你所說的變形應該就是牛肉加熱成熟後縮水後的形狀不均勻吧，如果是這樣那麼水分含量大質地柔軟部分縮水幅度是很大的，所以要比肉纖維緊實的部分切大一點成菜出品後就會相應的均勻很多。

作為業餘家庭廚師，我原來也有這個苦惱。咱沒法經受專業訓練，切肉時看不出大大小小，一炒出來才發現不好看。後來知道了一個很簡單的辦法：肉類可以先用涼水入鍋焯水，水開後再煮幾分鐘，既去了腥，又定了型，切出來啥樣，炒出來就啥樣。

1.牛裡脊先切厚片，用刀背輕輕地拍，使肉質鬆軟。然後把肉片排整齊切成丁狀。

2.切好後的肉丁用調料醃製拌勻

3.然後鍋中放油比平時炒菜的量多點，油開後大火爆炒這樣炒出的肉不老也不會變形.

可以把切好的牛肉粒醃製:

牛肉粒500克、用1個蛋清、小蘇打1克、老抽5克、色拉油20克、水澱粉10克，抓勻醃製10分鐘。

鍋里加寬油，加熱到4成熱，下入牛肉粒滑熟，就可以了。

牛肉經過醃製鎖住水分，炒制後也不會變形。