擀麵皮是陝西關中地區特有的傳統名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是陝西最具代表的小吃之一。如果你想學習正宗的手工擀麵皮製作方法，西安唯典小吃培訓中心就可以幫你完成，定會學有所成。為表誠意，下面就是手工擀麵皮的基礎製作方法，當然，只有專業的一對一指導才有更美味的擀麵皮！

如今是關中西府的重要名吃。岐山麵皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥麵皮”等。如今在陝西一帶民間百姓生活中，以岐山擀麵皮為最正宗的擀麵皮。

1、和麵

按照每斤麵粉半斤水的比例將面和好揉光,將揉好的麵糰醒半個小時後，將麵糰放到大盆裡面加水開始洗面.

2、洗面

手掌展開，手指伸直擦入麵糰的左右邊緣，在水裡翻面團，手指可以彎曲，不能有一次手裡捏著面握拳頭（俗稱抓面，也就是八面從手指頭縫擠出來）並且瀝出面水，知道把面洗的麵筋沒有澱粉滲出就是面洗好了。

3、麵筋

麵筋洗出來之後，把麵筋放一盆清水中，不要接觸空氣，全部浸泡在水裡面。

4、蒸麵筋

夏天可以用蒸麵筋

把麵筋放三個小時自動發起來（25度），溫度越高發的越快。然後將麵筋鋪在蒸籠裡面成圓形蒸半個小時（因麵筋的量多少而定）熟後放涼，用刀切成小塊後待用

5、煮麵筋

冬天全用煮麵筋

拿一小塊麵筋，拉長成20-40CM的長條在手上纏繞3-5圈，然後把圈翻過來，（把外圈翻成內圈）就下鍋煮，一塊一塊的做完為止，煮10分鐘後撈出來放涼後手撕成細條待用（長約5CM細條）

6、手工製作擀麵皮步驟

1）、將洗好的面水沉澱4--6個小時後將上面的額清水倒掉

2）、把下面的漿攪拌均勻，加入發酵粉發酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最關鍵看面水發酵的情況來定）

3）、準備好一個大鐵鍋，最好是不粘鍋的那種，開中火用有刷子將整個鍋底擦上一層油不宜過多，倒入麵漿用一個小木棍或者細小的擀麵杖都可以，不斷的在裡面攪拌，期間不能讓麵糰糊鍋，直到整個麵漿成一個整團就行。

4）、壓面：準備一個類似泥瓦匠幹活用的木沫子，不易過大 就手指大小適宜，將鍋擦拭乾淨，擦上油，開小火，用木沫子將第三步制好的面塊在鍋內不斷的碾壓摺疊（這個過程需要持續10分鐘）直到面塊被摺疊碾壓的有彈性即可出鍋。

5）、在擀麵皮之前我們首先要準備好一個案板，這個案板需要光滑平整，在案板兩頭固定兩個螺絲或者釘子，拉出兩條鐵絲固定好。兩條鐵絲之間的寬度可以又自己定，

6）、準備好一個不鏽鋼平整的鐵棒做擀麵皮的擀麵杖用，這個擀麵杖的長度要長於兩條鐵絲固定的距離。

7)、揪下來一塊制好的麵糰（切記這個麵糰一定要承熱趕製不能放涼了）約125g的劑，用力揉搓成長約825px的條，然後用水拍壓成麵皮，抹上一層菜籽油，然後用鐵棒，在麵皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣，再向後回擀，一次擀成厚約8.25px的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為825px見方的麵皮片，如此反複製作，一張張摞起備用。

7、蒸擀麵皮

將擀好的麵皮每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約20分鐘即熟太久麵皮就會不太勁道，太短麵皮則不熟，取出麵皮，待放涼後，一張一張分開，切成條，即成麵皮。

擀麵皮發源於陝西省寶雞市岐山縣八畝溝村，從唐代冷淘面演變而來，原名“御京粉”。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江在清宮“御膳房”專做擀麵皮供皇室食用，後從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。擀麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，如今是寶雞特色小吃之一。

擀麵皮傳統制作工藝:和麵，洗面，沉澱，去水，發酵，熱鍋餈團，擀片，蒸制，切條，調製。

涼皮是陝西，山西，河北，河南，山東，甘肅等北方一帶非常受歡迎的傳統小吃，以陝西涼皮最為著名。陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。

