做香腸需要肉、鹽、味精、白糖、醬油、白酒、十三香、腸衣。以下是做香腸的步驟。

準備材料：5斤肉，（鹽23克，味精30克，白糖75克，醬油175克，白酒75克，十三香23克）、腸衣

步驟1、準備好材料

步驟2、倒入配料後把肉抓均勻，醃製1小時後就可以開始灌香腸了。

步驟3、腸衣在灌肉之前先用水通一下，這樣灌的時候沒有氣泡，腸衣一頭系疙瘩。

步驟4、另外一頭套在礦泉水瓶做的漏斗上。

步驟5、用手握緊，就可以開始灌腸了，用筷子往下順，很容易就灌進去了。

步驟6、用手順一下，這樣更快速一些。

步驟7、最後封口，封結實。

步驟8、截幾段，繞一下，打結，分成幾個小等份。

步驟9、最後一步，用針在每根香腸上扎幾個小孔散氣，這樣的作用是，腸幹了後，切的時候肉不會散，因為手工灌是會有氣體進去的。

步驟10、成品，發紅的是瘦肉多的，發白的是肥肉多的。

香腸製作的方法和配方，配方來自網上收集，包含了市面上90的做法1.豬肉洗淨後瀝乾水分，切成一釐米見方的小丁備用。醃漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水浸泡備用；

2.生薑洗淨後用壓蒜器壓出薑汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；

3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒麵、花椒麵、薑汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然後沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；

4.將洗淨後腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結

5.將拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣裡，直到腸衣中填滿肉餡為止；

6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上扎一些小眼；

7.做好的香腸掛在陰涼處，避免Sunny直射，讓其自然風乾，然後蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可香腸（臘腸）配方及製作方法

