1.牛油：牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔鍊而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加湯滷的香味，牛油在湯滷中浮於表面能保持湯滷的溫度和濃稠湯滷，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。
2.豬油：豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加湯滷的香味，還能熔於滷汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。
3.雞油：雞油是近來用於火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入薑片用小火煉製，一是加薑片蔥結上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬製的效果好，但是顏色較差，就是在熬製雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋裡炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。
4.菜油;菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用於漤炒調味品，使其吃色出味。
5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用於調製各種味料，製成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味，增香清熱的作用。
6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運用中主要用於火鍋底料炒制，調和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
1.牛油：牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔鍊而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加湯滷的香味，牛油在湯滷中浮於表面能保持湯滷的溫度和濃稠湯滷，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。
2.豬油：豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加湯滷的香味，還能熔於滷汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。
3.雞油：雞油是近來用於火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入薑片用小火煉製，一是加薑片蔥結上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬製的效果好，但是顏色較差，就是在熬製雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋裡炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。
4.菜油;菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用於漤炒調味品，使其吃色出味。
5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用於調製各種味料，製成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味，增香清熱的作用。
6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運用中主要用於火鍋底料炒制，調和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。