涼皮吃法，不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，放入煮熟的芹菜和黃豆牙更是別有一番風味，涼爽可口，一年中的春、夏、秋三季均可，尤宜於夏天食用；另一種就是熱吃，即把皮子蒸好後切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。

陝西涼皮為當地特色小吃之一，陝西涼皮分為大米麵皮和小麥麵皮兩大類，以大米麵皮最受歡迎。《本草綱目》上說:米能養脾，麥能補心。陝西涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名。陝西涼皮種類繁多，製作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料上不完全相同形成四大流派。主要有:秦鎮米皮、漢中（米）麵皮、岐山擀麵皮、（回民）麻醬釀皮。

涼皮，一直是老陝的最愛，和肉夾饃、冰峰組成了陝西三件套！自己動手，豐衣足食！乾淨衛生！

秦鎮米皮

1、秦鎮米皮

秦鎮米皮用產於戶縣灃河西岸的一種秈米制成。製作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特製的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來"筋、薄、細、軟"、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。

製作秦鎮米皮，要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節。選擇上等大米，先將大米淘洗乾淨，用清水浸泡30分鐘，撈出，放置10小時左右，撈入石磨中，在石碾上碾成大米麵粉，用細籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水攪成米漿，加入精鹽攪勻，用溫水燙開，再加涼水製成米漿，把乾淨溼布鋪在籠上，攤上米漿約0.66釐米厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。食用時，用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀(純手工打製)，左手抵住麵皮，右手端起鍘刀，刀頭按住不動，一刀一刀切成條狀。吃時按需要量分別調味，放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮，白中透紅，紅裡透香，紅豔豔，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。

既然稱為“米皮”，自然是用大米做的。用大米做涼皮，省卻了用麵粉揉麵、洗面的麻煩，相對更省事一些。當然，麻煩省卻了，也就吃不到美味的麵筋了。個人覺得，米皮滑順嫩爽些，麵皮更勁道些，各有千秋吧，都不錯。

事先說明一下，我這裡用了“秦鎮米皮”的標題，只是為了區別後面的“漢中熱面（米）皮”，因為這兩種涼皮都是用大米為原料做的。這裡說的只是家常的“米皮”的做法，請不要再糾結“正宗的秦鎮米皮”是不是這樣做的問題。

材料：大米200克、水300ml、鹽2克

做法：

1、大米淘洗乾淨，放進300ml水裡，浸泡10小時以上。泡好後，大米連同泡米水一起放進攪拌機打成米漿。最好過濾下，不要有顆粒，若有就放攪拌機裡多攪拌一會。放鹽，攪拌均勻。

2、接下來用蒸涼皮的方法，我還是用我的蛋糕活底模具底盤當作鑼鑼（蒸涼皮的工具），抹一層油（不用太多，方便做好後揭起就行）。蒸鍋放水燒開，往抹過油的鑼鑼裡舀一勺米漿，用手晃動，把米漿搖均勻，然後放進鍋裡蒸三分鐘左右，起大泡呈透明狀態就好。拿出來晾涼，揭起。

3、依照同樣的方法做好若干張，全部做好後切條，調食時，配以焯過水的豆芽、芹菜、黃瓜絲、胡蘿蔔絲（自行搭配）、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。

秦鎮米皮和漢中麵皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的製作上十分下工夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒和辣椒油。秦鎮的米麵皮所以有名，主要是辣椒油的製作很講究，辣椒麵放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反覆熬製，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮的米麵皮比漢中米麵皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米麵皮經營者也很多，有小攤小店經營的，更有開大店經營的，位於南稍門的一家秦鎮涼皮已開了好幾家連鎖店。

漢中熱（米）麵皮

2、漢中熱面（米）皮

漢中屬陝南，盛產大米，用大米麵做麵皮歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麵皮在陝西、西安有很高的知名度，賣麵皮的往往要打出漢中米麵皮、城固米麵皮以招攬客人。因風味獨特，吃的人很多。

漢中麵皮一般採用米漿為原料，偶爾也用麵粉直接調漿(當地稱"面面皮")，或在米漿、麵漿中混入土豆澱粉或紅薯澱粉增強韌性，未強調"面面皮"的均為米漿製作。當地多熱食，稱熱麵皮，亦可置於通風處降溫後涼拌(當地稱冷麵皮或涼麵皮)。配菜(底墊子)主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、芹菜、菠菜等時令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時食用時還可以晾乾後油炸食用。也有燴，炒等吃法。