香腸（臘腸）配方及製作方法.喜歡吃的朋友一定要收藏噢

南北香腸（臘腸）配方及製作方法皖式香腸 主講大廚：俞政下面是蕪湖香腸的具體灌製方法，供大家參考：原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。製作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻醃製一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裡面空氣排淨，每隔3-5釐米用線分隔成段。3、將灌製好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。客座大廚張海亮:先醃製再灌腸，跟我們這裡的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風乾過程中使香腸發酵，味道更香。二、一定要放玉米澱粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸幹香，有嚼頭。湖南香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，薑末100克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。製作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最後放入玉米澱粉醃製5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風乾1個月。特點：具有濃濃的酒香。客座大廚金雲存點評：這款湖南香腸味很濃，是純天然風乾的，本身香味就體現出來了。潮州香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調料：海天生抽300克，薑末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。製作：同湖南香腸。特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。溫州醬油腸 主講大廚：金雲存美味醬油腸配方原料：腸衣適量，肉餡1000克。配料：西芹50克，胡蘿蔔50克，蒜瓣30克，生薑30克，八角、香葉各5克。調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。製作：將洗淨的豬小腸用繩子繫上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五釐米長一節一節的段，用針在上面多扎一些小孔後放入盤中，加入拍碎的配料和調料，醃製三個小時撈出，掛在通風處風乾十五天即可。製作關鍵:腸衣一定要洗淨去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。肉餡的製作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生薑末、蔥白末各30克即可。注：餡中不放鹽、最後再把醬油味浸入腸內，這是借鑑了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風乾後更結實，香味更鮮。豫式香腸 主講大廚：杜智國風味臘腸配方：用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。調料：薑末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。製作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（醃製過程中一邊加調料一邊摔打，儘量用力摔打肉粒，使之膨鬆易入味，如果不是注水肉，可不放澱粉），加入松花蛋粒、薑末拌勻灌入腸衣中，每隔20釐米用繩結成小段，掛起風乾（約十天到半月），乾透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。客座大廚張海亮點評 ：五香粉最好使用自制的，可以根據當地口味調節配比，因為買來的多數摻了變性澱粉，不好掌握用量。燻醬牛肉香腸配方用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎後油炒去一下味道），燻雞、燻魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。調料：五香粉少許（豆瓣夠鹹了，不必再加鹽）。製作：燻魚、燻雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏製上色即可。香薰松花腸配方用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐乾、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。製作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏製上色後，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）。注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發粘的作用。香薰：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙後悶3分鐘上色即成。客座大廚楊建華點評:用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。客座大廚金雲存點評：香薰松花腸採用全素的原材料，創意不錯，我建議滷熟後風乾一個晚上，那樣表皮更緊。江南香腸 主講大廚：張建農 孫其餘江南香腸配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的幹腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大麴酒或高粱酒50克，味精30克，生薑粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。製作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1釐米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15釐米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然後取下，置於陰涼通風處，晾掛一個月後即成。操作關鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放於0-5度環境中儲存，這樣一般可儲存6個月左右。總結髮言： 金牌主廚楊建華1、灌腸時用澱粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆澱粉最好。2、東北做的腸多為粉腸，即加了澱粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋最好，保持水溫在80度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風乾腸一般不加澱粉。3、鹽度標準：如果是直接能吃的粉腸，不應太鹹，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風乾的臘腸，口味要略鹹一些，500克原材料放鹽10-15克。4、灌腸用的腸衣市場有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水後用鹽醃著的，用時放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。網上收集的香腸配方（僅供參考）一、四川麻辣香腸麻辣香腸香辣味重，鹹中帶甜，稍有麻舌感，能促進食慾，風味甚佳，頗受消費者歡迎。原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。製作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。食用方法:此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把乾透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可儲存4～6個月，風味不變，麻辣可口。產品特點:粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。二、武漢香腸原料配方:瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）製作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，醃製1～2天。醃好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝乾，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌製。四、特製武漢臘腸的配方和灌製1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷釐米見方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。3、醃製和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行醃製，溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝乾水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌製。4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15釐米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗淨後上杆，放和烘車內掛晾一個小時，滴乾水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。五、廣式臘腸是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低於國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、燻烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及製法。原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。加工方法：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。