人們生活水平的提高，中國的咖啡業也迅速發展起來。世界品牌的咖啡連鎖店相繼搶佔中國市場，中國的咖啡企業咖啡店也迅速發展。國內許多大中城市咖啡專業場所數量每年以20%左右的速度增長，咖啡業的發展潛力巨大。但是優秀的咖啡師的增長卻顯得過於緩慢，很多用人單位即使用高薪也聘請不到滿意的咖啡師，專業咖啡培訓學校培養的學生更是供不應求。來美味學院學咖啡，好找工作，好創業，前途無限！

美味學院的咖啡課程內容豐富，教學專業。

1：咖啡經典技術實操

咖啡經典技術實操、解密打奶泡開店實戰技巧、咖啡拉花、單品咖啡實操、意式咖啡實操、獨家咖啡雕花實操、咖啡出品實操

咖啡成品運用、熱門潮流飲品實操、咖啡3D拉花實操

2：打奶泡及經典咖啡製作實操

拉花鋼杯的使用、實操體驗、打奶泡的步驟、打奶泡的使用技巧、實操體驗: 牙買加、哥倫比亞、夏威夷、咖啡全面認識、實操藍山咖啡、曼特寧咖啡、摩卡咖啡、爪哇咖啡、巴西咖啡並掌握其區別定位和分類採購。

3：單品咖啡實操

單品咖啡定義、美洲、非洲、亞洲豆種類分辨與風味特性，咖啡處理方式及風味影響、製作單品咖啡的裝置認識及使用方法;

淺度、中度、深度烘焙咖啡豆手衝對比及咖啡壓粉製作，單品咖啡實操：（手衝壺、虹吸壺、摩卡壺、比利時皇家咖啡等）

小班教學，包教包會，確保每一位學員掌握所學，美味學院更配備外教大師親臨教學，教授世界一流烘焙技術。

咖啡不大不小，除了好喝，別無他求。

說它小，是對於顧客而言，它只是生活中的一個很小的部分。除此之外，人們有著更多更重要的東西。

說它大，是對於咖啡專業人員而言，咖啡遠不是大多數人想的那麼簡單，從加工到製作，其理論的複雜程度可以說現有科學還不能完全清楚地解釋清楚。而其製作方法又是真的很難琢磨清楚。

首先認識咖啡 咖啡這種東西不知道什麼時候開始已經成為生活的必需品了，從上大學開始期末補作業，不分白天黑夜地喝咖啡，從一開始的雀巢麥斯威爾慢慢的變成了G7、可比克等等好喝的各種各樣的速溶咖啡。

近些年，精品咖啡慢慢從小眾邁進了普通消費者咖啡地圖中。作為最愛喝咖啡的一個編輯團隊，我們今天都想分享關於咖啡這件事。團隊裡就有兩個人曾經在某人魚咖啡打過工，每當聊起那些經驗就一下變得話多了。這次，我們要授之以漁，教大家如何挑選適合自己口味的精品咖啡，讓你也能喝的像個行家。

怎麼確定這杯是不是好咖啡呢？對於愛喝咖啡的人來說，幫自己挑選一杯好的咖啡，這事兒就跟找物件一樣，需要從各方面來衡量。

品質優良的咖啡豆，是考核進行的第一件事情。豆子首選阿拉比卡豆，是你不思考就應該知道的正確選項。

阿拉比卡豆是現代商業咖啡中最常見的豆子，香味怡人不刺激，口感清甜微酸，在品質口感方面很難踩雷，喝咖啡時認準阿拉比卡，遇到垃圾咖啡的機率極大降低。而且某人魚咖啡選用的豆子也是阿拉比卡的。

阿拉比卡咖啡豆原產自衣索比亞，它帶有淡淡茉莉、成熟香瓜和各種柑橘果香的混合香氣，並以其苦味與甜味間的細膩平衡而著稱。

除了味道好，它的咖啡因含量比羅布斯塔豆低，大約在0.9%到1.2%之間，適合普通人的接受習慣，免去了咖啡因攝入過多的擔憂。因為這些優點，大部分咖啡師會選擇用阿拉比卡豆來衝煮一份極品咖啡。可以說，大部分好咖啡都是用阿拉比卡豆製作的。

想喝一杯好咖啡，光選上等的阿拉比卡豆子還不夠，得學會挑適合豆子和適合自己的處理方式。一般來說，常見的豆子處理方式有兩種：日曬和水洗，現在蜜處理也越來越流行。

日曬處理。簡單來說，日曬就像曬穀子一樣，把採摘挑選後的豆子，放在Sunny下暴曬 20 天，這樣處理後的豆子，風味更濃，好比一杯上等威士忌，一杯酒能喝出黃油香、泥煤氣、花香、果香，讓你有豐富多彩的味覺體驗，而不僅僅是一杯咖啡了。

水洗處理。水洗的處理方式，著重於保留咖啡豆本身的味道，對咖啡豆本身的品質依賴度高，這種方式處理後的豆子，味道更純粹，口感更乾淨。

烘焙是為了釋放咖啡的魅力。咖啡豆本身並沒有味道，大家通常從咖啡裡品嚐出來的酸、苦，都是豆子烘焙過後，才釋放出來的咖啡香味。喝咖啡時感受到的酸澀，是豆子烘焙程度最直接的體現。豆子烘焙程度越淺，酸味越重。淺烘豆子顏色最淡，味道最酸，深烘豆子顏色深，幾乎沒有酸味，但苦味強烈。

所以挑選的最重要的三步就是，挑選合適的咖啡豆、選擇烘焙方式、選擇處理方式。瞭解了嗎~。 如何咖啡煮法

隨著生活品質的提高，越來越多人都喜歡上了在溫暖慵懶或者繁忙工作的午後喝上一杯精緻的現磨咖啡，下面就為大家簡單介紹一下怎樣做出一杯好的現磨咖啡吧！

中文名

咖啡煮法

外文名

Coffee boiling

研磨的程度

要根據使用的咖啡機做正確的研磨，研磨大致可分為三個階段：粗研磨、中研磨、和細研磨。

粗研磨的咖啡適用過濾式咖啡壺(美國傳統的沖泡器)，中研磨咖啡適合於濾泡式、法蘭絨濾網式、虹吸式咖啡壺沖泡方式，細研磨則最適合咖啡蒸餾器(又稱水滴式咖啡器)。並且要提醒您的是，沖泡時間越短，研磨的顆粒應越細緻。因為顆粒越小，和熱水接觸的面積越大，故沖泡的時間要短。而且過細的研磨會使得咖啡較苦，同時也較容易堵住咖啡機;太粗的研磨，則會衝出較沒有味道的咖啡。[1]

新鮮適溫的水

咖啡中97%都是水，只有用水質良好的水才能沖泡出咖啡原有的芳香和濃郁。最好使用過濾後的水來衝煮咖啡。不要把咖啡煮沸，沸騰的水會使咖啡變苦，要注意水的溫度應低於攝氏96度。咖啡最好不要再加熱。衝煮時應注意僅煮每次所需的份量，且最好在剛煮好時飲用。咖啡的最佳飲用溫度為攝氏85度。[2]

