料油食材：白蔻5克、山奈6克、甘草8克、草果7克、香葉5克、白芷6克、砂仁5克、良姜7克、肉蔻3克、小茴香15克、陳皮8克、山楂5克、八角12克、桂皮8克、香菜籽12克、丁香2克、辛夷2克、油1000克、豬油500克

2、把豬棒骨、雞架處理乾淨，用水浸泡一下，浸泡出血水，中間要換水，姜洗乾淨切片，蔥切段，豬棒骨、雞架浸泡好後，洗乾淨，涼水下鍋焯水。

3、加入薑片、蔥段、料酒大火燒開，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來蔥洗乾淨，把豬棒骨敲碎和雞架一起放進鍋裡，加入足夠的水，再放入薑片、蔥段、料酒，大火燒開，轉小火熬製三個小時，熬製好後把料渣撈出來。

4、接下來製作料油，把上面的香料放碗裡，用水浸泡半個小時，去除異味和雜質，浸泡好後洗乾淨，瀝乾水分，起鍋燒油，鍋里加入一千克豆油，再加入五百克豬油，油溫125度左右，把香料放進去，用中小火炸制，把香料的水分炸幹，把香料的味道炸出來，關火備用。

5、接下來給高湯調色調味，根據自己的口味加入鹽、雞精、味精、紅曲米粉攪拌均勻，把熬製好的料油倒進去，再放入小米辣椒、花椒、冰糖大火燒開，轉小火熬煮半個小時，滷水就製作好了。

二、滷味製作步驟

1、準備食材：鴨脖、鴨鎖骨、藕片、海帶結、腐竹、鴨頭、鴨翅

2、把鴨脖、鴨鎖骨、鴨頭、鴨翅處理乾淨，準備一個盆，盆裡加入水，加入料酒、薑片、鹽攪拌均勻，把鴨脖、鴨鎖骨、鴨頭、鴨翅放進去攪拌均勻，醃製兩個小時，不僅可以去除腥味還可以增加低味。

3、醃製好後涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段、料酒，大火煮開，煮幾分鐘，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨，把蓮藕洗乾淨去皮切片，海帶結洗乾淨，腐竹提前泡發洗乾淨備用，也可以放其它喜歡吃的食材。

4、把鴨脖、鴨鎖骨、鴨頭、鴨翅放進燒開的滷水中，中小火滷製，不同的食材滷製的時間也是不一樣的，滷製好後浸泡一個小時再撈出來，這樣更入味，素菜滷製的時候，要分開來滷製，把滷湯舀出來一點放鍋裡，煮開後把素菜放進去煮熟就可以了。

總結：香辣入味，好吃又過癮，吃了回味無窮的滷鴨脖，鴨鎖骨，腐竹，海帶結，藕片就做好了，看著都要流口水了，太好吃太過癮了，自己在家做，好吃還衛生，每個人滷湯的做法都不一樣，可以根據自己的口味來製作。

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