不請自來，我以前從事過牛肉麵的製作兩年。這個問題我可以給你詳細的回答。

拉麵，在我們蘭州是牛肉麵，同一個產物。我就用牛肉麵給你做解釋吧。

首先在麵粉的選材上需要合理，不是所有的麵粉都可以做牛肉麵的。一般都會選擇牛肉麵專用粉（我們選用的是塞北雪二號粉），一般我們都會整袋和麵，一般一袋面需要水30斤到35斤，這個具體情況具體決定。

和（huo）面，水不能一次性倒夠，需要慢慢加入水，和麵粉進行融合攪拌，等麵粉有了一定的粘合度，基本都吸到水份，把面都搓在一起。繼續適量加入水，繼續揉合。感覺麵糰完全揉在一起，軟硬適中，面就好了。

取自己需要量的麵糰，加入適量拉麵劑（蓬灰），切記不要太多，按自己的經驗適量即可，慢慢進行揉動，等拉麵劑（蓬灰）完全融合在面裡，多揉動一會，揉均勻，試著拉一下面，如果過緊拉不開，需要繼續加拉麵劑（蓬灰）還是不要多，適量就好，繼續揉動，等拉麵劑和麵團完全融合，並且均勻。繼續拉動麵糰，如果能拉開，且不是特別松，面就算做好了。

天氣炎熱的時候和麵一定要用冷藏過的冰水，這樣和出來的面不至於太軟，太鬆，無法拉麵。冬天一般會選用溫水，這樣不至於面過於緊，勁，而無法進行下道工序。隨著外界氣溫的變化，需要調節水溫。

牛肉麵的面好壞與否，主要在選材和拉麵劑的合理應用，沒有拉麵劑的面更本做不了牛肉麵。多做練習你會慢慢掌握的。

拉麵的面和法把握三點。

1、和麵配比。500克高筋麵粉，5克鹽，250克水，把鹽放入水中化開成鹽水，分次倒入麵粉中拌勻和成麵糰。

2、揉麵。把和好的麵糰先揉一會，靜醒，再揉，如此反覆三四次，確實麵糰揉到外表光滑內部細膩。

3、醒面。把揉好的麵糰擀成1釐米，切成1釐寬的條，刷上油，密封靜醒4小時既可開始拉麵了。

外面的拉麵總是勾兌一些新增劑，吃著不放心。我想吃拉麵時，就在家裡動手做。要想做好拉麵的話，請你往下看:

原料:準備麵粉三斤，雞蛋兩枚，精鹽一點五錢，鹼少許，水適量。

製作拉麵的方法如下:

一、首先把麵粉放入盆內，在中間扒個坑兒，用溫水把鹽、鹼化開倒入麵粉裡;然後打入雞蛋用手攪拌成雪花狀;再和好揉勻，直到不粘盆和手為止;最後再醒30多分鐘。

二、繼續將醒好麵糰揉勻至光滑，再用手把面搓成長條，雙手拿住兩頭慢慢拖蹓條兒，反覆幾次。待兩頭、中間粗細相等時，放在案板上，撒適量補面，左手將兩頭的一邊捏緊，用右手的中指扣在另一頭的麵條中間，然後拉長撒補面，反覆幾次，拉倒麵條直徑大約3至4毫米時即可。(圖片來自網路)

今天我給你的配方，這個配方是我十年前花錢學的，如今過去十年了，各種麵食更新換代的也快，我也不知道現在的抻面配方和以前是不是一樣了，不過我還是分享出來

高筋麵粉2斤，拉麵劑五克，鹽十克，水1.2斤

製作方法～麵粉和成軟麵糰，然後溜條（溜條做法是兩手捏面的兩端上下抖動溜好的條的面不容易斷），把條溜好以後開始出條（出條做法，案板撒麵粉然後按溜條的做法打6至7個扣拉出粗細一樣的條下鍋開煮）