怎麼煮咖啡豆

先準備好所需用具：手搖的小咖啡磨子，咖啡濾紙，咖啡漏斗，杯子，這樣就可以做出簡易方便的手衝咖啡了。

1、磨豆

先將咖啡豆用磨子磨碎(最細的磨度)。

如果家裡有粉碎機或是帶粉碎功能的豆漿機也可以使用，但效果不是很理想，打出來的顆粒比較粗。如果這些工具都沒有，只要有擀麵棍兒和一個面板也能實現。碾壓配合搗碎的方法，總之，要儘可能的讓顆粒細小。

2、衝咖啡

如果咖啡粉磨得夠細，可以用沖泡的方法。在漏斗內側放一張過濾紙，將一杯量(8-10)的咖啡粉放入濾紙兜內，要避免咖啡粉漏出，先用溫水將咖啡粉殷溼，杯子也提前用開水溫一下，然後架在漏斗下方。根據自己的口味濃淡加入適量的咖啡粉。

3、沖泡

用96度左右的純淨水(一定要純淨水，否則影響咖啡口感)，均勻少量的順時針淋在咖啡粉上，將咖啡粉充分淹沒後，稍等待，第一道水濾入杯子後，繼續均勻少量順時針倒水，看著杯子裡的咖啡液達到想要的量時，就可以收杯了，收杯用逆時針倒水的方法。(新增的水要根據咖啡粉的量及個人口味來定。)

4、煮

如果研磨的顆粒還是較大，那麼就需要上火煮一下了。用砂鍋或是不鏽鋼鍋，將其與適量的冷水一起上火加熱，一定控制好火候，2分鐘煮到油沫有溢位狀態，轉小火再煮半分鐘，停火沉澱半分鐘，然後倒出，倒出時用濾紙過濾。

5、調味

可以根據個人口味加入適量的白糖和牛奶，或是直接飲用。

這個方法算是比較簡單，但是卻又不會影響咖啡到口味，但一定要注意沖泡用水的溫度，以及咖啡液的溫度，否則影響口感。這裡的咖啡豆最好選用新烘焙的，同時現喝現磨，這樣可以保證咖啡的香味和口感

學咖啡要學些什麼？這就先要看您的出發點啦，是作為職業謀生手段呢？還是對咖啡的熱愛，以此來豐富生活呢？其實，很多職業咖啡人都是從愛喝咖啡開始，繼而由淺入深進一步尋求咖啡每一環節的奧秘，最終成為了一名職業“咖啡人”。

第一步，那就是咖啡的歷史沿革，瞭解什麼是咖啡？咖啡從哪裡來？到哪裡去？第二步，開始品嚐不同種類、不同產地、不同衝煮方法的咖啡，發現什麼是“好喝”的咖啡。第三步，學習咖啡的各種衝煮方法，以及各種器具裝置的功能和操作。第四步，自己動手用不同的衝煮方法來衝煮咖啡，品鑑不同種類和產地的咖啡風味。第五步，學習咖啡生豆、烘焙知識和實踐烘焙的過程。

一般來講，學習了上述的前四步已經可以讓你成為一名標準的“咖啡愛好者”，從第五步開始表示您已經從一般愛好者的範疇踏入“咖啡發燒友”的行列。

不要小看上面這5個步驟，無論是理論知識還是實際操作，都需要投入大量的時間和精力，同時在各個實操階段還需要投入不同的器材和大量的咖啡豆來完成一定量的經驗積累。

對於職業謀生手段而言，除了以上基礎知識和操作以外，還需要學習咖啡店的各種操作流程、商業咖啡裝置的使用、維護，各種咖啡飲品的製作方法，例如商業意式咖啡機的操控、精品咖啡的衝煮、烘焙，意式咖啡的拼配……等等。

與愛好者不同的是：咖啡師需要學習各種標準化流程和操作，需要考取各門類的認證證書，例如咖啡師認證、烘焙師認證以及杯測、感官、生豆、培訓師……等等分類認證，另外還需要參加各類比賽，例如手衝大賽、賽風大賽、咖啡師大賽、烘焙大賽……等等，以此來提升自身的職業價值。

總之，看似輕鬆愉悅的咖啡，一旦學起來還是一門資訊量很大的學問，同時還需要有一定的動手能力，當然也沒必要被他嚇趴下，用心體會、開闊眼界、慢慢積累的你一定會領悟到咖啡的真諦。

學習內容大致有：咖啡豆選擇、各類製作咖啡裝置的認識與操作、對咖啡豆的認知、咖啡品質好壞認知、拉花與口感、單品手衝咖啡製作、意式咖啡製作、吧檯管理操作

有興趣學習咖啡的話，大概說下，初學可以按以下程式來，保證又快又好。

首先，學習一下咖啡的基本知識，這裡有三大塊按順序瞭解下大概就夠了，一是咖啡的起源及相關傳說；二是咖啡的種類，開始不需要掌握太細，知道主要分類即可，這裡又有兩大塊，一是咖啡豆品種怎麼分，二是咖啡豆的生產工藝分類；三是沖泡不同的咖啡的話，分別是怎麼用咖啡豆。

再就是怎麼做出一杯咖啡來，這裡也只需要從兩大塊來了解，一是意式濃縮為底的咖啡，這個要用半自動咖啡機；一是各種精品咖啡，以手沖和虹吸壺為主。以上不包括自動咖啡機的咖啡和速溶咖啡。

一、咖啡常識

1.關於咖啡豆

植物學分類

被子植物門 雙子葉植物綱 茜草目 茜草科 咖啡屬（70多種）

1.阿拉比卡種（65%，易染病害）

（1）鐵畢卡 Typica

（2）波旁 Bourbon

（3）摩卡 Moca

（4）乞力馬紮羅 Kilimajaro

（5）藍山

……

2.卡內弗拉種（35%，獨特的大麥茶香，比較重的苦味）

（1）羅布斯塔種

（2）科尼倫種（kouilonensls’conilon’）

（3）利比裡卡種（亞洲，西非1%-2%）

2.來歷及普及過程

阿拉比卡：最早在埃塞爾比亞。公元6-9世紀傳入葉門。1699年荷蘭的東印度公司運到印度尼西亞爪哇島栽培成功。1706年從爪哇島運到阿姆斯特丹栽培。1713年培育出幼苗送給路易十四，這是中南美洲咖啡的起源。

鐵畢卡：公元1720年，法國軍官克利將咖啡樹苗從巴黎帶到馬提尼克島，培育成功，從此在加勒比海各國及中南美洲廣泛傳播，這就是鐵畢卡（現在馬提尼克到上可能還有那個樹種）。

