泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜，捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜，泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸，乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜作為發酵食品，發酵程度不同其味道和營養也不同

下面介紹一下，做泡菜有哪些妙招

1，容器。將乾淨的水燒開倒入要容器內（目的是為了將水裡的細菌殺死），蓋著蓋子放涼，四川泡菜有專用泡菜罈子，因為最好要避光，以陶土罈子為好。玻璃的能見裡面的菜，一般選用玻璃罈子，然後給罩了一個黑色塑膠袋放在一個角落裡。此類罈子口小肚大，壇口有水槽，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期儲存。

2，泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始製作的泡菜水風味會差些，可適當的新增野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。

3選材及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水錶面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢位；若較少，可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味，則只好捨棄重新配製。

在補充幾點

1泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。

2泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡（此方法得需要有母水哦，四川人一般叫做老鹽水---以前四川的閨女出嫁，當母親一定要準備一罈老鹽水作嫁妝的，所以一罈老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子喲）

3紅蘿蔔，那是養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花

好的泡菜能幫助人的腸胃消化、促進人體代謝、增加食慾、減肥瘦身等功效。怎麼才能製作出好的泡菜，以正宗四川泡菜為例

一、泡菜罈子的選擇

泡菜罈子最好選擇土陶燒製的老火帶壇沿的罈子。檢查是否有沙眼漏氣、有裂紋漏氣等現象。將罈子用開水清洗乾淨晾乾。

二、備料

老生薑、嫩生薑、大蒜頭、紅辣椒、青辣椒、青花椒、胭脂蘿蔔、豇豆、青菜等其它適合泡的菜品，高度白酒、冰糖、鹽、開水晾涼(殺菌)。適當選取這些料洗淨，去頭，晾乾備用。

姻脂蘿蔔

嫩生薑

青辣椒

紅辣椒

青花椒

老生薑

大蒜

嫩豇豆

青菜

要泡製一罈好吃可口的泡菜，要先配製好老壇水(也叫泡菜水)，增強泡菜的乳酸菌(是慢慢培養起來的)。如果別人家有這種老壇水可要一些，做為母壇水，放入新配製的泡菜水裡。因這種老壇水有很強的乳酸菌。

三、配製

依據泡菜壇的大小和泡菜的多少，按每1000克涼開水加60克鹽的比例配製老壇水到入泡菜罈子內。先加入老生薑、大蒜頭、青紅辣椒、青花椒、20克高度白酒、20克冰糖。攪拌均勻，再加入需要泡的姻脂蘿蔔、豇豆、青菜等，直至老壇水淹沒泡菜即可。最後蓋上壇蓋，加滿壇沿水。

四、這樣，初次淹泡一週後，可開啟，取出泡菜，按各自喜好切段、切條、切絲、切塊都可，就可食用。

泡製好的姻脂蘿蔔

泡製好的大蒜

泡製好的豇豆

泡酸菜(做酸菜魚不可少的)

五、注意事項

1.在向壇內加泡菜時，一定不要帶生水入壇，更不能帶油入壇，否則會損壞壇內的乳酸菌，損壞老壇水，甚至變臭。

2.新加入菜品時，似情況要增加適當鹽和涼開水，直到淹沒菜品。再蓋好壇蓋，不定期檢查是否有壇沿水，否則漏氣損壞乳酸菌。

3.泡菜罈子要置於陰涼處，如廚房內。

個人覺得可以做白菜卷是一種既有營養又好做的一類美食。根據個人經驗，白菜卷做法可以分為以下幾步七個步驟

（1）先燒一鍋水。

（2）準備好酸菜剁碎，加醬料調味品（可以根據個人喜好可以自由調配），做成餡料備用。

（3）將需要的白菜準備好，將白菜剝開並將其白菜梆削去，上部柔嫩的的菜葉可做皮。

（4）將準備好的白菜菜葉在清水下洗乾淨，之後放入蒸籠中加熱使其變軟。

（5）將蒸軟的白菜菜葉等小心盛出（避免菜葉被破壞），放置在一旁降降溫。

（6）將準備好的酸菜餡料取合適的量放在白菜菜葉合適的位置，上下左右翻卷成筒狀後可以用牙籤固定形狀。

（7）將卷好的白菜酸菜菜卷收口一段朝下整齊排列放入蒸籠中，可加錫箔紙使煮汁蒸發緩慢，這樣做出來的白菜酸菜菜卷更濃香味美。。

以上是我的意見，希望可以幫到您，祝願您能做出好吃的白菜卷。

泡菜作為一種經過發酵的蔬菜，平時搭配肉類食用解膩開胃，前不久去北歐旅行，粗糧麵包，火腿，醃魚和燻肉，配上少許酸黃瓜，風味獨特解油膩，幾乎每次早餐都要先去取一些酸黃瓜；韓式泡菜，中式泡菜經常出現在餐館和家庭餐桌上，泡菜中含有豐富的乳酸菌幫助消化，含有維生素和礦物質，氨基酸等，佐餐食用味道美；泡菜雖然可口但醃製不到位會產生亞硝酸鹽，儘量不吃腐敗的泡菜，掌握醃製時間避免亞硝酸產生，我和大家分享一道簡易泡菜的做法。

