清蒸看似比較簡單，做法和步驟也比較，但你別看做法簡單，但是往往越簡單的步驟越講究一些細節。蒸魚最講究的就是保留魚本身的鮮味，那麼蒸魚要怎麼蒸才才是最好吃的呢？要注意以下這些方面的步驟。

1、蒸魚的時候要，要先把鍋內的水燒開，水燒開之後再把魚放進去蒸。一定不要用冷水蒸魚，因為溫度高的情況下可以使魚肉中的蛋白迅速凝固，這樣蒸出來的魚肉才是最鮮美的。

2、魚蒸好之後先不要著急拿出來，蒸好之後繼續放在鍋中，因為鍋裡還有餘溫，利用餘溫將魚再蒸個5分鐘再出鍋，然後再澆上醬汁和蔥花。

3、把將汁調好之後最好是再蒸一下，平時我們蒸魚都是直接將醬汁澆在魚身上，這一步是錯誤的，正確的做法就是在調好醬汁之後放在碗裡，然後放入鍋中把醬汁蒸一下，可以和魚一起放在鍋中蒸，然後一起拿出來澆在魚身上。這個時候蒸好的醬汁會更鮮美，少一些生澀的口感。

4、如何去掉魚腥味？

很多人不喜歡吃清蒸是怕清蒸的魚腥味比較重。沒有掌握好的去腥味的方法，做出來的魚都是比較腥的，下面有幾種比較好的去腥的方法，你們不妨試一試。 抹鹽，在魚身上塗抹上一層食鹽，這樣不僅可以去掉魚腥味，而讓魚更鮮美，讓魚肉更加緊實。 啤酒、料酒醃製，用啤酒或者料酒將魚醃製一段時間，這樣可以非常有效的去除魚的腥味，同時醃好之後蒸出來的魚是別有一番風味。

美味的鯽魚我特別喜歡，老媽的拿手菜是紅燒鯽魚，炸至色澤金黃，在美味的湯汁中燉煮入味，魚肉鮮甜，魚湯泡飯是我的最愛，鯽魚刺多，所以我愛吃魚肚上的那一塊魚肉，其他的部位，小刺太多，往往都被老爸給消滅了；

隨著國家改革開放的深入，菜市場能夠買到的河鮮海鮮越來越多，在一次婚姻的酒席上，爸媽喜歡上了鱸魚的鮮美，特別的清蒸的那種，老媽特別愛吃，老媽喜歡的主要原因是，鱸魚沒有刺，口口是肉；

好多年前，老爸還很年輕，我還是青少年，所以這時下廚房做飯，幾乎沒有我什麼事，好像是一年的中秋還是國慶，老爸在家給老媽做清蒸鱸魚，揭開鍋蓋的那一刻，那個魚腥味，真是讓人受不了，不一會的功夫，就吸引了好多蒼蠅從窗外飛進我家的廚房；

那次老爸做的清蒸鱸魚不算成功，一家人互相吹捧著吃完這條腥味很重的清蒸鱸魚，從此之後，家人都落下了病根，聽到清蒸什麼魚，鼻子就會不由自主的讓魚腥味給噁心到，所以家中多年不吃清蒸魚；

時光飛逝，轉眼來到2019年，這一年，我下廚房給爸媽做飯也有3個年頭了，上個月，老媽在超市購買了兩條做活動的海鱸魚，是冷凍的那種，價格便宜，10元錢1條，所以老媽一口氣買了2條，放在家中的冰箱進行冷凍，老媽催促了我好多次，我都沒有做，因為，我在學習清蒸鱸魚的做法，最重要的是要掌握清蒸鱸魚的技巧，怎麼做才能魚肉鮮嫩沒有腥味？

今天看到題主的這道問答題，整好我有生活經驗，所以我也來毛遂自薦，簡單的和大家分享一下，我的經驗，我是這樣做的：

1、常聽住在海邊的同學說，鮮活的海魚，現捕現殺現做，用最簡單的烹飪方法，只要食材新鮮，幾乎就不會有腥味；

受制於地理位置，我幾乎不可能有海邊同學那樣的體會，所以，再次請求大家多多包容，我們這邊的海魚，鮮活的少，價格貴，我家吃的多數是冷凍的那種；

2、家中冰箱中的那條冷凍鱸魚，在颳去魚鱗，破開魚肚去除內臟的整個過程，相對於帶魚來說，其實腥味不是特別重，但還是能夠聞到明顯的魚腥味；

3、在清水處沖洗乾淨，洗淨魚肚中的黑膜，之後瀝乾水分，開始給這條鱸魚進一步去腥；

4、在醃製的過程，既能讓魚肉入味，同時還能去腥，實屬一舉兩得 ，淋上料酒後均勻的撒上少許食鹽，用手給魚身按摩，儘量讓魚身所有的部位都能均勻的抹上料酒；

5、在魚身和魚肚中放入薑片和蔥段，醃製5-10分鐘，有了這個過程，給魚去腥的工作完成了一半；

6、做清蒸就離不開蒸鍋，蒸鍋中的水一定要煮沸，蒸鍋中有足夠的蒸汽，做好的清蒸魚才會鮮嫩、香氣濃郁，如果你在蒸鍋中的水沒有煮沸時放入待蒸的魚，魚蒸好後就會魚肉不緊實，口感軟綿綿，同時還很腥；

7、做清蒸魚時，一定要隔空蒸魚，盤中放入3個筷子，將醃製狀態的魚放在筷子上，隔空蒸魚，這樣在高溫蒸制的過程中，魚身上的腥味都會隨著蒸汽滴落在盤中，盤中的汁水是有腥味的，所以當魚蒸熟後，我們將魚盛入另外一個盤中，蒸鍋中的汁水是不能要的；

8、鍋中放入少許的色拉油，微微加熱後，放入蔥絲、薑絲、青紅椒絲炒香後，將沸騰的熱油淋在蒸好的魚身之上，增香提味，隨後淋上少許的蒸魚豉油，一盤美味的清蒸鱸魚就做好了；

9、清蒸魚一定要趁熱吃，再好的廚藝，將魚放涼後，都是會有腥味的；

清蒸時怎麼樣去掉魚腥味？

魚腥味是指魚的脂肪中含有整酸，具有特殊的魚油味，呈現腥味。死魚時間過長，其體內脂肪被氧化時，也會出現腥味。

-食材的選材得注意：

買新鮮的活魚。死魚時間越長，其魚肉中的脂肪就會氧化，這樣就會出現非常嚴重的魚腥味，用再多的生薑、料酒都沒有辦法掩蓋。

-食材的處理：

主要是黑膜一定要去除。魚肉本身沒有太多的魚腥味，主要就來自魚的內臟。一定要把魚的內臟、魚腮、腹內黑膜去掉。

【清蒸鱸魚】

1、首先選擇好新鮮的鱸魚，讓店家殺好，清洗乾淨，回家後，在魚上面橫刀切幾下。（喜歡醃製一下的朋友，可以加入一些薑片和料酒醃製15分鐘左右即可）

2、然後蔥姜洗淨，姜去皮切條，蔥切成蔥絲，姜塞進魚肚子裡，魚上面也擺上姜，放上一些蔥絲。

3、接著起鍋燒水，水燒熱後放入鱸魚，大約蒸上10分鐘左右即可撈出，時間太久，魚肉就會老，把之前的生薑和蔥絲拉掉，倒掉一部分水。

（一）：魚身上的腥味都來自於哪些部位？

答：........為了更加方便讓大家理解清蒸魚如何徹底去腥，大家一定要先明白魚身上的腥味都來自於哪些部位。一般情況下，魚身上的腥味主要集中在：“魚鱗、魚鰭、魚鰓、魚雜、腹內黑膜”這5個部分，因此咱們在做清蒸魚時這5個部分一定都要去除不用。