阿拉比卡種波旁咖啡豆：1717年法華人從爪哇島帶到波旁島（現留尼汪島），這些阿拉比卡種在當地發生基因突變，突變的種子又被移植到了英國舊殖民地的非洲（現肯亞、坦尚尼亞），之後帶到中南美洲。這就是古老的波旁咖啡豆。

卡內弗拉：十九世紀，在維多利亞湖西邊發現的新品種，1860到1880年間，阿拉比卡染上嚴重的病害，卡內弗拉抗病能力強，得到好評，得到快速引進、推廣和種植。1898年從英國皇家植物園（邱園）傳播到新加坡、特立尼達。卡內弗拉開始遍佈各個熱帶地區。1900年由比利時引入爪哇島。

3.咖啡如何生長和結果

三年後可以一年一開花結果，白色花朵，類似茉莉花香，花期3天，果實紅色，個別品種黃色

樹齡：如果每年接很多果，能活十多年；如果沒有大量結果，能活幾十年；據說仍有上百年樹齡的，之前我購買鐵畢卡小粒圓豆，據說是90多年前傳入中國最早的咖啡樹，據說現在國記憶體活的樹齡最大有七八十年。

如人，有的人一生短暫而旺盛，有的人一生平凡而長久。

4.哪些國家和地區種植咖啡

南北緯25度之間（咖啡帶）

A（阿拉比卡）：相對怕熱，高地，排水性好，蓬鬆，肥沃的酸性土壤，地域限定性強，有人在不適合種 A 的土壤上種 C ，然後將 A 嫁接到 C 主幹上。

C（拉菲弗拉）：相對怕冷，低地，培育相對容易，抗乾燥能力相對差，對於土壤要求低，種不活 A 可以種 C。

遠離赤道就要適當降低海拔，溫度低，收穫期變長，哈巴落差大，南北走向，收穫期也會變長。

日本可以種咖啡，小笠原群島和沖繩，我一看地圖在福州和泉州之間（百度 P 用沒有，還的突破封鎖看谷歌地圖，在國內我們容易麼），這也太靠南了，在溫室也可種植，只是果實不香濃。

5.咖啡的果實和種子

橢圓形：花落——火材頭大小——（6-8個月）1.5-2cm，橫斷面1-1.5cm，A 大，C 略小，成熟變紅（個別變黃）變得鬆軟，果肉不厚，較甜。

果肉——內果皮（包著內果皮的又叫“羊皮紙咖啡豆”），內果皮表面有果膠，裡面是咖啡豆

兩個豆瓣對生——平豆

5%-20%因受精或環境因素導致一側種子生長嚴重惡化，變圓，另一側種子不生長——圓豆

選別工序——區分大小，挑出不好

巴西、藍山圓豆比較有名，比平豆貴

圓豆影響咖啡豆產量，所以也要貴

6.工序

（1）精選（生豆加工）

（1.1）精製（去果肉，內皮）；

（1.2）選別（大小歸類，挑出差豆）；

問題：精選方法會影響咖啡豆內成分比例，都有哪些精算方法？

（2）烘焙，混合

（3）磨粉

（4）萃取：濾紙滴漏式；法蘭絨地漏式；法壓壺式；虹吸式；

根據 ICO 2007年統計：

年度進口前5名：美、德、日、意、法

年度消費量前5：美、巴西、德、日、意

年度人均消費量：芬蘭、挪威、比利時-盧森堡、丹麥、瑞士（芬蘭人均每日3-4杯）

飲用方法：

發祥地衣索比亞：類似茶道的儀式

北歐：只飲用咖啡煮好後上面澄清的部分

葉門和衣索比亞：煎煮果肉乾，也有人煎煮葉子當茶

日本：主流是滴漏式（70年代日本咖啡店很興旺，是現在的兩倍，那時都是社會小青年去的地方）

二、咖啡的成分

7.生豆成分（乾燥後生豆）

水：9%-13%（對香味無影響）

多糖類：35%-45%，構成植物骨骼的纖維，A C 不同。

脂肪：亞油酸、棕櫚酸等構成。A 較高20%，C 較低，最多10%。

糖類（蔗糖）：A 10%，C 3%-7%。

綠原酸：A 5%-8%，C 7%-11%，種類很多，C 有一些獨有的。

酸類（綠原酸以外）：檸檬酸、蘋果酸、奎尼酸、磷酸等，一共2%

咖啡因：A 0.9%-1.4%；C 2% 或超過3%。

氨基酸：1%-2%，天門冬氨酸，穀氨酸等。A 和 C 比例各有不同。

氨基酸，糖類，綠原酸的含油率會影響 A 和 C 烘焙時的著色與風味。

產地和栽培環境（海拔、降水量、氣溫、施肥量）、精選方法的不同會帶來上面成分的比率不同，形成不同風味。

8.咖啡因是否有害？深度烘焙咖啡因是否會減少？

咖啡因是咖啡中的代表成分，具有藥理作用，魅力之一。

問題：瞭解咖啡因的藥理作用。

1820年德國化學家弗里德里希·費迪南·龍格從咖啡豆中提取了咖啡因，此後數年又從茶中提取了這一成分，當時叫茶因，後統稱咖啡因。

問題：查一下當時的準確叫法。

問題：查一下歌德與弗里德里希·費迪南·龍格的故事

C 咖啡因 A 咖啡因

咖啡因耐熱性強但烘焙過程會氣化，咖啡機內部及煙囪處有白色附著物就是咖啡因。

咖啡因隨著烘焙加深會減少，但是咖啡豆自重也會減少，所以深烘咖啡咖啡因含量低，更健康是不對的，實際含量一樣，另外咖啡因的藥理作用要看怎麼用，不能說就是有害。

9.咖啡中的咖啡因含量

不同人，不同手法，咖啡濃度差異很大，以咖啡包裝上標準為基準：

120 cc 咖啡含有60-100 mg 咖啡因

一杯30 cc 意式濃縮咖啡一樣

煎茶120 cc 含有咖啡因 20 mg

紅茶120 cc 含有咖啡因 30 mg

（cc：cubic centimeter，立方厘米，體積等同 ml：毫升）

問題：煎茶是什麼？綠茶，普洱的咖啡因含量呢？

10.低因咖啡的做法（去除了90%以上咖啡因的咖啡）

（1）有機溶媒法：會殘存，致癌，有些國家已禁止使用；

（2）水處理法：咖啡因不易溶，構成咖啡風味的氨基酸，糖類，綠原酸易溶，先將其他成分溶於水，達到飽和，浸泡咖啡豆，只溶咖啡因，用過的水用活性炭過濾去掉咖啡因，再次使用，豆子反覆浸泡。

