我自己做飯的經驗。在醃製雞腿之前一定要把瘀血泡出來。用涼水泡一段時間，再控幹水分進行醃製。

同時買雞腿是也要多注意，要買新鮮的。冰凍很久的雞腿，再處理的時候很難把裡面的瘀血清理乾淨。

我在炒制雞腿的時候也會煮一次，這樣能有效把雞腿的瘀血煮出來。

炸雞變黑的原因有很多。咱們只談家常做法中出現的各種情況吧！

首先，就是食材本身的選擇。在雞肉的挑選上。活雞宰殺的骨頭是白色的，死雞宰殺的骨頭髮黑！然後，雞肉醃製的時候醬油的選擇上，如果你放了過多的老抽也會導致發黑！

然後用油的品質上，儘量選用乾淨的新油！反覆炸制的油會殘留大量的殘渣，煎炸油在油炸雞塊等食品過程中不斷被水解、熱氧化、熱分解、熱聚合反應而形成許多油溶性的副產物，包括遊離脂肪酸、色素、聚合物等，隨著油炸程序不斷深入，煎炸油的色澤逐漸變深，酸價、過氧化值、等指標不斷增加，同時大量冒煙發泡。這些雜質會使炸雞發黑！

其次就是你的烹飪技術了，油溫的控制一定需要小火慢炸，讓裹了麵糊的雞肉充分受熱。技巧不熟練的可小小火炸制10分鐘，在大火復炸1到2分鐘！