（二）：只要去除魚身上5個部分就能徹底去腥了嗎？

【飯店清蒸魚——“0基礎”正確做法詳解】——特點：香味濃郁、肉質鮮美、飯店味道、營養豐富、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮草魚1條（首選鱸魚，這裡我是因為買不到鱸魚才用的草魚，2斤左右）

【配料】：生薑2小塊、香蔥1小把、青椒1個、檸檬2片

【調料】：水、涼白開、胡椒粉、料酒、蒸魚豉油（李錦記）、蠔油（海天）、食用油、食鹽適量

【工具】：小刀1把（水果小刀）、廚房紙適量、蒸鍋1口或鍋加隔水架1個、熱水壺1個

——【開始製作】——

①：第一步分為2小步：一、先用刀背往鮮活的魚頭處用力打2-3下打暈，用刀背剃去魚身兩側魚鱗防止手滑，再用小刀直插魚頭底部喉嚨處插入大半深將其倒置進行放血（此步驟很關鍵，後面解釋原理），大約倒置1分鐘左右放完魚血後，扣掉魚頭內魚鰓，破肚取出魚雜，颳去腹內黑膜，剁去魚身2側和尾部少許魚鰭，最後放入大盆用足量清水沖洗2遍至乾淨無血水，取出剁下魚頭和魚尾，將魚頭從中間剁開但不切斷，再將魚身部分從背部下刀，將其每隔1釐米左右切下但不切斷，將其切成均勻可抱環擺放狀後，此時整條草魚才算完成前期處理步驟。

二、之後進入關鍵的醃製部分，先用廚房紙將剁好的所有魚肉捏攏吸乾多餘水分（關鍵步驟，必不可少），然後將備好的部分生薑去皮切片加入，再加入食鹽2克、胡椒粉2克，用乾淨的雙手抓捏至均勻，然後繼續加入料酒2湯匙、檸檬片2片擠入所有檸檬汁（這是靈魂調料），再次抓捏均勻，放入冰箱冷藏醃製10分鐘，醃製同時用熱水壺燒一壺熱水備用。

②：醃製同時將配料生薑切絲、青椒去蒂去籽切絲，香蔥去根切段，然後起鍋加少許油中小火將生薑絲和青椒絲炒軟炒香，盛出備用。

④：蒸魚同時調一碗蒸魚汁，取一小碗依次加入蒸魚豉油2湯匙、蠔油1湯匙、涼白開半湯匙攪拌均勻，蒸魚汁即成，備用。

⑤：待魚蒸好以後，將魚盤內蒸出來的多餘湯汁全部倒出不用（這一步也很關鍵，後面解釋原理），蒸過的薑片也夾出丟棄不用。

⑥：將剛才調好的蒸魚汁均勻的淋入到蒸好的魚肉表面，魚頭魚尾也要淋到，然後將之前炒軟炒香的薑絲、青椒絲和沒炒的香蔥絲都一起均勻的碼好在魚身表面。

⑦：起炒鍋加入30毫升的食用油開大火燒至89成熱，就是均勻冒煙的狀態，然後將熱油趁熱均勻的淋入到碼好的魚肉表面，此時可以聽到明顯的呲呲聲和聞到明顯的飯店清蒸魚香味，淋完後，上桌即可食用。

出品圖：這樣一道味道鮮美、肉質嫩滑、營養美味又下飯下酒的飯店清蒸魚就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼殺魚要先用小刀插喉放血？

答：........這個殺魚手法同樣適用於其他淡水魚菜品，為什麼？因為前面也已經說過了，吃魚最忌憚的就是魚腥味，而魚腥味的一大主要來源便是“魚血”，因此要想讓魚肉完全無腥味，去除魚肉內最難去除的血水將會是首要步驟。由於傳統的殺魚人、賣魚師傅一般都是喜歡直接破肚宰殺魚，殊不知這樣殺死的魚本身魚肉內的血水會因為魚過快死掉而排不乾淨，導致魚肉內的腥味殘留較多，因此這裡先用小刀插入魚喉放血是類似殺雞放血的步驟，主要原理是利用魚還存活時的血液流動性將魚肉內的血水完整排出體內，保證後續烹飪的魚肉腥味大大降低。

2、為什麼醃製魚時還要加胡椒粉？

答：........首先先提醒一下大家這裡加入的胡椒粉是白胡椒粉，另外一般同學們做清蒸魚都知道要先醃製一次，但是在加料方面一般都只是加的“料酒+食鹽+薑片”，不會有太多的變化，雖然說這樣的加料醃製也多多少少能達到部分去味增香的效果，但是這樣醃製出來的魚本身腥味還是殘留一些的，唯有加白胡椒粉，白胡椒粉的特殊香味可以很好的去除魚肉的腥味，同時還能大大增加魚肉蒸出來的魚肉回香，讓人越吃越解饞，這一料也是飯店常用配魚首選調料。

3、為什麼醃製魚時還要加檸檬汁？

答：........相信愛美的女生一般都喜歡泡檸檬水來喝，其實檸檬不只是一道水果，它同樣適用於菜餚使用，為什麼？因為檸檬內的檸檬汁本身自帶檸檬清香，這種香味即使在烹飪結束後也能殘存並勾人食慾，另外檸檬汁還有一個非常重要的特點，它是酸性的，且維生素C含量豐富，直接加入到魚肉內一起醃製可以起到明顯軟化肉質的效果，保證魚肉蒸出來嫩滑可口，清香誘人。

4、為什麼蒸魚時要把魚換入新盤再蒸？為何醃製魚的薑片和蒸好魚後的薑片都要丟棄不用？

答：........做過飯的同學應該都知道“魚少不了姜”，這是魚肉去腥最為基礎的配料，而生薑其實本身味道殘留時間不長，並且由於生薑本身結構是多孔易吸附的，加入到魚肉內能夠吸附走一部分腥味並同時提香，因此在醃製好魚肉後的薑片本身已經吸足魚肉內的腥味，此時如果不丟棄會干擾到後續蒸魚時的香味，至於蒸魚後的薑片為何也要丟棄是因為蒸完魚後的薑片由於吃水太多而本身香味太淡，留著無用，吃在嘴裡還如同嚼蠟，因此這裡首選丟棄為佳，並且最後淋油前還要加入新鮮的薑絲、蔥絲，所以這裡大家也不用擔心蒸好的清蒸魚不夠鮮香。

5、為什麼用料這麼標準化？蒸魚豉油為何要用李錦記的？蠔油為何要用海天的？

答：........如果您真的天真的認為飯店做清蒸魚也是用的和你一樣的調料那你就真的大錯特錯了哈哈，其實飯店裡做清蒸魚時一般用到的蒸魚豉油和咱們家裡用的是不一樣的，咱們家裡用料一般都不會太講究品牌，一般啥好買到就買啥，而飯店一般做清蒸魚則必須用的是“李錦記”牌蒸魚豉油（李錦記打錢哈哈），因為只有李錦記蒸魚豉油才能做出飯店清蒸魚那種香味，至於為什麼我這裡還同時多加了一味海天蠔油是為了二次增鮮提味，不過這一料並非絕對的，您如果對於雞精味精沒有太多偏見的話也可以用它們代替，增鮮效果更佳，至於為何蒸魚汁內我最後還多加半湯匙涼白開是因為李錦記蒸魚豉油也有一個明顯的缺點，那就是味道偏鹹，因此這裡需要加少量的水來降低其鹹味，避免魚肉蒸出來部分清淡而部分很鹹，吃著不適口。按照以上我這個做法來做清蒸魚，味道少說能還原飯店也有百分之九十以上，不信的話歡迎上手嘗試製作點評。

