我們都喜歡吃螃蟹和蝦，他們不但美味，而且含豐富的蛋白質。可是，我們在烹飪的時候會發現，二者一旦煮熟就會變成紅色。那麼為什麼螃蟹與蝦一煮熟後就會變成紅色的呢？
這個是因為蝦紅素（Astaxanthin，也叫蝦青素）釋放的緣故。
蝦紅素是廣泛存在於藻類、節肢動物和一些棘皮動物中的類胡蘿蔔素類物質。其本身是紅色的。在自然狀態下，蝦紅素與甲殼藍蛋白（crustacyanin）相結合。甲殼藍蛋白形成二聚體，同時結合兩個交叉的蝦紅素分子，兩個交叉的蝦紅素分子由於相互作用改變單個分子所吸收光的波長，從而改變複合體的呈色。在加上其他蛋白的影響，因此結合的甲殼藍蛋白-蝦紅素複合體可以顯現出青、藍、綠等多種顏色。
在蒸煮的時候，蝦甲殼下面其他的色素細胞就會隨著高溫而發生分解，唯獨蝦紅素能禁受住高溫的考驗而不會被破壞掉。因此，蒸煮後的蝦就會變成渾身橘紅色。
蝦紅素也叫做蝦青素，是一種類胡蘿蔔素，蝦紅素是最強的天然抗氧化劑之一，在提高免疫力，預防腫瘤、心血管疾病等慢性疾病方面具有積極的促進作用。
我們都喜歡吃螃蟹和蝦，他們不但美味，而且含豐富的蛋白質。可是，我們在烹飪的時候會發現，二者一旦煮熟就會變成紅色。那麼為什麼螃蟹與蝦一煮熟後就會變成紅色的呢？
這個是因為蝦紅素（Astaxanthin，也叫蝦青素）釋放的緣故。
蝦紅素是廣泛存在於藻類、節肢動物和一些棘皮動物中的類胡蘿蔔素類物質。其本身是紅色的。在自然狀態下，蝦紅素與甲殼藍蛋白（crustacyanin）相結合。甲殼藍蛋白形成二聚體，同時結合兩個交叉的蝦紅素分子，兩個交叉的蝦紅素分子由於相互作用改變單個分子所吸收光的波長，從而改變複合體的呈色。在加上其他蛋白的影響，因此結合的甲殼藍蛋白-蝦紅素複合體可以顯現出青、藍、綠等多種顏色。
在蒸煮的時候，蝦甲殼下面其他的色素細胞就會隨著高溫而發生分解，唯獨蝦紅素能禁受住高溫的考驗而不會被破壞掉。因此，蒸煮後的蝦就會變成渾身橘紅色。
蝦紅素也叫做蝦青素，是一種類胡蘿蔔素，蝦紅素是最強的天然抗氧化劑之一，在提高免疫力，預防腫瘤、心血管疾病等慢性疾病方面具有積極的促進作用。