中國現代的飲食文化其實是形成於宋朝。

在宋朝以前，只有王侯貴族可以一日三餐，而普通百姓最多一天只能吃兩餐。這是因為古代生產力低下，不能滿足所有人一日三餐的需求，同時受日落而息和“過午不食”的理念的影響，普通百姓一天兩餐的習慣也就傳承了千年，正所謂“賢者與民並耕而食，饔餮而始”。

那麼接下來我們就以宋朝作為界限，分別說下飲食文化的變遷。

《禮記》記載：飲食男女，人之大欲存焉。中國自古就非常注重飲食，周天子王畿官員有4000多人，其中有2300多人是負責飲食或者從事和飲食有關的官職（可以說中國是最早的吃貨國家）。早期原始社會的茹毛飲血，到後來懂得了用火燒烤食物加熱，到黃帝時，發明了烹飪用具，即“黃帝時有釜甑，飲食之道始備”（譙周《古史考》），這個時候人們吃得食物開始有了色香味。

那麼當時人們吃什麼呢？主要是麻黍稷麥豆五穀，方式主要就是燒烤、烹煮，蔬菜以冬葵、韭菜為主。吃肉是非常少的，即使是王侯貴族也不能隨意吃肉，因為受生產力和禮制的約束，當時規定“諸侯無故不殺牛羊，大夫士無故不殺犬豕。”東漢時出現了醬油、醋等調味料。雖然飲食花樣越來越多，但當時的普通百姓在和平時期也僅僅是果腹而已，談不上能吃飽。

從南北朝時期到唐朝這一段時間，烹飪方式發生了較大改變，增加了蒸、炒、煎等方式，人們學會了醃製臘肉、鹹菜。唐朝因為國力強盛，經濟繁榮，生產力提高，稻、麥、粟取代原來的五穀，成為了主食，城市街頭也大量出現了餐館、酒樓。域外飲食也在這個時候大量傳入，出現了胡餅、菠菜、胡飯等，稍微富足點的百姓家庭不僅可以吃飽，甚至可以吃的很好。

這是因為宋朝的經濟文化繁榮，皇帝的集權統治出現鬆動，民間徹底打破了宵禁這一穿傳承千年的制度，百姓有了豐富的夜生活，飲食也變成了一日三餐，而且種類繁多，焦圈、油條（油炸膾）、肉鹹豉、東坡肉、鱖魚、豆沙包等，冷熱搭配，既有山珍海鮮，也有傳統的雞鴨魚等。當然普通平民百姓是不可能天天吃得起這些的，但相比過去而言，宋朝百姓的生活還是改善了不少，除了滿足果腹之外，已經可以享受飲食文化了。

不僅如此，宋朝百姓還可以叫外賣，出門閒逛可以在小飯館吃一碗各色麵條，這個是可以負擔的起的。宋朝形成的飲食文化也深深地影響著後世的元明清等朝代。但值得一提的是，在靠天吃飯的古代，百姓能吃飽吃好，有一個必要的條件就是沒有動亂。

比如明朝末期天災人禍，農業大幅歉收，導致易子而食。這種情況在清朝時再次發生改變，這是因為明朝末年時玉米、番薯這種產量高好存活的作物被引入，到清朝時被大量種植，這樣在遇到天災人禍時，很大程度上緩解了百姓的饑荒。

比起饕餮貴族的飲食大餐，膳食筵席，老百姓吃的東西沒什麼專門記載，幾乎不值一提的。按理說，中國古代是自給自足的小農經濟佔主體，但吃不飽的還是老百姓，或稱庶民（社會下層成員）。飲食史上認為他們大多處在果腹層及小康層的中等以下。

大部分人對飲食的想法是：果腹。在“民人以食為天”這句話背後，是勞苦大眾數千年來為果腹而痛苦掙扎的艱難生產和悲苦生活的慘劇。老百姓能吃飽是大過天的事情，一日三餐（經常是兩餐）成為關乎生命的事情，似乎已經成為一群為食而做，為食而活的可悲可憫的生物。唐代荀鶴《山中寡婦》反映了以為寡婦的生活艱難，“桑柘廢來猶納稅，田園荒後尚徵苗。時挑野菜和根煮，旋斫生柴帶葉燒。”連村口教書先生的三口之家也差不多同樣酸楚。有些戲曲裡經常會有窮苦的橋段，並不是誇張，那些“日圖三餐，夜圖一宿”“朝圖一飽，夜圖一覺”的民諺更是真實心聲。

風調雨順的時候有無盡的徭役賦稅，要是碰上荒年或是戰爭，那艱難可想而知。問題的中國歷史上饑荒的頻率相當高，所以有經驗的老百姓總是在預防災荒。即使在豐收年景，也得想著儲備點兒存活以防萬一。哎，所以感覺他們真的是長年吃不飽，長期處於擔憂狀態。你聽說的荒年吃樹皮草根、吃人那是真實發生的。

所以古代百姓生活（其實幾十年前的中國農村也是這樣）一直處在果腹、溫飽的邊緣，日子好的時候勉強吃飽，還得勤儉持家，擔驚受怕。至於具體吃的什麼食物，有興趣可以去翻閱這本《中國古代庶民飲食生活》，會有您想知道的答案。

古代土地是私有制.，湖山水河，無處沒有地主，沒有土地的老百姓，生存溫飽是很難解決。一些佃戶農，一年忙到頭也只是溫飽問題，住的房屋，耕牛工具均是地主所有，一連幾代人都不能擁有自己的住房私產，一旦被地主驅逐，將無家可歸。

唐代杜甫曾寫詩“朱門酒肉臭，路有凍死骨。”在封建社會里，文人的地位是很高的，而杜甫寫詩的處境非常窘迫，窮困療倒，受人贊助搭建草堂，而下層人的生活可想而知。

宋朝是富足的朝代，陸放翁曾寫詩“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”這應該寫的是小農資家景，也只是在豐收年，才能豐衣足食，平時也是不富足的生活，僅能自給自足。

唐代詩人李紳的《憫農》:春種一粒黍，秋收萬顆子，四.海無閒田，農夫猶餓死。農夫一年′四季幸勤勞作，秋後收成很好，但還是被飢餓困擾，活活餓死，即使在太平盛世下層人群的生.活，只是溫飽而已，錦衣玉食，山珍海味那是官僚地主階級的生活寫照，對下層人群來說，那是天堂般的奢望，可望而不可及呀！

歷史上有好多次旱災蝗災，下層人群面對顆粒無收的幹裡赤地，何以生存？吃樹皮，吃草根，還有人吃人的事，最後沒有吃的等著餓死了事？與其餓死還不如造反拼死，殺富濟貧從死裡尋找活路，只能造反。.