製作: 和麵時看面的顏色辨別拉麵劑放的多了還是少了，拉麵劑放多了面偏黃應當適量加些面，拉麵劑正好面是正常顏色，拉麵劑過多或者過少都容易出現斷條的現象，放拉麵劑也可不放，不過放拉麵劑會讓拉麵比較好做很多，

宣告一下，這個配方和做法是我以前在一個麵點培訓班學習的，不過我沒學好不是配方問題，是我當初不愛學，記得我一個同學把手臂都練腫了一個星期就學會了，然後就回家開店了，我沒堅持下來到現在也沒學會

拉麵其實很多地方都有，稍微思考一下叫得出來的就有蘭州牛肉麵、山西拉麵、龍鬚麵、福山大面等等。不同的地方肯定是有些區別的，所以我們接下來就說說在家裡做拉麵要怎麼和麵，提供給大家做個參考。

首先就是麵粉的選擇，拉麵一般要用高筋麵粉，這樣麵糰比較勁道、彈性好，才能拉得起來；選好了麵粉還需要新增一些東西，進一步增強面的彈性，一般的選擇就有食鹽、食用鹼、蓬灰水（有效成分碳酸鉀）和雞蛋等；其次就是揉麵不是一蹴而就的，基本都是要經過醒面、揉麵、再醒面、再揉麵這個來回反覆的過程，比如傳統的福山大面就有“五搋六醒”的基礎要求；至於拉麵或者說抻面的手法就沒辦法了，因為無論是溜條時候的“丟蕩”、“摔打”，還是拉抻面條時候的扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了。廢話說完了，下面單獨來說說這個和麵的事情。高筋麵粉350克、鹽3克左右、食用鹼2克左右、水大約170毫升；食鹽和食用鹼分別用水融化了，然後再加入到麵粉裡，攪拌均勻和成麵糰。一般天氣熱時候用冷水，天氣冷的時候用30度左右溫水；然後就是揉麵了，揉一會就醒一會，想要好的拉麵口感，這個麵糰至少得反覆揉麵醒面3次以上了；麵糰揉到表面光滑、細膩，試著拉一下面團，能拉得開但是不是特別松，基本就可以了；剩下就是拉成自己喜歡的粗細形狀，然後下鍋煮，配上自己喜歡的湯底或者臊子之類的就可以大快朵頤了。

拉麵這個東西啊，如果不是非常喜歡吃麵條，真的不太建議自己在家做。看著拉麵師傅弄很簡單、輕鬆似得，自己弄一次肩膀也酸、胳膊也酸，這是個技術活。

拉麵怎麼和，你要想拉成像牛肉麵的那面就加彭灰拉麵劑了，如果你不是做生意的，家裡自己吃就不用放新增劑，我自己在家就做拉條子和揪面片醒的面也很好呀。一斤高筋和中筋麵粉都行加3克鹽和丁點鹼面用250克左右低溫水和麵，和成的面絮揉在一起後讓醒發10分左右，醒好的面你就要多揉多揣幾次後擀成餅抹油讓它醒發30分鐘就可以拉麵了，附上我自己和的面和做熟的面你看看吧！

我來做個家裡小拉麵，家庭裡做大把拉麵沒有做幾年的麵食經驗，我可以肯定告訴你，做不出的。而小拉麵，掌握要點就可以做出。

面選擇高筋面，加食用鹼或者鹽，一個就行。自來水就可以和麵團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼。要點是麵糰和到三光，面光手光盆光。然後加蓋上蓋子醒最少半小時。這小拉麵麵糰就醒好了。

鍋放水燒開，這過程中把麵糰用刀切一半，拿出一半，麵糰不要揉，（這個最關鍵一步）撒一些麵粉，（或者抹食用油）擀成一公分左右長圓形狀，用刀切成小拇指粗細麵條，等鍋開的時間正好二次醒面，鍋開後一手抓住麵條兩段，連拉帶抖漸漸拉細投入鍋中即可，（不能用蠻力，徐徐輕拉）。

