鹹魚醃製一般方法是將魚從背部剖開，清洗處理乾淨，撒上適量的鹽，兩面抹勻醃製一晚，再晾曬。這種晾曬會幹一些。

我個人比較喜歡的醃製方法是將魚從背部剖開，清洗處理乾淨備用。取一個大點的容器放鹽加水化開，撒上蔥姜，花椒少許，五香粉，將魚放入泡一晚再晾哂，曬的不要太乾，曬好後分裝成幾袋放在冰箱冷凍裡儲存。

三至四天就可以。

農家制作臘魚都是在冬天進行，由於冬天氣溫低醃製過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不製作臘魚。

冬天鮮魚較便宜，也是製作鹹魚的好時候，鮮魚洗淨，破兩半空水，不要魚頭(作新鮮魚頭湯)，鍋內炒鹽和花椒粒，鹽黃花椒香時趁熱抹在魚兩面，放在盆內醃製5—7天，每天要翻動，上下倒位，然後晾曬至半乾，吃時蒸熟切塊，如果再用熱油在鍋內稍炸片刻後吃更香。我的經驗不要太乾，否則硬了口感不好不過，最好一個星期之後。有媒體曾經測試過，用試紙檢測從第一天到半月的鹹菜的亞硝酸值，從1到7逐漸到達頂峰。然後又會遞減下來。所以如果家裡醃鹹菜，我們都會一週之後吃。鹹魚應該也是吧。他著重的不是醃得物品種類，而是在物品中慢慢產生亞硝酸鹽的速度吧。