荒年富豪人家不愁吃喝，只需找人看家護院即可，造反起事的窮苦百姓，事鬧大了，有了氣候，坐收漁利的卻是地主豪強，歷代農民起義均為土地生存而戰，幾千年來改朝換代，換湯不換藥，土地仍然被少數人控制，建國初期國家實行土改，徹徹底底解決困擾了農民幾千年的土地問題，自己當家作主，由以前的草民.變成擁有各種人權.的公民。堪嘆世間滄桑。

‘

說說秦漢兩朝吧！

民以食為天。只要不是荒年，老百姓混個肚子圓還是不成問題的。

中華民族素以擅長種植五穀而著稱於世。以五穀為主。輔之以魚肉、蔬菜的飲食習慣，由來已久。隨著秦漢社會生產力的提高，人們的飲食生活也有所改善。

秦漢人一日兩餐或三餐，主食是五穀。由於自然環境的差異，各地區的食糧不盡相同。一般說來，南方以水稻為主；

黃河中、下游地區以麥為主，其次是粟、黍、菽；關中地區以黍、粟為主，後來，麥子漸增，而食用大麻，則為天下之冠。

糧食加工工具也有了改進，桓譚說：“庖犧之制臼，萬民以濟。及後世加巧，因延力借身重以踐碓，而利十倍。又復設機關，用驢、驘、牛、馬及役水而舂，其利乃且百倍。”

漢獻帝時，雍州刺史張既曾令隴西、天水、南安三郡“富人”造水碓(舂米的器具)以安民。糧食加工工具的革新，有助於人們主食水平的提高。

主食的製作方法和品種很多，有餅、飯、粥三種。

餅的製作方法有三：一是蒸。顏師古注《急就篇》說：“溲麵而蒸熟之，則為餅。”這是一種用水摻和麵，不經發酵，捏成餅狀，放入釜甑中蒸熟而成的餅。

二是烤。至遲到東漢中、後期，出現了一種“胡餅”，漢靈帝及王公大巨等皆喜食之。胡餅是一種撒有胡麻的烤餅。

三是煮。《四民月令》說：“距立秋，無食煮餅。”

篇幅有限，今天就介紹“餅”的不同做法。以後有機會再介紹古人吃的“飯”和“粥”長啥樣。

華人的餐桌上永遠都有面條那獨特的身影，特別是北方人對於麵條的喜歡那是無以復加的，以至於生出了無數種的吃法，各地都有自己賴以成名的麵食絕活，如果搞出一個麵食大全展覽，估計不光會讓那些只懂得吃烘麵包的老外們大開眼界，就連華人都想像不到我們的老祖宗居然是如此的聰明智慧，為我們留下了如此之多的精彩美食。

事實上，自從四千多年前在中國問世以來，麵條就以它簡單、方便、爽口、易於消化吸收等多種特性迅速的風靡大江南北。要知道，雖然我們的祖先很早就發明了麥子的種植技術，但事實上多少年來，我們的麥子食用方法，還和大米一樣，是顆粒狀的蒸熟食用的，這樣一種食物不僅口感不好，而且不易消化，在這裡先為那些古人們心疼五秒鐘。

後來在遊牧民族率先發現小麥可以碾化的技術後，並經過民族融合將這一技術傳至中原，使得麵條迅速後來居上，成為家家戶戶餐桌上必不可少的主食，由此也帶動了小麥種植面積的迅速擴大，在這裡人們不免就要疑問了，既然我們的祖先那麼聰明，為什麼只發明瞭麵條，卻沒有發明麵包呢？

對於有些人提出的麵條口感更符合華人這一說法，大家並不能認同，因為西方人的主食麵包，一經進入國內，也是受到大家的追捧的。麵包與麵條這對面食王國中的搭擋，之所以在東方和西方形成了兩條發展路徑，與當時東西方不同的生活習慣有著極大的關係，我們由於更早發明陶器，更喜歡將主食放至裡面進行蒸、煮，而西方人則更多的是採用的是直接用火將麵食進行烤熟。

一開始的微小差別事實上導致了後來形成的兩大美食派系，東方人用到陶器，自然會更多的用到水，而將麵粉固定成形，就成為了人們當時的選擇；而西方人由於一開始就是直接用火烤，在長期的生產實踐中，琢磨出了麵粉可以烘培的特性，也由此逐漸發明了麵包。我們也知道，人們是很容易形成思維慣性的，在特定的歷史條件下產生的麵條製作技術，也在一定程度上限制了古人的思維，使得他們的注意力集中在了不同形式的麵條製作上，而沒有再去想製作麵條的麵粉，是否還有其它的用途，比如能夠做出精美可口的麵包。

對於筷子的使用，也使得麵條在中國有了更大的市場，此後人們又逐漸發明了麵粉加水以後，可以做成饅頭，還可以在中間放入餡料，這樣就產生了包子、餃子甚至湯圓、餛飩等等，但與麵條一樣，這些美食都需要用水煮，而非像麵包那樣的烤制。由於古人已經對面條技術掌握的爐火純青，以至於沒有去想麵粉的另一種美食可能。不過我們也不必妄自菲薄或感到遺憾，如果我們當初發明了麵包，可能就沒有如今這麼花樣齊全的麵食了。

謝邀。關於題主提出的這個問題，子淵之前也非常感興趣，為此還查閱了不少史料。簡單地說，古代由於生產力較為落後，加上人口眾多，很多人其實是吃不飽的，很多人都是“過午不食”，也就意味著一日兩餐，而且都是以粗糧為主。直到紅薯、玉米等傳入中國後，老百姓在非饑荒年間才能算是勉強吃飽飯。其次，古代人的飲食構成、飲食方式也和現代人存在著諸多區別，子淵就以最隆重的年夜飯來加以介紹。