問題：活性炭不過濾其它成分麼？水裡的其他成分是人工合成新增的還是來自豆子？

（3）二氧化碳處理法：二氧化碳加壓變成超臨界（氣、液兩態）或者液態，去除效率高，但不如水處理更能保留風味。

問題：為什麼二氧化碳影響咖啡風味？

11.咖啡中的苦味成分

咖啡因10%

其它90%：

（1）褐色色素：分子大小不同，大分子更苦，烘焙程度增加會導致褐色色素量的增加，大分子褐色色素比例增加，深烘咖啡苦味和質感更為強烈。

問題：什麼是質感？

A 與 C 苦味不相同，是因為褐色色素分子大小都不同，A 糖含量高，易發生焦糖化，C 糖含量低，不易焦糖化，容易形成大分子褐色色素，烘焙後 C 更苦。

問題：焦糖化和褐色色素的關係？

氨基酸和蛋白質加熱形成環縮二氨酸，分子結構不同，苦味不同。

除了咖啡因外，可可，黑啤也有這類成分。

可以透過改變咖啡豆種類（拼配？）、烘焙程度、烘焙方法來控制苦味，改變萃取方法也可以一定程度上控制苦味。

問題：之前嘗試萃取時間長會苦，但不知壓力是否有關？

12.咖啡中的酸味

生豆酸味成分：檸檬酸、蘋果酸、奎尼酸、磷酸等（原文寫奎寧酸，是錯的吧？），但都不是喝咖啡時的酸味，喝咖啡的酸來自烘焙過程。

烘焙過程有代表性的：綠原酸分解生成奎尼酸，糖類分解生成揮發性甲酸和醋酸，烘焙到一半（比輕烘焙咖啡豆還輕）時化學變化最多，烘焙加深，酸味加重，之後經過高溫處理，酸味又分解，過了這個階段，烘焙加深，酸味變淡。

烘焙豆酸味成分重量和比例跟豆子組成也有關，不同原料酸味釋放方式不同，如 C 易形成醋酸的糖類含量低，不會形成揮發性的刺激的酸味。

狀態不同，酸味釋放方式不一樣，奎寧酸（到底是奎尼酸還是奎寧酸？）中有一種物質，既能將酸味發散出來，也能將酸味隱藏起來，衝好的咖啡會變得越來越酸就是因為隱藏的酸味隨著時間慢慢發揮出來。

奎尼酸是酸味根源，與咖啡酸組合起來就是綠原酸。

問題：咖啡酸是什麼？

烘焙初期，咖啡酸走了，再進一步，奎尼酸變多了，酸味再隱藏起來，萃取之後慢慢又出現了。

13.咖啡果實越成熟，咖啡豆越甜麼？

咖啡生豆中蔗糖含量會隨著果實成熟度的增加而增加。

14.烘焙豆為什麼變茶色？

是褐色色素（以糖類，氨基酸，綠原酸為主）。

輕焙中小分子褐色色素居多，烘焙加深，褐色色素增多，大分子褐色色素比例增多。

輕焙豆中，小分子微黃強勁色素是烘焙初期糖類受熱分解物與綠原酸活血反應而來。

烘焙深入，糖類發生焦糖化，變成焦糖色素。與糖類、氨基酸發生化學反應形成類黑精（Melanoidin，分子顆粒稍大的紅褐色色素）。這個反應成為美拉德反應（Maillard reaction，一種在食品工業中非常重要的化學反應，如麵包烤熟顏色，味噌湯顏色，醬油顏色）。

