1、高筋麵粉，breadflour或者hardflour，簡寫BF或H F ,中蛋白質（谷朊蛋白）含量12%以上的麵粉，通常用於麵包的製作，也叫作吐司粉，麵包粉等。那有的同學會問為什麼製作麵包要用高筋粉？麵包在醒發的過程中體積會膨大到原體積的2-2.5倍左右，如果麵粉沒有力量是支撐不住那麼大的體積，所以我們做麵包要用高筋麵粉。例如金象，鵬泰，馬頭，早苗，大成，紅鐵人，法國粉等。

2、中筋麵粉，all purpose flour plain flour,麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量9%--12%的麵粉，通常用於中式麵點的製作，也有的叫做餃子粉，特一粉，精製粉，一般我們蒸饅頭，包餃子烙餅會用到，這裡有幾個問題需要注意，有的餃子粉包裝上寫的有：蛋白質含量18%，那它的麵筋是不是很高？其實不是，它也是中筋麵粉。這裡的蛋白質和麵筋的蛋白質不是一個物質，比如五得利的麵粉（富強粉），上面就寫著高筋小麥粉，但實際上它做出的麵包效果並不好。還有就是高筋粉和高精粉要分開，高筋粉是按麵筋的強弱來區分，高精粉是按照面粉加工的精細程度來區分的，所以它們是不一樣的。3、低筋麵粉，cakeflour或lowglutenflour，簡寫C F 或L F 。麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量7%--9%的麵粉，通常用於蛋糕，餅乾的製作，有的也叫作糕點粉，蛋糕粉，低粉等。操作時不容易形成麵筋，製作的蛋糕比較膨大鬆軟，表面平整，餅乾不易變形。品牌例如：鵬泰，大成，美玫，雙桃等。

4、全麥粉，wholewheatflour，買麩皮含量很多，富含多種維生素，營養價值高，但質地粗糙，麵粉筋性不夠，如果全部用它來製作麵包，麵包體積不夠膨大，比較紮實，但也會有這樣的麵包哦，就看製作的師傅們想表達什麼樣的口感。因此，我們經常會選擇高粉和全麥粉一起搭配使用，一般為三成左右。有的品牌會含有麥麩皮的含量不同，選購之前請看好說明。

5、其他，比如玉米澱粉，小麥澱粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因為烘焙裡用的不多，所以就不一一介紹了。但還是要說一下澱粉，它是一種不含麵筋的粉類，葡萄糖的聚合體，不溶於水，但在65度時，受熱糊化，體積膨脹上百倍，吸收大量的水分，使溶液整體成為麵糊裝。在烘焙產品裡面，澱粉糊化總在發生，比如麵包在烘烤時，麵筋蛋白受熱形成產品的骨架，而澱粉糊化就填充在麵筋蛋白裡，形成產品的組織，我們也經常會用澱粉糊化的特性來製作產品，比如泡芙，卡仕達餡料等等。

1、特高筋麵粉 含有約14%以上蛋白質，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。 2、高筋麵粉 Bread Flour Farine de ble 含有約11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃子皮、麵條等口感帶韌的麵食點心。 3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine 一般的麵粉都是中筋麵粉。中筋麵粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。 4、低筋麵粉 Cake flour Farine 含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質，最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品柔軟，組織富有彈性，外形挺立，不會塌陷。若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織紮實，口感略硬。 麵包與蛋糕製作的最大區別在於膨脹的方法。麵包是藉助充分揉搓使用了高筋麵粉的麵糰，是麵糰形成網狀麵筋結構，具有很強的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產生的二氧化碳，從而使麵糰膨脹起來。如果使用低筋麵粉來製作麵糰，形成的麵筋不僅較少，同時粘力及彈性也比較弱，發酵產生的二氧化碳會向外逸出，使得麵糰膨脹度較低。5、自發粉Self-Rising flour自發粉是在麵粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。6、全麥粉Whole wheat flour Farine以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養食品。7、澄粉Wheat Starch 又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。8、小麥蛋白Wheat Gluten小麥蛋白又稱“活性麵筋粉”，可以用來增加麵粉裡筋度。小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。9、小麥胚芽Wheat Germ小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用；也可以像燕麥片一樣應用於麵包或鬆糕Muffin，增加營養及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用於麵包製作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發酵。

