當液體沸騰時，在其內部所形成的氣泡中的飽和蒸汽壓必須與外界施予的壓強相等，氣泡才有可能長大並上升，所以，沸點也就是液體的飽和蒸汽壓等於外界壓強時的溫度。液體的沸點跟外部壓強有關。

當液體所受的壓強增大時，它的沸點升高；壓強減小時；沸點降低。例如，蒸汽鍋爐裡的蒸汽壓強，約有幾十個大氣壓，鍋爐裡的水的沸點可在200℃以上。又如，在高山上煮飯，水易沸騰，但飯不易熟。

這是由於大氣壓隨地勢的升高而降低，水的沸點也隨高度的升高而逐漸下降。（在海拔1900米處，大氣壓約為79800帕（600毫米汞柱），水的沸點是93.5℃），沸點低的一般先汽化，而沸點高的一般較難汽化。

擴充套件資料：

水的沸點

攝氏溫標的定義“在標準大氣壓下，以水的冰點為0度，水的沸點為100度，中間分為100等分的溫標。”

所以通常人們都認為水的沸點是1標準大氣壓下100℃，但是1990年後不再如此（2013年使用的水沸點是1標準大氣壓下99.974℃）。

1988年國際度量衡委員會推薦，第十八屆國際計量大會及第77屆國際計量委員會作出決議，從1990年1月1日起開始在全世界範圍內採用重新修訂的國際溫標，這一次取名為1990年國際溫標，代號為ITS-90。

1990國際溫標（ITS-90）對攝氏溫標和熱力學溫標進行統一，規定攝氏溫標由熱力學溫標匯出，0℃=273.15K，劃分不變。因此冰點並不嚴格等於0℃（1/10000級才有區別），水的沸點不嚴格等100℃（0.01級才有區別）

參考資料：