出現死麵饅頭或者饅頭的原因很多。這個要具體情況具體分析了。

1、發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。

2、鍋蓋太平或者漏氣滴水燙死了。這種情況通常見於一鍋中有一個或者幾個死麵，其餘的都很好。解決方法是選擇拱形稍微大一點的鍋蓋。鍋蓋不嚴有大縫隙的用抹布稍微堵一下。

3、串氣時機不對。串氣一定要選擇在酵母的活躍期進行，不然很容易導致死皮，麵皮出坑，包子褶發黃

4、面沒有完全發酵，要待面完全發酵了才能蒸制。發酵完全是蒸出來好饅頭的非常關鍵的一步，這步做不好，後續怎麼做都是徒勞！

5、當然面的選擇也是很重要的，如果反覆調整都效果不好，不妨換一下面粉試試。

或許大家都很好奇為什麼蒸出來的饅頭大部分都是柔軟、白膩，手感和口感都很好，可是偏偏有幾個“醜小鴨”——有個別饅頭出現顏色發青，質地變硬甚至無法食用的結果呢？

今天我就帶大家看找找其中的原因吧。有一個原因就是麵糰醒發超出了合適的限度，簡單點說就是“老了”，這種麵糰就會顯得非常軟或者塌，嚴重的話就會變成粘糊的形狀，蒸出來之後凝結成顆粒狀自然也就變得乾硬了

另外一個原因就是可能部分的麵糰變質，過酸味強烈的有變味的，這種麵糰不能用來製作饅頭的，如果用來蒸制，麵筋不能起到很好的啟發作用，饅頭容易皺縮

還有一種原因就是麵糰揉時間過長或揉制時間短、或者說是已經攪拌太久，使麵糰沒有了彈性，加上粘性過大，麵筋遭到破壞，導致饅頭不能夠很好的去貯氣，引起饅頭萎縮變形

還有就是揭鍋蓋不夠及時，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會引起表皮產生很大的粘性，使得表皮過於緻密，非常容易使饅頭收縮皺起實心了。

胡說，根本不是這些原因，而是饅頭在蒸的時候鍋蓋上的水滴在饅頭上燙的，用矽膠紙蓋在饅頭上蒸，就不會出現這樣的情況了，我實驗了很多次，不蓋紙饅頭就像這樣，蓋上了就能蒸出又白又胖的饅頭，屢試不爽，大家也可以試驗一下。

看這麼多回答我都笑了 蒸饅頭的問題問五六十歲的媽媽們 她們一定會正確回答 我有二十年不蒸饅頭了 但小時候在農村常蒸 面發好（面拽一塊兒滿是蜂窩狀）後做成生坯 放十幾分鍾醒一醒（用指頭輕輕壓一下，小坑很快會自然復原）開水上鍋 小坑復原的慢用涼水上鍋 上汽後大火蒸20分鐘 中小火20分鐘 一大鍋宣軟的饅頭就出鍋了 幾乎沒有過死塌的情況（記憶中只有一次）老家的說法鬼捏了 用手快速拍 能變回來一點兒

以前我回答過類似的問題。出現這種情況其實就一個問題，就是火候沒掌握好。

先來分析，過去鍋蓋是木製或其他材料製作。透氣，當鍋內蒸汽壓力大時，蒸汽會從鍋蓋縫隙洩氣。現在都是用鋁或玻璃制的鍋蓋，封閉性好，蒸汽沒法跑出去，凝成水落到慢頭上，把面燒死了，

正確方法是開火用大火燒至上汽，改小火，保持不落氣即可。視饅頭大小一般從上氣到結束要30一40分鐘，時間短饅頭沒熟透，吃起來發粘，口感不好。

象這樣的問題，我曾回覆多次了。今再略述。

我認為，在面發好的基礎上，岀現這種現象應有以下幾種原因。一是揉添乾麵太多而沒有揉勻，醒面時間不夠，（最少在二十五分鐘上下為宜）。導至上鍋死麵。二是面沒醒好即上鍋，且前期火力過弱，因為水冷，達不到繼續醒面的水溫而導至死麵。三是面沒醒發透即熱水上鍋，且前期火力過猛，導至面沒醒好而成型，是以死麵饃。四是饃蒸好後沒快速出鍋而產生塌鍋現象，饃呈死扁而黑酸硬。