傳統泡菜：可以製作泡菜的蔬菜種類很多，基本上用根莖類蔬菜，具體放什麼蔬菜根據自己的喜好隨意新增即可，傳統泡菜要準備一個泡菜專用的罈子，做好滷水放涼倒入事先準備的蔬菜中，壇口用托盤加上水，蓋嚴實，密封經過10天左右醃製等蔬菜發酵，泡菜就做好了，但有時候掌握不好，泡菜壇沾油，密封不嚴，導致泡菜發黴失敗，耽誤時間有吃不到，所以我就改了泡菜的方法，非常容易上手，簡單可行。

簡易泡菜：白蘿蔔，胡蘿蔔去皮切成長條，用食鹽醃製出水，圓白菜洗淨後用手撕成塊用開水焯一下，豇豆洗淨切成段，同樣放入開水中焯一下自然放涼不要過水，黃瓜切條加入食鹽醃出水，西芹洗淨切段用水焯一下；蔬菜準備好後，放在玻璃瓶子內，開水加入食鹽，花椒煮開放涼，倒入蔬菜中，加入生薑片，辣椒段，白醋適量，拌均勻，24小時就可以吃了，泡菜非常酸脆微辣好吃極了。

我做泡菜有十多年了，很簡單，選一個泡菜壇洗淨。用一個無油汙的鍋加水（量為罈子的一半以上），鍋內加入花椒一兩，大料半兩，香葉五片，白酒二兩，大粒鹽八兩燒開放涼倒入壇內，將你喜歡吃的蔬菜洗淨晾乾，放入壇中，半個月後即可享用，如果你有老滷加入二兩，則會更快吃到鮮美的泡菜。

泡菜按照時長可分兩種。老壇泡菜和及時泡菜。老壇泡菜有條件的最好用原生材料，不放任何新增劑。及時泡菜講究時間及時性，直接用醋做引子。真正的泡菜是酸味主導，至於超市賣的只能叫鹹菜，亞硝酸鹽含量挺高的，不適合多吃。

回到提主提問答上來，泡菜只要做到酸味主導，都算得上真正的好吃。最正宗的應該是生物發酵制酸，可以酸甜，酸辣…烹飪多用於涼拌，燉湯。

泡菜很好做，玻璃瓶洗乾淨用開水再衝洗一下自然涼幹備用，西芹、胡蘿蔔、嫩姜、包心菜、紅辣椒洗乾淨瀝乾切開。鍋中加水，放花椒煮沸關火，加適量鹽放涼備用。（鹽的量嚐嚐煮沸的花椒鹽水鹹鹹的即可），把切好的菜放入乾淨玻璃瓶中，加放涼的鹽水（水不能放滿，蔬菜中有水分）放到陰涼通風處，每天早晚攪拌一次，一個星期就可以吃了。

每至暮秋初冬，恰是一年泡菜製作之時。泡菜對於南韓人的意義不僅僅是一道菜，更是一種文化，一種情感的寄託。歲月愈久，味道愈濃，是“媽媽的味道”。據說在南韓，泡菜的秘方一代傳一代，以至於吃泡菜的時候就好像在聽一個老人在訴說過往，那是一種無法言說的欲說還休。那麼，南韓泡菜怎麼做呢？

【用料】

主料：白菜兩棵

輔料：白蘿蔔（半個）、蝦皮（1把）、韭菜（1小把）、蘋果（1個）、梨（1個）、糯米粉（50g）

調料：食鹽（適量）、姜（5片）、蒜（2頭）、辣椒粉（150g）、魚露（1小碗）、白糖（2匙）

【做法】

1、將白菜洗淨後從根部豎切成4份，均勻抹鹽醃製8小時至白菜變軟，倒去醃製出的水，再將白菜過一遍涼水或純淨水洗去多餘鹽分後擠幹備用；

2、蘋果、梨切成碎；蘿蔔刨成絲；姜蒜切成末；韭菜洗淨切成段；蝦皮剁成碎；

3、將魚露倒入辣椒粉，再將切好的蘋果、梨、姜蒜、白蘿蔔、韭菜、蝦皮、糖、鹽拌勻；

4、糯米粉50g與450g清水攪勻，小火煮成漿糊狀，再將煮好的糯米漿糊倒入辣椒醬拌勻；

5、戴上一次性手套給白菜均勻抹上辣椒醬，以根部為主；

6、將抹好辣椒醬的白菜葉子捲起放入乾淨的容器中常溫發酵一天後放置冰箱發酵5~7天。

【小貼士】

·韭菜可加速發酵亦可增香；

·有蝦醬更好，沒有可用蝦皮替代；

·煮糯米漿糊的時候要用涼水攪勻，並不斷攪拌防止糊底；

·魚露必不可少，醃好的白菜過水後要嘗一下再根據個人口味調整鹹淡；

·容器密封性一定要好，戴手套不僅衛生還能避免辣椒粉對面板的刺激。

【建議】

百度綠屋商城，掌握更多日韓美食做法，每天學會一道菜，自己就是美食家。

廣東人稱為椰菜的高麗菜，洋人也拿手泡製，但是他們的飲食文化中泡菜並不佔重要的位置，泡法也簡單，浸浸鹽水就算數。

中國北方人也用鹽水泡高麗菜，但加幾條紅辣椒。做得好的是四川人。用荳瓣醬和糖醃高麗菜，有點像南韓金漬，但沒有他們的酸味，可惜目前在四川館子吃的，多數加了蕃茄汁，不夠辣，吃起來不過癮。