——》飯店清蒸魚之“技術小Tips”：

（1）做清蒸魚首選鱸魚，如果沒有也可以選鯉魚、鯽魚，這些魚的特點都是刺少，肉嫩，而我這裡之所以用草魚純粹只是因為自己沒買到別的魚哈哈。

（2）做清蒸魚如果想要擺盤更好看更誘人，可以將青椒絲裡面取一半改為紅椒絲代替。

（3）做清蒸魚最後一步熱油淋魚非常關鍵，也是必備一步，油溫要燒的高一些，到89成熱左右，因為魚面還有配菜也不用擔心燙老魚肉，要是沒有這一步整道清蒸魚的香味和調料的香味都無法釋放出來（怕油膩的同學加油量可以略少一點，25毫升也能做，但是不能太少了，否則還是激發不了調料和魚肉的香味）。

清蒸魚我喜歡！本來我是一個從小就不愛吃魚的人，總覺得魚有腥味，難以入口，所以基本每次家裡煮魚我都不會動筷子。但是，自從吃了我姨做的清蒸鱸魚，就像開啟新世界大門一樣，居然魚肉也可以做得這樣鮮美又沒有丁點腥味，然後不愛吃魚的我終於找到了自己喜歡的魚肉做法，那就是清蒸魚。為了可以隔三差五吃到清蒸鱸魚，我就特地跟我姨學了幾招，下面來跟大家細細分享哈！

[清蒸鱸魚]

[用料]: 鱸魚 1條(約500g),姜 1塊，小蔥 3根，小紅椒 1個，蒸魚豉油 2勺，料酒 適量，鹽 少許，花生油 適量。

[製作方法]:

市場購買一條500g左右的鱸魚，殺魚的步驟交給攤主，處理好的鱸魚拿回家用清水反覆沖洗乾淨，要把魚身的粘液洗掉，然後再去掉魚肚內黑色黏膜，用廚房紙吸乾水份，兩面分別劃上幾刀，抹上適量鹽和料酒，魚肚內塞上薑絲和蔥絲，醃製20分鐘左右！注意魚身粘液和魚肚內黑膜一點要去除乾淨，因為他們是腥味的主要來源。起鍋加適量清水，水燒開上氣，放上醃製好的鱸魚，大火蒸7~8分鐘，再關火利用餘溫虛蒸5分鐘左右，這樣蒸出來的鱸魚才鮮嫩。蒸好的鱸魚，倒掉蒸出來的水分，一定要倒乾淨，不然會有魚腥味！取出魚肚內的薑絲和蔥絲，重新在魚身上鋪上蔥絲和小紅椒絲，淋上蒸魚豉油。另起鍋倒入適量花生油，把燒熱的花生油淋到蔥絲和小紅椒絲上，鮮嫩清甜的清蒸鱸魚就做好啦！ 清蒸鱸魚，不僅營養價值高，而且肉質細嫩清甜，魚翅少，做法簡單，老少皆宜！快學著做起來吧！

食材要新鮮。

選擇清蒸的魚如果是河魚，近海魚一定要是活魚現殺。如果是深海魚，冰鮮要比冰凍好。

處理要徹底。

殺魚後，魚的腮、內臟、魚鰭、內腹黑膜、血水一定要去除乾淨。

巧用蔥姜。

清蒸的魚可以在魚處理後，在魚腹和魚接觸盤面的地方，還有魚身上，放幾片生薑。蔥段折成段放在魚腹中。水開後再將魚放入蒸鍋

加酒增香氣。

在蒸魚時可以放一些料酒或白酒增加香氣。

頭湯汁要倒掉。

蒸出的湯汁有明顯的魚腥，所以和之前的蔥姜的湯汁一起倒掉。

先明油後豉油。

切薑絲蔥絲放在魚上，油燒冒煙澆在蔥薑絲上，再澆上特調的豉油和胡椒即可。

試試注意以上6點，怎麼蒸魚都不會腥。

處理乾淨

在魚攤上購買鮮活的魚宰殺以後拿回家一定要清理乾淨。魚身上有幾個部位腥味比較重，魚身的粘液，魚身的粘液是腥味來源之一，可以用刀在魚身來回的多刮幾次，然後將粘液沖洗乾淨。魚肚中的骨血和黑膜，是魚肚中腥味的發源地，還有一定的汙染物附在黑膜上，一定要清除乾淨。魚牙和魚鰓，是魚頭中腥味的主要來源，也要去除乾淨，然後用水多次沖洗魚身、魚肚和魚頭。

醃製去腥

清洗乾淨的魚，基礎碼味可以起到去腥提鮮的作用。清蒸魚不同紅燒魚，醃製時不需要加入過多的調味品，以免遮蓋了魚肉的鮮美。只需要料酒和生薑即可，將料酒和生薑在魚身和魚肚均勻的塗抹，醃製幾分鐘。

盤中用蔥姜墊底

醃製好的魚裝盤準備上鍋蒸之前，盤底、魚肚和魚身都要擺放適量的蔥段和薑片，這一步也是起到去腥的作用。

倒掉盤中的液體

開水上鍋將魚蒸熟以後，要將魚盤中的的液體倒掉，盤中的液體腥味很重，倒掉以後在倒入適量的蒸魚豉油，擺上蔥絲和薑絲澆上熱油，爆出香味。

清蒸魚要根據魚的大小來調整蒸至的時間，避免蒸制時間長，魚肉不鮮嫩。一斤左右的魚大約蒸八分鐘鐘左右，大一些的魚可以改刀，使魚肉均勻受熱，減少蒸制時間，以保證魚肉鮮嫩可口。

——清蒸時怎麼樣去掉魚腥味？

好吃的清蒸魚，魚肉又滑又嫩，沒有一點的魚腥味，怎麼樣才能去除腥味徹底呢？首先我們要搞清楚魚的腥味來自哪裡，找到根源，一一處理，就能做出一道鮮美無腥味的清蒸魚。魚腥的根源：

喉部的筋骨，包括魚腮，牙齒，還有相連的筋骨；

魚腹的黑膜及筋膜；

魚腹的貼骨血；

魚身上魚鱗及粘液；

蒸魚水，必須倒掉，很腥很腥。

——魚的選擇

清蒸魚要想好吃，食材是關鍵，一要求魚鮮活，最好是活魚現殺；二個頭不能太大，以1.2斤最為適宜；三魚的種類的選擇標準是魚肉細膩、只有主骨無雜刺、魚本身無土腥味，最適合做清蒸魚的品種現在給大家列舉出來：各類石斑、桂花魚、鱸魚、新鮮黃花魚、多寶魚、新鮮刀魚、新鮮鯧魚，至於什麼草魚、鰱魚、鯉魚啥的，您就紅燒吧，蒸了也不會好吃，浪費食材。

下面咖啡跟大家分享清蒸桂花魚的製作，結合菜譜把處理腥源給大家展示一下，只要照著這幾步做，絕對無腥又鮮嫩，希望你們喜歡。

菜譜分享【清蒸桂花魚】特點：肉質嫩滑，入口鮮香，老少皆宜

【食材清單】

桂花魚1條，大蔥1根，小蔥3根，姜1塊，青紅辣椒各1段，料酒適量，蒸魚豉油30克，油適量

——開始製作——

第一步：清蒸魚嫩滑不腥，最重要的是基礎處理要做好，喉部的魚腮和筋骨要扯乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之一。