▲具有糯性的黃米

首先是主食。先秦時期，我們主要的作物是“五穀”（稻、黍、稷、麥、菽）中的麥、黍、稷，後兩者分別是黃米與小米。古代中國是小麥的原產地之一，但人們並未掌握穀物制粉技術，因此只是偶爾用麥粒做成“麥飯”。至於水稻也同樣不被重視，因為古代經濟文化中心都在黃河流域，屬於北方，水稻種植規模實在極為有限。這意味著倘若王公貴族和孔孟先哲們要吃年夜飯的話，主食只有難以下嚥的粗糧。

▲南宋臨安城復原模型

兩漢時期，穀物制粉技術逐漸推廣，才出現了較為原始的餅、饅頭和麵條，但這並未對古代華人的糧食結構產生重要影響。歷史性改變發生在唐朝，此時大麥、小麥和小米在北方成為主要作物，水稻成為南方的主要糧食來源，因此大米在北方的價格遠超小米、麵粉，遂成為當地富人的專屬“奢侈品”。直到大批北方宋人衣冠南渡，在面製品需求量大增的情況下，南方的小麥種植規模才漸漸擴大。這時候，臨安城的飲食上已“無南北之分”了。

說完主食，再來說說餐桌上必不可少的肉。在如今中國家庭，最多的是豬肉，牛羊和雞鴨魚肉次之。不過在魏晉至南宋初期的漫長時光中，由於北方遊牧民族不斷南下，放牧區域持續擴大， 羊肉一直是人們餐桌上的主要肉類。以唐代韋巨源《燒尾宴食單》為例，其中58種菜品中有16種是羊肉或羊奶所製成的，宋朝時更有“御廚止用羊肉”的規定。“上有所好，下必甚焉”，在民間百姓自然爭相食用羊肉。直到金兵佔領北方後，江南地區羊肉產量供不應求，人們才轉而食用豬肉。

▲被奉為古代烹飪名著的《隨園食單》

由於古代要用牛耕田，因此歷代王朝大都禁止食用這一“生產資料”，過年時如果嘴饞想吃牛肉，只能冒險去買“黑市牛肉”——宋朝時一頭活牛不過5-7貫錢，殺完之後卻能輕易賣到20-30貫錢。縱然價格如此高昂，有錢人家仍是趨之若鶩。此外，古代中國還有著數量可觀的野生動物群，因此在年夜飯中，大量野味充當了肉食來源，比如曹植在他的《名都篇》曾寫道：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”。無論是麋鹿、梅花鹿、老虎、豹子、熊、野牛、山羊、孔雀都是人們的盤中餐，其中又以鹿肉最為常見，鹿尾、鹿筋、鹿心、鹿舌都是名揚一時的下酒菜。

▲清朝王公圍獵猛虎

當然，還得有禽類和水產。古代養雞業相比而言比較發達， 人們也挺喜歡吃雞肉，年夜飯上想必是不能少的。至於魚類，古時江河湖澤眾多，魚、蝦、鱉等水產幾乎是捕撈不盡，價格相當便宜，因而是貧民的主要肉食來源。不過在唐朝時期，由於皇帝姓李，因此百姓不得捕撈和食用鯉魚，否則就有坐牢的風險。在明朝之前，古人都喜歡食用“魚膾”，也就是生魚片，還總結出“膾莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之”的經驗。

說了這麼多肉類，再來看看古代年夜飯上能有什麼蔬菜。在古代冬季，能吃到的蔬菜實在是屈指可數，尤其是在北方，普通百姓們為了冬天有菜吃只能提前醃製鹹菜，因此晉朝時石崇能在冬天讓來賓吃到韭菜，也算是一大炫富方式了。到了唐朝，長安附近有許多溫泉，皇室於是安排專人負責利用地熱栽培反季節蔬菜。宋朝時，溫室技術進一步推廣，北方民眾的年夜飯上才逐漸有了蔬菜。而在南方地區，過年時的蔬菜大多是牛蒡、紫蘇、白蘘荷這些現代已經不怎麼吃的植物了。

▲現代春盤

有了足夠的食材，接下來就要考慮下古人如何烹製。“炒”這一烹飪方式，到南北朝時才出現，相對普及是在宋朝，在此之前，人們大多是食用烤肉（即“炙”）、羹湯和上文所說的“膾”。除了熱菜，人們也喜歡吃冷盤，最有代表性的便是“春盤”，子淵曾在前天向讀者專門介紹過，這裡就不再贅述。值得一提的是，古代年夜飯的口味都比現代要清淡許多，除了巴蜀地區喜食花椒外，其餘地區的菜品偏鹹甜，偶爾需要辣味都是靠茱萸提供。這與明朝末年傳入中國的辣椒相比，完全不是一個數量級的。

▲餃子

最後，就是春節不可或缺的餃子與湯圓。相傳漢朝張仲景發明了餃子，但據史料典籍記載，餃子在唐朝時才初具雛形，宋朝時稱為“角子”，元朝時稱之“扁食”，因其形如元寶，所以有了“招財進寶”的吉祥寓意。明朝時，餃子已成為北方過年必備食物。而南方人所吃的“湯圓”，其前身是北宋上元節的“圓子鼓豉”，南宋時已有乳糖、山藥圓子、金桔等不同口味的餡料。明朝時，北方在正月初九後吃“元宵”，從製作方法來看，和如今的湯圓並無差別。圓滾滾的湯圓被賦予了“團團圓圓”的意思，過年時吃確實應景。所以在理論上，明朝北方人已經可以吃上餃子，南方人則可以享受湯圓了。

▲現代人的年夜飯

綜上所述，倘若我們回到古代（尤其是唐宋之前），即使是王公貴族或是鉅富之家，年夜飯的菜品也沒有多少可供選擇。相比起來，如今的華人顯然要幸福得多，這已與貧窮富有無關。

除了極少數的達官貴人，

古人生活還是比較艱苦的，

窮人吃糠咽菜，

即便小地主，也做不到頓頓米飯白麵

能吃飽就算好的，

最怕碰上天災人禍，

人口減半乃至更多都是有的

相比之下，生活在現在實在是太幸福了，

我們享受著皇帝都享受不著的生活條件

古代的農民 。

由於缺乏避孕措施和計劃生育，所以媳婦兒一旦懷孕了，就得生下來，十月懷胎，有條件的找個接生婆，沒條件的自己解決，由於沒有刨腹產，營養也不好，很多孩子要麼流產了，要麼難產而死，要麼生下來就殘疾了。