強調一點：漢中麵皮是用大米做的，當地人就叫“（漢中）麵皮”，漢中米皮是外地人的叫法。漢中麵皮熱吃比較常見，所以經常也被稱為“漢中熱米皮”。

蒸熱麵皮的米漿

1、漢中麵皮是以當地盛產的優質大米為原料，提前將大米淘洗乾淨，浸泡後磨成米漿，調至濃稠合適。

用勺子舀適量米漿均勻倒在蒸籠布上。

2、然後在特製的麵皮蒸籠上鋪上一塊蒸布，用勺子舀適量米漿均勻倒在其上，蓋好鍋蓋大火燒至上氣，少頃揭鍋蓋，沿著鍋邊勻點清水降溫。

陝南農村剛蒸出來的熱麵皮

3、然後提起蒸布迅速反扣攤在臺面上，抹上少許菜籽熟油，防止與下一張蒸好的麵皮疊放時粘連。

在蒸麵皮期間，將扣在檯面上的麵皮折起來切成條狀備用。若是吃熱麵皮，需要先在碗內調好各種調料，麵皮出鍋後輕輕的溜入碗內，筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。熱麵皮的柔軟、爽口，食後，令人滿口生津,饞涎欲滴。幾十年過去了回想起來，還是那樣的讓人回味無窮。

漢中米皮分熱冷兩種。熱米皮跟涼米皮有很大的區別，涼米皮麻辣爽口，外添一碗綠豆稀飯，消暑降溫，解熱止渴，六月天下大雪，心火馬上冰鎮下來。熱米皮柔韌，光滑，澆上好的調料，一碗下去，說不出的舒坦自如。其狀只有用難以言表四個字來形容。

3、岐山擀麵皮

岐山臊子面是陝西面條中佼佼者。岐山人的涼皮做法也很特殊，米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而岐山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行。

岐山擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，最受食客認可的還是岐山擀麵皮。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。

下面來看看擀麵皮的做法:

食材準備：精麵粉0.5kg，菜籽油0.5kg，辣椒麵0.5kg，三奈3. 5 g，桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g、鹽50g、岐山香醋150 g、白糖3g

製作步驟：

1、和麵團：將麵粉放入盆中，加適量清水，沿同一方向均勻和麵成團(和麵揉麵最好同一方向)稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

2、洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了!

3、製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅(家用過濾雜質的銅絲羅)放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反覆4到5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。

4、發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的"老面"，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5、製作麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。

6、製作麵皮 ：將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小於蒸籠籠屜大小的麵皮，每一張上邊搽上菜籽油，如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。

7、製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。

8、激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦)。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風(嘿嘿，玩笑一句)

9、調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。

hui民麻醬釀皮

4、釀皮

在陝西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。一種典型的傳統吃法，不需要洗面筋。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裡，搖動涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

用料：高筋麵粉(也可用普通麵粉代替)300克、紅薯澱粉(可用其他澱粉代替)25克、鹽8克(約2小匙)、水第一次加水450克，第二次加水約100克。共530克左右。

拌涼皮材料：小黃瓜(可用焯水豆芽等代替)1段、小蔥2根、油潑辣子（做法參考前面岐山擀麵皮步驟7、8）2湯匙、生抽2湯匙、香油(芝麻油)1湯匙、雞粉1小匙、胡椒粉1小匙、熟芝麻2湯匙

製作步驟：

1、用高筋麵粉，最好用高筋麵粉，什麼牌子的高筋麵粉都可以，如果你只有普通麵粉，不可能為了做個涼皮買高筋麵粉，那就用普通麵粉做吧，只是口感上稍為差點兒，不要給我低分評價就行。麵粉加入紅薯澱粉(可用其他澱粉，這個差別不大的)，加入2小匙鹽（加鹽也是為了讓麵粉更勁道Q彈）。

2、加入450克水。順時針，順時針，順時針攪拌麵糊。重要的事講了三遍，這也是為了提高麵粉筋度。順時針攪拌15分鐘，一定要堅持做到順時針攪拌15分鐘!右手累了左手來，實在累了讓家人幫忙。這個攪拌15分鐘對口感至關重要!