如果想做大拉麵，就要在醒半小時後的麵糰再次揉摔，反覆三次以上才行，而且拉麵時用的力度要不急不徐。

拉麵是我的最愛，前天早上，我在菜場走路，看到幾個賣菜的人都擔著一大碗拉麵，在菜攤邊吃，當時看著拉麵很有食慾感，我就問她們！這拉麵在那裡買的。她們告訴我說，在前面那個餐館，我也買了一大碗拉麵吃的飽飽的。味道不錯，一碗拉麵能吃飽，別人的餛飩三碗也吃不飽，所以，我只會吃，不會做，看看這碗麵吃完了。

和麵（選用高筋面） 　　 　　拉麵油就選用一級精練菜籽油。 　　 　　配比：麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克 　　 　　和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路；則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉麵粉75——90千克）。 　　 　　首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和麵主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡）擊打麵糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拉條子就是新疆拌麵的俗稱。製作時不用擀、壓的方法而直接用手拉制成，加入了各種蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾麵食，特別是維吾爾族和回族等民族的拉條子別有一番風味。馳名中外，深受各族人民的喜愛。

家人都喜歡吃麵，在我家，麵食佔主食的一半以上了，午餐幾乎是一天面一天米。今天做了很家常的茄子西紅柿拌麵，非常開胃下飯。色澤鮮亮，麵條筋道，有濃郁的番茄和羊肉的香氣，是新疆人的最愛！ 午飯吃它，最紮實！

茄子含多種維生素、脂肪、蛋白質、糖及礦物質等，是一種物美價廉的佳蔬。茄子皮富含花青素，非常有營養，最好別削皮。

【茄子西紅柿拌麵】

食材：圓茄子1個，西紅柿2個，青椒2個，羊肉200g，小蔥2根，大蒜4瓣，菜籽油適量，鹽2勺，花椒粉1勺，生薑1塊，海鮮醬油2滴。

工具：普通鍋

製作方法：

1.麵粉，加1勺鹽，適量水，和成軟硬適中的麵糰，醒面30分鐘；

2.麵糰多揉兩次，揉透排氣，抹少許油擀開化成條，雙手將麵條搓成圓柱形，蓋上保鮮膜；

3.茄子，青椒，西紅柿，小蔥洗乾淨；

4.茄子切成丁；

5.西紅柿去皮切成丁；

6.青椒切小塊；

7.羊肉切片，

8.小蔥切段，大蒜切片；

9.熱鍋熱油，下羊肉片，炒變色；

10.加生薑末，花椒粉，海鮮醬油，再加茄子丁翻炒片刻後，加西紅柿丁翻炒出湯汁，可加少許開水；

11.加青椒，小蔥，大蒜，鹽，炒勻出鍋；

12.另起鍋，水燒開，雙手將面拉細拉均勻，下入鍋裡，煮斷生，撈起過涼開水；

13.面盛盤中；

14.拌上菜，淋上湯汁。

我覺得一家人吃得好不一定非要大魚大肉，吃得舒服才是最好的選擇啊。作為一個地道的北方吃貨，我愛吃的就是各種各樣美味可口的麵食啦，對於美味的拉麵自然是不會錯過了。尤其是我們大廚做的美味解饞的泡菜拉麵，更是讓人慾罷不能，越吃越愛吃。

美味的泡菜拉麵

食材：泡菜、麵粉、桃園建民牛肉耗辣椒、豆腐、高湯、蔥姜、煮好的雞蛋、鹽、胡椒粉

做法：1、往盆裡倒入適量的麵粉，再倒入適量的水，一邊倒水一邊和麵，和成光滑的麵糰；

2、等到把麵糰醒好之後，分成小劑子，再加入一點油，把麵糰擀成面片狀，再把面片慢慢拉伸邊長就做成麵條了；

3、接下來，把蔥姜分別沖洗乾淨，瀝乾水後，再分別用刀切成蔥花和薑片；把豆腐沖洗一下，控一下水後，切成小塊；

4、然後熱鍋燒油，放入蔥姜爆香一下，放入泡菜和豆腐，加入一點點鹽，翻炒成熟後，盛出來；

5、往鍋裡面倒入適量的高湯，燒開後放入做好的麵條，煮燉成熟後撈出來，澆上一點湯，澆上炒好的泡菜豆腐，加入一點桃園建民牛肉耗辣椒，攪拌均勻，撒上蔥花；即可；

要做好拉麵，必須把面拉好:

1.將稱好的麵粉和鹽倒入麵包機內，再倒入清水（要一點點的放水，別一下子把水都倒進去）。用筷子輔助麵包機，把麵粉攪成絮狀。啟動麵包機的和麵程式，攪拌40分鐘。

2.揉好的麵糰蓋上保鮮膜餳30分鐘。將餳好的麵糰平均分為四份，搓成長條狀（這是其中的一份）。搓好的麵糰再切成兩半。案板上抹上油，用指腹按著麵糰，從中間往左右兩側搓，搓成細圓條。3.盤裡抹油，再將搓好的細圓條抹上油，碼入盤中繞成圓盤狀。這裡是一條的份量，等於總麵糰的八分之一。碼好的細圓條面上再抹上一層油，蓋上保鮮膜餳1:30-2:00小時（時間越長越容易拉得均勻）。兩手揪住面的兩端將面均勻地拉長（可藉助將麵糰摔打案板的方法來拉長）。4.鍋下水燒開，下入拉好的麵條。煮至麵條浮在水面即可撈出盛入碗中（大約2到3分鐘）。另鍋下水燒開後，撒入鹽焯熟小棠菜。在盛入碗中的面上淋入紅燒肉汁拌勻，再放上紅燒肉和小棠菜。5.麵條根根分明，不會粘連，就算煮的時間長了，口感一樣很勁道~~小貼士：1、麵粉和水的比列要掌握好，要一點點的放水，別一下子把水都倒進去。我的麵包機揉拉麵麵糰的揉麵時間是40分鐘，要根據自家麵包機的功率來增減時間。如果沒有面包機，可以用手揉麵團，揉10分鐘，醒一下，在繼續揉，反覆幾次，直到麵糰有勁度就可以了，避免揉上勁，吃的時候太有嚼勁。2、餳好的麵糰，搓成圓長條後要抹上油，放在盤子裡，盤子底下一定要抹上油，麵糰上面也要刷上油。3、餳的時間越長，拉出的麵條會更均勻，也可以拉得更細，不容易拉斷。4、拉麵的時候動作要輕，可以一邊拉一邊在案板上輕輕摔一下再拉，這樣可以輔助越拉越長，越拉越細而不會斷。6.可以根據自己的口味調配湯汁，比如紅燒牛肉麵、肉醬面等等。這款手工拉麵和我之前做的扯麵做法相似，都是要經過抹油的方式來餳面，讓麵糰更勁道，只是拉出的形狀不同而已。我比較喜歡這種方式做出來的麵條，勁道，不粘糊。特別有趣的是，一塊麵團能拉出一整根面，這不就是傳說中的長壽麵，對於我這個南方人來說，特別開心，終於學會做長壽麵了，等父母生日，一定給他們做上一碗。

說起怎麼和麵，我最早在學校裡學習過幾個月，現在我把配方給你

、第一次揉成團，餳15分鐘，手上擦鹼水揉光，如此反覆3次；

1、這時候面很筋道，先揉成粗柱子；

2、餳10分鐘之後第一次拉麵，差不多原來兩倍長短；

3、倒撒了麵粉的板子上繼續拉，每次拉成原來的兩倍，然後餳10分鐘；

4、拉到8倍的時候已經比細筷子細一點了；

拉麵的和麵的方法很簡單的，把1000克麵粉放入盆裡，加入鹽10克，水1．2斤將水倒入盆裡開始和麵，順時針攪拌，然後開始和麵，面揉好後醒二十分鐘，然後再把面揉到麵糰光滑，用擀麵杖把麵糰壓扁，擀成薄片，用刷子蘸油均勻塗抹在面片上，然後用刀劃成一條條的長條，用保鮮膜蓋住，水開後就可以，用手抓住麵條的兩頭輕輕一拉，拉成溥的長條下入鍋中煮熟即可。

