正好有問過製作米酒的手藝人這個問題。

中國米酒的血統源遠流長，戰國時米酒已經有明確的酎醪醇醑之別，漢時“有禮之會，無酒不行”，唐宋時酒文化豐富多彩（不同於現在的酒桌文化），街上酒肆林立，名酒流派紛呈，宋朝小酒（春釀秋售）分26個等級，大酒（冬釀夏售）分23個等級。

1.選米

要求精白度高，澱粉含量高，蛋白質、脂肪、粗纖維少，這樣釀成的酒雜味少，口感好。所以《齊民要術》反覆強調淘米的重要性。《造神曲並酒》“造酒法”說：“其米絕令精細，淘米可二十遍”、“米必令五六十遍淘之”。《法酒》說“凡酒米，皆欲極淨，水清乃止”。

2.找泉水

須好米，更須好水，名泉出佳釀，古人釀酒講究山泉水為上。陸羽說“山水上，河水中，井水下”也是這個道理。

3.加曲

曲也大有文章。辣蓼、白芷、黃芪、甘草、首烏、桂花、丹參、川穹……眾多的草藥中隱藏著眾多的可能，草木的精華是酒的靈魂。每一種草藥組合雖說都可能預示著一場新的失敗，但也可能都隱藏著一場徹底的勝利。

製作中的紅曲

水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨。

釀米酒是一個漫長的過程，一連串的環節中，每道都需要等待，需要用心。

為了嚴格精選，酒哥還比行業內常用的工序增加了好幾道。用殺菌機器至少洗3次糯米、洗乾淨的米要經過初蒸、次蒸、復蒸，才能蒸到需要的軟糯；之後再降溫、下曲、攪拌、入罐、發酵、蒸餾；最後用奈米過濾技術過濾酒體，才能得到通透明亮的酒色。

全程低溫發酵，完整保留米酒中的營養與活性菌，光是發酵就需要30天左右。也許正是這一份漫長的，才有米酒醇香的口感，才能在三杯兩盞後挖掘出心底最柔軟的那部分。

酒的釀造其實是一場時間的藝術，也是一場微生物的華麗樂章。每一次釀造都是水、曲、米、溫度、時間等各種不同屬性的綜合平衡。在恆溫車間精確控制高溫和低溫發酵的時長，以平衡酒精度和酸甜度的變化。

以上內容來自東家匠人江南米酒，更多和傳統文化相關的內容，關注東家·守藝人。

說起自制甜酒釀，咱們說的更多的稱之為‘米酒’，說起米酒，要屬湖北孝感米酒最為有名。

曾經，隨父母一起去過那邊，味道至今還餘有回味。怎麼說呢，別的地兒就是做不出來那種香。採用的糯米是孝感自產的朱湖糯米，再用上傳統的蜂窩酒麴釀製發酵。

所以，自己在家制作呢，只能是選用比較優質的糯米，孝感產的酒麴。

洗乾淨

清水浸泡8-10小時

蒸煮15分鐘

立刻，冷卻保證糯米的勁道。

發酵工序

邊攪邊混撒酒麴 注意配比

壓實之後進行發酵

溫度30-35度，時間36小時

想吃的時候，舀上幾瓢加上清水煮一鍋，清香，爽口，我個人喜歡冷藏後再喝。

第一步，洗淨糯米、浸泡以後上鍋去蒸。首先，把糯米洗乾淨用清水浸泡12個小時左右，只要用手一捻就碎就行可以了，然後在蒸鍋里加足夠的水，放上籠屜，籠屜上鋪上小篦子，再鋪上紗布，把泡好的糯米攤在紗布上，注意不要太厚，一般是用兩層蒸籠蒸，開鍋20分鐘後開啟鍋蓋，加點開水攪拌一下接著蒸10―20分鐘關火，涼到30到35度即可。

第二步，拌曲、裝盒、發酵。首先把涼道30到35度的糯米放到乾淨無油的容器中，放一層糯米撒一層酒麴粉，再放一層米撒一層甜酒麴粉，酒麴粉超市有賣的，然後用筷子攪拌均勻或者用手抓均勻，如果太乾可加涼開水攪拌，但也不要太稀，一般是500克米，4克酒麴粉，200克水，然後用勺子將拌好的糯米壓平，中間挖一個小孔，這樣方便我們觀察酒釀發酵的情況，保鮮膜封口蓋上蓋子，放在比較暖和一點的地方發酵即可，溫度在25度左右，2―3三天一般就發酵好了，夏天比較快一些，冬天時間能長一點。