3、攪拌15分鐘到了，提起筷子，麵糊成一條線落下。加入後面的100克水，繼續順時針攪拌1分鐘，讓麵糊充分融合，用家用大勺滴落麵糊，麵糊能成為一條直線落下，二次加水攪拌完成。這個100克水量是參考用量，麵粉的吸水性不同，具體加水量要看麵糊的濃稀度。

4、大家的麵糊狀態都要達到這個成一條直線的狀態才能開始蒸涼皮。實在稀了，只能少量加乾麵粉，配量的澱水和鹽，重新攪拌15分鐘開始。所以加水一定要一步步高，不能一次加多了。

5、披薩盤刷油。其他圓盤也可以，一定要很平的盤子，做出來的涼皮才厚薄均勻。有一個妹妹，用裝菜的圓平底菜盤蒸涼皮，也是刷了油，感覺更容易撕下來。大家可以嘗試哦。倒入一大勺麵糊，搖動盤子，讓麵糊流動平鋪在整個盤子裡。鍋裡煮開水，放上支架，讓盤子平放在支架上，蓋鍋蓋，大火蒸4分鐘。盤子放得平面糊才厚薄均勻。大火蒸涼皮才不會裂開，蒸出的涼皮勁道Q彈。用筷子在披薩盤邊邊上刮出一條縫，用手慢慢拉起涼皮就整張出來了，放鍋墊上晾涼。

6、披薩盤再次刷油加入麵糊上鍋蒸。如果有二個盤子可以代換蒸，速度更快。鍋墊上刷油，準備放蒸好的涼皮。蒸好的涼皮放鍋墊上摞起來，每張塗油可以防止粘連，不想用油，拌涼皮時先用手把涼皮拔散開就可以了。

準備好拌涼皮的主要材料：一段小黃色瓜，二根小蔥，熟芝麻。全部涼皮蒸好，切成段。加入2湯匙生抽，1湯匙香油(芝麻油)，青瓜絲，蔥花，熟芝麻，1小匙雞粉，1小匙胡椒粉拌一拌。

先給不吃辣的小孩盛出一碗。我家還有3根香菜，我放一起拌了大家自由發揮，焯水的豆芽菜，炒熟的花生碎之類都可以一起拌的。一定不能再加鹽了。麵糊里加了8克鹽，涼拌就不能再加鹽了。加入做好的油潑辣子，香，辣，不鹹，正合適。

製作體會：

這種不洗面筋的涼皮，較洗面筋涼皮相比，麥香味濃，製作快捷，不像洗面筋那種，沉澱面水就要五六小時以上。這種只要打好麵漿，很快就可以製作。據說不洗面筋涼皮要用高筋麵粉製作，（沒試過用別的富強粉等中筋粉，如果麵漿打上勁了應該也可以，有待實踐）。

冬天吃麵皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去溼，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品

擀麵皮是陝西岐山特色小吃和岐山臊子面同樣有名，造就了津津樂道的西府美食。形成了特色鮮明飲食習慣，岐山擀麵皮有著調味講究，民間有6個字形容它，白，薄，光，軟，筋，香尤其是加入岐山醋，成就了寶雞特有的一種街頭小吃。

我來介紹一下擀麵皮的製作過程，麵粉倒入盆中，加清水，順同一方向攪動，直至麵糰成團，蓋上打溼的籠布，醒發30分鐘左右。

擀麵皮最重要就是洗面筋，醒發好麵糰，放在接有半盆清水的盆中，輕輕揉捏直到水變渾濁濃稠為止，取出麵糰，換清水重複這個過程，這裡說一下，換水次數主要看感覺，次數少麵筋發粘。

洗好的面水用羅羅過濾，過濾出來的麵筋渣收集起來。過上2遍以上，讓它自然沉澱，幾小時後，舀去上面的清水，下面沉澱的就是澱粉了。

洗好的麵筋加入酵母，自然發酵10小時以上，有微微酸味就可以了。上籠蒸熟，用手撕成小條即可。

盆中澱粉攪勻，上籠蒸至半熟不沾手的時候，用勺子舀適量麵糰，擀麵杖抹油，將麵糰擀成長方形即可，擀好的麵皮刷油碼齊，上蒸籠大火蒸40分鐘左右，蒸好後取出一張張分開晾涼，吃的時候切合適寬度就可以了，調上面筋，大料水，岐山醋，辣椒油，少許豆芽，鹽，味精拌勻，這道岐山擀麵皮就做好了。