由於缺乏營養，孩子斷奶很早，靠米湯活著。那時候也沒尿布這麼先進的東西，基本上就是一個麻布袋子，裡面灌滿沙土，把小孩丟在裡面，拉了尿了，都用沙子裹起來清理出去。

由於衛生條件不過關，很多孩子還沒斷奶就夭折了，隨便找個地方就處理了。

開始記時了，天天被揹著風吹日曬，靠玩泥巴，捉蟲子為樂，至於糖果零食，那都是奢侈，只有廟會的時候或者村子裡有了行腳商人才能遇到，要麼拿錢換，要麼就偷，要麼就搶。 孩子生個病什麼的，小病靠挺，大病靠命，能挺就挺過去，挺不過去就是個死。

長大了也沒書讀，就是放牛，放羊，下地幹活，面朝黃土背朝天，白天干活，夜裡四下亂竄，上樹爬牆，偷東摸西。 地都是地主家的，收成好了是地主家的，收成差了算是佃戶的。 要麼成為地主家孩子的狗腿子，要麼成為被欺負的物件。

到了十七八歲，就在父母包辦下娶個媳婦兒，條件不好的就光棍著。 如果趕上戰亂，就被拉去當壯丁，如果和平年代，要麼老老實實種地，要麼遊手好閒。

娶了媳婦兒，最大的樂趣就是生孩子，於是開始不斷迴圈。 乏味，單調，卑微。 在古代，階級矛盾很明顯，泥腿子就是泥腿子，萬般皆下品，唯有讀書高，但是能讀得起書的很少，絕大多數一輩子都不認識幾個字，就算讀了書，考取了功名，如果不給你分配，也就得失業。

泥腿子要母雞變鳳凰，要麼經商，做個小買賣，然後不斷做大，要麼從軍，拿命換個官職，要麼閨女嫁入大戶人家做小妾，兒子入贅大戶人家做姑爺，然後一人得道，雞犬升天。

這個歷史話題，可以挑中國古代幾個典型王朝說說。

一：兩漢時代

漢朝盛世年間，普通自耕農家常吃麥子做的幹餅“糗”，另外還有“湯餅”麵食。因為當時沒有發酵技術，所以這類主食都是口感堅硬。還有大米或小米做的乾飯。稍有點錢的人家，能吃上加甜棗的米飯。日常蔬菜主要是冬葵和蔓菁，大豆從西域傳入後，也是火熱受歡迎。大豆的鮮葉乾枝，當時全是西漢農民的菜。而《鹽鐵論》以及各類西漢壁畫證明，雞肉以及豬肝等畜類下水，西漢平民逢年過節時，也能吃得上。

漢朝人的出行，比起先秦戰國也更方便，北地的邊郡養馬業發達，大城市裡常見高車大馬。但放在平民百姓家，最好的也就是軺車。這種兩馬拉的敞篷馬車，經常連座位都沒有，基本是走一路站一路。就這種簡易馬車，也只有中等人家才用得起。普通百姓都是用“鹿車”，即單人推的獨輪小車。好些兩漢名臣早年貧寒時，都曾推著“鹿車”討生活，嚐盡民間寒苦。

所以說，在漢朝做老百姓，能就著冬葵啃幹餅，推著鹿車出去奔波，年節有口雞肉吃，就是幸福生活。

二：盛唐時代

盛唐的農業生產，發達到“稻米流脂粟米白”，天寶年間唐朝官倉儲糧高達九千六百萬石。唐朝百姓的食品種類，自然也更豐富：主食有“煎餅”“胡餅”“蒸餅”“稻米飯”各類，“蒸餅”更是唐朝各階層大愛。漢朝時還非常珍貴的芹菜韭菜，唐代時已經遍及大江南北。瓜果的種類也更多，櫻桃梨杏都能吃到。比起漢朝百姓年節常吃雞肉來，唐朝百姓過節卻能吃上豬肉，《北戶錄》等史料裡唐朝百姓過節吃豬肉的橋段，寫得十分熱鬧。

更能反映盛唐生活水平的民俗，當屬喝酒。中國古代糧食充足時，喝酒風氣才會火熱。放在盛唐年間，這事更是大熱。《開元天寶遺事》記載，當時長安自昭應縣的官道，兩邊全是各類酒店，各類美酒一路排開，客人們先喝後買，甚至按照飲酒感覺隨便給錢。有時更是甩甩手就白送。《嶺表錄異》裡的盛唐廣州，集市的各類店鋪裡都有酒，客人們可以邊逛邊喝，每天散集後常見喝躺下二三十人。真心喝高興。

這喝高興的場面，著實證明盛唐的溫飽水平，果然不錯。

三：兩宋年間

宋朝常被調侃為“弱宋”，但經濟生產絕不弱。宋真宗年間時，宋朝的歲入就已甩開盛唐三倍多。外加商品經濟更發達，大宋百姓的日常生活，變化也是極大。

最直接的就是“吃”，現代人熟悉的煎炒烹炸手藝，宋代時也終於成型，老百姓的家常菜餚，種類也是更多。一線城市的肉類消費也激增。《東京夢華錄》統計，每天深夜在汴京南燻門接受檢驗的豬肉販子，人數就多達上萬。汴京城裡面向普通市民的小吃店林立，包子肉餅鵝鴨乳酪全都有，總數多達上萬家。不少小吃店都成了百年字號。“舌尖上的大宋”，味道就是這麼豐富。

同樣變化大的更有“穿”，雖說宋代如漢唐一樣，開國就對衣服禮制做了嚴格規定，卻架不住商品經濟高速衝擊。到了北宋中期時，一些宋初時只有達官顯貴才可穿戴的服裝，平民百姓就已公然穿戴。曾經只有皇家才可佩帶的金銀首飾，更變成汴京市井街頭風靡。腦筋守舊的北宋高官司馬光，瞧見北宋街上身穿絲織品的平民百姓，就曾當場悲憤大呼：“世風日下，販夫走卒皆穿絲襪”。

這聲悲憤，卻恰道出了宋代最大亮色：發達的兩宋經濟生產，讓漢唐年間許多權貴專享的生活，終於可以服務於平民了。

四：明朝年間

十六世紀明朝“隆萬中興”時，正趕上火熱的大航海時代，於是明朝百姓的日常生活，也被來華的歐洲傳教士看了個滿眼。

在那些好奇的歐洲人筆下，當時的明朝人，著實是“吃得好住得好穿的好”。西班牙人拉達看到，每個集市上魚肉蔬菜都非常充足，種類比歐洲多得多，價格卻比歐洲更便宜。葡萄牙人克魯士也感嘆，廣州的明朝老百姓的住房質量極好，磚瓦十分優質，內部條件更是“整潔舒適”。哪怕是普通明朝農夫，家裡也備有華貴的衣服，在參加盛大活動時穿出來。如此明朝，以傳教士利瑪竇的說法，真是“遠比歐洲富裕得多”。