進一步深烘，加上蛋白質與糖類反應會形成百倍以上巨大的黑褐色色素。

這些色素就是構成咖啡苦味的成分之一，色素分子越大，苦味就越強勁，深度烘焙苦味強。

15.烘焙生豆時的香味

生豆中有200多種香味成分，都不是我們聞到的令人愉悅的香味。必須透過火才會散發出充滿魅力的香味（據研究已知的有700多種），成分為小，影響巨大，風靡世界。

烘焙過程，顏色和香味都與美拉德反應有關。

如同其他食品的香味，但香味種類與程度由氨基酸及加熱條件決定。

有多種氨基酸，樹種、栽培、精選加工方法對它們的組成都有影響。

同一種豆，烘焙升溫方法、程度不同，產生的香味也不同。

焦糖化過程會產生揮發性酸，會散發出又香又甜的味道，這也是咖啡香氣的重要組成部分。

生豆中的綠原酸類等多種物質遇熱後也會產生各種香味。

烘焙過程的芳香成分隨烘焙程度變化的模式：

（1）變化很小（這類香味大多是咖啡豆本來就含有的成分）；

（2）增加到一定程度又減少（就是通常讓我們感到愉悅的那種酸甜味或類似燒烤的香味）；

（3）隨著烘焙的深入不斷增加（隨著煙味或刺激性味道產生的成分）；

隨著咖啡烘焙程度的變化，香味的質感會發生變化。

問題：如何形容和描繪香味的質感？

16.綠原酸

綠原酸也叫咖啡丹寧酸（Coffee Tannin）或 咖啡多酚（Coffee Polyphenol）——特有的生理活性（抗氧化性）

綠原酸：咖啡酸與奎寧酸結合的產物，因比例1：1或2：1或結合位置不同而不同，統稱綠原酸類，有幾十種。

綠原酸是鑑別咖啡生豆品質的重要指標之一。

問題：其他指標呢？

冠綠原酸：咖啡酸：奎寧酸=1：1

亞綠原酸：咖啡酸：奎寧酸=2：1

隨著果實成熟冠綠原酸比例逐漸多於亞綠原酸。不同比率味道不同。

亞綠原酸味道：舌頭上類似金屬質感的澀味，不好。

C 的綠原酸比 A 多，但實際是亞綠原酸含量高。

成熟果實味道好。

17.咖啡味道隨時間的變化，如何保持？

喝咖啡的過程中風味會不斷變化，原因有三：

第一，味覺本身的溫度特性（溫度低對苦和甜感覺下降，對酸味敏感）

問題：這是咖啡最好要在多少分鐘內喝下去的原因麼？

第二，成分的變化。（沖泡溫度高不會斷進行化學反應）

第三，氧。氧會促進咖啡變化。

長期保持咖啡風味目前尚無良策。

急速冷卻，引用時再加溫有一定效果。

加熱要求：

均衡，不過度。

不能短時間熱好，就會有煮幹了的味道散發出來。

爐子和微波爐可能會受熱不均勻，開水燙時間過長。

（1）直接喝冰咖啡；

（2）萃取好冷卻，喝時兌入熱水；

（3）衝好馬上喝；

靈活思考：

不要先入為主認為“咖啡只能喝熱的”，品位更多魅力，好喝的咖啡涼了一樣好喝，和的過程中一點點變涼，酸與苦的平衡感也發生了變化，粘性變強，會出現粘連的口感。

合適的生豆，精心地烘焙，混合，磨粉，沖泡，最後慢慢享用，人生一大享受。

18.咖啡豆放久了導致的變化

失去香味的過程——劣化

好壞是主觀的，理性上希望鋼宏備好，味覺上有人喜歡放置一年的，認為是味道的成熟期，烘焙師好桑心。

味道變化的原因：

說法1：油脂氧化，不靠譜。

咖啡豆中有很多抗氧化成分，油脂氧化過程緩慢，氧化前就會覺得風味有了變化。

說法2：香味總量減少。

剛剛烘焙好的咖啡豆會釋放二氧化碳，帶走香味兒，剩下的芳香成分又開始發生化學反應，總量下降，當那種令人愉悅的味道消失時我們就覺察到咖啡豆劣化了。

問題：從烘焙到沖泡，如何保持香味最少散失，同時喝的時候能快速散發呢？

19.礦泉水衝咖啡

味道不同，礦泉水咖啡顏色較深，是 PH 值的原因。

問題：有弱酸性水也有弱鹼性水，礦泉水 PH 值不能一概而論吧？

PH 值（氫離子指數）：

表示水溶液酸鹼性的數值。水在25 ºC PH 值是中性7，高為鹼性（硬水），低為酸性，礦泉水超過8。

咖啡 PH 值為5-6，是弱酸性飲品，用弱鹼性礦泉水會中和一部分咖啡裡的酸。

喜歡口感酸一點的人會覺得礦泉水沖泡的咖啡變得柔和。一般人很有可能覺得味道變得“模糊”了。選擇不同的水就是調整咖啡酸味的方法。

問題：之前聽說過沖泡咖啡最好是蒸餾水，用礦泉水容易得結石，是否有依據？

觀點：咖啡就像茶，用普通的水沖泡就可以了，如果想控制酸味，不如改變一下烘焙豆的品種或萃取時間。

問題：查硬水的概念，不是礦物質含量麼？怎麼是酸鹼度？

遮陰樹

（1）遮陰樹對咖啡樹的作用。

（2）因地制宜、因材施教、結合具體情況的重要性。

（3）理論上不一定拘泥於選擇有遮陰樹的咖啡，適當的精選也很重要。

三、如何沖泡出美味的咖啡——咖啡的選購、萃取、研磨、儲存

20.豆與粉的選擇

粉

優點：

時下非常普及的簡易萃取法（日本比較流行），用粉很簡單，便利，事後收拾方便（還能有全自動咖啡機方便麼！）

缺點：

咖啡粉的劣化速度是咖啡豆的好多倍。

研磨過程70%的二氧化碳會散掉。二氧化碳能防止咖啡豆周邊環境（水分，氧氣）劣化，揮發時也會帶走香味。

除非幾天之內喝完咖啡粉劣化速度帶來的巨大損失遠非帶來的方便能比。

21.購買咖啡時選擇店鋪的關鍵

選擇生豆，烘焙，混合，味道基本就固定了。

大廠豆適合追求品質穩定、隨處可買的客戶。

小店能嘮嗑，學習。

宣傳的說辭不靠譜，自身必須具有一定判斷能力。

適合自己口味的才是最重要的。

22.調製器具

滴漏式（濾紙滴漏式、法蘭絨滴漏式）

濾紙滴漏式是1908年法華人梅麗塔·本茨（Melitta·Bentz）發明的，目前家庭使用率最高。沖泡品質穩定的咖啡很有難度。

法蘭絨滴漏式更難，但是小眾圈子很有人氣。

問題：查進一步詳細資料。

咖啡機

機器沖泡穩定性差（怎麼說？），選擇原料更重要了。

法式壓力壺（活塞式）（就是我自己喝茶這種）

簡單，清洗麻煩。

虹吸式

維護麻煩，沖泡簡單，跟咖啡機一樣，對原料要求高。

濃縮咖啡（Espresso）

機器成本高，義大利摩卡壺從萃取原理上看不算是真正的意式濃縮咖啡。

23.如何萃取咖啡的成分，萃取原理

定義：

像咖啡中倒入熱水，咖啡的成分就會轉移到水中，這種提取咖啡成分的過程就是萃取。

過程：

（1）咖啡表面的成分轉移到水中，速度與濃度（咖啡表面濃度和水溶液濃度差）有關，開始很快，之後很慢。

（2）讓咖啡的成分由咖啡粉的中心向表面移動。速度更慢。

“如果咖啡豆的原料、沖泡方法不同，咖啡的味道也不同”就是萃取的第二步產生的影響。

酸味很早出來，苦味慢慢出來。

24.咖啡沖泡方法不同，味道不同

咖啡沖泡方法——透過控制和平衡烘焙豆中各種成分的萃取量來調製咖啡。

酸和苦的總量是原料決定，選什麼豆，烘焙怎麼升溫，烘焙到什麼程度，如何混合……這些基本上就可以決定了咖啡的味道。

同樣原料沖泡，每次也不同，方法不同，味道也不同，萃取程度不一樣是也。

萃取時的影響因素：

（1）水溫（和咖啡粉接觸時的水溫）

水溫高，出來多，純沖泡，酸味1分鐘就出來了，苦味5分鐘才出來。

酸味出來的快，水溫再高總量也不會有變化，苦味溶解速度較慢，但是水溫高會使苦味從咖啡粉中心向表面移動的速度加快。

（2）時間（水與咖啡粉的接觸時間）