烘焙中常用的麵粉種類

1、高筋麵粉：用來麵包、麵條等，因為麩質較多，因此筋度也強，做出來的實物口感緊實，更有嚼勁。

2、中筋麵粉：用來做包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵點點心和油脂蛋糕之類的西式點心，因為它們本身結構較為鬆散，使用中筋麵粉會讓它結構更加緊密一些。

3、低筋麵粉：用來做各種海綿蛋糕、餅乾、酥皮類點心。因為低筋粉筋度小，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。

4、全麥粉： 是指麵粉中沒有新增增白劑和增筋劑的原色原味的麵粉， 粗纖維含量較高，相對其他麵粉更為健康。在製作食物的時候可以將部分的高中低筋麵粉，等量換成全麥粉，建議替換量不超過30%，因為麥麩會切斷面筋，影響口感和組織。

生粉：多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

5、生粉：多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

6、澱粉（芡粉、慄粉）： 可以看作是葡萄糖的高聚體，澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用的就是這種特性。不同的XX粉就是從不同植物做成的澱粉，也有不同的特性，更適用於做不同的食物，特殊的要求個別方子裡會提到我就不寫了。一 、麵粉的分類：

1、高筋麵粉，breadflour或者hardflour，簡寫BF或H F ,中蛋白質（谷朊蛋白）含量12%以上的麵粉，通常用於麵包的製作，也叫作吐司粉，麵包粉等。那有的同學會問為什麼製作麵包要用高筋粉？麵包在醒發的過程中體積會膨大到原體積的2-2.5倍左右，如果麵粉沒有力量是支撐不住那麼大的體積，所以我們做麵包要用高筋麵粉。例如金象，鵬泰，馬頭，早苗，大成，紅鐵人，法國粉等。

2、中筋麵粉，all purpose flour plain flour,麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量9%--12%的麵粉，通常用於中式麵點的製作，也有的叫做餃子粉，特一粉，精製粉，一般我們蒸饅頭，包餃子烙餅會用到，這裡有幾個問題需要注意，有的餃子粉包裝上寫的有：蛋白質含量18%，那它的麵筋是不是很高？其實不是，它也是中筋麵粉。這裡的蛋白質和麵筋的蛋白質不是一個物質，比如五得利的麵粉（富強粉），上面就寫著高筋小麥粉，但實際上它做出的麵包效果並不好。還有就是高筋粉和高精粉要分開，高筋粉是按麵筋的強弱來區分，高精粉是按照面粉加工的精細程度來區分的，所以它們是不一樣的。

3、低筋麵粉，cakeflour或lowglutenflour，簡寫C F 或L F 。麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量7%--9%的麵粉，通常用於蛋糕，餅乾的製作，有的也叫作糕點粉，蛋糕粉，低粉等。操作時不容易形成麵筋，製作的蛋糕比較膨大鬆軟，表面平整，餅乾不易變形。品牌例如：鵬泰，大成，美玫，雙桃等。

4、全麥粉，wholewheatflour，買麩皮含量很多，富含多種維生素，營養價值高，但質地粗糙，麵粉筋性不夠，如果全部用它來製作麵包，麵包體積不夠膨大，比較紮實，但也會有這樣的麵包哦，就看製作的師傅們想表達什麼樣的口感。因此，我們經常會選擇高粉和全麥粉一起搭配使用，一般為三成左右。有的品牌會含有麥麩皮的含量不同，選購之前請看好說明。

