清燉全羊首先把羊肉去腥焯水。撈出洗淨備用。配上調料，一定要加小茴香去腥味。不要放料酒等帶顏色的調料，一定是清湯。才鮮味

將羊肉浸泡在涼水中，約2小時，中間換一次水

用清水將羊肉清洗乾淨，切成小塊

在鍋中倒入適量的清水，把切好的羊肉倒入鍋中

大火燒開後，倒入料酒，撇去浮沫。

然後放入花椒、蔥、姜、幹桔皮、山楂

蓋上鍋蓋，轉小火慢燉2小時左右

把山楂和桔皮撈出，加入適量的鹽調味，

繼續燉20分鐘左右，關火就可以了

步驟 1

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羊肉入鍋，放足量的冷水，足量！後續最好不要再加

步驟 2

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大火燒開，後會出現血沫和雜質，這一步最為關鍵，也比較費時～請用湯勺和十分細密的濾網一起操作，湯勺不斷舀雜質（可以連湯一起）到細密濾網上，這樣不浪費寶貴的湯也可以濾得很乾淨，這裡沒有圖囧，下次做的時候記得拍下來…這一步大概需要20分鐘到半小時

步驟 3

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待撇乾淨浮沫後，轉小火，薑切片，蔥切段，放入～同時放入花椒，幹辣椒，如不吃辣可以不放，當然幹辣椒只是借味兒，即使不吃辣也最好放一兩個：）

步驟 4

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蓋鍋蓋，半小時左右放鹽，鹽根據肉多少放，我一般燉一鍋放3～4勺鹽

步驟 5

再過半小時，用筷子插插試試熟爛程度～羊肉不宜太爛，沒有了嚼頭就沒了滋味兒～咬起來喀吱喀吱的時候恰到好處～總之燉到你喜歡的程度，就可以出鍋啦！開動吧！

做好大鍋全羊最好選用地方優良品種沂蒙黑山羊，以飼養3~4年左右，這種羊產於泰沂山區，而沂源為其中心產區。此羊驕健，活動量大，肉質好，羶味小，尤以80市斤以上的羯羊(閹割後的公羊)為最佳。時間最好在古歷七月上旬至八月底(即所謂伏羊)。此時羊最肥，瘦肉率高達70%以上，二斤活羊可出一斤帶骨肉。把腸肚用鹽搓後洗淨。頭蹄用火燒，燒到皮色焦黃是把毛灰刮淨、劈成數塊，放入水中浸泡待用。把肉切成方塊，骨頭剃好，鍋中放入涼水，然後把切好的肉、骨、腸、肚、頭蹄等分別放入鍋中。水要一次加足，煮羊最好用木柴，忌用松柏等有氣味的木柴。先用大火煮開，撇去浮沫，燒一兩小時後，再用文火煨噸，放入姜、花椒、山花根等調料，鹽要少放，俗話說：“鹹狗淡羊”。約五六小時即可，出鍋前半小時放入羊血、羊肝。出鍋後再加芫荽、食醋。食用時，可視個人口味，加入食鹽、食醋、味精、芫荽、辣椒粉、胡椒粉等佐料。主食則以鍋餅、烤牌等硬食為宜