五月（農曆）蟬鳴荔枝熟，又到嶺南名果上市時。

荔枝古稱離支，又名丹荔，為中國特產名果，其肉晶瑩，香甜多汁。宋代詩 人蘇東坡有詩云：“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”，可見它風味的迷人。

荔枝性喜溫暖，只在廣東、福建、川南一帶生長，故自唐以來，它一直成為帝 王的貢品。

因為較難保鮮，舊時一般百姓罕能嚐到鮮品。荔枝有這樣的色香味 形與傳奇歷史，自然而然引起了良庖名廚們的注目。

荔枝可以釀酒、做果汁甜醬、加工成糖水罐頭、入藥、與茶葉配製荔枝茶，亦 可以水果拼盤的方式進入筵席。至於入餚,除了作圍邊外，閩菜中的荔枝肉，可 說是這方面的佼佼者。

荔枝肉的做法是：取適量豬精肉，剔去筋膜，斬成茸狀, 加蔥薑汁、鹽少許，拌勻，抓成荔枝果形，糊以蛋漿，滾上面包屑，炸至外脆內嫩, 壢幹入盤；另以紹酒、番茄醬、紅曲米水，熬成紅滷，澆在荔枝肉上即成。如逢產 荔季節，可剝鮮荔枝作圍邊(亦可綴以糖水荔枝）。

此菜造型逼真、甜酸香鮮，為

南國有名的佳餚。

1984年下半年，筆者曾與杭州名廚葉杭生在八卦樓菜館仿製過南宋時的一 只荔枝菜——“荔枝白腰子”。此菜可說與閩菜荔枝肉各有千秋，風味則更勝一 籌。荔枝白腰子的做法是：取去臊筋的大豬腰兩隻，先切成荔枝大橢圓形塊狀， 剞以荔枝花紋；另以適量雞汁、薑絲、紹酒、味精、精鹽，製成鮮湯大半碗。

然後 將荔枝形腰花，在放了紹酒、薑片、蔥結的沸湯中，焯至花紋張開後，迅速撈出瀝 幹，浸入準備好的鮮湯中，立即上桌。如逢荔枝上市之時，可剝鮮荔枝裝點圍邊 (亦可綴以糖水荔枝）。此菜製作的關鍵是：花紋要剞得深淺適中，便於焯後適 度張開；焯水的時間要掌握得合適，不足及過之，都影響腰花造型之美。

此一仿 南宋菜製成後，荔型宛然，鮮嫩脆爽，別具風味，曾為杭州八卦樓仿南宋名菜 之一。

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