5、其他，比如玉米澱粉，小麥澱粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因為烘焙裡用的不多，所以就不一一介紹了。但還是要說一下澱粉，它是一種不含麵筋的粉類，葡萄糖的聚合體，不溶於水，但在65度時，受熱糊化，體積膨脹上百倍，吸收大量的水分，使溶液整體成為麵糊裝。在烘焙產品裡面，澱粉糊化總在發生，比如麵包在烘烤時，麵筋蛋白受熱形成產品的骨架，而澱粉糊化就填充在麵筋蛋白裡，形成產品的組織，我們也經常會用澱粉糊化的特性來製作產品，比如泡芙，卡仕達餡料等等。

烘焙中常用的麵粉有高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉和無筋麵粉。

高筋麵粉含有較多蛋白質，因此筋度、吸水量都比較高，與水混合後的黏性也比較高，因此麵糰會很有彈性，做出來的食物吃起來口感也會比較Q。高筋按粉能夠做出有彈性的食物，因此用來做有嚼勁的麵包、吐司、貝果是最適合的，除了麵包類食物以外，也很適合用來做油條、披薩皮等有Q彈口感的食物，以及蜂蜜蛋糕、軟餅乾等甜點。

低筋麵粉，筋度與吸水量都較低，與水混合後的黏性也較低，做出來的麵糰不太有彈性，延展性也不好，摸起來有點硬硬的，最適合用來做蛋糕、派皮、塔皮、餅乾等等。

無筋麵粉，這種麵粉的筋度含量比一般低筋麵粉更低，專門用作生產特別配方的產品或特別的健康食品，如對面粉麩質過敏或由於健康原因與減肥人士的低麩質食品。

1、特高筋麵粉

含有約14%以上蛋白質，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

2、高筋麵粉 Bread Flour Farine de ble

含有約11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌的麵食點心。

3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine

一般的麵粉都是中筋麵粉。中筋麵粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

4、低筋麵粉 Cake flour Farine

5、自發粉Self-Rising flour

自發粉是在麵粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。

6、全麥粉Whole wheat flour Farine

以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養食品。

7、澄粉Wheat Starch

又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

8、小麥蛋白Wheat Gluten

小麥蛋白又稱“活性麵筋粉”，可以用來增加麵粉裡筋度。小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。

9、小麥胚芽Wheat Germ

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用；也可以像燕麥片一樣應用於麵包或鬆糕Muffin，增加營養及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用於麵包製作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發酵。

10、手粉Keanding Flour

嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉並不是專指哪一類的粉，手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋麵粉做手粉，原則上手粉的筋度不低於點心製作所使用的麵粉或是相同的粉類就行了。

含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質，最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

1、高筋麵粉，breadflour或者hardflour，簡寫BF或H F ,中蛋白質（谷朊蛋白）含量12%以上的麵粉，通常用於麵包的製作，也叫作吐司粉，麵包粉等。那有的同學會問為什麼製作麵包要用高筋粉？麵包在醒發的過程中體積會膨大到原體積的2-2.5倍左右，如果麵粉沒有力量是支撐不住那麼大的體積，所以我們做麵包要用高筋麵粉。例如金象，鵬泰，馬頭，早苗，大成，紅鐵人，法國粉等。

2、中筋麵粉，all purpose flour plain flour,麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量9%--12%的麵粉，通常用於中式麵點的製作，也有的叫做餃子粉，特一粉，精製粉，一般我們蒸饅頭，包餃子烙餅會用到，這裡有幾個問題需要注意，有的餃子粉包裝上寫的有：蛋白質含量18%，那它的麵筋是不是很高？其實不是，它也是中筋麵粉。這裡的蛋白質和麵筋的蛋白質不是一個物質，比如五得利的麵粉（富強粉），上面就寫著高筋小麥粉，但實際上它做出的麵包效果並不好。還有就是高筋粉和高精粉要分開，高筋粉是按麵筋的強弱來區分，高精粉是按照面粉加工的精細程度來區分的，所以它們是不一樣的。

