酒窖窖池屬於釀酒企業最寶貴的無形資產。窖池是一種特殊的生產裝置，它在生產環節中發揮著十分重要的作用，從一個新建的釀酒泥窖成為老窖，最少也需要50年的等待——新窖池的初產，僅僅能釀出質量一般的三曲、二麴酒，約經十年後，才可生產部分頭曲，而釀製特麴酒的窖池窖齡，必須在30年以上，最後有50年窖齡的窖池才可被稱為老窖。
老窖池一般都是完全適應了本地環境獨有的細菌、黴菌、酵母菌、放線菌等多種有益的微生物體系。這種體系進行永不停息的系統的微生物生化過程，產生了以已酸乙酯為主體的幾百種呈香口味的物質，釀造出獨特的濃郁窖香。
從現代生物技術角度看，泥窖釀酒是集多種生化反應於一體的釀酒過程，而泥窖本身又是多種微生物的載體，養護得好的泥窖是最好的反應容器，窖齡越長，產出的酒也就越好——因為老窖中的微生物在釀酒的特定環境下逐漸累積沉澱，久而久之，窖池就形成了優良菌種的繁衍地，微生物的生命活動中產生香味，時間越長，微生物產生的香味物質就越多，用這樣的泥窖釀出的酒，必然具備濃郁誘人的香味。
“千年老窖萬年槽，酒好還需窖池老”，窖池的年代越久遠，越能出美酒佳釀，也越能體現一個白酒品牌的真正價值。
在濃香型白酒生產企業中，發酵窖池是一種特殊的生產裝置，它在生產環節中佔有極其重要的地位，對產品質量起著至關重要的作用，是濃香型大麴酒生產的基礎。發酵窖池不同於一般的實物資產，它的特殊性在於其價值不是隨著時間的推移而減小，而是隨著時間的推移而增加。
“老窖出好酒”是數百年來釀酒師的經驗總結，但窖泥的自然老熟要經歷一個相當慢長的過程。在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖池成熟，產出高質量的濃香型大麴酒，在自然狀態下一般需要20餘年甚至更久。因此健康優質的老窖對於酒廠而言是一筆不可多得的寶貴財富。
窖池的使用時間越長其價值越高，這在業界是一不爭的事實，但因為窖池的複雜性，很難用一個具體的標準進行衡量，這就造成了對窖池的價值評估工作變的複雜而困難。
幾年前，酒窖評估還是一個無人提及的領域，沒有人意識到酒窖所蘊藏的巨大的無形資產價值。由於中國白酒企業的生產工藝特點，決定了酒窖的特殊地位，進而奠定了酒窖作為白酒企業重要無形資產的地位。我公司評估師正是根據這一特點，提出了酒窖評估的概念。此概念一出，得到了各地白酒企業和社會各層次的一致認可及高度評價。因此，我公司成為中國酒窖評估的提出者和第一實踐者。
評估所涉及的窖池類資產的價值是由窖池培育的時間性和出酒品質的特殊性和專一性而決定的。酒窖土建成本一般每口在0.5萬元左右，但酒窖必須經過長時期的培育才能出好酒，其培育過程就是一個釀酒所需的優勢微生物類群的培養、富集、馴化過程。在這個過程中微生物隨著時間的推移而不斷地被淘汰、篩選、累積，最終在窖泥中形成一個優勢微生物種群體，這樣的窖池發酵生產的酒才會濃香、醇和、甘美，形成自已獨特的品味、風格。因此，酒窖培育期間費用成本較大，投產的最初幾年盈利並不明顯，約過五至十年以後才能進入成熟期，逐步提高優質酒的比例。窖池的窖泥培育是一家酒廠的核心技術之一，窖池的成熟程度、質量水平是酒廠技術發展程度的標誌之一，窖池的優劣，直接關係到酒質的優劣。釀酒生產工藝要求釀酒原料在窖池中發酵的生產週期一般在40天左右，每一週期性生產完畢均需對酒窖進行繁簡程度不一的工藝技術處理和維護保養。酒窖不允許長期空置，一旦出現乾枯、開裂的現象即意味著微生物菌落可能已受到嚴重破壞，需要重新對窖池進行培育。
因此，在白酒生產企業中，窖池不同於一般實物資產，是一種特殊的生產裝置，在基礎酒生產環節中佔有極其特殊的地位，在生產中對產品質量起著至關重要的作用，其價值不是隨著時間的推移而減少，而是隨著時間的推移而增值（即常說的：窖池是越老越好，老窖出好酒），窖齡越長其優質酒的出酒率越高，創造的效益越大。
透過對此次委估資產的實地勘察和市場分析，我們認為採用收益法評估其價值更為科學合理。在具體運用該方法評估時，引入分成率的概念，對未來收益額以適當的分成率分成，再以合理適當的折現率折現成現值並累加得出評估值。
收益現值法是根據評估資產合理的預期獲利能力和適當的折現率，計算出其未來收益的現值，並以此評定資產價值的一種評估方法。
酒窖窖池價值評估資料蒐集目錄
一、企業基礎資料
1． 工商企業法人營業執照及稅務登記證、生產許可證等；
2． 企業簡況及經營優勢、法定代表人簡介、組織機構圖、股權結構圖、章程；
3． 國家馳名商標或省著名商標的相關申報資料或認定證書；
5． 技術產品研發情況簡介，科學技術成果鑑定報告或技術產品說明書等技術鑑定資料；
6． 企業銷售網路分佈情況，各分支機構的生產經營情況簡介；
7． 企業產品質量標準，企業年度工作總結；
8． 企業主要產品介紹，應提供幾份產品的銷售合同和銷售發票；
9． 企業獲獎證書、企業榮譽證書、法定代表人榮譽證書。
二、產權資料
1． 酒窯的歷史、現狀和發展情況相關資料；
2． 酒窯面積、形狀、主要產酒品種等詳細資料；
3． 酒窯的歷年投入款項統計資料；
4． 酒窯近五年的產品和產量、銷售收入統計。
三、財務資料
1． 企業近三年（含）財務年度報表以及財務年度分析報告；