六、廣式香腸肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤七、廣東燒香腸是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒製30分鐘（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒製5分鐘，取出即為燒香腸。八、廣式一級臘腸廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其製作方法如下：1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩繫住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹杆掛起，架在曬棚上，利用Sunny暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。九、江西農大香腸肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤十、南京香腸肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤十一、南京辣味香腸肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤十二、北京香腸肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 生薑粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤十三、撫順小香腸小香腸是遼寧省撫順市特產，深受消費者喜愛。原料配方:新鮮豬肉(精肉佔50%以上)100千克 精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500剋制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，製成肉餡，並稍加醃製。2.醃製好後，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結紮成小段，放在Sunny下曝曬至半乾，懸掛在竹竿上，置於通風處晾掛，20天左右，取下進行蒸制。3.將曬乾的小香腸放入蒸鍋內蒸制，大約30分鐘後，取出冷卻即為成品。4.貯存小香腸時要採用懸掛的形式進行，場地要乾燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質不變。產品特點:品質鮮美，食用方便。十四、天津粉腸產於天津市，其形如環狀，色黑紅有光亮，薰香可口。原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，薑末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。加工方法：1、先將肥肉切成2釐米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然後將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘後，繼續澆入花椒水、澱粉，經攪拌後，再放芝麻油、蔥末、薑末等，再行攪拌，即成腸餡。2、將腸餡灌入豬腸衣內，兩頭紮緊，以100°的開水（內加糖色1千克），在鍋內煮制40分鐘，出鍋後即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防澱粉沉澱。3、粉腸經煮後再經熏製。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。十五、瘦豬肉香腸產於廣州市，又名衛生腸。是用淨瘦肉粒灌製而成。其特點是：質略韌，味甘香，有助於消化。原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克。加工方法：將瘦豬肉洗淨、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內；再用細針扎孔，排出空氣，在每20釐米處用睡麻繩紮成一節，中段以水草扎住（製成後，從水草扎處剪開，即成對狀）。然後，用溫水略洗腸衣外表，即掛在Sunny下暴曬。晚上收回，放入火櫃中用炭火烘烤，約經4天即成。十六、哈爾濱紅腸哈爾濱紅腸，俄語譯音為“裡道斯”，“裡道斯”和哈爾濱紅腸是一個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“裡道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱。“裡道斯”原產於東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建後，外華人大量進入哈爾濱，也將肉灌製品帶到了哈爾濱。 選料嚴謹，配方考究，加工精細，獨具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優質純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調料，經醃製、拌餡、灌腸、煮、燻等歐式傳統工藝精心製作。紅腸的味道是大蒜味的，裡面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個棒！可以夾在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經過數小時的煙燻，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術，故稱西式紅腸。製作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。其製作過程也較簡單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風味，很受消費者歡迎。紅腸配方配方一：　　精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。配方二：　　精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。加工工藝：1、醃製：將原料肉用鹽醃製，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時加入鹽重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別醃製，揉搓均勻後，置於3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。2、絞拌：將醃製過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40％，以肉餡帶粘性為準。3、灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉後每隔20釐米左右為一節，節間用細繩扎牢。4、烘烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥，肉餡呈紅色為佳。5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。十七、哈爾濱紅腸紅腸又稱灌腸，灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點是配料中不加醬油而多加澱粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國外也亨有盛譽。其配料與製作方法分述如下：1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10釐米，寬5—6釐米，厚2釐米的肉塊。2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：澱粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤，硝石為料肉重量的1/2。3、醃漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下醃漬2—3天，將醃漬後的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。將醃漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將澱粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗乾淨，按灌製香腸的要求進行灌製。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒，待爐內溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐內灌腸的下端應距火置60釐米以上，每烤5—10分鐘，將爐內灌腸裡外上下調換位置，爐內溫度應經常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘後，腸衣呈半透明狀，表皮乾燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。5、煮制及燻煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的燻煙室內熏製12小時即為成品。成品特點：有良好的彈性，營養豐富，鮮嫩可口。十八、瀋陽大紅腸製作1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個，澱粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成餡後再剁一次，肥肉切成1.2釐米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌，總加水量為16斤。3、灌製與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內，每隔28釐米處結紮係扣用來穿杆，灌製鬆緊要適度，並要排除腸內的氣體，灌製好的腸穿杆後，送進150—160℃的烤爐內烤制，待皮幹變色時既可出爐。4、水煮及熏製：將水燒至86—87℃時放和灌腸，煮40—50分鐘。之後將灌腸取出並瀝盡水，放進100—110℃的燻爐內，熏製60分鐘左右，待腸表面變為棗紅色時既可出爐。成品特點：腸質鮮嫩，切面有光澤，色豔分明，味美可口。麻辣香腸的做法圖解主料：豬前腿肉10斤。一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。調料：1、辣椒粉2兩（可依個人口味增減）。2、花椒粉0.5兩（可依個人口味增減）。3、胡椒粉1大匙。4、白糖2兩。5、鹽2.5兩(我吃鹹味較淡,只放了2.2兩)。6、白酒2兩。7、腸衣適量。