發酵好的甜酒釀可以分裝在玻璃瓶內，放在冰箱中冷藏，也可以蒸著吃，但注意一次不用做太多，時間久了不好吃，每天早晨打上一個雞蛋加上些甜酒釀，簡簡單單而有營養的早餐就做成了。

我在常州工作十多年，常看人家做甜酒釀。最好吃關鍵是選用糥米為好，大米次之。糯米泡三個小時後上籠蒸，蒸到八成熟後冷確到溫熱為準，加酒藥後，再加涼開水裝桶，密封發酵一個禮拜左右就大功告成了。

甜酒釀冬天做的比較多，夏天比較少，但夏天做必須放冰箱貯存好。甜酒(米酒)好喝。南方人最愛。北方人喜歡白酒過癮。圖片來於網路。

怎樣自制甜酒釀最好吃？

做甜酒的原料主要是大米，糯米兩種，取糯米2斤，把它用水淘乾淨，蒸熟，但不能蒸的太爛，然後拌散讓其冷卻，再準備好一個磁壇，取一粒酒麴錘碎，撒到冷卻了的糯米飯中拌勻，再後把它放入磁壇拍緊，蓋上壇蓋，冬天天氣冷，把它放入泡沫箱，用棉襖熱水袋為罈子保溫，大概3天甜酒就好了，夏天製作甜酒只需要一個對時，今天晚上做，明天晚上甜酒就好了。

甜酒製作時加上少量的紅曲米，可以做出桃花甜酒來，既漂亮又好吃，甜酒製作好了以後，再在裡面加上一些開水，白糖或者冰糖，味道兒更好，甜酒吃不完時可以把渣去掉，留下米酒還可以炒菜，讓菜的味道兒更好更香更好吃。

甜白酒甘甜可口，完全顛覆了我對酒苦、辣、辛的概念，可以說是我一見鍾情的美食。

小的時候，媽媽在過年前都要捂上兩瓦盆甜白酒，小盆給我們解饞，大盆用來醃骨頭胙。

捂甜白酒操作簡單，但過程一點都不能馬虎。首先要把所有要用的傢什擦洗乾淨，不能沾一點葷油。

其次把上好的糯米淘洗乾淨，泡上幾個時辰。如果要使甜白酒裡的米粒柔軟一點的話，把泡好的糯米先煮一下。

煮米的時間不易過長，撈起米粒用手捏一下，剛過米芯，還有點硬就要把米撈起蒸熟。

之後待米飯冷卻到用手摸上去，和人的體溫差不多的時候，就可以把甜酒麴均勻的拌到裡面了，拌的時候還要適度撒上涼水。然後壓平，在中間摳一個洞即可。

最後，在瓦盆上蓋上木質蓋子，用山上扯回的青松毛捂個嚴實，放在陰涼的地方，過五至七天後，一盆甜絲絲的甜白酒就捂好了。

我們農村老家，喜歡醃骨頭胙，裡面用到的就有甜白酒，但一般用來醃骨頭胙的甜白酒裡面的米飯稍硬一點。如果米飯太軟，醃的時間不會長久，裡面的米粒會化成湯汁，所以如果是醃骨頭用的話，米可以泡得長久一點，不用煮直接在甄子裡蒸熟在捂就可以了。

我們這裡，一般都是實興在春節前後嫁娶，家底好的人，都要捂上幾盆甜白酒招待客人，意為甜甜美美。

你別小看這碗甜白酒，這可是山裡人對客人最上等的招待喲！現在的甜白酒，隨時都可以買得到吃，很方便，農村裡都很少有人捂了。

我們這裡通海縣城有個叫曲陀關的地方，這裡出產的甜白酒就非常有名，遠銷各省市，每次路過都要買上幾瓶帶回來孝敬老爸。

吃甜白酒好處很多，它具有補中益氣，暖胃，美顏等功效還能促進新成代謝和加強血液迴圈。

甜白酒可煮湯圓吃也可以不煮不加任何東西的吃，其中甜白酒煮雞蛋對產婦缺奶和盆血有很好的療效，我們農村人都這樣吃。

有人說自制的甜酒老好喝？我咋覺得象惡水一樣，倒嘴一股酸嗅味兒。其實這類酒也叫土燒酒，小作坊工藝。四川湖南一帶產大米，各家小戶都會釀製。自制的甜酒只能用來自用或招待客人。平時家裡要是來了客人，拉一張大桌子男男女女圍坐一起，每人酌上一小碗，抿一口酒夾口菜。邊喝邊撈嗑，酒到嘴邊前味香後味甜，口味香甜醇正。這就是南方人的生活習慣。