3、低筋麵粉，cakeflour或lowglutenflour，簡寫C F 或L F 。麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量7%--9%的麵粉，通常用於蛋糕，餅乾的製作，有的也叫作糕點粉，蛋糕粉，低粉等。操作時不容易形成麵筋，製作的蛋糕比較膨大鬆軟，表面平整，餅乾不易變形。品牌例如：鵬泰，大成，美玫，雙桃等。

4、全麥粉，wholewheatflour，買麩皮含量很多，富含多種維生素，營養價值高，但質地粗糙，麵粉筋性不夠，如果全部用它來製作麵包，麵包體積不夠膨大，比較紮實，但也會有這樣的麵包哦，就看製作的師傅們想表達什麼樣的口感。因此，我們經常會選擇高粉和全麥粉一起搭配使用，一般為三成左右。有的品牌會含有麥麩皮的含量不同，選購之前請看好說明。

5、其他，比如玉米澱粉，小麥澱粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因為烘焙裡用的不多，所以就不一一介紹了。但還是要說一下澱粉，它是一種不含麵筋的粉類，葡萄糖的聚合體，不溶於水，但在65度時，受熱糊化，體積膨脹上百倍，吸收大量的水分，使溶液整體成為麵糊裝。在烘焙產品裡面，澱粉糊化總在發生，比如麵包在烘烤時，麵筋蛋白受熱形成產品的骨架，而澱粉糊化就填充在麵筋蛋白裡，形成產品的組織，我們也經常會用澱粉糊化的特性來製作產品，比如泡芙，卡仕達餡料等等。

二、什麼是麵筋及麵筋是怎樣形成的？

麵筋是一種有彈性，有韌性，有拉伸力的網狀組織，用適量的麵粉加水和成麵糰，把它浸泡在水中1-3小時，在洗去澱粉及溶於水的物質，留下來的網狀的組織，柔軟粘稠即是麵筋。主要成分是麥膠蛋白，麥谷蛋白，麥清蛋白和麥球蛋白。麥谷蛋白主要是體現在彈性上，麥膠蛋白主要體現在麵筋的延展性上，兩者結合，形成麵筋蛋白，製作的麵糰再會光滑有彈性。麵粉遇水會吸水，也就是麵筋蛋白吸收水分，我們搓揉會形成麵糰，放在機器裡360度攪拌，麵筋蛋白形成並得到良好的延展，繼續攪拌，也就得到了我們所要的幾成的麵筋。這就是麵筋形成的過程。

三 、反水化作用

麵糰中的糖粉多過麵糰整體20%的時候，形成滲透壓力比較大的狀態，糖粉會奪走麵糰中的自由水，也會奪走麵筋與澱粉之間的水分，麵筋蛋白不能夠很好地吸收水分，麵筋延展度韌性不夠，麵糰會比較軟，不力挺。也就是俗話說的趴缸。

當然，除了以上問題，麵粉的知識有很多，比如麥粒中不同位置製作的麵粉有什麼不同，麵粉中水分含量的多少，吸水率是什麼意思，各種酶在裡面有什麼作用，麵粉中糖的含量多少對面分有什麼影響，麵粉中灰分與麵筋蛋白的關係等等，烘焙是一個神奇的事情，對於每個原料的理解是最基

1、高筋麵粉：用來麵包、麵條等，因為麩質較多，因此筋度也強，做出來的實物口感緊實，更有嚼勁。

2、中筋麵粉：用來做包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵點點心和油脂蛋糕之類的西式點心，因為它們本身結構較為鬆散，使用中筋麵粉會讓它結構更加緊密一些。

3、低筋麵粉：用來做各種海綿蛋糕、餅乾、酥皮類點心。因為低筋粉筋度小，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。

