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  • 1 # 小豆筍

    羊肉煲粥用羊大腿肉。

    羊肉整體質地都比較細嫩,羊腿肉適合長時間煨燉。最宜用的是羊大腿。大腿上的肌肉,也叫腱子肉,肌肉包裹內藏筋,硬度適中,口感筋道。適宜醬、燉、燒、滷等燉煮後稍帶肉質纖維,頗有嚼頭。

    羊的各個部位分別適合哪種吃法

    一、頭尾部位:

    頭:肉少皮多,可用來醬、扒、煮等。

    尾:羊尾以綿羊為佳,綿羊尾脂肪豐富,質嫩味鮮,用於爆、炒、氽等;山羊尾基本是皮,一般不用。

    二、前腿部位:

    前腿:位於頸肉後部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用於燒、扒;其他的肉質性脆,筋較多,宜用於燒、燉、醬、煮等。

    頸肉:肉質較老,夾有細筋。可用於紅燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。

    前腱子:肉質老而脆,纖維很短,肉中夾筋,適於醬、燒、燉、滷等。

    三、腹背部位:

    脊背:包括里肌和內外脊肉,俗稱扁擔肉。外脊肉位於脊骨外面,呈長條形,外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肉質細嫩,專用於較嫩菜餚的主料,用途較廣,用於涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位於脊骨兩邊,肉形似竹筍,纖維細長,是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉,外有少許的筋膜包住,去膜後用途與外脊相同。

    肋條:俗稱方肉,位於肋骨裡面,肥瘦互夾而無筋,越肥越嫩,質地鬆軟,適於涮、燜、扒、燒、制餡等。

    胸脯:位於前胸,形似海帶,肉質肥多瘦少,肉中無皮筋,性脆,用於烤、爆、炒、燒、燜等。

    腰窩:俗稱五花,位於肚部肋骨後近腰處,肥瘦互夾,纖維長短縱橫不一,肉內夾有三層筋膜,肉質老,質量較差,宜於醬、燒、燉等。腰窩中的板油叫腰窩油。

    涮火鍋:羊肉涮火鍋食用最好選擇上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等部位,這些部位的肉質比較柔軟,容易切片,而且熱燙容易熟,適合用來涮火鍋食用。

    上腦:位於羊肉頸部後面、肋部前上端,肉質偏肥。

    大三叉:位於羊後腿上方,肉質較嫩,瘦肉較多,肥肉較少。

    小三叉:位於羊前腿上方,肥瘦肉相間。

    黃瓜條:位於大三叉下方,呈條狀貼著股骨,質地脆嫩。

    磨襠:與黃瓜條相連,瘦肉較多。

    燉、蒸熟:採用燉、蒸的方式加工羊肉,那麼應該選擇前腿、肩肉、肋條、羊腩、腱子肉等部位的羊肉。

    前腿:前腿肉質脆嫩,適合燉、蒸。

    肩肉:肩肉部位的肉質纖維較細、嫩滑。

    肋條:肋條肉,肥瘦肉相間,外面帶有一層薄膜,質地鬆軟、鮮嫩多汁。

    羊腩:羊腩部位的肉質肥美、口感香醇。

    腱子肉:腱子肉位於羊大腿上,肉筋相連,硬度適中,有嚼勁。

    炒制:將羊肉炒制食用,應該選擇後腿肉、脊背肉、胸脯肉等肉質豐富的部位食用。

    後腿肉:後腿肉的纖維縱橫,瘦肉多,肥肉少,用來爆炒食用的口感極佳。

    脊背肉:脊背肉的肉質細嫩,直接炒制的食用口感較好。

    胸脯肉:羊肉胸脯部位的肉質柔嫩,食用口感嬌嫩,所以適合炒制食用。

    烤:烤羊肉需要有一定的油,食用才比較好,所以應該選擇“三分肥,七分瘦”的羊肉,一般剔骨的後腿肉、肩肉、肋條、背部等部位的肉,都是可以的用來烤制食用的。

    羊肉餡:將羊肉做肉餡食用,應選擇筋少、肉質鬆軟、柔嫩的部位,一般是選擇肋條、頸部肉,但是這兩個部位的肉質又有所不同。

    肋條:肋條肉又叫方肉,肥瘦相間,沒有肉筋,肉質肥美鮮嫩,質地鬆軟,容易切碎,肥美多汁。

    頸肉:頸部肉的結締組織較多,而且質地老,所以食用口感較有嚼勁。

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