這記載只是走馬觀花？明末清初學者陳舜的《亂裡見聞錄》裡，也清楚還原了萬曆年間的廣東生活：六七文錢可以買一斤肉，一二錢能買一斤魚，三文錢更可以買到一斗鹽。堪稱“百般平易”。

也同樣是這“百般平易”的生活下，明朝中後期奢靡風氣大起，但以飲食來說，《五雜俎》裡記載，那時南方的水產，常年充斥北方市場，江南特產的銀魚蝦蟹，明初還在北方屬“稀品”，明中期後全能輕鬆買到。普通家庭擺宴請客，都常用金銀器皿，擺幾十種山珍海味。以至於一頓宴席花費，就是家裡數月生活費。《皇明疏鈔》裡也統計：十六世紀中後期，淮安一府每年釀酒，就要消耗小麥百萬石，相當於上萬邊軍的軍費！

隆慶年間軍事家楊博也感嘆過，寧夏邊地軍戶家的女子，出門也要戴名貴首飾。《客座贅語》裡記載，隆慶年間時，明朝百姓的服飾風尚，還是十年一變，萬曆年間時，竟是三年一變。各種奇裝異服年年重新整理眼球。蘇松地區的集市，到了各類寶貨人流“如山如林”的地步。北京城的每年描繪，也是“人煙湊集”。消費風氣空前火熱。

所謂“明朝資本主義萌芽”，這類火熱場景，就可濃縮說明。

最初的飲食文化，是從火堆中孕育出來的。經過多少次驚險的嘗試和失敗，原始人群終於懂得利用自然火，控制火種，走上了熟食的道路。熟食加速了身體對養料的吸收，減少了寄生蟲的侵害，在不知不覺中使體質起了良性變化，加速了從猿到人的程序。　　

中國從150萬年前的元謀人遺址，到六七十萬年前的北京人遺址，都留有控制自然火的遺蹟。元謀人遺址的地層裡，炭屑分佈的厚度，約有三米。北京人遺址的炭屑和灰燼更多，有的成堆，有的成層，有一處灰燼層，厚達六米。這兩個遺址相當於考古學的舊石器時代前期。這些遺址告訴我們，最初的烹調是“燒烤”和“膨爆”(把植物種籽放在炭火上爆米花來吃)。那時既沒有能放在火上架肉的架子，也沒有能耐火的叉子，只能把撕開的獸肉丟進火堆裡燒烤，時常被烤糊，難於下嚥。後來摸索出先用泥漿塗抹獸肉，然後丟進火堆裡。烤熟後，剝開來，泥殼連毛都粘脫了，又不會把肉皮烤焦，這是原始燒烤的一個進步，古書上稱這種燒烤法為“炮”。　

　　到了距今約五萬年到一萬年前，即舊石器時代晚期，生產力的發展，又有了兩個大的突破：一個是複合生產工具的普遍使用，即流星索、石矛和弓箭的湧現；另一個是懂得人工取火。中國古代關於后羿〔yì異〕射日的神話和燧〔suì碎〕人氏鑽木取火的傳說，就是歌頌弓箭的威力和人工取火的成就的。在中國這一時期的許多遺址裡，以北京的山頂洞人(約18000年前)和廣東陽春縣(今為陽春市)獨石仔洞穴遺址下層(約16000年前)的出土最為豐富。山頂洞人能經常獵獲鹿類、野豬、野牛、羚羊、狗獾、狐狸、刺蝟、野兔、鼠類和鴕鳥等；他們能在水中捕獲近一米長的青魚；還常常撈取厚殼河蚌和撿蝸牛和鴕鳥蛋來吃。今天法華人嗜吃蝸牛，把蝸牛視為上菜，其實蝸牛曾經是我們祖先的家常菜餚。獨石仔人能經常獵獲到犀牛、巨獏、黑熊、雲豹、水牛、水鹿、水獺、豪豬、鼠類、小靈貓、金貓、麝香貓、果子狸、獼猴等；他們能在水中捕獲鯉魚和撈取蚌、蜆、田螺等軟體動物。在獨石仔的鼠類中，除了板齒鼠和鼯〔wú吾〕鼠，還有家鼠，可見老鼠和人類共居，最少已有16000年的歷史。老鼠也曾經是我們祖先的家常野味。獨石仔的田螺尾部都被砸掉，以便燒煮入味和吮吸螺肉。現在廣東人吃田螺也是這樣的，可見嶺南人吃田螺的傳統，最少已延續了16000年。

夏、商、周的食譜，大都已佚失，留存下來的，只有周代的“八珍”和戰國《楚辭·招魂》羅列的一席飯菜。這兩張選單，代表了當時上層社會的飲食水平。　　

周代八珍是“淳熬、淳母〔mó模〕、炮豚、搗珍、漬、熬、糝〔shēn身〕、肝網油”。“淳熬”，是一種烙飯，用旱稻(香粳米)煮熟後，拌上炸肉醬，用豬油煎起來吃，近似今天湖北的煎豆皮。“淳母”，即模仿“淳熬”的意思，只是把主料換為黃米，做法和“淳熬”一樣。“炮豚”，是燒燉乳豬或羊羔。做法是用紅棗釀乳豬或羊羔，先炮熟，剝淨炭殼，沾上溼米粉，用豬油炸到金黃色，再加香料，用文火燉透。“搗珍”，是一種高階雜肉扒。即用一條牛柳(牛裡脊肉)，配以等量的羊、麋鹿(即四不象)、梅花鹿和獐子等的裡脊肉，略加捶擊，除去筋腱，煎到嫩熟，隨即用香料、醬、醋等調味來吃，類似今天的牛扒、鹿扒。“漬”，是香酒牛肉。把新鮮牛肉，逆紋切成薄片，用香酒浸漬一夜，第二天用醬醋和梅醬等調味來吃。這個菜和百越人吃魚生相近。“熬”，是烘烤肉脯。先選取牛、羊或鹿的精肉，把筋腱捶軟，切成薄塊，遍灑姜、桂和鹽，然後烘熟來吃。“糝”，是三鮮烙飯。取同等數量的新鮮牛、羊、豬肉，切粒，調味，與2/3稻米混合烙熟來吃。“肝網油”，是烤網油狗肝。取一副狗肝，用網油裹起來，濡〔rú儒〕溼調好味，放在炭上烤，烤到焦黃即成。　