同理，酸味溶解很快不會再隨時間增加而增加，苦味需要時間，增加時間會增加苦味。

（3）咖啡粉顆粒的大小

如果希望苦味再重一些就研磨得細一些。

25.濾紙滴漏式注意事項

難點一：萃取與過濾同時發生，無法控制萃取時間，而這是決定咖啡味道的重要因素之一。

難點二：咖啡粉的多少與顆粒大小不同，萃取時間也不一樣。

活塞式和虹吸式咖啡與水量成倍增加就好。濾紙滴漏式增加了咖啡粉萃取時間會變長，如果要增加杯數就要一點點減少咖啡比例或者換成較大顆粒咖啡，也可調節水溫來達到目的。

難點三：使用不同咖啡瀝乾架，因為不同的咖啡率幹架過濾速度不同，萃取時間就會不同，對味道有影響。

26.濾幹架的樣式和特點

孔的大小和數量——過濾快慢

過濾速度慢——滯留液——不易受倒水方式影響——品質穩定

過濾速度快——不易有滯留液——容易溶解不均勻

咖啡粉厚薄不同部位同等水量，薄的會萃取過度，不要把熱水倒在濾幹架邊上。

材質：陶瓷個別內部溝槽被擠壓過，妨礙水流出，注意。

濾紙：有的味道太大，注意，先澆熱水聞聞。

27.哪種滴漏壺好，怎麼倒水

專用壺能夠控制水量和位置。希望有滯留液普通壺就可以，不希望有專用壺就很重要了。

咖啡以熱水倒入位置為中心進行萃取，掌握咖啡萃取狀況某種意義上就是控制熱水的倒入方式。

萃取過程咖啡成分由咖啡粉中心向表面移動很慢，往一個地方倒水會過渡沖刷表面，口感會淡，沒有滯留液的時候要以“の”形均勻倒水，有滯留液就往中心一個地方倒就行。

專用壺：

壺嘴前端比較細——水流比較細

壺嘴底端比較細——水流會偏急

大瀝乾架水流細很難大範圍萃取，上細下粗的壺嘴比較好用。

拿壺，夾緊手臂壺會比較穩，拿下壺蓋水流會比較穩。

28.為什麼倒入熱水咖啡會膨脹？如果不膨脹是否意味著不新鮮？

氣泡是二氧化碳，氣泡外膜是蛋白質或糖類等（與Espresso成分相同）。

二氧化碳會影響咖啡的萃取，所以有人說新磨好的咖啡豆要放一個晚上再用。

沒有氣泡或幾乎不膨脹是二氧化碳含量低，可能是時間長也可能是因為包裝內放入了吸收二氧化碳的脫氧劑，顆粒過大並慢慢倒入熱水，水溫較低等。

29.如何用濾紙滴漏式沖泡口味穩定的咖啡？

每次水溫與萃取時間（粉末與水接觸的時間）的不同決定了每次咖啡味道的不同。

高精度溫度計或者雙溫度計。

不是側通常意義水溫而是接觸了咖啡粉的水溫，影響因素：倒水方式，咖啡粉量，咖啡粉溫度等，需要固定這些因素防止測量大打折扣。（標準化流程，標準化控制）

30.法蘭絨滴漏式特點與訣竅

用法蘭絨代替濾幹架，過濾速度快，適合大量咖啡，少量咖啡粉因倒水的方式不同口感會差異很大，比較考驗手藝。

濾紙會擋住脂類，法拉絨透過率高，含有獨特的油脂感。

水很深，絨面朝裡朝外，如何剪裁和縫製無限可能，很複雜。

保養很重要，新網要用沸水煮去掉上面糊狀物（膠質），再用涼水過一下，擰乾。

用後用清水洗淨咖啡殘渣，溼潤儲存（放塑膠袋中或泡在水裡），變幹會導致殘留咖啡成分變臭。

使用過程會慢慢堵塞，注意流出速度，如變慢，可用大顆粒咖啡粉或減少粉量調整。

如果咖啡味道變厚重就要考慮換新濾網。

絨面朝裡比較容易堵塞，可以朝外。

2人份的小網類似撈魚的小網，四人份的大網類似四稜有弧線的大廈尖頂，量少大網可挽起來一段。

熱水倒中間，敲門是使用大顆粒粉，粉量要多，快速沖泡。

31.法式壓力壺的萃取原理和訣竅

具有代表性的浸漬萃取器具。

清洗麻煩，操作簡便。

浸漬法特點——容易控制，改變熱水與咖啡粉的接觸時間，方便控制味道，適合對口味有個人要求的愛好者。

沒有法壓壺也可以倒入杯中攪拌，用瀝乾架和濾紙過濾，不過濾也可，口感粗糙，隨著時間流逝，咖啡越來越濃。

如果咖啡顆粒大小、粉量（幾勺）、水溫（水開後多長時間）、水量（相同杯子相同水位）都控制好就能保證每次口味一樣。調整簡單，淡——減粉、大顆粒、水沸後多晾一會兒（降溫）、縮短浸泡時間，濃反之。

32.虹吸式咖啡壺萃取方法和訣竅

原理：燒瓶氣體遇熱膨脹將水推入上半部玻璃器具，與咖啡粉充分接觸，萃取，結束時，熄滅火，膨脹的水蒸氣遇冷收縮，咖啡會被吸到燒瓶中，殘渣被玻璃器具底端濾網擋住。

特點：視覺效果好，穩定性高。由於水溫持續偏高，容易苦，控制好咖啡粉材質比顆粒更容易控制風味。另外控制好顆粒、粉量、水量。關火時機決定浸泡時間。

33.滴漏式咖啡機

機器不同，影響熱水接觸咖啡粉的方式，買前最好試用（意義不大吧？再加上咖啡粉的因素，用這個的人群大多判斷不出來吧）水溫大多偏高，要透過原料和顆粒大小來調節，覺得口味重就選烘焙度低的豆子大顆粒研磨。

建議取消保溫，保溫10分鐘就能感覺到香味、苦味、酸味的變化，變酸比較明顯，非要保溫，用熱負載少的保溫瓶更好一些。

不建議用滴漏式咖啡機，不要把咖啡風味形成的最重要的幾分鐘交給機器，太無趣了。

34.咖啡的清澈透明度

清潔器具，避免殘留油脂影響咖啡風味。

咖啡渾濁的一種原因是溫度降低，溶解度受溫度影響較大的成分析出造成渾濁。

有些成分容易跟其他成分粘合，代表成分是咖啡因和綠原酸，兩者一旦粘合，溶解度就會變得極低，咖啡會變得渾濁，咖啡因和綠原酸含量較高的咖啡比較容易渾濁。C 是如此。A 裡也有這類品種，不能一概而論說是原料不好。烘焙度低的咖啡綠原酸含量高，容易渾濁。

目前沒有醫學報告表明渾濁的咖啡對人不好。

35.濃縮咖啡

Espresso 的產生時間只有一個世紀。掀起 Espresso 熱的是一種西雅圖系的深度烘焙豆。發祥地義大利當地人的豆子烘焙度比西雅圖系的要淺，更被人熟知。

Espresso 9個大氣壓，90 ºC，30秒，30毫升。表面覆蓋細細泡沫。

備註1：我自己實際測試發現不同情況有所不同，比如使用比樂蒂帶壓力閥的加壓奶牛摩卡壺，跟電爐子功率有關，20-21秒比較好，22秒就苦了，非常精確。

備註2：Espresso 的泡沫是蛋白質與糖類發生化學反應，就是奶油，奶油可以將香味封存在杯中，所以非常重要。

高溫高壓的水蒸氣更能浸透到咖啡粉內部，將成分溶解，比其他只溶解表面的方法萃取效率高。

風味取決於粉量、顆粒大小、裝法等，壓得不實則壓力小，萃取快，口味淡，泡沫會很快消失。壓實萃取慢，泡沫大而密，澀味重。

為了保證品質穩定，顆粒大小要適宜，粉量和壓實度要固定。

咖啡膠囊無論誰都能衝調出標準義大利濃縮咖啡，很很難讓人感受到現磨咖啡的風味。

36.摩卡壺

普通摩卡壺只有1.5個大氣壓，原理跟滴漏式咖啡機類似（我倒更覺得像虹吸壺），粉越細，水溫越高（100度），苦味越重，建議加奶或水。（不知道比樂蒂奶牛壓力多少，濃縮咖啡加伴侶味道非常好，又烈又香）。只有壓力達到9，才能做出正宗 Espresso。

37.水衝式咖啡的萃取原理

常溫水，需要浸泡幾個小時或十幾個小時，特點味道溫和，帶來厚重感味道的苦味兒沒有溶解到水中，但含香味兒的成分也不易溶於水，喜歡香味的不宜用這種方法。

器具：有實驗室感覺的玻璃器具，調節場景瓶口開關，讓水一滴滴流出，經過幾十釐米的距離低落到咖啡粉層，慢慢穿過，變成褐色，視覺享受。家用器具容易水和咖啡粉混合不均勻，在咖啡粉上放一張濾網可以解決。如無專業器具，可用法壓壺，鍋，馬克杯均可。放粉，倒水，等時間，濃度夠了過濾，OK。

