1.首先我們準備新鮮的鱸魚一條，去除內臟魚鰓，在魚身兩側改上花刀，放入清水中洗淨魚身上的血水後撈出，放入盆中準備醃製。

2.加入食鹽2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，把料汁均勻的塗抹在魚身上醃製10分鐘。

3.大蒜幾粒切成小塊，蔥白一段切成馬蹄片，生薑一小塊切成菱形片，泡椒兩根先切成圈，再剁碎一些備用。

4.食材全部準備好以後，我們開始炸鱸魚，鍋內加入適量的植物油，把魚身上的料汁控幹，薄薄的撒上一層澱粉，吸乾魚身上的水分防止炸的時候賤油，同時也能鎖住魚內部的水分口感更嫩。

5.油溫升至5成熱，油麵輕微冒煙時，轉中小火把鱸魚放入鍋中炸3分鐘，輕輕的晃動炒鍋，不斷的把熱油澆在魚身上讓魚均勻受熱，魚身兩面呈金黃色時撈出控油。

6.鍋內留底油，油燒熱以後撒入一小把花椒爆出香味，倒入切好的小料把小料炒香，加入豆瓣醬10克，豆豉5克增鮮，炒出豆瓣醬的紅油，從鍋邊淋入適量的清水。

7.加入雞粉1克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽20克，陳醋10克，攪拌均勻，把炸好的鱸魚放入鍋中開小火煮5分鐘，不停的把料汁澆在魚身上，這樣魚才能均勻吸收料汁入味成熟度保持一致。

5分鐘以後，把鱸魚取出擺放在盤中，把煮魚的原汁均勻澆在魚身上即可。

鱸魚加鹽料酒生薑醃製20分鐘，用廚房紙將水分吸乾（防止水分沒幹煎魚的時候會炸油）

2

用料

現剖鱸魚

1條約600g

鹽

適量

胡椒粉

少許

澱粉

適量

料酒

適量

老薑

1芽

獨蒜

1個

大蔥

1根

香蔥

1、2根

八角 山奈

各1、2個

花椒粒

1小撮

小米辣（可選）

3個

豆瓣醬（可選）

10g左右（可用黃豆醬代替）

高度白酒

少許

油

適量

生抽

5g左右

老抽

2g左右

醋

2g左右

白糖

3g左右

步驟 1

現宰殺好的鮮活鱸魚內外仔細清洗乾淨，兩面開上花刀；

步驟 2

撒適量鹽內外抹勻醃製一會兒；

步驟 3

老薑、蒜切片，大蔥白斜切，小米辣切圈（可不要），香蔥葉切花，準備適量八角山奈和花椒粒；

步驟 4

鹽碼過的鱸魚加胡椒粉、澱粉、料酒抹勻醃製十五分鐘左右；

步驟 5

熱油放入鱸魚煎至兩面上色（外面不用煎太老）；

步驟 6

沿鍋邊淋入適量醋，注意用量，以成菜吃不出酸味為宜；

步驟 7

烹入適量生抽，少許老抽；

步驟 8

把魚推到一邊，倒入姜蒜片八角山奈花椒粒和一半蔥白，喜辣的此時可加入豆瓣醬適量（少比多好）和一半小米辣圈炒香；

步驟 9

把炒香的料和魚推勻，沿鍋邊烹入少許高度白酒去腥增香；

步驟 10

推勻，不時把調料鏟到魚身上，魚不用翻面；

步驟 11

調入適量白糖，量的大小根據個人口味決定；

步驟 12

摻入鮮湯或開水沒到魚身一半多一點；

步驟 13

大火燒開，不時往魚身上澆汁；

步驟 14

煮到湯汁收濃到自己喜歡的程度時調鹽味（經驗豐富的廚師是不需要這一步的，魚在碼鹽和生抽的烹入時，味已足夠，這一步放入的鹽只能調湯汁的鹹淡），放入剩下的蔥白和小米辣（可不要）；

步驟 15

起鍋裝盤撒蔥花即可