將大米淘淨，放到涼水中浸泡，泡一天左右，撈出，放入石磨中，徐徐加水磨成米漿。磨好後，加入少許鹽，用沸水燙開，再加涼水製成米漿，想讓米皮軟一些，米漿可以稀一些，想硬一些，米漿就要粘稠一些。二、把乾淨溼布鋪在一個拱起的一竹匾上，倒上一層米漿，抹平，儘量弄的薄一些，然後將溼佈擺上蒸籠，上籠蒸，旺火蒸差不多十分鐘就輸了，下籠稍微放涼，拿起蒸好的米皮，將其倒扣在大盤子裡，揭開溼布，弄一張，抹一層熟菜油，防止粘在一起。三、用近1米長、20釐米寬、重約5公斤的大鍘刀，將米皮切成細條。 1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗； 2、粘米粉就是通常所說的在來米粉，中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的rice

flour，味道不對，而且有小粒粒； 3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘； 4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是一個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，記住。涼皮皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料.

食材準備

精麵粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒麵1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g。

製作步驟

1和麵團：將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和麵成團（和麵揉麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

2洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！

3製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反覆4到5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。

4發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5製作麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用

6製作麵皮 ：將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。

7製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水

8激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。

9調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。

手工製作比較複雜，自己不跟前輩學很難成功，現在極少有手工的，都是批發的機器製作的，口感也非常不錯，擀麵皮的優點是蒸麵皮無法媲美的，但核心難題還是辣椒油配方和製作流程。這個配方味道好的都是加盟。很難找到實心教學的，碰運氣了。

說實話自己家做的話太麻煩，除非人多或者做的量大，值得自己做。可以在家做了給親朋好友分享一下！

一.洗面.選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰,不加任何新增劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將麵糰放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣麵糰中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋.

二.發酵.將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了.

三.餈面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!直到麵糰全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.

四.擀麵.將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑.

五.蒸熟.將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7-9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.

將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料.

做法

食材準備

精麵粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒麵1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.

製作步驟

1和麵團：將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和麵成團（和麵揉麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

擀麵皮

2洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！

3製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反覆4到5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。

4發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5製作麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用

6製作麵皮 ：將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。

擀麵皮

7製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水

8激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風（嘿嘿，玩笑一句）

擀麵皮

9調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成

你好，我來分享下：

陝西的擀麵皮對於我一個愛吃麵的北方人，肯定是不會錯過的。但是在我以前的經歷中，我只去過一次陝西，而且也只吃過一次當地比較正宗的“擀麵皮”記得第一次吃，是在西府寶雞那吃的，吃的感覺現在回想我的印象就是“非常的酸辣、柔軟和筋到”，後來回到家後，對於我一個愛吃麵的人，雖然不能吃到當地正宗的“擀麵皮”，但是我也在很多相關的網站查詢一些做法和經驗。經過不斷的嘗試，雖然做出來的味道與正宗的不一樣，但是也別有一番滋味。

下面我分享兩點:

1、家常擀麵皮的營養價值

2、家常擀麵皮的簡單做法

一、家常擀麵皮的營養價值

菠菜：菠菜的營養價值極為豐富，它含有胡蘿蔔素、維生素等礦物質，常食菠菜對止血、潤燥、壞血病、便血、養血有很好的功效，而且針對通腸導便，防治痔瘡、促進生長髮育，增強抗病能力、保障營養，增進健康、促進人體新陳代謝，延緩衰老、潔面板，抗衰老、補血等有很大的療效（菠菜號稱：營養模範生）

面：之前我也多次提到過，面的營養價值極高，具有養心益腎、健脾厚腸的功效，同時還有蛋白質，鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質。