第二步：腹部的黑膜摳乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之二，咖啡買的這條魚肚子裡沒有黑膜。魚腹部的貼骨血摳乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之三。

第三步：魚身的魚鱗或粘液要用刀刮乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之四。

第四步：幾處腥源處理好之後，把魚洗乾淨，擦乾水分，在魚肚子和喉部塞上薑絲。

第五步：魚身兩面各開三刀，料酒均勻塗抹魚身，在開口處夾上薑片，上面碼好小蔥，醃製20分鐘。

第六步：青紅椒切絲，大蔥白和小蔥綠切絲，把這四種絲泡在清水中。

第七步：魚盤中底部碼上大蔥段和薑絲，把魚放上去，入上汽的蒸鍋大火蒸6分鐘，關火虛蒸2分鐘。魚盤底部碼上蔥段和薑絲是為了支起魚身，使魚的底部受熱均勻與上面同步成熟。

第八步：時間到，取出盤子，倒掉蒸魚水，倒掉蒸魚水，此乃魚嫩滑不腥的訣竅之五。撿出蔥段和薑絲扔掉，倒入加熱過的蒸魚豉油，碼上青紅椒絲和青白蔥絲，炒鍋燒冒煙的熱油，均勻地潑在魚身上，嗞拉嗞拉，蔥香味就被激發出來了，可以開動嘍。

成品圖清蒸桂花魚製作必看的小Tips：清蒸魚講究個鮮和嫩，因此選材要新鮮，最好是活魚現殺。個頭不要太大，以1.2斤最為相宜。魚在醃製的時候就是薑絲、蔥段和料酒，切記不要抹鹽，鹽會加速魚肉變老，切記。魚的蒸制時間與魚的個頭大小有關，1.2斤左右的魚大火蒸6分鐘，虛蒸2分鐘，個頭大的再多蒸一會。清蒸魚鮮香嫩滑不腥的五個訣竅是製作本菜的靈魂，已經在文中分享，按照這五個要點做出來的魚沒有一點腥味，鮮美嫩滑。蒸魚豉油足夠鹹，所以本菜不用另外加鹽。蒸魚豉油要加熱，味道更鮮美。

肉眼看得見的滑與嫩，美味。

蒸魚時怎樣去掉腥味，做好三個環節：

第一個，收拾魚。

首先是活魚。道理很簡單，活魚的肉體還是鮮活生命狀態，一旦生命特徵失去，肉就開始發生變化，產生腥味，接著腥臭味。買活魚，就是要避免這個腥味發生的源頭。不信你來一條活的清道夫清蒸著，也是沒有想象的腥臭，一樣鮮美。

這就是為什麼清蒸魚要用活魚的原因。只要活魚，任何品種都可以，當然有等級的區別，鱖魚就比鯉魚好。

第二個，收拾魚。

怎樣收拾魚，是清蒸魚避免腥味的第二個關鍵。鮮魚的腥味一般存在於三個部位：

魚腹。有人收拾魚喜歡留著肚子裡的一些東西，魚鰾什麼的。做清蒸魚就不能這樣，必須把肚子裡完全清除乾淨。包括黑色腹膜、脂肪塊和附在肋脊骨上紅色臟器。頭頸。魚鰓要連根扣去，魚牙喉部完全扣去。鱗鰭。不要以為去了魚鱗就乾淨了，魚皮還存在腥味粘液，要再刮乾淨。一般人收拾魚還容易忽略魚鰭，做清蒸魚就不能忽略，上面的粘液和髒汙要清洗乾淨才行。第三個，蒸魚。

只要按上面說的收拾乾淨了，蒸魚很簡單。不要事先醃製，不要放任何調料，包括料酒鹽。也不要搞什麼蔥姜墊底，直接的放蒸盤裡，蒸鍋水開放進去，蓋嚴鍋蓋大火8分鐘。根據魚體大小，適量增減時間。然後端出來，放蔥薑絲，淋生抽，澆熱油，開吃。

清蒸魚怎麼去魚腥味呢？記住這4點，保證你的清蒸魚沒腥味，超好吃，而且零失敗。

第1點，魚種的選擇。清蒸魚一定要選本身腥味就輕的魚類，比如鱸魚，桂魚，白魚，石斑魚等。你如果選擇鰱魚，鯉魚，鯿魚，草魚的話，總歸會帶有一些腥味，就是神仙老子也給你去完全。有些朋友可能會說不是呀…我吃酸菜魚就是草魚，鰱魚做的，也是一點腥味都沒有啊。其實這都是調料的功勞。酸菜本身就能去腥，泡辣椒本身也能去腥，辣椒，花椒更是去腥的高手。所以你吃不出腥味只能吃出鮮嫩，也就不足為奇了。但是清蒸魚可沒有那麼多調料讓你放的，不是嗎？所以做好清蒸魚，魚的選擇非常關鍵。桂魚石斑魚相對比較貴，家裡面用鱸魚就好了。第二點，魚的預處理。魚首先毫無疑問必須是活魚，死魚就不要來湊熱鬧了。這裡需要說一下的是海魚除外，但也要保持最大程度的新鮮。臭魚爛蝦是做不成清蒸魚的。魚腥味來源在於其鱗下的一種稱之為三甲胺的物質。這種物質揮發在空氣裡，你便聞到了腥味。而往常它會以粘液的形式附著在魚身上，有時候它會大量分解，魚體內的蛋白質也會腐爛，所以這就是為何死魚又腥又臭，肉質綿軟的原因了。其次在體內的黑膜，內臟，脊背上的血塊中也有大量三甲胺存在，所以必須也要處理乾淨。如果有條件的話，可以把活魚事先放養三天左右。這三天不要餵食，使它儘量排洩掉身體內的廢物。這樣雖然體外還有腥味，但體內的腥味就輕的多了。把魚宰殺後，一定要用刀背把魚身上的粘液通通刮乾淨，一遍刮不乾淨就兩遍。把魚的腮連根拔起，如果有喉齒的話也要一併去除。最後浸泡在清水中10分鐘左右，讓他徹底的泡去血水。這樣處理過的魚就不會有腥味了。第三點，透過一些簡單的調料對魚進行醃製。這個沒什麼多說，把魚吊起控幹水分後。加入鹽，胡椒粉，黃酒，蔥姜給它做個spa，注意內外都要做。最後醃製10分鐘即可。有的燒魚師傅喜歡在蒸之前把魚表面洗一下。這裡主要是為了圖好看，在家的話就沒必要了。魚肚子裡塞上蔥段薑片，背上也放上薑片蔥段，蒸魚盤事先用兩片薑片墊底，把魚放上，呈架空狀態即可。第四點，水開旺火蒸，蒸完不揭蓋。鍋裡一定要寬水，保證有足夠的蒸汽。如果擔心魚還有腥味的話，可以在蒸鍋的水裡滴入一些白酒。水開後放入魚盤，旺火去蒸。一般一斤之內的魚6分鐘足矣，超過一斤到一斤半的最好8-10分鐘。再大的魚就不適合清蒸了。蒸到時間後先不忙著揭蓋。關火讓它虛蒸兩分鐘。這樣可以使魚肉更加鮮嫩，而且不至於鮮味都隨蒸汽散去。此時把魚盤中的湯水倒掉，背上的薑片和蔥絲都換掉。淋上蒸魚豉油，再澆上滾開的花生油即可。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

