如何辨別魚是否新鮮：

（1）鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。

（2）鮮魚體表有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密、不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。

（3）鮮魚肌肉堅實有彈性，手指按壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。

（4）鮮魚腹部正常、不膨脹、肛孔白色、凹陷。

凡已死亡的魚，購買時都面臨鑑別其新鮮度的問題，一般從魚的眼、鰓、嘴、魚體，肉質等方面加以鑑別。

首先觀察眼和鰓。新鮮的魚眼球飽滿，眼珠黑白分明，角膜光亮透明，鰓絲呈鮮紅色或紫紅色、無粘液或異味；反之若眼珠平坦或下陷，黑眼珠發渾，角膜暗淡或混濁，鰓蓋鬆弛，鰓絲灰紅甚至變黑，並有腥臭味，說明魚已不鮮，甚至腐敗變質。

然後再看魚體、嘴、肉質。鮮魚有特有的體色與光澤，粘液透明，鱗片完整並緊貼魚體，嘴緊閉，口內清潔無汙物，肌肉堅實而富於彈性，肌纖維有光澤；若魚體顏色暗淡無光，粘液混濁，糊嘴，肌肉鬆弛無彈性，甚至離骨，肌纖維無光並有異味，則為不鮮或變質魚。

另外，還可以看一下魚的肛門。魚的肛門發白，並向腹內緊縮的，就是非常新鮮的魚。反之，如果魚肛門發紫，外凸的，表明魚已腐敗變質。如果選購活魚，應能在水中游動自如，體表無殘缺，無病傷，如魚翻背不能直立，說明魚將死。