二、家常擀麵皮的簡單做法

需準備食材：

1、高筋粉 200克

2、生粉 100克

3、菠菜 汁500克

4、油 50克

家常擀麵皮做法：

1、菠菜榨汁（榨汁方法：菠菜洗淨過開水中方鹽，然後撈出過涼水，將過了涼水的菠菜放入榨汁機中，榨好的菠菜汁，過濾網過濾）

2、放入麵粉、生粉攪拌細膩的糊狀發半個小時

3、涼皮鑼鑼刷油

4、舀一勺麵糊倒入

5、放入鍋裡隔水蒸至起泡取出

6、過涼表面刷油取下

切成條狀，拌料汁倒上，就可以吃了，在來上一瓣蒜，完美

先蒸麵皮，完了以後烙煎餅那樣就可以啦

在家沒有做過，對不起，請諒解。

下面由我來介紹陝西擀麵皮的做法：

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擀麵皮

從唐代冷淘面演變而來的擀麵皮，因具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，如今是關中西府傳統麵食小吃代表之一，在陝西一帶民間百姓生活中，以岐山擀麵皮為最正宗的擀麵皮下面教大家關於岐山擀麵皮的製作方法。

食材以及輔料

麵粉，黃瓜， 辣椒麵 ，醋， 豆芽， 生薑， 蒜水

擀麵皮製作

取適量的麵粉 加如少量的水 反覆搓揉 待表面光滑即可。

將和好的面放入盆中 加入水 反覆搓揉 至水發白後倒入盆中備用。

再次加入水 直至水發清。

特製醋水

取定量的花椒 香葉等調料 用開水將其沖泡即可。

取一塊生薑，切成末， 備好醋、 油、 味精、 五香粉、 雞精、 調料水。

將生薑末炒出香味後加入醋、 調料水、 少量水。

燒開後加入調料，攪勻後到出備用。

辣油的製作

取不同種類的辣椒麵，備好生芝麻、 油、 生薑片和蔥段。

將油溫燒到一定溫度後， 將生薑和蔥段放入鍋中， 炸出香味後取出。

然後放入芝麻、 五香粉， 最後加入辣椒麵， 攪勻後到出備用。

輔料準備：將黃瓜切成絲、 豆芽煮熟 ，製作好蒜水。

擀麵皮調製

將做好的擀麵皮切成條入小盆中， 加入黃瓜、 豆芽、 麵筋、 味精、 鹽、 雞精 、醋、 蒜、 辣油。

攪拌均勻即可，加入少量水

擀麵皮是陝西的一個特色小吃。比涼皮和米皮更加勁道，有韌性，有口感。配上陝西的辣椒油，那味道，滿口飄香。給大家介紹一下面皮的製作方法。

1:把麵粉加鹽和成團。餉50分鐘左右。

2:洗面，把麵糰放在容器里加清水，用手反覆揉搓，把澱粉洗出，麵筋放在一旁，煮熟備用。

3:沉澱發酵。洗好的面水要經過一段時間的發酵才能使用。發酵好的面水調成米湯狀。備用。

4:使用厚底的鐵鍋。燒熱後倒入面水，用特製的工具翻炒。面水在鍋中進行糊化，像稠漿糊一樣。翻炒至熟，取出備用。

5:在工作臺上用玻璃做成模具，把麵糰放在玻璃上，用擀麵杖擀成薄片兒，長方形或者是圓形都可以。刷上油，用塑膠紙包嚴實，避免風乾。

6:調料。擀麵皮切成絲條狀，放在碗中，加綠豆芽和麵筋。澆上鹽水，味精水，蒜水，香料水，辣椒油等，色澤紅亮，誘人食慾。軟筋香辣，回味無窮。

這是我多年的製作經驗，奉獻給大家，請珍藏。

擀麵皮，是陝西地區特有的漢族名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。

用料

麵粉 200克， 玉米澱粉 200克， 水 400克左右 。

做法

1、 把澱粉麵粉加水混合攪拌成面胡。和攤煎餅的麵糊差不多。

2、拿準備好的細孔過濾網，過濾一下，把渣扔掉。

3、 趕燒水，大火將鍋裡水燒開。

4、 找一個平的鋁盤，在盤裡刷上油。把攪拌好的麵糊，搖一湯勺倒在平盤裡，將麵糊均勻的攤開。

5、 把鋁盤放到燒開水的鍋裡，蓋上鍋蓋，大火燒開兩分鐘。看到面湖起泡泡。就行了。

6、 找一個大盤子刷一層油。把做好的擀麵皮放上。然後用這種方法一個一個的，做好，每一層都是要刷上油放在一起。

7、 黃瓜切絲備用，綠豆芽用過沸水煮熟備用。

8、調醬料:芝麻醬、雞精、生抽、鹽、香油醋放入切好的麵皮裡攪拌。

9、吃辣椒就放一勺辣椒。