鴨蛋流的黃油就是脂肪。在醃製鴨蛋的時候，如果醃製的比較成功，鴨蛋黃就會流油，這樣的鴨蛋口感會比不流油的好很多。

鹹鴨蛋黃中的紅油實際上不是什麼後來才出現的油脂，它本就存在於蛋黃中，其中成分包含脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等。

為什麼經過醃製的鹹鴨蛋黃能流油？

鮮蛋黃中為什麼沒有紅油呢？因為那時的油脂以小油滴的形式存在於分子中，蛋中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統，所以在外觀上看起來沒有油。

鴨蛋在醃製過程中，鹽分會透過蛋殼侵入蛋內，使水分減少，蛋白質變性凝固，蛋黃的均勻膠體狀態被破壞，原本均勻分佈在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來，蛋白質與脂肪分離出流油的效果。

一般來說，鹽的濃度越高、醃製時間越長，流油的效果越明顯。加熱也會對鴨蛋的結構造成進一步的破壞，將更多油釋放出來。

鴨蛋流的黃油就是脂肪。在醃製鴨蛋的時候，如果醃製的比較成功，鴨蛋黃就會流油，這樣的鴨蛋口感會比不流油的好很多。

蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，回所以看不答到油（脂肪），鴨蛋一旦經過醃製，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，這樣脂肪就會慢慢聚集在一起，切開鴨蛋的時候，可以看到很明顯的油。

鴨蛋的蛋黃的脂肪含量還是比較高的，所以醃好的鹹鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。