做法：1、豬內用乾淨溼布擦一遍（不能用水洗），去皮後切成片。切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的。

2、放入辣椒粉所有調料。

3、充分拌勻，醃約20分鐘（如果沒時間的話，也可不醃）。

4、準備一筒狀的物件，如果實在沒有這型別的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈。

5、將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結。

6、將肉從筒口往裡裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣裡的肉擠緊。

7、全部裝完後將腸衣口紮緊，用針在香腸上扎孔排出裡面的氣體。

8、在每隔約一尺長的地方用細繩結緊。

9、在每間隔兩節的地方拴上掛繩。

10、將香腸提起，放沸水中湯一下後立即提出，此動作一定要快哈：）

11、掛在通風處10天后便可以吃了。

煮熟，切片，裝盤，吃。家庭自制香腸主料：豬前腿肉輔料：腸衣調味料：鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒做法：1、豬肉洗淨切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗乾淨待用，把需要的調味料準備好。2、炒鍋置於火上，用中火把花椒炒幹炒香，炒好後取出用擀麵杖碾碎待用，把豬肉放進容器內，依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好後用綿線把腸衣兩頭紮好，用溫水把腸衣表面沖洗乾淨，再用綿線把香腸分成自己喜歡的長短，最後用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風陰涼處10天左右，風乾就可以了。提示：**灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適。**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根據各人喜好加減。**沒有攪肉機的可以用一個飲料瓶代替，把飲料瓶的頭部剪下就可以了，腸衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。**灌好後一定要用溫水衝腸衣表面，這樣香腸不易變質，用針排空氣也是防止肉在腸衣內變質。**調料裡可以加點葡萄糖，這樣成品顏色會很紅很好看，不過自家吃我就沒加。**香腸調味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據個人喜好新增。自制臘腸原料：豬肉10斤（最好用後腿肉或前、後臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1） 、腸衣一副；調料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）腸衣做法：賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業加工腸衣的程式一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽醃、纏把、裝桶。自己家加工沒這麼複雜，只要處理乾淨就可以了。1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然後放在水中泡18－24小時，為了讓其組織鬆軟，好刮腸；3、泡好的腸子套在水龍頭上衝幾遍，去掉部分汙物，然後翻過來，進行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣），要求颳去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發現要在破損處割斷；5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業加工腸衣是不能用食用鹼之類的東東的，原因俺也不清楚。6、再次灌水，檢查是否有破損。7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要儲存的話，瀝乾水份後用鹽抓勻，醃到水份都出了差不多後，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。臘腸的製作一、灌製：1、將豬肉洗淨、晾乾、剔骨、去皮、去筋腱等，洗淨後切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調料拌勻，放入冷藏室醃製一天後，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；2、準備一個長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把醃製的肉灌入腸衣內。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過鬆或過飽滿。如果過鬆則留有較多的空氣，易於腐敗，如果過於飽滿則腸衣易於破裂。3、15cm左右用細線扎一節，要邊灌肉邊扎節。4、結紮後的溼腸，用細針每隔1～2釐米刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，並使腸內水分容易蒸發；二、清洗：將溼腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的汙物，然後掛在竹杆上，以便風乾或烘烤。三、晾曬(熏製)1、風乾：掛在陰涼通風處晾到乾硬。2、熏製：先風乾三天，然後熏製。五個招數搞定自制香腸【自制香腸】原料：豬小腸1斤，豬後腿肉10斤川味香腸調味料調料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺、廣式香腸調味料調料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）做法：第一招：刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪，並用麵粉洗乾淨，然後給小腸翻面，再用麵粉抓揉，並洗乾淨。這個過程要反覆兩次。2、準備刮腸衣。準備一塊小的菜板斜放在水池裡，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便於刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪。看圖，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。正在刮的腸衣刮好後的腸衣貼心建議：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不乾淨；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。第二招：浸泡除異味腸衣刮出來後，要好好洗乾淨。先用少許白醋洗一次，清水衝乾淨；再用少許白酒洗一次，清水衝乾淨，然後再用鹼水洗一次，清水衝乾淨。最後翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強腸衣的彈性。灌上水，看看腸衣有無破損放入鹽水中浸泡一夜的腸衣貼心建議：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水開啟，然後先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順水溜出，翻面成功。第三招：調出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調好味道。後腿肉洗乾淨去皮後切成指甲蓋大小的丁，並加入調味料拌勻後醃兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7貼心建議：擔心味道有所偏差的話，建議取一塊調好味道的肉，用微波爐加熱熟後試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進入到肉中。總之就是最大程度保證試出的味道是原汁原味的，這樣才準確。第四招：灌製有絕招1、下面要灌香腸了，準備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。2、將洗淨後的腸衣底部用線綁緊或直接打結，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣裡，分段用棉線紮緊，這樣香腸就好了。3、灌製的時候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布，既不弄髒地方，又有較大的操作空間。用飲料瓶灌製灌好的香腸貼心建議：香腸裡面的空氣要用針或者牙籤扎破放出，既有利於香腸晾乾，也避免變質。第五招：晾曬有講究1、做好的香腸掛在陰涼處風乾，注意不要粘在一起，每天要裡外翻動一下，避免陰面的腸衣無法風乾。2、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。3、香腸水分一旦收幹，表面開始出現皺褶後，就可以食用了。不要長時間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會脫水，口感太柴。4、吃不完的香腸放在冰箱裡保鮮冷藏。貼心建議：香腸製作最好在冬至前後，冷，而且風大，正適合製作香腸。TIPS:1、做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。2、一次可以做兩種口味的香腸，宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜

香腸臘肉是很多地方過年不可缺少的年貨之一 小時候生活在農村，每到臘月家家戶戶就開始醃漬香腸臘肉。

正宗川味香腸主料以及製作

1、去皮、分塊。10斤先把豬皮給剝離下來，再將大塊的肉切成小塊，以方便切片為宜。

2、切片。切成這樣的厚肉片， 肥瘦相間才好吃。切到這種程度，就可以製作了。

3、稱重。稱重的主要目的是按比例配料，特別是鹽的量，必須按精確的重量配比。

4、調味。這是香腸好吃與否最關鍵的一步，薑末10克、白酒50克、花椒粉30克、八角粉10克、胡椒粉10克、二荊條辣椒麵100克、30克鹽、味精10克、雞精20克白糖 20克 依自己口味的輕重調節。

5、將調料充分攪拌、揉均。這是個體力活，一定要將調料揉勻到肉的每一個角落。

6、準備腸衣。

7、灌香腸。小時候在農村，大人都是用一根竹竿一點一點往腸衣裡灌，是件很辛苦的工作。現在好了，直接往機器漏斗裡放肉，右手邊出來的就是成形的香腸。

8、紮成30-40釐米的小段。一是方便晾曬，二是以後吃起來可以一段一段的從扎住的地方剪開。

9、整個製作流程到此基本上結束。回去晾曬，在通風好、有太陽的地方最好，陰乾也行，但一定要通風。

10、大概半個月就可以拿來吃了。不管是直接煮好單吃，還是配著其他菜炒著吃，都是美味到不行。

臘肉又是如何製作呢？

1、準備五花肉，用大腿肉也可以。

2、熱水燙過之後拔掉外層的毛，再切成一條一條的。

3、備醬油、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、生粉、米酒（沒有米酒用料酒也可以）。

4、切好的肉裝盤裡調進米酒或料酒、食鹽、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、醬油揉搓揉搓均勻醃製一天入味。

5、入好味的肉用繩子串掛，晾在通風處晾曬2個星期即可食用。

豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克

中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的型別也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品，而如今一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。

香腸

配料

1.廣式香腸的配料標準

主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒麵50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。

2.廣州衛生腸香腸配料標準

主料：瘦豬肉100千克

輔料：白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克

3.廣東燒香腸配料標準

主料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），

輔料：食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。

4.川味香腸的配料標準

主料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）

輔料：2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。

5.蕪湖香腸配料標準

主料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

輔料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

6.萊州風乾香腸配料標準

主料：豬瘦肉90千克 肥肉10千克

輔料：大料200克 ，丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鮮姜1千克 ，生抽5斤 （辛夷 ：50克 麻黃：50 克，上癮成分含有咖啡因，最好適量）（亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。髮色，並防止褪色）

7.麻辣香腸配料標準

主料： 豬瘦肉35千克 肥肉15千克

輔料：紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量 。

8.遼寧撫順小香腸配料標準

主料：新鮮豬肉(精肉佔50%以上)100千克

輔料：精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克

9.武漢香腸配料標準

主料: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克輔料:汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 天

10.津粉腸配料標準

主料:豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）

輔料:醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，薑末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。

11.濟南南腸香腸配料標準

主料：豬肉（前後腿最佳）10千克

輔料：花椒（炒後用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。

12.肉棗香腸配料標準

主料：豬肉100公斤

輔料：精鹽2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。

13.如皋香腸配料標準

主料：鮮豬肉100斤（精肉70%，肥肉30%）

輔料：配用食鹽64兩，白砂糖50兩，醬油30兩，大麴酒14兩，硝水10兩。

14.哈爾濱紅腸配料標準

配方一　精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

配方二　精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

15.臺灣香腸配料標準

主料:新鮮或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%　1000克 臺式香腸配料　60克 醃製比例：　 醃料：水：原料肉=6：36：100