清蒸看似比較簡單，做法和步驟也比較，但你別看做法簡單，但是往往越簡單的步驟越講究一些細節。蒸魚最講究的就是保留魚本身的鮮味，那麼蒸魚要怎麼蒸才才是最好吃的呢？要注意以下這些方面的步驟。

1、蒸魚的時候要，要先把鍋內的水燒開，水燒開之後再把魚放進去蒸。一定不要用冷水蒸魚，因為溫度高的情況下可以使魚肉中的蛋白迅速凝固，這樣蒸出來的魚肉才是最鮮美的。

2、魚蒸好之後先不要著急拿出來，蒸好之後繼續放在鍋中，因為鍋裡還有餘溫，利用餘溫將魚再蒸個5分鐘再出鍋，然後再澆上醬汁和蔥花。

3、把將汁調好之後最好是再蒸一下，平時我們蒸魚都是直接將醬汁澆在魚身上，這一步是錯誤的，正確的做法就是在調好醬汁之後放在碗裡，然後放入鍋中把醬汁蒸一下，可以和魚一起放在鍋中蒸，然後一起拿出來澆在魚身上。這個時候蒸好的醬汁會更鮮美，少一些生澀的口感。

4、如何去掉魚腥味？

很多人不喜歡吃清蒸是怕清蒸的魚腥味比較重。沒有掌握好的去腥味的方法，做出來的魚都是比較腥的，下面有幾種比較好的去腥的方法，你們不妨試一試。 抹鹽，在魚身上塗抹上一層食鹽，這樣不僅可以去掉魚腥味，而讓魚更鮮美，讓魚肉更加緊實。 啤酒、料酒醃製，用啤酒或者料酒將魚醃製一段時間，這樣可以非常有效的去除魚的腥味，同時醃好之後蒸出來的魚是別有一番風味。

美味的鯽魚我特別喜歡，老媽的拿手菜是紅燒鯽魚，炸至色澤金黃，在美味的湯汁中燉煮入味，魚肉鮮甜，魚湯泡飯是我的最愛，鯽魚刺多，所以我愛吃魚肚上的那一塊魚肉，其他的部位，小刺太多，往往都被老爸給消滅了；

隨著國家改革開放的深入，菜市場能夠買到的河鮮海鮮越來越多，在一次婚姻的酒席上，爸媽喜歡上了鱸魚的鮮美，特別的清蒸的那種，老媽特別愛吃，老媽喜歡的主要原因是，鱸魚沒有刺，口口是肉；

好多年前，老爸還很年輕，我還是青少年，所以這時下廚房做飯，幾乎沒有我什麼事，好像是一年的中秋還是國慶，老爸在家給老媽做清蒸鱸魚，揭開鍋蓋的那一刻，那個魚腥味，真是讓人受不了，不一會的功夫，就吸引了好多蒼蠅從窗外飛進我家的廚房；

那次老爸做的清蒸鱸魚不算成功，一家人互相吹捧著吃完這條腥味很重的清蒸鱸魚，從此之後，家人都落下了病根，聽到清蒸什麼魚，鼻子就會不由自主的讓魚腥味給噁心到，所以家中多年不吃清蒸魚；

時光飛逝，轉眼來到2019年，這一年，我下廚房給爸媽做飯也有3個年頭了，上個月，老媽在超市購買了兩條做活動的海鱸魚，是冷凍的那種，價格便宜，10元錢1條，所以老媽一口氣買了2條，放在家中的冰箱進行冷凍，老媽催促了我好多次，我都沒有做，因為，我在學習清蒸鱸魚的做法，最重要的是要掌握清蒸鱸魚的技巧，怎麼做才能魚肉鮮嫩沒有腥味？

今天看到題主的這道問答題，整好我有生活經驗，所以我也來毛遂自薦，簡單的和大家分享一下，我的經驗，我是這樣做的：

1、常聽住在海邊的同學說，鮮活的海魚，現捕現殺現做，用最簡單的烹飪方法，只要食材新鮮，幾乎就不會有腥味；

受制於地理位置，我幾乎不可能有海邊同學那樣的體會，所以，再次請求大家多多包容，我們這邊的海魚，鮮活的少，價格貴，我家吃的多數是冷凍的那種；

2、家中冰箱中的那條冷凍鱸魚，在颳去魚鱗，破開魚肚去除內臟的整個過程，相對於帶魚來說，其實腥味不是特別重，但還是能夠聞到明顯的魚腥味；

3、在清水處沖洗乾淨，洗淨魚肚中的黑膜，之後瀝乾水分，開始給這條鱸魚進一步去腥；

4、在醃製的過程，既能讓魚肉入味，同時還能去腥，實屬一舉兩得 ，淋上料酒後均勻的撒上少許食鹽，用手給魚身按摩，儘量讓魚身所有的部位都能均勻的抹上料酒；

5、在魚身和魚肚中放入薑片和蔥段，醃製5-10分鐘，有了這個過程，給魚去腥的工作完成了一半；

6、做清蒸就離不開蒸鍋，蒸鍋中的水一定要煮沸，蒸鍋中有足夠的蒸汽，做好的清蒸魚才會鮮嫩、香氣濃郁，如果你在蒸鍋中的水沒有煮沸時放入待蒸的魚，魚蒸好後就會魚肉不緊實，口感軟綿綿，同時還很腥；

7、做清蒸魚時，一定要隔空蒸魚，盤中放入3個筷子，將醃製狀態的魚放在筷子上，隔空蒸魚，這樣在高溫蒸制的過程中，魚身上的腥味都會隨著蒸汽滴落在盤中，盤中的汁水是有腥味的，所以當魚蒸熟後，我們將魚盛入另外一個盤中，蒸鍋中的汁水是不能要的；

8、鍋中放入少許的色拉油，微微加熱後，放入蔥絲、薑絲、青紅椒絲炒香後，將沸騰的熱油淋在蒸好的魚身之上，增香提味，隨後淋上少許的蒸魚豉油，一盤美味的清蒸鱸魚就做好了；

9、清蒸魚一定要趁熱吃，再好的廚藝，將魚放涼後，都是會有腥味的；

清蒸時怎麼樣去掉魚腥味？

魚腥味是指魚的脂肪中含有整酸，具有特殊的魚油味，呈現腥味。死魚時間過長，其體內脂肪被氧化時，也會出現腥味。

-食材的選材得注意：

買新鮮的活魚。死魚時間越長，其魚肉中的脂肪就會氧化，這樣就會出現非常嚴重的魚腥味，用再多的生薑、料酒都沒有辦法掩蓋。

-食材的處理：

主要是黑膜一定要去除。魚肉本身沒有太多的魚腥味，主要就來自魚的內臟。一定要把魚的內臟、魚腮、腹內黑膜去掉。

【清蒸鱸魚】

1、首先選擇好新鮮的鱸魚，讓店家殺好，清洗乾淨，回家後，在魚上面橫刀切幾下。（喜歡醃製一下的朋友，可以加入一些薑片和料酒醃製15分鐘左右即可）

2、然後蔥姜洗淨，姜去皮切條，蔥切成蔥絲，姜塞進魚肚子裡，魚上面也擺上姜，放上一些蔥絲。

3、接著起鍋燒水，水燒熱後放入鱸魚，大約蒸上10分鐘左右即可撈出，時間太久，魚肉就會老，把之前的生薑和蔥絲拉掉，倒掉一部分水。

（一）：魚身上的腥味都來自於哪些部位？

答：........為了更加方便讓大家理解清蒸魚如何徹底去腥，大家一定要先明白魚身上的腥味都來自於哪些部位。一般情況下，魚身上的腥味主要集中在：“魚鱗、魚鰭、魚鰓、魚雜、腹內黑膜”這5個部分，因此咱們在做清蒸魚時這5個部分一定都要去除不用。

