第一步需要將曬得半乾的紅辣椒剁碎（儘可能的碎），然後在磨好的辣椒中加入適量的鹽，白酒和菜籽油。

02

第二步是把發酵豆瓣清洗一下，弄碎曬乾，這裡不需要把豆豉弄得太碎。

03

第三步是把姜剁成碎，和花椒、豆瓣碎一起拌入磨好的辣椒醬中，調好鹽味；接著將拌勻調好味的辣椒醬放入壇中，沿壇口緩緩倒入菜籽油，至豆瓣醬與空氣完全隔絕為止；最後密封壇口，等待豆瓣醬發酵好即可。

配料:蠶豆、辣椒等

操作:蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。

脫殼方法：

1.溼法脫殼：蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。溼法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以後也不易軟解，影響成品質量。

2.幹法脫殼：幹法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後曬乾，用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機幹法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。

製作方法：

1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。

2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止“幹皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。

3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。

4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。

鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽

主料 2種

幹蠶豆

四斤

二金條辣椒

三十至四十斤

輔料 8種

黃荊葉適量白酒1斤冷開水適量新鮮板姜3--4斤乾花椒3--4兩幹辣椒1--2斤菜仔油3--5斤鹽2--2.5斤

烹飪步驟 15步

步驟1

剝好的蠶豆放進甑子裡蒸。

步驟2

上汽一兩分鐘，剛蒸過心即可。

步驟3

將蒸好涼透的胡豆瓣放進竹簸箕裡攤平，鋪上黃荊葉。

步驟4

黃荊葉以剛覆蓋為好，透氣通風。

步驟5

一週之後，豆瓣已開始長黴，腐敗的樣子有點難看，這是發酵菌種。

步驟6

十幾天後，豆瓣上長滿黃綠的黴，以後發酵全靠它。四川農貿市場或淘寶網上有黴豆瓣賣。前面工序可省去。

步驟7

用溫熱水將黴豆瓣淘淘，不要把黴淘得太乾淨，一遍就行。一斤黴豆瓣加一兩鹽，加白酒，我還加了兩罐啤酒，如還很乾可加適量溫開水，然後裝盆裡發脹發酵。

步驟8

半月之後，就有醬香味了，繼續放在向陽的地方，三伏天是發酵的好時節。

步驟9

等辣椒紅透，選二金條辣椒，不是很辣，味濃且汁紅。

步驟10

最好手工剁椒，要成型些。不耍太碎，粗粗的就。這樣炒出的菜才好看。

步驟11

剁好的椒及時放鹽，一般十斤辣椒兌400--500克井鹽。鹽少會酸，太多則影響做菜提色。

步驟12

將做好的豆瓣醬與椒醬混合。

步驟13

加板姜

步驟14

加花椒菜油

步驟15

裝壇，再在面上倒菜油，封壇。一月之後，美味四川豆瓣就可食用了。