　《楚辭·招魂》是用一桌酒菜來招祭亡魂。有說是屈原招祭楚懷王之作，有說是宋玉招祭屈原之作。這段文字，譯成白話文大意如下：　　

家裡的餐廳舒適堂皇，飯菜多種多樣：　　

大米、小米、二麥、黃粱，隨便你選用；　　

酸、甜、苦、辣，濃香、鮮淡，盡會如意侍奉。　　

牛蹄筋閃著黃油，軟滑又芳香；　　

吳廚師的拿手痠辣羹，真叫人口水直流；　　

紅燒甲魚、掛爐羊羔，蘸上清甜的蔗糖；　　

炸烹天鵝、紅燜野鴨、鐵扒肥雁和大鶴，配著解膩的酸漿；　　

滷汁油雞、清燉大龜，你再飽也想多吃幾口。　　

油炸蛋饊〔sǎn傘〕、蜜沾粢粑、豆餡煎餅，又甜又酥香。　　

蜜兌果漿，清香閃翠，真夠你陶醉；　　

冰鎮糯米酒，透著澄黃，味醇又清涼；　　

為了解酒，還有瓊漿般的酸梅羹。　　

歸來吧！老家不會使你失望。　

　《招魂》列舉的飯菜，呈現著南方特色；而周代八珍則大體是北方口味。　　

　夏、商、周有關烹調的各個方面的經驗，古代文獻中多有記載：關於選擇屠宰物件，《周禮》裡記著：牛，夜裡老是鳴叫的則肉臭；羊，毛稀，毛端打結的則肉有羶味；狗，屁股脫光了毛又舉動急躁的，則肉臊惡；鳥，毛色暗啞，聲音沙嘶的則肉腐臭；豬，眼睫毛交叉的則肉中生小息肉；馬，前脛毛斑禿的則肉像螻蛄一樣臭。從動物的症狀中去判斷它的肉是否可吃，是夏、商、周時直觀檢疫經驗的總結。像豬肉中有小息肉，從現代醫學知識看來，就是豬生了絛蟲，卵囊散佈了全身，即豬囊蟲病。　　

關於調味與時令，《禮記》中已總結出幾條原則：　　“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”　　

春天萬物萌發，各種細菌，尤其是導致腸炎的沙門氏細菌和導致痢疾的阿米巴菌，最容易汙染食物；而且乍寒乍暖，瓜菜青黃不接，胃口容易阻滯，人們習慣在拌冷盤中放點酸醋，既殺菌，又醒胃。夏天食肉多了容易引起酸性反應，人們喜歡吃點帶鹼性而略帶苦味的東西；而且水分消耗多，容易口乾舌燥，如吃一頓苦瓜或飲一碗芥菜湯，就像服了一劑清涼飲料一樣，頓時口齒清爽，胃腸舒適。秋天天氣轉涼，人們喜歡吃點含熱量略高而帶刺激性的甘辛食品，如滷味、臘味、酸辣羹之類。冬天寒冷，需要補充高熱量的肉類食物，多采用燒烤、紅燜、濃汁火鍋等作法，食鹽的攝取量也跟著增多，鹽和胃酸結合，變成鹽酸，能幫助對肉類的消化。這個按時令調味的經驗總結，包含著一定的生理物理和生理化學知識的總結。　　

關於主食和副食的搭配，夏、商、周已有例行習慣。《禮記·內則》裡雖然舉了許多葷菜，但居首位的是飯。這是符合膳食平衡原理的。飯包括稷(小米)、黍(黃米)、稻(粳米或秈米)、粱(又稱黃粱，深黃色的糯小米)、麥(大麥、小麥)、菰〔gū估〕(禾本科茭草的籽實)等。這些主糧，有時煮成乾飯，有時煮成粥，多品種的糧食是為了更換口味，米糧放在首位，是表示以糧為主食。　　

古代的湯羹，也不全部放肉，總要加點“芼”〔mào貿〕(小白菜之類)或“芥”(芥菜)或“藿”(豌豆苗)和蔥、韭等，這不僅為了調味，也是使葷素合理結合。　　

關於刀功，也有一套成法：周代把剔除筋骨、切成厚塊的肉稱為“臠”〔luán鑾〕，切成長條的稱為“脯”，切成薄片或縷切成絲的稱為“膾”，連骨砍件的稱為“軒”。對牛和野獸的瘦肉切成片，“必絕其理”(必須逆著肉紋來切)，都是刀功的常規。

夏、商、周已知道“脄”〔méi煤〕(裡脊肉)是上肉，是做肉扒和炒肉片的好料。凡宰殺家畜或獸類，已知道分檔切割，如脊、肋、肩、臀、[月展]〔jiǎn簡〕等，以便烹調時各適其用。夏、商、周的屠宰行業還出現一些解剖能手，諸古籍多有描述，莊周在他的《養生主》中就記述梁惠王(即魏惠王)御廚中一個“庖〔páo袍〕丁”，他的菜刀用了19年，還像新的一樣鋒利。就因為這個庖丁受到長期的專業訓練，刀法熟練，懂得循節理開骨，循紋理割肉，故能遊刃有餘，不傷刀鋒。這位皰丁對動物解剖學瞭如指掌，所以能用刀如神。　　

為了使肉片在炒或溜時嫩滑可口，周代的廚師，已懂得用“滫”〔xiǔ朽〕(淘米水沉澱的漿液)來勾芡。　　

《本味篇》還發揮了烹調理論：“夫三群之蟲〔三群即水居，如魚蝦之類；肉玃〔jué覺〕，如鷹鵰之類；草食，如牛羊之類。古代常泛稱動物為“蟲”〕，水居者腥，肉玃者臊，草食者羶。惡臭猶美，皆有所以(各有可取的特殊美味)。凡味之本，水最為始，五味(甘、酸、鹹、苦、辛)、三材(水、木、火)，九沸九變，火為之紀(節)，時疾(猛火)時徐(文火)，滅腥去臊除羶，必以其勝，毋失其理。”就是說，烹調去腥臭，又要保持各類食料獨特的美味。“必以其勝，毋失其理”的關鍵在於調味和火候的掌握。這段理論，是假託伊尹與商湯論味而發的，意為透過調味和水濡火烹，使各種肉類的本味發揮出來，除掉其並存的惡味，以適口胃之需，才是一個好廚師。　　