（二）：只要去除魚身上5個部分就能徹底去腥了嗎？

【飯店清蒸魚——“0基礎”正確做法詳解】——特點：香味濃郁、肉質鮮美、飯店味道、營養豐富、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮草魚1條（首選鱸魚，這裡我是因為買不到鱸魚才用的草魚，2斤左右）

【配料】：生薑2小塊、香蔥1小把、青椒1個、檸檬2片

【調料】：水、涼白開、胡椒粉、料酒、蒸魚豉油（李錦記）、蠔油（海天）、食用油、食鹽適量

【工具】：小刀1把（水果小刀）、廚房紙適量、蒸鍋1口或鍋加隔水架1個、熱水壺1個

——【開始製作】——

①：第一步分為2小步：一、先用刀背往鮮活的魚頭處用力打2-3下打暈，用刀背剃去魚身兩側魚鱗防止手滑，再用小刀直插魚頭底部喉嚨處插入大半深將其倒置進行放血（此步驟很關鍵，後面解釋原理），大約倒置1分鐘左右放完魚血後，扣掉魚頭內魚鰓，破肚取出魚雜，颳去腹內黑膜，剁去魚身2側和尾部少許魚鰭，最後放入大盆用足量清水沖洗2遍至乾淨無血水，取出剁下魚頭和魚尾，將魚頭從中間剁開但不切斷，再將魚身部分從背部下刀，將其每隔1釐米左右切下但不切斷，將其切成均勻可抱環擺放狀後，此時整條草魚才算完成前期處理步驟。

二、之後進入關鍵的醃製部分，先用廚房紙將剁好的所有魚肉捏攏吸乾多餘水分（關鍵步驟，必不可少），然後將備好的部分生薑去皮切片加入，再加入食鹽2克、胡椒粉2克，用乾淨的雙手抓捏至均勻，然後繼續加入料酒2湯匙、檸檬片2片擠入所有檸檬汁（這是靈魂調料），再次抓捏均勻，放入冰箱冷藏醃製10分鐘，醃製同時用熱水壺燒一壺熱水備用。

②：醃製同時將配料生薑切絲、青椒去蒂去籽切絲，香蔥去根切段，然後起鍋加少許油中小火將生薑絲和青椒絲炒軟炒香，盛出備用。

④：蒸魚同時調一碗蒸魚汁，取一小碗依次加入蒸魚豉油2湯匙、蠔油1湯匙、涼白開半湯匙攪拌均勻，蒸魚汁即成，備用。

⑤：待魚蒸好以後，將魚盤內蒸出來的多餘湯汁全部倒出不用（這一步也很關鍵，後面解釋原理），蒸過的薑片也夾出丟棄不用。

⑥：將剛才調好的蒸魚汁均勻的淋入到蒸好的魚肉表面，魚頭魚尾也要淋到，然後將之前炒軟炒香的薑絲、青椒絲和沒炒的香蔥絲都一起均勻的碼好在魚身表面。

⑦：起炒鍋加入30毫升的食用油開大火燒至89成熱，就是均勻冒煙的狀態，然後將熱油趁熱均勻的淋入到碼好的魚肉表面，此時可以聽到明顯的呲呲聲和聞到明顯的飯店清蒸魚香味，淋完後，上桌即可食用。

出品圖：這樣一道味道鮮美、肉質嫩滑、營養美味又下飯下酒的飯店清蒸魚就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼殺魚要先用小刀插喉放血？

答：........這個殺魚手法同樣適用於其他淡水魚菜品，為什麼？因為前面也已經說過了，吃魚最忌憚的就是魚腥味，而魚腥味的一大主要來源便是“魚血”，因此要想讓魚肉完全無腥味，去除魚肉內最難去除的血水將會是首要步驟。由於傳統的殺魚人、賣魚師傅一般都是喜歡直接破肚宰殺魚，殊不知這樣殺死的魚本身魚肉內的血水會因為魚過快死掉而排不乾淨，導致魚肉內的腥味殘留較多，因此這裡先用小刀插入魚喉放血是類似殺雞放血的步驟，主要原理是利用魚還存活時的血液流動性將魚肉內的血水完整排出體內，保證後續烹飪的魚肉腥味大大降低。

2、為什麼醃製魚時還要加胡椒粉？

答：........首先先提醒一下大家這裡加入的胡椒粉是白胡椒粉，另外一般同學們做清蒸魚都知道要先醃製一次，但是在加料方面一般都只是加的“料酒+食鹽+薑片”，不會有太多的變化，雖然說這樣的加料醃製也多多少少能達到部分去味增香的效果，但是這樣醃製出來的魚本身腥味還是殘留一些的，唯有加白胡椒粉，白胡椒粉的特殊香味可以很好的去除魚肉的腥味，同時還能大大增加魚肉蒸出來的魚肉回香，讓人越吃越解饞，這一料也是飯店常用配魚首選調料。

3、為什麼醃製魚時還要加檸檬汁？

答：........相信愛美的女生一般都喜歡泡檸檬水來喝，其實檸檬不只是一道水果，它同樣適用於菜餚使用，為什麼？因為檸檬內的檸檬汁本身自帶檸檬清香，這種香味即使在烹飪結束後也能殘存並勾人食慾，另外檸檬汁還有一個非常重要的特點，它是酸性的，且維生素C含量豐富，直接加入到魚肉內一起醃製可以起到明顯軟化肉質的效果，保證魚肉蒸出來嫩滑可口，清香誘人。

4、為什麼蒸魚時要把魚換入新盤再蒸？為何醃製魚的薑片和蒸好魚後的薑片都要丟棄不用？

答：........做過飯的同學應該都知道“魚少不了姜”，這是魚肉去腥最為基礎的配料，而生薑其實本身味道殘留時間不長，並且由於生薑本身結構是多孔易吸附的，加入到魚肉內能夠吸附走一部分腥味並同時提香，因此在醃製好魚肉後的薑片本身已經吸足魚肉內的腥味，此時如果不丟棄會干擾到後續蒸魚時的香味，至於蒸魚後的薑片為何也要丟棄是因為蒸完魚後的薑片由於吃水太多而本身香味太淡，留著無用，吃在嘴裡還如同嚼蠟，因此這裡首選丟棄為佳，並且最後淋油前還要加入新鮮的薑絲、蔥絲，所以這裡大家也不用擔心蒸好的清蒸魚不夠鮮香。

5、為什麼用料這麼標準化？蒸魚豉油為何要用李錦記的？蠔油為何要用海天的？

答：........如果您真的天真的認為飯店做清蒸魚也是用的和你一樣的調料那你就真的大錯特錯了哈哈，其實飯店裡做清蒸魚時一般用到的蒸魚豉油和咱們家裡用的是不一樣的，咱們家裡用料一般都不會太講究品牌，一般啥好買到就買啥，而飯店一般做清蒸魚則必須用的是“李錦記”牌蒸魚豉油（李錦記打錢哈哈），因為只有李錦記蒸魚豉油才能做出飯店清蒸魚那種香味，至於為什麼我這裡還同時多加了一味海天蠔油是為了二次增鮮提味，不過這一料並非絕對的，您如果對於雞精味精沒有太多偏見的話也可以用它們代替，增鮮效果更佳，至於為何蒸魚汁內我最後還多加半湯匙涼白開是因為李錦記蒸魚豉油也有一個明顯的缺點，那就是味道偏鹹，因此這裡需要加少量的水來降低其鹹味，避免魚肉蒸出來部分清淡而部分很鹹，吃著不適口。按照以上我這個做法來做清蒸魚，味道少說能還原飯店也有百分之九十以上，不信的話歡迎上手嘗試製作點評。