2． 企業未來五年，追加投資計劃；
3． 企業未來五年商標產品收益預測（C表）以及預測說明。
四、其它資料
1．企業承諾函；
2、其他相關資料。
白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。中國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為酒與液態發酵酒二種。
原料配方凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
中國傳統的白酒釀造工藝為法，在發酵時需新增一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒麴、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
（1）所用裝置
①原料處理及運送裝置。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風裝置等。
②拌料、蒸煮及冷卻裝置。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣裝置。
④蒸酒裝置。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
中國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大。
（2）製作方法
①原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，透過20孔篩者佔60%以上。
②配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
④冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
⑤拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
⑥入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。
⑦蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。透過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
酒窖窖池屬於釀酒企業最寶貴的無形資產。窖池是一種特殊的生產裝置，它在生產環節中發揮著十分重要的作用，從一個新建的釀酒泥窖成為老窖，最少也需要50年的等待——新窖池的初產，僅僅能釀出質量一般的三曲、二麴酒，約經十年後，才可生產部分頭曲，而釀製特麴酒的窖池窖齡，必須在30年以上，最後有50年窖齡的窖池才可被稱為老窖。
老窖池一般都是完全適應了本地環境獨有的細菌、黴菌、酵母菌、放線菌等多種有益的微生物體系。這種體系進行永不停息的系統的微生物生化過程，產生了以已酸乙酯為主體的幾百種呈香口味的物質，釀造出獨特的濃郁窖香。
從現代生物技術角度看，泥窖釀酒是集多種生化反應於一體的釀酒過程，而泥窖本身又是多種微生物的載體，養護得好的泥窖是最好的反應容器，窖齡越長，產出的酒也就越好——因為老窖中的微生物在釀酒的特定環境下逐漸累積沉澱，久而久之，窖池就形成了優良菌種的繁衍地，微生物的生命活動中產生香味，時間越長，微生物產生的香味物質就越多，用這樣的泥窖釀出的酒，必然具備濃郁誘人的香味。
“千年老窖萬年槽，酒好還需窖池老”，窖池的年代越久遠，越能出美酒佳釀，也越能體現一個白酒品牌的真正價值。
在濃香型白酒生產企業中，發酵窖池是一種特殊的生產裝置，它在生產環節中佔有極其重要的地位，對產品質量起著至關重要的作用，是濃香型大麴酒生產的基礎。發酵窖池不同於一般的實物資產，它的特殊性在於其價值不是隨著時間的推移而減小，而是隨著時間的推移而增加。
“老窖出好酒”是數百年來釀酒師的經驗總結，但窖泥的自然老熟要經歷一個相當慢長的過程。在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖池成熟，產出高質量的濃香型大麴酒，在自然狀態下一般需要20餘年甚至更久。因此健康優質的老窖對於酒廠而言是一筆不可多得的寶貴財富。
窖池的使用時間越長其價值越高，這在業界是一不爭的事實，但因為窖池的複雜性，很難用一個具體的標準進行衡量，這就造成了對窖池的價值評估工作變的複雜而困難。
幾年前，酒窖評估還是一個無人提及的領域，沒有人意識到酒窖所蘊藏的巨大的無形資產價值。由於中國白酒企業的生產工藝特點，決定了酒窖的特殊地位，進而奠定了酒窖作為白酒企業重要無形資產的地位。我公司評估師正是根據這一特點，提出了酒窖評估的概念。此概念一出，得到了各地白酒企業和社會各層次的一致認可及高度評價。因此，我公司成為中國酒窖評估的提出者和第一實踐者。