拉麵：眾多面食小吃中的一種，南方北方人都愛吃的常見美食。每次去拉麵館吃著拉麵師父做的拉麵，都會湧起回家自己做拉麵的衝動，那一拉一抖的動作，雖說沒有拉麵師傅那麼嫻熟，但是味道也是槓槓的，而且還有自己動手製作的樂趣。

我的家鄉，浙江中部地區，製作拉麵，也叫坤面，只需用到鹽，和老鹼，做法也很簡單。但是配菜可以多種多樣，大排面，牛肉麵，雞蛋麵

，醬排面，香腸面……等等，說的都流口水了！

做法步驟

1：調製鹽水，清水內加鹽，攪拌均勻

2：和麵，適量麵粉放入容器，加食用鹼少許，然後慢慢倒入鹽水，揉成麵糰，蓋上溼布醒發十來分鐘。

3：醒發的麵糰再次揉勻揉透，不沾手，不沾盆即可。

4：揉好的麵糰搓成長條狀，放到案板上，蓋上溼布再次醒發。

5：用擀麵杖將麵糰，擀成厚薄均勻的片，然後用刀切成比筷子粗的長條，均勻灑上乾粉。

6：用手分別捏住，四五根切好的長條的兩端，然後拉甩，在將兩頭和並一頭，灑上乾粉，再次拉甩。

7：反覆拉甩幾回後，去掉手捏部位的面頭，放入燒開的水汆熟撈出，加上你自己喜歡口味的配菜即可開吃了。

簡單零基礎，都可以在家制作的拉麵，你學會了嗎？

夏天天氣熱，醒發時間快，麵糰可以揉稍偏硬，冬天軟些。加入食用鹼，使麵條吃起來更筋道。

對於拉麵的面的和法是有諸多講究的。

首先是對於和麵時對於水量的掌握。不能使和出來面成包水面的狀態。這樣的面做出來特別的軟。沒有一點嚼勁。正確的是要讓和出來的面有散狀。

再一個就是要在和麵時加入少量的蓬灰水。使面拉的時候更加的有韌性。吃的時候有嚼勁。這是和麵時的關鍵所在。

其次就是揉麵。拉麵的揉麵手法也是有講究的。業內人士稱其揉麵手法為大扇葉。手法很是關鍵這樣揉出來的面，才會更加光滑。

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在做拉麵之前，首先要對面粉進行選擇，拉麵用的麵粉必須用高筋粉或者特精粉，選擇合適的麵粉之後，我們就開始和麵，拉麵和麵的比例，1斤麵粉240克水，5克鹽，2克蓬灰，先將幹蓬灰用水化成蓬灰水，蓬灰與水的比例是1：3。

和麵時現在面中間掏個坑，1斤麵粉，第一次加水150克左右，也可以放在盆子裡面和，用手把乾麵粉慢慢的往中間推，所有的乾麵粉都推在水裡面之後，兩手將面攪拌，直到麵粉與水充分的攪拌均勻，然後將麵粉攪拌成絮狀，這個過程叫拉梭子，也是拉麵和麵很關鍵的一步，梭子拉好之後，將剩餘的水分三次往面上面撒，每次都是少量多次灑水，每撒一次將面與水攪拌均勻，直到所有的水都灑在面上面，這時面就活成型。

面成型之後就可以往裡面加彭灰水了，蓬灰水分2次到3次加，第一次加彭灰水三克左右，揉麵2到3遍，然後將面醒半個小時，夏天天氣熱，可以放冰箱裡行面，半個小時之後加第二次蓬灰水，二次加也是加3克蓬灰水，第二次加完蓬灰水，把面揉2到3遍，然後醒面10分鐘，就可以拉麵了。

不過拉麵還是有一定的難度，光知道和麵的比例，沒有練習過，很難做成功，所以如果想學習拉麵，就多多去練習。