——》飯店清蒸魚之“技術小Tips”：

（1）做清蒸魚首選鱸魚，如果沒有也可以選鯉魚、鯽魚，這些魚的特點都是刺少，肉嫩，而我這裡之所以用草魚純粹只是因為自己沒買到別的魚哈哈。

（2）做清蒸魚如果想要擺盤更好看更誘人，可以將青椒絲裡面取一半改為紅椒絲代替。

（3）做清蒸魚最後一步熱油淋魚非常關鍵，也是必備一步，油溫要燒的高一些，到89成熱左右，因為魚面還有配菜也不用擔心燙老魚肉，要是沒有這一步整道清蒸魚的香味和調料的香味都無法釋放出來（怕油膩的同學加油量可以略少一點，25毫升也能做，但是不能太少了，否則還是激發不了調料和魚肉的香味）。

清蒸魚我喜歡！本來我是一個從小就不愛吃魚的人，總覺得魚有腥味，難以入口，所以基本每次家裡煮魚我都不會動筷子。但是，自從吃了我姨做的清蒸鱸魚，就像開啟新世界大門一樣，居然魚肉也可以做得這樣鮮美又沒有丁點腥味，然後不愛吃魚的我終於找到了自己喜歡的魚肉做法，那就是清蒸魚。為了可以隔三差五吃到清蒸鱸魚，我就特地跟我姨學了幾招，下面來跟大家細細分享哈！

[清蒸鱸魚]

[用料]: 鱸魚 1條(約500g),姜 1塊，小蔥 3根，小紅椒 1個，蒸魚豉油 2勺，料酒 適量，鹽 少許，花生油 適量。

[製作方法]:

市場購買一條500g左右的鱸魚，殺魚的步驟交給攤主，處理好的鱸魚拿回家用清水反覆沖洗乾淨，要把魚身的粘液洗掉，然後再去掉魚肚內黑色黏膜，用廚房紙吸乾水份，兩面分別劃上幾刀，抹上適量鹽和料酒，魚肚內塞上薑絲和蔥絲，醃製20分鐘左右！注意魚身粘液和魚肚內黑膜一點要去除乾淨，因為他們是腥味的主要來源。起鍋加適量清水，水燒開上氣，放上醃製好的鱸魚，大火蒸7~8分鐘，再關火利用餘溫虛蒸5分鐘左右，這樣蒸出來的鱸魚才鮮嫩。蒸好的鱸魚，倒掉蒸出來的水分，一定要倒乾淨，不然會有魚腥味！取出魚肚內的薑絲和蔥絲，重新在魚身上鋪上蔥絲和小紅椒絲，淋上蒸魚豉油。另起鍋倒入適量花生油，把燒熱的花生油淋到蔥絲和小紅椒絲上，鮮嫩清甜的清蒸鱸魚就做好啦！ 清蒸鱸魚，不僅營養價值高，而且肉質細嫩清甜，魚翅少，做法簡單，老少皆宜！快學著做起來吧！

食材要新鮮。

選擇清蒸的魚如果是河魚，近海魚一定要是活魚現殺。如果是深海魚，冰鮮要比冰凍好。

處理要徹底。

殺魚後，魚的腮、內臟、魚鰭、內腹黑膜、血水一定要去除乾淨。

巧用蔥姜。

清蒸的魚可以在魚處理後，在魚腹和魚接觸盤面的地方，還有魚身上，放幾片生薑。蔥段折成段放在魚腹中。水開後再將魚放入蒸鍋

加酒增香氣。

在蒸魚時可以放一些料酒或白酒增加香氣。

頭湯汁要倒掉。

蒸出的湯汁有明顯的魚腥，所以和之前的蔥姜的湯汁一起倒掉。

先明油後豉油。

切薑絲蔥絲放在魚上，油燒冒煙澆在蔥薑絲上，再澆上特調的豉油和胡椒即可。

試試注意以上6點，怎麼蒸魚都不會腥。

處理乾淨

在魚攤上購買鮮活的魚宰殺以後拿回家一定要清理乾淨。魚身上有幾個部位腥味比較重，魚身的粘液，魚身的粘液是腥味來源之一，可以用刀在魚身來回的多刮幾次，然後將粘液沖洗乾淨。魚肚中的骨血和黑膜，是魚肚中腥味的發源地，還有一定的汙染物附在黑膜上，一定要清除乾淨。魚牙和魚鰓，是魚頭中腥味的主要來源，也要去除乾淨，然後用水多次沖洗魚身、魚肚和魚頭。

醃製去腥

清洗乾淨的魚，基礎碼味可以起到去腥提鮮的作用。清蒸魚不同紅燒魚，醃製時不需要加入過多的調味品，以免遮蓋了魚肉的鮮美。只需要料酒和生薑即可，將料酒和生薑在魚身和魚肚均勻的塗抹，醃製幾分鐘。

盤中用蔥姜墊底

醃製好的魚裝盤準備上鍋蒸之前，盤底、魚肚和魚身都要擺放適量的蔥段和薑片，這一步也是起到去腥的作用。

倒掉盤中的液體

開水上鍋將魚蒸熟以後，要將魚盤中的的液體倒掉，盤中的液體腥味很重，倒掉以後在倒入適量的蒸魚豉油，擺上蔥絲和薑絲澆上熱油，爆出香味。

清蒸魚要根據魚的大小來調整蒸至的時間，避免蒸制時間長，魚肉不鮮嫩。一斤左右的魚大約蒸八分鐘鐘左右，大一些的魚可以改刀，使魚肉均勻受熱，減少蒸制時間，以保證魚肉鮮嫩可口。

——清蒸時怎麼樣去掉魚腥味？

好吃的清蒸魚，魚肉又滑又嫩，沒有一點的魚腥味，怎麼樣才能去除腥味徹底呢？首先我們要搞清楚魚的腥味來自哪裡，找到根源，一一處理，就能做出一道鮮美無腥味的清蒸魚。魚腥的根源：

喉部的筋骨，包括魚腮，牙齒，還有相連的筋骨；

魚腹的黑膜及筋膜；

魚腹的貼骨血；

魚身上魚鱗及粘液；

蒸魚水，必須倒掉，很腥很腥。

——魚的選擇

清蒸魚要想好吃，食材是關鍵，一要求魚鮮活，最好是活魚現殺；二個頭不能太大，以1.2斤最為適宜；三魚的種類的選擇標準是魚肉細膩、只有主骨無雜刺、魚本身無土腥味，最適合做清蒸魚的品種現在給大家列舉出來：各類石斑、桂花魚、鱸魚、新鮮黃花魚、多寶魚、新鮮刀魚、新鮮鯧魚，至於什麼草魚、鰱魚、鯉魚啥的，您就紅燒吧，蒸了也不會好吃，浪費食材。

下面咖啡跟大家分享清蒸桂花魚的製作，結合菜譜把處理腥源給大家展示一下，只要照著這幾步做，絕對無腥又鮮嫩，希望你們喜歡。

菜譜分享【清蒸桂花魚】特點：肉質嫩滑，入口鮮香，老少皆宜

【食材清單】

桂花魚1條，大蔥1根，小蔥3根，姜1塊，青紅辣椒各1段，料酒適量，蒸魚豉油30克，油適量

——開始製作——

第一步：清蒸魚嫩滑不腥，最重要的是基礎處理要做好，喉部的魚腮和筋骨要扯乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之一。