問題：為什麼要從幾十釐米高滴水呢？濾網與咖啡粉的距離是多少？如果很近用濾網會減低水的衝擊力，會有什麼影響？

38.冰咖啡

100多年前美國開始流行。

關鍵點：味覺受溫度影響。溫度低，對甜、苦敏感度下降，對酸的敏感度上升（有報告顯示酸味對溫度的依賴性小）；味覺變化導致做法不同，用烘焙度高，C 種混合比例高的豆子，弱化酸味，強化苦味。熱水衝濃一些，倒冰上，既冷卻，又稀釋，也可以用水衝式進行製作。

優點：溫度低，咖啡風味持續時間長，如在冰箱中冷藏，味道可以幾小時不變。

39.豆為什麼要磨？如何區分顆粒大小和用途？

磨豆方便萃取，增加表面積1000倍左右（資料上寫1000倍，那就需要顆粒直徑是豆子直徑1/1000，需要找個方法實際測量一下咖啡粉顆粒的大小，無非就是直接測量或透過重量和數量精量）

日本人這樣界定（日本咖啡公正交易協會《研磨的基準》：粗磨粉——比原糖顆粒大；中度粉——與砂糖顆粒一樣大；中度偏細——介於中度粉和細磨粉之間；細磨粉——介於砂糖顆粒與白糖顆粒之間；極細粉——比細磨粉顆粒要小；

問題：查詢日本咖啡公正交易協會《研磨的基準》，確定原糖是什麼，原糖、砂糖、白糖顆粒標準。

極細粉用於義大利濃縮咖啡；細粉用於簡易萃取型（濾紙掛杯中）；中度偏細和中度粉主要用於濾紙滴漏式和虹吸式；粗磨粉可用於法壓壺。

40.研磨咖啡豆的技巧

有的人燒開水之後才開始磨豆（與之前矛盾，不是說磨好放一夜最好麼？）問題在於粉跑味兒，研磨的顆粒大小不光對溶解方式和過濾速度有影響對咖啡風味也有很大影響。

理想狀態就是顆粒大小可控，均勻。

儘量避免微粉（非常細的咖啡粉，濃縮咖啡除外）的理由：

１.越細越濃；

２.越細過濾時間越長，增加不必要的萃取時間；

３.太細會導致不該出現的成分也被過濾下來，難以控制。

要了解自己裝置的微粉量，正常研磨，再用篦子將微粉篦掉。注意清理咖啡磨的微粉，容易變質有味兒。

41.咖啡磨的種類

按構造分：

•軋輥式（roll grinder）

•平面刀片式（flat cut）

•錐形刀片式（conical cut）

•槳葉式（blade grinder）

42.軋輥式

•快速

•質地均勻

•摩擦生熱少

•價位高

•有的機型可以在粉碎過程中剝離銀皮

銀皮碎屑對咖啡味道有沒有影響目前還有爭議，實際對比品嚐，咖啡風味沒有什麼差異。銀皮雖然與咖啡粉成分不同，但量少。

銀皮：與花生表面的薄皮類似，咖啡豆表面的薄皮，一部分長在生豆裡，只能在粉碎這一環節剝離。

43.平面刀片式

•專賣店和家庭多但是專業領域普及率不高

•陶瓷和金屬兩種

•金屬的又分圓潤的鑄造成形和風力的機加工成形

•有橫版和豎版之分

•刀具形狀差別導致咖啡粉顆粒形狀和均勻度不同

•刀具材質、形狀、組裝方式不同，咖啡粉品質差異較大，平面刀片式咖啡磨種類繁多

•資料分析的結果顯示專業型和家用型咖啡粉均勻度無差異，反倒是道具的組裝位置對均勻度有影響，橫版刀具微粉量較少

•分為刀具較鈍的磨盤型和刀具較銳利的切割型，切割型相對摩擦生熱少

•刀具的改變會導致顆粒均勻度的變化，粉的表面積變化會導致香味和濃度的不同，自然咖啡風味不同

咖啡磨不連續執行10分鐘以上，摩擦生熱的影響不大，比較不同的磨咖啡粉顆粒大小不同是不公平的，一樣味道沒有差異。

44.錐形刀片式

手動式：兩頭固定，勻速搖動才能保證咖啡粉儘可能均勻。

電動式：調節裝置一般都是螺桿式，不是刻度盤式，調節起來比較柔和，多用於製作 Espresso ，壓力變化味道就會變化，咖啡粉顆粒形狀和大小對壓力都有影響，所以說 Espresso 是對咖啡粉狀態很敏感的一種萃取方式。

45.槳葉式咖啡磨

非常不專業，不同廠家刀具不同但效果差別不大，便宜、好清潔、不能調節顆粒大小，均勻度差，超大顆粒和微粉都多。

一邊搖晃一邊粉碎會有改善，可以用篦子除微粉，大量微粉會損害味道，全部去掉又會令味道變得面目全非。

咖啡磨的壽命較長，應該買好一些的。

46.咖啡磨的選擇

考慮價格，速度給客人帶來的心理壓力，清理、維護保養的時長。

47.如何儲存咖啡豆

氣體阻隔性（Gas Barrier）。

去掉氧氣和水分，包裝材質氣體阻隔性高，冷凍幾個月也不會變質，儲存溫度越低，保鮮度越高；冷藏的咖啡製品要恢復到常溫才可使用，一般冷凍的咖啡要放置常溫環境30分鐘才可開袋兒。

冷凍咖啡豆直接磨粉，沖泡、萃取溫度都低，口味會變淡，香味會變弱。袋子進入水分豆子劣化速度會變快。

避免熒光燈，紫外線，溫度高的環境，開袋後儘快食用。

將“一杯咖啡的價值”正確地傳遞給每一個人，每個愛喝咖啡的人都應該明白，從一個小小樹苗開始，中間經歷了無數勞動者的辛勞，最終才會有我們手中端著的這杯香醇的咖啡。

咖啡作為近年來飲品市場中一個新的“風口”，受到了市場以及消費者的廣泛關注。消費者對於咖啡的認知以及接受度逐漸增高，咖啡的使用場景也不僅僅只侷限於工作提神，如今咖啡的功能也多了社交屬性以及個人的情感需求。

咖啡要學習的內容有哪些呢？其實不管哪個行業，學習的核心都是“知識”+“技能”，知識的累計最後也都成為技能的輸出。咖啡亦如此，先要有一定的知識累積，然後再應用到實際操作當中去。