輔料:水（冰水或涼水）　360克 腸衣　1.50～2.00m 白酒　0.32克/100克原料肉 砂糖　5.56克/100克原料肉 玉米澱粉　8克/100克原料肉

作用

作用一

香腸配料主要是用於製作香腸時使用到的，風味有很多種，有原味、辣味、美式鄉村、臺灣風味、廣味（趨向於甜）、墨西哥、義大利、波蘭等等。

使用不同風味的香腸配料可以作出不同口味的香腸。而且香腸配料對肉還具有調理功能，也就是功能型配料所具有的一部分功能，例如使肉質鮮嫩，增加嚼感等。

美味香腸

作用二

使用還可以做丸子，丸子湯，肉餅等。做出的香腸可以蒸、煮、煎、炸等操作方式。

使用義大利香腸配料還可以做義大利炒飯，相當好吃。

使用這些配料把肉醃製以後還可以用來炒菜。

作用三、食療

香腸可開胃助食，增進食慾。

知識介紹

以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料乾製而成。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產，名品有廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、正陽樓風乾腸和江蘇香腸等；按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色。

適合人群

一般人群均可食用；

兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

1.川味香腸

特點

四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸製法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風味。

原料

肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，嫩肉粉適量，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，新鮮辣椒剁少許（按照自己的口味），辣椒味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。

製作方法

豬肉切成4.5釐米長、2釐米寬、5毫米厚的肉片，入盆內加嫩肉粉、鹽、白酒拌勻、醃漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒、味精、白糖後與豬肉拌勻醃漬。

豬腸衣用溫水洗淨，把腸衣一頭用棉線紮緊，另一頭套入竹筒，將醃漬肉片從筒口灌入腸衣內，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。

將灌好的香腸掛在通風處吹乾即可，也可以晾乾後再用茅草、柏芽等原料熏製，效果更佳。

2.紅色香腸配方

精肉10斤切成大肉丁鹽2.5兩，白糖6兩，味精0.5兩，胡椒粉0.5兩，白酒2兩。古越龍山黃酒3兩(加了黃酒就是不一樣，必須用古越龍山的）拌勻後置8小時，你會發現肉會變一坨，在加白酒黃酒讓他散開在灌腸。腸衣要預先用溫水泡軟，不能浸得太久，以免灌時容易破裂。腸灌好後用針四周刺洞，讓水分、空氣自行流出。灌好的腸子用繩子吊起，頭兩天在Sunny下曝曬，以後掛在透風處晾乾即成，用柏樹枝，柑橘皮，橙子皮，燻黑（吃只前洗出來皮也是紅的了），掛10天味道更好。

香腸做法

廣式香腸做法：

製作香腸的方法

香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。

選料並配方

加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉佔70—80%，肥肉佔20—30%。肉選好後，要切成長6.5釐米、寬、厚各1.6釐米的條子或者長、寬、厚各1.6釐米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。

配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生薑榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反覆攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌製。

灌製與烘烤 家庭灌製香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作，可用一隻小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論採用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。

3.自制辣味香腸

灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6釐米左右空隙）送進烘房烘烤。

烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢燻，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天后，再移到室內風乾，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風乾。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。

保管方法

加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意開啟門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸裡，方法是：在缸內倒放一隻竹籃，使香腸架空，便於透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸儲存4—6個月，風味不變

一、實用香腸配方

1、麻辣香腸

豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩。

2、廣味香腸

鮮豬肉10斤，砂糖140克，鹽60克，雞精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，薑汁80毫升。

3、原味香腸

豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分兩次加入），大蔥塊（釀製時取出），薑汁（灌腸時加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利於更入味，醃製一晚上即可灌製。灌製後，放在陰涼處風乾，10-15天后食用最佳。

4、五香香腸

如果想灌製五香香腸，可以在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌製辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加）。

二、相關技術技術要點

1、肉選前肩不要五花肉

最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做“前肘”，後肩或後肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦選前，喜油的選後）。