第二步：腹部的黑膜摳乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之二，咖啡買的這條魚肚子裡沒有黑膜。魚腹部的貼骨血摳乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之三。

第三步：魚身的魚鱗或粘液要用刀刮乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之四。

第四步：幾處腥源處理好之後，把魚洗乾淨，擦乾水分，在魚肚子和喉部塞上薑絲。

第五步：魚身兩面各開三刀，料酒均勻塗抹魚身，在開口處夾上薑片，上面碼好小蔥，醃製20分鐘。

第六步：青紅椒切絲，大蔥白和小蔥綠切絲，把這四種絲泡在清水中。

第七步：魚盤中底部碼上大蔥段和薑絲，把魚放上去，入上汽的蒸鍋大火蒸6分鐘，關火虛蒸2分鐘。魚盤底部碼上蔥段和薑絲是為了支起魚身，使魚的底部受熱均勻與上面同步成熟。

第八步：時間到，取出盤子，倒掉蒸魚水，倒掉蒸魚水，此乃魚嫩滑不腥的訣竅之五。撿出蔥段和薑絲扔掉，倒入加熱過的蒸魚豉油，碼上青紅椒絲和青白蔥絲，炒鍋燒冒煙的熱油，均勻地潑在魚身上，嗞拉嗞拉，蔥香味就被激發出來了，可以開動嘍。

成品圖清蒸桂花魚製作必看的小Tips：清蒸魚講究個鮮和嫩，因此選材要新鮮，最好是活魚現殺。個頭不要太大，以1.2斤最為相宜。魚在醃製的時候就是薑絲、蔥段和料酒，切記不要抹鹽，鹽會加速魚肉變老，切記。魚的蒸制時間與魚的個頭大小有關，1.2斤左右的魚大火蒸6分鐘，虛蒸2分鐘，個頭大的再多蒸一會。清蒸魚鮮香嫩滑不腥的五個訣竅是製作本菜的靈魂，已經在文中分享，按照這五個要點做出來的魚沒有一點腥味，鮮美嫩滑。蒸魚豉油足夠鹹，所以本菜不用另外加鹽。蒸魚豉油要加熱，味道更鮮美。

肉眼看得見的滑與嫩，美味。

蒸魚時怎樣去掉腥味，做好三個環節：

第一個，收拾魚。

首先是活魚。道理很簡單，活魚的肉體還是鮮活生命狀態，一旦生命特徵失去，肉就開始發生變化，產生腥味，接著腥臭味。買活魚，就是要避免這個腥味發生的源頭。不信你來一條活的清道夫清蒸著，也是沒有想象的腥臭，一樣鮮美。

這就是為什麼清蒸魚要用活魚的原因。只要活魚，任何品種都可以，當然有等級的區別，鱖魚就比鯉魚好。

第二個，收拾魚。

怎樣收拾魚，是清蒸魚避免腥味的第二個關鍵。鮮魚的腥味一般存在於三個部位：

魚腹。有人收拾魚喜歡留著肚子裡的一些東西，魚鰾什麼的。做清蒸魚就不能這樣，必須把肚子裡完全清除乾淨。包括黑色腹膜、脂肪塊和附在肋脊骨上紅色臟器。頭頸。魚鰓要連根扣去，魚牙喉部完全扣去。鱗鰭。不要以為去了魚鱗就乾淨了，魚皮還存在腥味粘液，要再刮乾淨。一般人收拾魚還容易忽略魚鰭，做清蒸魚就不能忽略，上面的粘液和髒汙要清洗乾淨才行。第三個，蒸魚。

只要按上面說的收拾乾淨了，蒸魚很簡單。不要事先醃製，不要放任何調料，包括料酒鹽。也不要搞什麼蔥姜墊底，直接的放蒸盤裡，蒸鍋水開放進去，蓋嚴鍋蓋大火8分鐘。根據魚體大小，適量增減時間。然後端出來，放蔥薑絲，淋生抽，澆熱油，開吃。

清蒸魚怎麼去魚腥味呢？記住這4點，保證你的清蒸魚沒腥味，超好吃，而且零失敗。

第1點，魚種的選擇。清蒸魚一定要選本身腥味就輕的魚類，比如鱸魚，桂魚，白魚，石斑魚等。你如果選擇鰱魚，鯉魚，鯿魚，草魚的話，總歸會帶有一些腥味，就是神仙老子也給你去完全。有些朋友可能會說不是呀…我吃酸菜魚就是草魚，鰱魚做的，也是一點腥味都沒有啊。其實這都是調料的功勞。酸菜本身就能去腥，泡辣椒本身也能去腥，辣椒，花椒更是去腥的高手。所以你吃不出腥味只能吃出鮮嫩，也就不足為奇了。但是清蒸魚可沒有那麼多調料讓你放的，不是嗎？所以做好清蒸魚，魚的選擇非常關鍵。桂魚石斑魚相對比較貴，家裡面用鱸魚就好了。第二點，魚的預處理。魚首先毫無疑問必須是活魚，死魚就不要來湊熱鬧了。這裡需要說一下的是海魚除外，但也要保持最大程度的新鮮。臭魚爛蝦是做不成清蒸魚的。魚腥味來源在於其鱗下的一種稱之為三甲胺的物質。這種物質揮發在空氣裡，你便聞到了腥味。而往常它會以粘液的形式附著在魚身上，有時候它會大量分解，魚體內的蛋白質也會腐爛，所以這就是為何死魚又腥又臭，肉質綿軟的原因了。其次在體內的黑膜，內臟，脊背上的血塊中也有大量三甲胺存在，所以必須也要處理乾淨。如果有條件的話，可以把活魚事先放養三天左右。這三天不要餵食，使它儘量排洩掉身體內的廢物。這樣雖然體外還有腥味，但體內的腥味就輕的多了。把魚宰殺後，一定要用刀背把魚身上的粘液通通刮乾淨，一遍刮不乾淨就兩遍。把魚的腮連根拔起，如果有喉齒的話也要一併去除。最後浸泡在清水中10分鐘左右，讓他徹底的泡去血水。這樣處理過的魚就不會有腥味了。第三點，透過一些簡單的調料對魚進行醃製。這個沒什麼多說，把魚吊起控幹水分後。加入鹽，胡椒粉，黃酒，蔥姜給它做個spa，注意內外都要做。最後醃製10分鐘即可。有的燒魚師傅喜歡在蒸之前把魚表面洗一下。這裡主要是為了圖好看，在家的話就沒必要了。魚肚子裡塞上蔥段薑片，背上也放上薑片蔥段，蒸魚盤事先用兩片薑片墊底，把魚放上，呈架空狀態即可。第四點，水開旺火蒸，蒸完不揭蓋。鍋裡一定要寬水，保證有足夠的蒸汽。如果擔心魚還有腥味的話，可以在蒸鍋的水裡滴入一些白酒。水開後放入魚盤，旺火去蒸。一般一斤之內的魚6分鐘足矣，超過一斤到一斤半的最好8-10分鐘。再大的魚就不適合清蒸了。蒸到時間後先不忙著揭蓋。關火讓它虛蒸兩分鐘。這樣可以使魚肉更加鮮嫩，而且不至於鮮味都隨蒸汽散去。此時把魚盤中的湯水倒掉，背上的薑片和蔥絲都換掉。淋上蒸魚豉油，再澆上滾開的花生油即可。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。