4、全麥粉： 是指麵粉中沒有新增增白劑和增筋劑的原色原味的麵粉， 粗纖維含量較高，相對其他麵粉更為健康。在製作食物的時候可以將部分的高中低筋麵粉，等量換成全麥粉，建議替換量不超過30%，因為麥麩會切斷面筋，影響口感和組織。

5、生粉：多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

6、澱粉（芡粉、慄粉）： 可以看作是葡萄糖的高聚體，澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用的就是這種特性。不同的粉就是從不同植物做成的澱粉，也有不同的特性，更適用於做不同的食物

1、特高筋麵粉

含有約14%以上蛋白質，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心

2、高筋麵粉

含有約11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃子皮、麵條等口感帶韌的麵食點心。

3、中筋麵粉

一般的麵粉都是中筋麵粉。中筋麵粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

4、低筋麵粉

含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質，最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。5、自發粉

自發粉是在麵粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。

6、全麥粉

以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養食品。

7、澄粉

又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

8、小麥蛋白

小麥蛋白又稱“活性麵筋粉”，可以用來增加麵粉裡筋度。小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。

9、小麥胚芽

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用；也可以像燕麥片一樣應用於麵包或鬆糕Muffin，增加營養及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用於麵包製作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發酵。

10、糯米粉

有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。

1、高筋麵粉，breadflour或者hardflour，簡寫BF或H F ,中蛋白質（谷朊蛋白）含量12%以上的麵粉，通常用於麵包的製作，也叫作吐司粉，麵包粉等。那有的同學會問為什麼製作麵包要用高筋粉？麵包在醒發的過程中體積會膨大到原體積的2-2.5倍左右，如果麵粉沒有力量是支撐不住那麼大的體積，所以我們做麵包要用高筋麵粉。例如金象，鵬泰，馬頭，早苗，大成，紅鐵人，法國粉等。

2、中筋麵粉，all purpose flour plain flour,麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量9%--12%的麵粉，通常用於中式麵點的製作，也有的叫做餃子粉，特一粉，精製粉，一般我們蒸饅頭，包餃子烙餅會用到，這裡有幾個問題需要注意，有的餃子粉包裝上寫的有：蛋白質含量18%，那它的麵筋是不是很高？其實不是，它也是中筋麵粉。這裡的蛋白質和麵筋的蛋白質不是一個物質，比如五得利的麵粉（富強粉），上面就寫著高筋小麥粉，但實際上它做出的麵包效果並不好。還有就是高筋粉和高精粉要分開，高筋粉是按麵筋的強弱來區分，高精粉是按照面粉加工的精細程度來區分的，所以它們是不一樣的。

3、低筋麵粉，cakeflour或lowglutenflour，簡寫C F 或L F 。麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量7%--9%的麵粉，通常用於蛋糕，餅乾的製作，有的也叫作糕點粉，蛋糕粉，低粉等。操作時不容易形成麵筋，製作的蛋糕比較膨大鬆軟，表面平整，餅乾不易變形。品牌例如：鵬泰，大成，美玫，雙桃等。

4、全麥粉，wholewheatflour，買麩皮含量很多，富含多種維生素，營養價值高，但質地粗糙，麵粉筋性不夠，如果全部用它來製作麵包，麵包體積不夠膨大，比較紮實，但也會有這樣的麵包哦，就看製作的師傅們想表達什麼樣的口感。因此，我們經常會選擇高粉和全麥粉一起搭配使用，一般為三成左右。有的品牌會含有麥麩皮的含量不同，選購之前請看好說明。

5、其他，比如玉米澱粉，小麥澱粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因為烘焙裡用的不多，所以就不一一介紹了。但還是要說一下澱粉，它是一種不含麵筋的粉類，葡萄糖的聚合體，不溶於水，但在65度時，受熱糊化，體積膨脹上百倍，吸收大量的水分，使溶液整體成為麵糊裝。在烘焙產品裡面，澱粉糊化總在發生，比如麵包在烘烤時，麵筋蛋白受熱形成產品的骨架，而澱粉糊化就填充在面