從以上可見，夏、商、周的烹調業，從選料、時令、主副食搭配、刀功、調味與火候等各個方面的經驗，都已提到理論高度來總結，是中國飲食文化中一筆重要的遺產。　　

烹調和營養保健密切相關，夏、商、周對營養保健，已有相當高的認識，墨翟論述吃的目的：“其為食也，足以增氣充虛，強體適腹而已矣。”用現代醫學原理來分析，“增氣”，就是補充熱量，使身體有氣力；“充虛”，就是補充消耗，保證新陳代謝的需要；“強體”，就是要供給合理的養分，以增強體質；“適腹”，就是滿足口胃，使大腦皮層從合適的口味中得到良性刺激，興奮味覺，以保證食慾，增強吸收機能。古人從切身體驗中，已能體會到生理營養的道理了。　　

營養保健除了食料選擇和烹調得法，另一個要領是膳食平衡和飲食適度。古代計程車大夫很多都懂得這方面的飲食衛生。孔丘和呂不韋都認為食應以穀物為主，食肉要有節制。這是符合營養衛生原理的。呂不韋說：“肥肉厚酒，務以自強(肚子脹飽了還要拼命多吃)，命之曰爛腸之食。”又說：“味眾珍則胃充，胃充則中大鞔〔màn蠻〕(同懣)(圖3)。中大鞔而氣不達，以此長生可得乎？”“中大鞔”，大致就是指患酸血癥的人，腦袋昏昏沉沉的症狀；或高血壓的人腦充血時的症狀。這是要求膳食平衡和飲食有節以達到預防保健的目的。　　

古人飲食也注意餐廳氣氛，就是提倡“遠庖廚”和“以樂宥食”，把飯堂和屠宰場隔開，進餐時配以悅耳的音樂，這些都是符合飲食衛生的。　　以上所述，都是中國飲食文化中的重要遺產。

代表漢代飲食品種和烹調水平的選單，目前可以找到三個：一個見於地下出土，兩個見於歷史文獻。　　

地下出土最有代表性的，是長沙馬王堆軑侯家族的食料，僅三號墓隨葬的食品就有38個竹笥〔sì寺〕，能辨認的動物性食料，就有鹿、豬、牛、羊、狗、兔、雞、雉、鴨、鵝、鶴、魚、蛋等13種；香料有花椒、肉桂、高良薑、香茅草等；水果有棗、橙、梨、柿、梅、橄欖、仁念、菱角等。這些食料，可以做出比《招魂》的選單還要豐富的筵席。　　文獻記載的兩個選單，一個見於《鹽鐵論·散不足篇》，另一個見於枚乘的《七發》。　　

《散不足篇》列舉了西漢前期出現於食肆中的20款時尚之食，譯成白話，計有烤羊羔、烤乳豬、韭王炒蛋、片切醬狗肉、紅燒馬鞭、豉汁煎魚、白灼豬肝、臘羊肉、醬雞、酥油、酸馬奶、臘野豬腿、醬肚、燜羊羔、甜豆腐腦、清湯鮑脯、甘脆泡瓜、糯小米叉燒烘飯。　　

《散不足篇》還舉出漢代民間(指地主、商人社會)擺酒的例菜八種：燜燉甲魚、燴鯉魚片、紅燒小鹿肉、煎魚子醬、炸烹鵪鶉拌橙絲、枸醬、肉醬、酸醋拌河豚(俗名雞泡魚，河豚血和內臟有劇毒，肉則極鮮美)或烏魚(即黑魚，又稱生魚，肉脆嫩)。　　

枚乘在《七發》中列出的至味有九種：　　

肥美的小牛腩〔nǎn難〕肉，配以嫩脆的筍尖和蒲心；　　

紅燜肥狗肉，夾著爽脆的石耳；　　

雲夢澤的香粳米，拌著鬆散的菰米飯，又黏又爽口；　　

軟韌的熊掌，蘸著五香的鮮醬；　　

叉燒鹿裡脊，嫩滑又甘香；　　

新鮮的鯉魚片，燴溜黃熟的紫蘇；　　

打過霜的菜薹，炒起來嫩綠甘脆，真叫人陶醉；　　

用蘭香酒來盪滌齒頰，使人食指大動；　　

清燉豹胎，使你回味無窮。　　

枚乘認為這九種飯菜，是“天下之至美也”。　　

中國目前的四大地方菜系(細分不只此數)，即蘇系、粵系、川系、魯系。四大地方菜系的形成，都有各自深遠的歷史地理淵源。　　

四大菜系的第一個共同特點是，它們都是在各個地域的內外經濟文化交流中形成的。　　

蘇菜的發祥地是蘇州和稍後的揚州與杭州。蘇州是吳國的都城，吳、楚的經濟文化交流較密切，《楚辭·招魂》中就記載楚國聘請吳廚師，做出一手鮮美的酸辣羹。春秋戰國之交，越滅吳、楚滅越，又是一次吳、越、楚經濟文化大交融。漢武帝統一閩越，又遷徙四萬多閩越人散居於江淮地帶，當然又給蘇菜增加了閩菜的成份。以後東吳、東晉和南朝的宋、齊、梁、陳六個朝代，都銳意經營華東地區，隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起，給蘇菜增添了不少後勁。隋煬帝開鑿京杭大運河，又繁榮了淮安、揚州和杭州，也大大豐富了蘇菜。南宋期間，大量中原廚師從汴京遷到臨安，又使蘇菜吸收了不少北方菜的成分。今天的蘇菜，就是這條歷史長河的產物。　　

