配料

按每100升水加0.1千克鹹蛋醃製劑、30~35千克鹽的比例配製鹽水溶液。配料時先在拌料缸內放入鹹蛋醃製劑，再放鹽，用水攪拌至完全溶解，攪拌均勻後即為加工鹹蛋的料液。因為料液的食鹽濃度影響鹹蛋的成熟時間和產品的含鹽量，所以不同季節不同地區加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質變壞，可以加大鹽的用量，而冬天可以減少用鹽量;當地人們口味偏重的可以加大用鹽量，而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡，則在配好的鹽水中加5%的幹黃泥或草木灰，並攪拌成均勻的漿糊狀。

驗料

對配製好的鹽水，我們必須測定其食鹽濃度。用波美表測定:取1個大小適當的潔淨乾燥的量筒，將待測料液攪拌均勻並確保食鹽完全溶解，靜止後取上清液盛入量筒中，小心地將乾燥的波美表放入量筒中，不要與量筒內壁相靠，同時確保波美表自由浮動。待其上下浮動穩定後，讀取與料液液麵相平處的波美表上的刻度，即得料液的波美度。測定時的標準溫度是20℃(可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中)。高於或低於此溫度都會產生誤差。對在非標準溫度下測得的結果，我們可以按照下述方法換算成標準溫度的波美度數:溫度相差1℃，波美度相差0.05。料液溫度高於標準溫度時，每高1℃，實測值應減少0.05波美度;料液溫度低於標準溫度時，每低1℃，實測值應增加0.05波美度。透過波美度測定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易於掌握等優點。

鹽水重複利用

鹽水浸泡法剩餘的殘液同樣可以進行重複利用。由於用化學分析法測定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣，一般蛋品加工廠常採用波美表測定殘液食鹽濃度，然後再新增食鹽補足濃度，以備重複利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質，再用上面介紹的驗料方法測定濃度。根據測出的讀數，新增食鹽將殘液的波美度調整至22~23波美度，每重複利用1次增加1波美度，然後再加入0.1%的鹹蛋醃製劑，完全溶解後便可醃蛋。

醃製

將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內，裝至離缸口5~6釐米時，將蛋面擺平，蓋上1層竹篾，再用3~5根粗竹片壓住，以防灌料後鮮蛋上浮。然後將配製好的料液緩緩倒入醃製缸內，待液麵將蛋全部淹沒後，在表層撒一層鹽並加蓋密封。鹹蛋醃製時間的長短因季節不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季則需40天左右。醃製成熟後的鹹蛋要儘快銷售，在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放，否則將導致鹹蛋的含鹽量越來越高。