2、不用料酒選白酒

3、調料配比最重要

灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要新增即可。

4、儘量灌得粗一點

肉一定要灌緊，不要粗細不勻，儘量灌得粗一點，這樣風乾之後也不會很細，香腸灌太細肉裡面的水分就會幹得特別快，口感會不好，所以這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因。灌的時候差不多十五釐米用棉線系一下，繩子打結不要間隔太長，避免晾的時候繩子和腸衣不受力繃開斷掉。

5、通風處風乾或煙燻

倘若你是喜歡吃風乾的香腸，你必須知道風乾香腸很講究天氣，最適的日子是氣溫在15℃以下，溼度在60%以下的晴天。最好掛在北面通風處，不要讓太陽直射臘腸表面。喜歡吃煙薰香腸的注意了，建議煙燻時要用新鮮柏樹枝點燃，然後把明火撲熄，剩星火點點，這時新鮮的柏樹枝還有一些水分，就會產生很大的煙，用那個煙燻出來的香腸，味道簡直不擺了。燻完之後把香腸放涼，美味就大功告成。

香腸的特點是香味濃郁，瘦肉不柴，肥肉不膩，吃起來很美味，製作香腸一般用豬的後腿肉最好，因為這部分的肉比較瘦，而且肉質緊實。

食材：

豬肉餡（最好八分瘦兩分肥）600克

白砂糖20克

香辣醃料（百利牌）24克

料酒12克

紅薯澱粉12克

水36克

紅曲粉1.6克

鹽漬羊腸適量

具體做法：

1.豬肉去掉皮，讓商販加工成顆粒大一點的餃子餡，然後加入上述所有配料攪拌至上勁兒。（注意:紅薯澱粉有顆粒，可以用配方內的36克水先化開再倒進肉餡裡。）網上買來鹽漬羊腸衣清洗乾淨後，開始灌香腸，灌完香腸後分段打結，掛到通風處晾至腸衣變乾爽（如上圖）就可以進行下一步了。（大概晾一兩個小時就可以了。）

2.將晾乾的香腸用針逐根均勻扎四五個眼兒。

3.晾好的香腸冷水入鍋，放幾片姜進去，中小火加熱。

4.水開後馬上轉小火（保持微沸的狀態，火太大香腸皮容易爆開）蓋上鍋蓋燜煮二十分鐘。

5.撈出後晾乾，剪成一段一段的。

6.切花刀用油煎下或炸一下很好吃的。

7.吃不完的用保鮮袋裝起來放冷凍，隨吃隨取，其實切成片煎更好煎透。

這個方子的香腸味道很好吃，煎著吃，吃完一根還想吃下一根，感覺能吃上癮，很值得一試。灌腸時儘量排盡空氣，而且煮之前一定要扎洞，每節都要均勻分佈紮上幾個，防止煮香腸時香腸爆開，煮制時一定要小火，大火也是容易煮爆裂的。

香腸一般我們家庭食用分為五香香腸和麻辣香腸，麻辣香腸就是在五香香腸的基礎上加入了花椒和辣椒麵！具體做法如下

我們就拿十斤的量做比例:豬腿肉十斤，根據自己喜歡的肥瘦比例可以自己調整，建議肥三瘦七，切成小丁，加入鹽80克、白酒100克、味精20克，石落子《一種中草藥香料》100克，香料粉200克《香料粉的配置，八角20克，小茴香30克，肉蔻10克，白芷20克香葉20克陳皮20克良姜20克桂皮30克花椒30克炒香打碎即可》

倒入肉中抓勻，醃製一個小時準備裝腸衣

準備好的腸衣《就是豬小腸，市場有售》清洗乾淨，反覆清洗，用絞肉機把肉裝到腸衣裡即可《絞肉機有專門裝香腸的介面》

把裝好的香腸掛在通風處風乾24小時，使其表皮收緊！

煮制香腸的方法:

鍋中加入清水，料包《八角花椒桂皮香葉肉蔻小茴香共100克》，把香腸依次碼到鍋中，開鍋該小火煮制一小時即可，撈出放涼就可以了

麻辣香腸:做法同上，只是在香料粉里加入花椒和辣椒麵就可以了，根據自己口味來定，建議放60克花椒，60克辣椒麵