一般人的印象中，泡菜要花功夫和時間甚多，但事實並非如此，泡個二十四小時已經足夠，日本人有個叫「一夜漬」的泡菜，過夜便能吃。

日本泡菜中最常見的是醃得黃黃的蘿蔔乾，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有種「千枚漬」，是把又圓又大的蘿蔔切成薄片泡製，像一千片那麼多，還可口。但是京都人特別喜歡的用越瓜醃大量糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢領教了。日本泡菜中最好吃的是一種叫Betahra Tsuke的，把蘿蔔醃在酒糟之中，吃起來有一股幽甜，喝酒的人不喜歡吃甜的東西，但是這種泡菜，酒鬼也鍾愛。

其實泡菜泡個半小時也行，把黃瓜、白菜或高麗菜切成絲，放進熱鍋以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盤上冷卻，放個半小時便能吃。

要是你連三十分鐘也沒有耐性等，那有一個更簡單的製法，就是把小紅蔥頭、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜歡吃辣的更加大量的辣椒絲，揉捏一番，馬上吃。豪華一點，以檸檬汁代替醋，更香。這種泡菜特別醒胃，可以連吞白飯三大碗。

秋天已至，是芥菜最肥美的時候。

芥菜甘中帶苦，味道錯綜複雜，是泡製醃菜的最佳材料，潮州人的鹹菜，就是以芥菜心為原料，依潮州人泡製芥菜的傳統方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此產生了蔡家泡菜，吃過的人無不讚好，說不定在「暴暴茶」之後，我會將之製成產品出售，這是後話。好貨不怕公開，現在把「蔡家泡菜」的秘方敘述如下：

一、用一玻璃咖啡空缶，大型者較佳。

二、買三四個芥菜心，取其膽部，外層老葉不用。

三、水洗，風吹日曬或手擦，至水份乾掉。

四、切成一吋長、半吋寬的長方形。

五、放入一大蘿中或大鍋中，以鹽揉之。

六、隔個十五分鐘，若性急，不隔也可以。

七、擠乾芥菜給鹽弄出來的水份。

八、用礦泉水洗去鹽分，節省一點可以用冷凍水，但不可用水喉水，生水有菌。

九、再次擠乾水份。

十、好了，到這個階段，把玻璃缶拿出來，先確定缶裡沒有水份或溼氣，然後把辣椒放在最底一層，半吋左右，嗜辣者請用泰國指天椒。

在辣椒的上面鋪上一層一吋左右芥菜。

十二、芥菜上面鋪上一層半吋左右切片的大蒜。

十三、大蒜層上又一層一吋左右的芥菜。

十四、芥菜上鋪一層半吋左右的糖。

十五、再鋪一吋左右的芥菜，以此類推，根據缶的大小，層次不變。

十六、缶裝滿後，仍有空隙，買一瓶魚露倒入。（目前香港已經沒有好魚露，剩下李成興廠製的尚可使用，泰國進口的，則以天枰牌較佳）。魚露只要加至缶的一半即可，不用加滿。

十七、浸個二十分鐘，這不管你性急不性急，二十分鐘一定要等的。

十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分鐘。

十九、把缶扶正，開啟缶蓋，即食。

二十、當然，味道隔夜更入味，泡完之後，若放入冰箱，可儲存甚久，但是這麼惹味的東西，即刻吃完，要是放上一兩個星期還吃不完，那表示製作失敗。

潮州泡菜中，還有橄欖菜、貢菜、荳醬浸生薑等等，千變萬化。

如果老婆煮的菜不好吃，那也不用責罵，每餐吃泡菜以表無聲抗議，多數會令她們有愧，廚藝跟著進步。

小時候，我們是吃著媽媽的泡菜長大的。泡菜，在四川也叫酸菜，主要作為做魚的配料。小時候窮，也經常炒了當菜吃，雖然很鹹，也算填飽了我們飢餓的小肚皮。現在回想起來，滿滿的心酸和幸福，多麼矛盾的感慨！

酸菜是取材於一種大青菜，收穫後曬焉洗淨，用特製的土陶罐罐加重鹽巴層層醃製於內，加蓋密封，罐沿邊加水密封，半月後即可食用，小時候的酸菜基本可以吃一年多，小夥伴們你們是這樣的記憶嗎？