不用高亮了，下面逐條都是我親身常用的炒菜辦法。

價效比原因，一般都用普通調和油，但是調和油味道比較輕。山東人愛吃大蔥，但是大蔥葉子一般都扔掉浪費，所以一般用大蔥葉子（非蔥白的部分）炸蔥油。具體方法：倒油後，手感稍熱時放入切成大段的蔥葉子，蔥葉子炸到金黃撈出，油用來普通炒菜用即可。不浪費東西，還能給油提味。［另：蔥白裡的蔥芯切碎炒菜，蔥白一層層的一般用來切絲拌鹹菜或蒸魚用］不用肥油煎豬油用，容易粘鍋，也不健康。原來都是下蔥姜再放肉片等，現在反過來，肉炒到微出油（就是川菜回鍋肉炒到“燈盞窩兒”那種感覺），肉不會膩而且筋道。如果後面的菜熟的快可以直接放菜，如果後面菜比較慢熟，可以先把肉撈出來，等菜熟的時候重新入肉點鹽出鍋。我比較重口，遇有需要提味的菜（各種燉肉、茄子、平菇等需要吃味的菜），底油先下花椒炸出味來再放其他的。提味菜的訣竅是，前放花椒後放蒜。酸味菜如酸辣土豆絲、蓮藕肉片等，除按照上面說的將材料過水提脆外，醋要炒制的中後段甚至最後的時候先於鹽放即可，不要先放。因為這些基本都是快手菜，醋只是為了提味，不是需要去腥燉爛等，所以最後放味道最純又不影響菜的脆度。即便在路邊的菜攤上的菜也未必靠譜了，所以靠植物性的調味料提鮮。八角、花椒、麻椒、香葉、蝦皮、桂皮等常備，而且強烈建議在淘寶上直接從原產地論斤買，那玩意壞不了，而且超市裡包裝好的質量太坑爹了。如非必須（比如蒸魚時候最後熬濃汁用的蒸魚豉油），絕少使用亂七八糟的調味汁。總之，我廚房主要就是生抽、醬油（一般家庭質量靠譜的普通醬油即可，老抽不必須，那玩意只是在某些菜裡上色用的，太濃也不算健康）。當然偶爾會用到番茄醬等。但是！！我一般做菜喜歡倒點啤酒，燉肉放點白酒——酒不講究。一般的家常菜，在需要微微放水的時候，一次性放夠，尤其不要間隔很久發現不夠再放水。家常菜鹽都是最後放，非燉肉的青菜類，一般點鹽就關火，靠剩下的熱量顛鍋出菜，防止那幾秒鐘內炒過了。蒜薹這種菜，又要脆有不容易入鹽味。切段後放入大碗裡放兩大勺鹽不放水，靠鹽殺出一些蒜薹裡的水來，大約十分鐘即可，蒜薹的外皮會有點微微的褶皺，洗淨後正常炒就好了，少放鹽。入味還能保持基本的脆感。 其他的訣竅都是針對某道菜專門的辦法了，與題不合了。 以上吧。