一般饅頭店都是用的增白劑和吊白塊的麵粉。因為麵粉廠會把麵粉分成幾個等級，家裡邊一般都是買二號粉或一號粉，不含增白劑的麵粉一般都略微發黃，所以自己家蒸饅頭會發黃的，至於軟硬，少用料還得顯的個大才能賺錢，如果想要自己蒸得饅頭不裂開不發硬，那就在出鍋時用小號的環保袋兩個一袋，擠出空氣綁嚴實放冷卻後再放入保鮮櫃保險，我媽一直是這樣儲存的。

您好！無論是白麵饅頭，還是雜糧饅頭，（凡是發麵的統稱饅頭）發麵按比例和好面進行一發，至麵糰2倍大即可，從盆裡拿出來揉一揉排氣，然後分劑子，（大約100克一個劑子）依次揉成饅頭坯子，蓋上保鮮膜，或是放在鍋裡，進行第二次發酵15分鐘左右，蒸15分鐘左右關火，如果涼水蒸再多加5分鐘，20分鐘左右即可。關火別馬上開鍋蓋，燜3分鐘，開蓋饅頭放在晾網上晾到溫涼時，用保鮮袋裝好，放在冰箱冷凍室裡凍好，隨吃隨取，鍋里加熱，和新蒸的饅頭一樣，不會有皮硬的情況。我分析:出現饅頭皮硬的原因，是蒸完饅頭晾的時間過於長了，沒及時放保鮮袋裡，造成這個問題。沒有專業知識，只是經驗之談。謝謝！