其實釀製甜酒很簡單，原料只用2比3的糯米和大米。外加少量安琪粉做酵母。首先把糯米和米按比例摻攪一起用清水淘洗四五遍去掉雜質粉塵。洗淨後再用清水浸泡6至10個小時。以至達到手捻如粉為宜。最後再把這些醴料倒進蒸鍋，直到水沸冒大氣再用大火燒20分鐘為宜。開啟鍋蓋觀查米的生熟程度不宜過生，也不宜太熟為止。而後再把這些米糙倒進瀝水容器。用清冷水淋澆。直至把米料澆洗散松無塊團為止。最後再把米料瀝乾倒入壇罐或者盆形陶器內。跟著再把安琪發酵粉用溫水衝開摻灑容器內。把米鋪平中間留個柱窩，蓋上蓋子，紮上保溫膜，最後再用被褥裹嚴，一道工續完成後可保持內溫30至36左右。過上二三天開啟蓋子如能聞到又香又甜的味道。你就可以用碗、用杯子舀著吃了，這就是釀製甜米酒的成功方法。

老孃舅喜歡喝酒，也喜歡做酒，特別是我妻子喜歡喝甜酒釀，到超市買一小碗都要十塊錢，算算真是不合算。所以，想吃都是自己做，既新鮮又省錢又好吃，自制甜酒釀分三步進行:

自制甜酒釀，原料是糯米和紅曲。首先用一斤糯米放在冷水中浸泡一個晚上，然後冼淨瀝乾待蒸。

由於甜酒釀不比做黃酒，需要很多的糯米，用小籠子蒸飯就可以了。

糯米飯蒸熟後先冷卻，再用一把酒麴跟糯米飯拌均勻，然後把拌好的糯米飯放入玻璃瓶子裡，把口子封蓋。

假如氣溫高，當天晚上就能發酵，像水開一樣起泡泡。這時，可將瓶蓋揭開，用筷子在瓶子裡劃一個十字，糯米飯和紅曲就會慢慢的沉澱。否則，不揭開蓋，不劃十字，很容易甜酒釀會成酸酒釀。一般情況下三天就可以食用，時間放長了會變黃酒，最好一個星期內吃光，要吃再做過。

在我們這裡，家中如果有產婦，都會自制甜酒釀。產婦生孩子少奶水，就用甜酒釀加土雞蛋催奶。先將甜酒釀燒開，再打入二個土雞蛋，在我們這裡，產婦少奶吃了很見效，一直延用著這個祖傳秘方。

1. 糯米2斤，清水浸泡10小時（5-15小時）以米粒浸透無白心，指捻成粉便可。

2. 泡好的米瀝乾再用清水沖洗到水清。輕倒進蒸鍋，燒火蒸熟，指捻無白心，嚼不沾齒即熟。

3. 米飯出鍋後攤冷至35-50度，手感微溫，甜酒麴1個粉碎，加1斤泉水化開。飯-曲-水攪拌均勻，裝進寬口的容器中（比如大臉盆）中間搗一個坑（倒喇叭形），清潔缸壁不留飯粒。上不太密封的蓋子（不能密封，因為發酵需氧氣），搭窩後溫度保持30度左右（28-33），冬天包裹保溫物（冬天棉被，熱水塑膠瓶，暖手寶等）。

4. 24-72小時後開蓋檢查（30度48小時），坑中有甜液至80%高，窩裡甜液滿後，就算完成了醪糟的製作。放冰箱冷藏儲存，數天內及時食用。

注意：請使用甜酒麴。如果想做帶些酒味的醪糟，請用酒味型甜酒麴，。

釀好的甜酒釀

1、煮好的糯米飯放涼透，撒入酒麴粉，稍拌勻。

2、分次裝入乾淨的瓶子裡，每放一層都要在上面撒上酒麴粉，直到最後。（我買的酒麴是圓圓的，要擀成粉末用）

3、夏天兩三天就釀好了，冬天時間稍長。

溫度決定酒釀的好壞，夏天糯米飯一定要放涼透再拌入酒麴，冬天糯米飯放至溫溫的就可拌入酒麴。