如上現象，建議在蒸鍋中間放上一杯白高度酒，酒精乙醇能見溫提面發透且饃皮發白。正常三十五分鐘時間，前十分鐘大火以便定形與醒面，中十五分鐘中火以透心熟，後十分鐘文火用以出色出味。三十五分鐘定時出鍋，以免氣落滴水珠於饃皮上產生褐黃色及塌鍋，使饃不但不美觀而且走味及酸硬。

說的不到家，謹供參考。

火太大了，面還沒有發起來，蒸汽已經把饅頭蒸熟了。所以，看上去就是死麵饅頭了。我看到包子鋪裡，包好的包子他們都不著急去蒸，而是放在一邊讓它自己發一會兒，然後再蒸，而且我看火也不太大。蒸出來的包子都很白。

這個問題我知道，以前，農村蒸饅頭都是燒熱水蒸饅頭，如果火小會出現這死麵球的情況，後來我改變了方法，用涼水蒸，前提是面整理好後，讓它發起來，拿到手上是輕輕的感覺，再放進鍋中蒸，這樣沒有死麵球，整鍋都是鮮香的饅頭。

這種情況大都發生在現代鍋具上。現代鍋具的鍋蓋大都為金屬和玻璃才質，吸水性差，蒸制過程中熱氣形成的冷凝水滴下會將待發的饅頭打溼燙死便出現了不漲發的死饅頭。而在農村那種用竹和蘆葦做的鍋蓋很少有這種現像。另外饅頭蒸熟時急於開啟，使熱饅頭急速遇冷也會出現饅頭回縮而塌扁。當然用鹼合適，餳發得當也很重要。這是個人體會，也許還有其它原因，希望聽到更多不同意見。

關於這個問題，我看大部分答主都是用科學的角度回答，有文化就是厲害。掌聲

那我就換個角度回答下，首先保證不是傳播封建迷信吼，雖然也蠻準的。

我婆婆說蒸饅頭的時候出現這種饅頭叫“鬼抓手”，是不是很恐怖，其實也就是個名字而已啦。很多情況下，尤其是過年的時候，都是燒火蒸很多鍋的話，一次醬紫，下一次還是“鬼抓手“，頭疼哦，怎麼解呢？

我婆婆說，只要給火神和灶爺點柱香就ok啦。屢試不爽哦…

農村的習俗和說法，不喜勿噴。

有一個原因就是麵糰醒發超出了合適的限度，簡單點說就是“老了”，這種麵糰就會顯得非常軟或者塌，嚴重的話就會變成粘糊的形狀，蒸出來之後凝結成顆粒狀自然也就變得乾硬了，另外一個原因就是可能部分的麵糰變質，過酸味強烈的有變味的，這種麵糰不能用來製作饅頭的，如果用來蒸制，麵筋不能起到很好的啟發作用，饅頭容易皺縮，揉制時間短、或者說是已經攪拌太久，使麵糰沒有了彈性，加上粘性過大，麵筋遭到破壞，導致饅頭不能夠很好的去貯氣，引起饅頭萎縮變形

還有就是揭鍋蓋不夠及時，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會引起表皮產生很大的粘性，使得表皮過於緻密，非常容易使饅頭收縮皺起實心了。

鍋蓋太平或者漏氣滴水燙死了。這種情況通常見於一鍋中有一個或者幾個死麵，其餘的都很好。解決方法是選擇拱形稍微大一點的鍋蓋。鍋蓋不嚴有大縫隙的用抹布稍微堵一下。串氣時機不對。串氣一定要選擇在酵母的活躍期進行，不然很容易導致死皮，麵皮出坑，包子褶發黃，當然面的選擇也是很重要的，如果反覆調整都效果不好，不妨換一下面粉試試。