評估所涉及的窖池類資產的價值是由窖池培育的時間性和出酒品質的特殊性和專一性而決定的。酒窖土建成本一般每口在0.5萬元左右，但酒窖必須經過長時期的培育才能出好酒，其培育過程就是一個釀酒所需的優勢微生物類群的培養、富集、馴化過程。在這個過程中微生物隨著時間的推移而不斷地被淘汰、篩選、累積，最終在窖泥中形成一個優勢微生物種群體，這樣的窖池發酵生產的酒才會濃香、醇和、甘美，形成自已獨特的品味、風格。因此，酒窖培育期間費用成本較大，投產的最初幾年盈利並不明顯，約過五至十年以後才能進入成熟期，逐步提高優質酒的比例。窖池的窖泥培育是一家酒廠的核心技術之一，窖池的成熟程度、質量水平是酒廠技術發展程度的標誌之一，窖池的優劣，直接關係到酒質的優劣。釀酒生產工藝要求釀酒原料在窖池中發酵的生產週期一般在40天左右，每一週期性生產完畢均需對酒窖進行繁簡程度不一的工藝技術處理和維護保養。酒窖不允許長期空置，一旦出現乾枯、開裂的現象即意味著微生物菌落可能已受到嚴重破壞，需要重新對窖池進行培育。
因此，在白酒生產企業中，窖池不同於一般實物資產，是一種特殊的生產裝置，在基礎酒生產環節中佔有極其特殊的地位，在生產中對產品質量起著至關重要的作用，其價值不是隨著時間的推移而減少，而是隨著時間的推移而增值（即常說的：窖池是越老越好，老窖出好酒），窖齡越長其優質酒的出酒率越高，創造的效益越大。
透過對此次委估資產的實地勘察和市場分析，我們認為採用收益法評估其價值更為科學合理。在具體運用該方法評估時，引入分成率的概念，對未來收益額以適當的分成率分成，再以合理適當的折現率折現成現值並累加得出評估值。
收益現值法是根據評估資產合理的預期獲利能力和適當的折現率，計算出其未來收益的現值，並以此評定資產價值的一種評估方法。
酒窖窖池價值評估資料蒐集目錄
一、企業基礎資料
1． 工商企業法人營業執照及稅務登記證、生產許可證等；
2． 企業簡況及經營優勢、法定代表人簡介、組織機構圖、股權結構圖、章程；
3． 國家馳名商標或省著名商標的相關申報資料或認定證書；
5． 技術產品研發情況簡介，科學技術成果鑑定報告或技術產品說明書等技術鑑定資料；
6． 企業銷售網路分佈情況，各分支機構的生產經營情況簡介；
7． 企業產品質量標準，企業年度工作總結；
8． 企業主要產品介紹，應提供幾份產品的銷售合同和銷售發票；
9． 企業獲獎證書、企業榮譽證書、法定代表人榮譽證書。
二、產權資料
1． 酒窯的歷史、現狀和發展情況相關資料；
2． 酒窯面積、形狀、主要產酒品種等詳細資料；
3． 酒窯的歷年投入款項統計資料；
4． 酒窯近五年的產品和產量、銷售收入統計。
三、財務資料
1． 企業近三年（含）財務年度報表以及財務年度分析報告；
2． 企業未來五年，追加投資計劃；
3． 企業未來五年商標產品收益預測（C表）以及預測說明。
四、其它資料
1．企業承諾函；
2、其他相關資料。
白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。中國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為酒與液態發酵酒二種。
原料配方凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
中國傳統的白酒釀造工藝為法，在發酵時需新增一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒麴、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
（1）所用裝置
①原料處理及運送裝置。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風裝置等。
②拌料、蒸煮及冷卻裝置。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣裝置。
④蒸酒裝置。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
中國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大。
（2）製作方法
①原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，透過20孔篩者佔60%以上。
②配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
④冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
⑤拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
⑥入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。
⑦蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。透過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。