粵菜的發祥地是廣州，2000多年來，廣州是嶺南政治、經濟、文化的中心，秦、漢、東吳、東晉、南朝的宋、齊、梁、陳和唐、宋、元、明、清各代，都有一批又一批中原人落籍嶺南；盧循和黃巢，又先後帶領華東的農民軍到過廣州，這都使嶺南和嶺北的飲食習慣得到一次又一次的交流，使粵菜吸收了中原和華東菜的成分。廣東的潮州，很多是閩越的移民，善於做海菜；客家人又帶來了中原人的飲食習慣和做菜本領，這兩個支系，逐漸變成粵菜的組成部分。廣州又是中國最古老的海港與海外通商基地，最少已有2000多年的歷史，許多朝代都有不少外華人定居廣州，這又使廣東移植了不少外國蔬菜和烹調習慣，使粵菜吸收了外國菜，尤其是東南亞菜的一些成分。　　

川菜的發祥地是巴(今重慶)、蜀(今成都)，巴和蜀是兩個古老的方國，常見於甲骨文中，巴、蜀與殷、周、楚、秦都有過頻繁的經濟文化關係，最後為秦所並，與秦的關係更為密切，咸陽出土四川式泡菜罈子，就是巴蜀與秦飲食文化交流的物證。戰國以後，諸羌的不少支系從河湟地區向西南遷徙，其中一部分就定居於四川西部地帶。十六國時的成漢政權，就包括了從西北地區進入四川的10多萬氐、羌、漢各族起義的流民；4世紀中葉，成漢政權又引僚人(百越族西遷的一支)10餘萬落入四川。明末張獻忠又帶領一支農民軍進入四川。可見巴蜀自古以來與諸夏、諸羌和百越各族都有頻繁的經濟文化聯絡，飲食文化的交流自不在話下。　　

魯菜，更確切的含義應是齊、魯菜，它的發祥地是臨淄和曲阜，即齊、魯的故都。齊國位於山東半島的東部，地瀕黃海和渤海，臨淄衰落以後，青島和煙臺繼承和發展了齊都的飲食傳統，齊廚善於做海菜。曲阜則繼承了周代的宮廷菜，以後的孔府菜，就是周代宮廷菜的發展。孔府菜還吸收了齊菜、蘇菜和粵菜做海味的本領。曲阜衰落後，濟南又繼承和發展了魯菜的傳統。　　

四大菜系的第二個共同特點是腹地深廣，飲食資源豐富，這也是飲食業發達的物質基礎。蘇系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。粵系背靠五嶺，面臨南海，氣候溫和，蔬菜瓜果時鮮不斷，海味山珍都十分豐富，珠江三角洲又是一塊富庶的食料生產基地，還有許多進口的食料。川系擁有肥沃的四川盆地，地跨溫帶和亞熱帶，農副業都很發達，號稱“天府”，除了海產缺乏，所有飲食資源都不遜於其他各菜系的腹地所產。魯系擁有黃河中下游的物產，又有山東半島這塊富饒的基地，還有內蒙古和東北地區源源供應多種名貴的土特產。總之，四大菜系擁有的飲食資源都十分豐富，又各有千秋。　　

宋代以後，中國各大城市相繼出現四大菜系的飯館。為了適應各城市的地方習慣，外來菜系的傳統做法，都要作一些改變，如粵菜的白切雞，標準做法是在微沸的湯中泡到剛熟，骨髓還帶點血跡，以保證雞肉的鮮味和嫩滑，可在北方，就非要熟透不可。各菜系的飯館，相逢於一個城市裡，也常常相互觀摩，取長補短，以發展自己的特長。或仿製別的菜系的菜式，以豐富自己的選單，這就產生了許多中性的菜餚。各菜系之間，常常是你中有我，我中有你，也提高了整個中國菜的水平，像油爆腰花、生炒蝦仁、紅燒雙冬(冬菇、冬筍)、爆炒雞丁等等，哪一個菜系都可以列入自己的選單(圖9)。　　

　從隋唐至明清，中中國產糧區南方佔了一大半；封建中央政權的大宗稅收來源，如鹽、糖、茶、酒和絲絹等，主要都在南方；海外貿易基地也轉到南方，這些都標誌著經濟中心的南移。隋唐至明清，加速了對江南和嶺南的開發，隨著農業和手工業的發展，明清時期商品經濟相當發達，出現了資本主義萌芽。　　

隨著水陸交通的發達，郵傳的頻繁，內地和邊疆貿易的進展，中外貿易的發達和信使往來，興起了四大型別的城市：一類是京都，如隋唐的長安、洛陽，兩宋的汴京(開封)、臨安(杭州)，元、明、清的北京(元代稱大都)，都是全國政治、經濟、文化的中心。唐代的長安，中唐的洛陽，北宋的開封，南宋的杭州，元、明、清的北京，人口都超過100萬，成為當時世界有數的大都市。王城的外廓，都有繁盛的市場，如唐代的長安，有東、西二市，共有220個行業，各行業在市內分佈集中，四面都有貨棧和邸店，供來往客商存貨和住宿。酒肆飯店都隨著市場的興盛和驛道的發展而日趨發達(圖8)。這些都會，也是各個時期世界上著名的經濟中心之一，從東歐、中亞、非洲海岸、日本、北韓、南洋各地，都不斷有商隊和信使到來，有不少外華人士落籍中國，有的還在中國做官，中國的國都，成為國際性都會。二類是內地城市，這類城市，有的是傳統的手工業基地，如蘇州、佛山、景德鎮、成都、綿陽等；有的是交通要道，如淮安、揚州、漢口、朱仙鎮、荊州、襄樊等。三類是港口城市，這類城市是隨著海外貿易的發展而興起的，如廣州、泉州、明州(寧波)、揚州、福州等。四類是邊疆城市，如張家口、包頭、庫倫、玉門等。各類城市，都是由各自的腹地供應大量飲食物資或與飲食有關的各類物資的集散地，如各種糧食、禽畜、水產、蔬菜、水果、海味、臘味、乾果、鹽、糖、油、醬、醋、茶、煤炭、各類炊具、食器等等。城市又集中了適應各地口味的飯館和小食店。港口城市還常常進口高檔餐具(如水晶、瑪瑙、琉璃器皿等)和高階海味(如南洋的燕窩、魚翅，日本的乾貝，墨西哥的鮑魚等)，供貴族社會享用。邊疆城市，則是漢族地區的糧、鹽、茶、海味、銅、鐵炊具和銀、瓷食器等與少數民族地區交換馬、牛、羊、乳酪、皮毛、藥材、蘑菇、木耳、駝峰、熊掌等的基地。港口城市和邊疆城市，由於中外交往和各族雜處，又是中外飲食文化和國內各民族飲食文化大量交流的地區。