知識層面

1.基礎階段

（1）咖啡的發展史

主要內容有：咖啡發源歷史、咖啡發展的路線圖以及相關歷史、中國咖啡發展歷史；

（2）咖啡樹種的發展史

主要內容有：咖啡豆的結構以及作用、咖啡物種的區別（阿拉比卡vs羅布斯塔vs利比瑞卡）、咖啡品種的區別（鐵畢卡、波旁以及兩大品種下繁衍的眾多代表品種）

2.提升階段

（1）全球代表咖啡產區

主要內容有：全球三大咖啡產區的代表產國的咖啡狀況，如非洲的衣索比亞、肯亞，拉美的巴西、巴拿馬、哥倫比亞，亞太地區的夏威夷島、雲南、印尼、越南等；

（2）咖啡型別的三大階段

主要內容有：速溶咖啡階段、意式咖啡階段、精品咖啡階段中，咖啡豆的品種、使用場景、衝煮器具、製作方法以及相關的歷史背景；

3.高階階段

（1）咖啡豆的四大處理法

主要內容有：咖啡果實在自然乾燥處理法、水洗處理法、半水洗處理法、蜜處理法下流程以及風味有何區別。

（2）咖啡豆的三大烘焙度

主要內容有：咖啡豆在淺度、中度、深度烘焙下，風味區別、咖啡豆重量、顏色的不同。

技能層面

1.基礎階段

（1）瞭解市面各類衝煮器具

主要內容有：意式咖啡機、意式磨豆機、手衝咖啡、虹吸咖啡、法壓壺咖啡、愛樂壓咖啡、摩卡壺咖啡等市面上常見的咖啡製作器具的特點與製作流程。

（2）瞭解衝煮咖啡四要素

主要內容有：研磨度、水溫、粉水比例、衝煮強度對於咖啡風味的影響。

2.提升階段

（1）瞭解每款咖啡製作器具的衝煮特點

主要內容有：意式咖啡機中，變壓萃取與不變壓，預浸泡與不預浸泡對於咖啡風味有什麼影響；手衝咖啡中，Hario濾杯、Kalita濾杯、Kono濾杯的特點是什麼；虹吸壺中，Hario的虹吸壺與Kono虹吸壺製作的咖啡有何區別；

（2）能做出自己覺得好喝的咖啡

主要內容有：根據衝煮咖啡的四要素，用一些簡單的器具，比如手衝壺、法壓壺，能調整衝煮的要素，做出一杯自己覺得好喝的咖啡。

3.高階階段：

（1）具備分辨並描述咖啡風味的技能

主要內容有：能品嚐出一款中酸甜苦鹹四種味道的主體佔比，能品嚐並描述出一款咖啡中具體的風味是什麼。例如：今天喝的是哥倫比亞中深度烘焙的咖啡豆，酸味與苦味較為平衡，餘韻感以焦糖和可可為主。

（2）根據咖啡豆的特性調整衝煮策略

主要內容有：能根據咖啡豆的產區、處理方式、烘焙度、烘焙日期，以及當時使用的咖啡製作器具而去調整咖啡衝煮的策略。

咖啡書籍推薦

1.知識篇

《精品咖啡學》上冊、《左手咖啡，右手世界》、《咖啡新零售》、《精品咖啡大全》、《尋豆師》系列、《世界咖啡學》、《咖啡行業市場發展前景報告》。

2.技能篇

《精品咖啡學》下冊、醜小鴨咖啡三系列：《手衝咖啡大全》、《手衝咖啡完美萃取》、《究極咖啡》。

很多咖啡書都是知識和理論一起講的，這裡按照我個人主體的感受進行部分的推薦。《精品咖啡學》上下兩冊是一定要看得，而且是百看不厭。這兩本書基本上涵蓋了學習咖啡所有的知識和技能，需要長久的消化才能真正理解。

淡化技能，提升涵養

“淡化技能，提升涵養”。為什麼要說這句呢？咖啡說到底就是一杯有味道的飲品，只要你使用優質的咖啡豆，即便衝煮技術非常爛，也和咖啡高手衝煮出來的咖啡風味相差不會很大。咖啡衝煮技能上的差距只會越來越小，因為市場的咖啡裝置只會越來越先進，咖啡豆的品質也會越來越好。

相聲大師郭德綱有言：“藝人，拼到最後比的就是文化”。咖啡也是如此。

首先要學會操作器具，再者學習內容大致有：意式咖啡(如：摩卡、拿鐵、卡布奇洛、愛爾蘭、百利甜等)，花式拉花（如：天鵝、葉子、愛心等），精品咖啡（如：手衝、摩卡壺虹吸壺等），季節性咖啡飲品(如：冰凍激情星冰樂，義大利冰馬提尼，經典奶茶，玫瑰花奶茶等)。

一，去一家咖啡館上班

二，去培訓機構上課對於以上兩種我不想多說，只要去了都是會有所收穫的，我更想和大家分享，入行之後怎樣去學習，去進階。首先，學會觀察，學會品鑑觀察。即觀察同行/愛好者的製作方法，當你剛入行的時候一定會學習一些做法，通常大宗的培訓機構只會教會你一種大眾的或者說簡單的方法，以自己的經驗來說，我剛學會做咖啡的時候只對做法有了解，不明白其中奧義，多方走訪很多咖啡館之後，看到很多方法，再進行思考／對比，才知道怎麼去改進。品鑑。咖啡行業從業者應該有品鑑咖啡的能力，即知道手中咖啡的味道是否是好的，懂得如何判斷咖啡豆的狀態，如何擁有這些能力呢？多進行感官的訓練，多去咖啡館喝咖啡，當然要多去一些有名的咖啡館（ 大連鎖除外），去喝喝大家的好味道，對自己的口味做一個矯正。<有時候我們做一場分享會，從業者認為比較好喝的咖啡在不懂咖啡的小白紙面前往往不好喝，或者有時候有人會最喜歡傳統曼特寧，更或者烘焙過度的產物，不是大家的感官有問題，而是過去的數十年，咖啡文化傳播力度不夠，大多咖啡館品質更不上發展節奏，誤導了很多消費者的口味>其次，懂得交流交流。咖啡師這個職業，每個人都是樂與交流的，相信很多大咖啡館的咖啡師都樂於和你分享咖啡知識，如果有問題，大膽地走進咖啡館，在吧檯坐下，問裡面的咖啡師吧。知識儲備我所認識的咖啡人中，很多都讀萬卷書，有了強大的知識儲備，才能將理論和實踐結合，做咖啡絕對不是動動手，做一杯咖啡而已，瞭解咖啡產業鏈的每一個環節，細化咖啡製作的每一個過程，才是每一個咖啡人要做的。國內簡體版的書籍還是有不少可以看的，產量比較大的是臺灣，如果把中國大多數和咖啡有關的書看完，相信你對咖啡的認識也是非常深厚了，到時候我相信你一定和我一樣開始著手外文書籍和外文文獻了。說這些，鼓勵剛入行的咖啡人們更多充實自己，做好手中的咖啡，所有的製作過程和步驟都是最簡單的，而背後的原理和付出才是複雜的。國內消費者真正懂咖啡的還不多，感謝大連鎖將咖啡帶來中國，真正把咖啡做好，是更多獨立咖啡館和咖啡人手中的責任