炸丸子、煎豆腐、滷五花肉都是家裡之前做剩的，步驟不再寫了。我做的大鍋菜用的是乾紅辣椒炸的辣椒油、而非燉煮時直接投進的幹辣椒。這樣的緣由是辣椒味更香更濃。炸辣椒油時無需將辣椒碾碎，切成小段即可。在鍋內放適量油、放花椒、大料、辣椒油微微烹熱出香味，放大蔥段和薑片，一起翻炒至出香味。中火、放入五花肉片炒至變色，放肉丸子，豆腐接著翻炒，待都回焦後，將生抽、老抽適量與一大碗水混合倒入鍋中，蓋上鍋蓋煮開。放入海帶，轉小火繼續燉。海帶差不多煮熟時放入冬瓜，煮兩三分鐘，放粉條大白菜，蓋鍋蓋繼續煮，煮到大白菜軟榻入湯汁內，放鹽調味，關火

大鍋菜要多放一點油，大鍋菜，是指一次烹製供多人就餐的大眾菜。常聽一些官兵反映，大鍋菜比不上小鍋菜好吃，其實不然，如果我們在製作時採取相應措施，發揮大鍋菜的長處，大鍋烹製的菜餚照樣美味可口。

一、大鍋菜在選料、配料時的注意事項

首先，在選料時要注意選擇價格合適、符合營隊伙食標準的，便於分發，有豐富營養價值的原料。其次，大鍋菜在配菜時要注意營養搭配，能使就餐人員在較少的菜餚品種中獲得足夠的營養，要使每餐的菜餚不僅能夠提供一定要的營養，還能起到“佐飯”的作用。再次，大鍋菜在刀工要做到大小整齊、厚薄一致，成型的絲、片、丁、塊要略大於小鍋菜的原料，以便烹炒。

二、大鍋菜製作過程中的注意事項

一要火候適當。製作大鍋菜最難的就是掌握火候。其技巧主要有三點：一是要與燒火者密切配合，尤其是炒菜時，要及時與燒火者協調，燒火者要做好充分準備，需要大火時能迅速把火燒旺，需要小火時能迅速控制火勢。二是要注意炒菜時鹽的使用，大鍋菜炒青菜時最容易出現的問題是開始時大火糊鍋，中間時容易出湯，用鹽的技巧在於鹽具有滲透作用，能使蔬菜中的水分儘快滲出。利用鹽的這一特點，可以在大火時早加鹽而小火時晚加鹽，以避免大火糊鍋和小火出湯現象。三是大鍋菜的投料數量較多，不易熟的原料應當先投放，待快熟時，再投放易熟原料。有些菜餚可採取先分炒後和炒的方法。

二是要調味得法。烹調之前要把所需的各種調味品（如油、醬油、醋、白糖、味精、精鹽、花椒、大料、蔥、姜、蒜、溼澱粉、高湯等）準備好，以便準確迅速地投放，不誤火候。正是烹調開始後，要旺火熱油爆鍋、花椒、大料、乾薑先入油炸香，再揀出。蔥、姜、蒜爆鍋時只投一部分，另一部分留待菜餚出鍋前投放，這樣調味效果會更好。當原料普遍變色或出水後，再放入其它調味品和鹽（放鹽過早會使原料中滲出更多的水分）。菜餚出鍋前，如能加入適當的明油、不僅能增加香味，而且使菜餚色澤光亮，如果菜餚出湯過多，可利用調味芡汁勾芡的方法補救，既可攏味保溫，又可收濃湯汁，但必須恰到好處，不能弄成一片糊糊。炒大鍋菜加點白糖，也是解除苦澀及其它異味的有效辦法，但要注意適量。