原輔材料

辣椒：保護區內生產的朝天椒、二荊條紅辣椒，採摘時間為每年的7月至立秋後15天，要求其色澤紅亮，肉頭飽滿，無黴變、蟲蛀、雜質。

釀造醬油：用保護區內生產的小黃豆，採用該地特殊釀造工藝生產的“窩油”。

食用鹽：自貢市生產的優質井鹽。

生產用水：保護區內的地下飲用水。

加工技術要求

工藝流程：

（1）辣椒醬（餈粑海椒）：辣椒→清洗整理→預煮→搗制醒發

（2）醬油：小黃豆→特殊釀造→多種香辛料萃取→煮沸→冷卻

（3）富順香辣醬：辣椒醬+醬油+熟菜油等→調配→攪拌醒發→滅菌→灌裝

工藝要點：

（1）預煮：採用保護區內的地下水，溫度90℃至100℃，時間20至30分鐘。

（2）搗制醒發：採用本地生產專用搗具，溫度50℃至60℃，時間30至50分鐘。

（3）調配攪拌：溫度30℃至40℃，時間15至20分鐘。

質量特色

感官特色：呈紅褐色、油潤光亮、馥郁芳香、香氣悅人、質地粘餈、口感細膩、爽辣可口，回味悠長。

理化指標：水分/（克/100克）≤57.00，氨基酸態氮（以氮計）/（克/100克） ≥0.40。

安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

工藝流程：

（1）辣椒醬（餈粑海椒）：辣椒→清洗整理→預煮→搗制醒發

（2）醬油：小黃豆→特殊釀造→多種香辛料萃取→煮沸→冷卻

（3）富順香辣醬：辣椒醬+醬油+熟菜油等→調配→攪拌醒發→滅菌→灌裝

工藝要點：

（1）預煮：採用保護區內的地下水，溫度90℃至100℃，時間20至30分鐘。

（2）搗制醒發：採用本地生產專用搗具，溫度50℃至60℃，時間30至50分鐘。

（3）調配攪拌：溫度30℃至40℃，時間15至20分鐘。

• 質量特色

感官特色：呈紅褐色、油潤光亮、馥郁芳香、香氣悅人、質地粘餈、口感細膩、爽辣可口，回味悠長。

原材料:

色拉油1200克、洋蔥500克、辣椒粉400克、蒜蓉辣醬400克、大蒜瓣200克、花生碎120克、幹豆豉80克、白芝麻35克、精鹽50克、雞精50克、味精50克、高度白酒20克。

具體制作方法：

1、將洋蔥500克、大蒜瓣200克放入料理機，用點按的方式打成粗顆粒狀，沒有料理機就用刀切碎。

2、鍋中加入色拉油1200克，放入打碎的洋蔥和大蒜末，中火炸至水分稍幹，微黃色，大約12分鐘後倒入辣椒麵400克、蒜蓉辣醬400克、花生碎120克、幹豆豉80克、白芝麻35克，小火邊加熱邊翻動，將水分炸幹後關火，這個過程大約10分鐘。關火後放入精鹽50克、雞精50克、味精50，克，攪拌均勻後再加入高度白酒20克，充分攪拌均勻後靜置一夜即可使用。

1 芝 麻 處 理 將 芝 麻 除 去 雜 質 水 洗 後 ，文火焙炒至微黃色 ，冷卻後搗碎。

2 花椒和胡 椒 處 理 花 椒 文 火 焙 炒 至 出 特 殊 香 味 ，冷卻後粉碎。胡椒除雜質後粉碎。

3 香 料 粉 制 備 各 種 香 料 混 合 ，稍加 烘 烤 ，冷卻後粉碎成粉。

4 醬 油 殺 菌 醬 油 中 加 人 5 % 的冰 糖 ，加 熱 至 8 5 ℃ 以上 ，保 溫 1 5 分鐘冷卻備用。

5 植 物 油 熬 制 菜 子 油 中 加 人 1 3 % 大料 ，4 % 八 角 ，2 %花椒，緩慢加熱至180T ，自然冷卻。

6 辣 椒 糊 制 備 將 2 倍於辣椒重量的水煮沸後，加入食鹽 ，倒人辣椒中,加蓋煙5 ~ 10分 鍾 ，立即粉碎成具有黏稠狀的辣椒糊。

7 混 料 將 醬 油 人 鍋 ，溫 度 達 60 ~ 8 0 ℃ 之 間 時 ，加人味精 、辣椒糊、芝麻、胡椒粉、花椒粉、香料粉和植物油。

8 灌 裝 將 醬 體 包 裝 後 ，進行殺菌便可。