澱粉的糖化：這一階段的目標就是要從澱粉轉化為糖的過程中獲取麥芽汁，水和穀物以正確的比例混合在糖化鍋裡，形成一種糊狀物，水量可以進行靈活調整，但是水溫一定的保持一定高的溫度，不能是冷的，也不能是沸騰的。

這一溫度要能夠激發澱粉中黴得活力，所有穀物（發芽和為發芽的）被混在一起研磨，此環節的目的有二（一是研碎穀物）（二是要儘量保證穀物粒外殼（即穀糠）的完整，經過這一環節後，原本糊狀的穀物混合體酒轉變為水狀物）較高的水溫激活了存在於一發芽了的穀物類的黴的作用，而那些穀粒外殼將會在下一階段的過濾中發揮最重要的作用。

麥芽中存在多種酶，每一種黴都會在特定的溫度下發揮特定的作用，因此釀酒著們在釀酒過程中可以透過調節溫度來造酒所釀啤酒的各種特點。

最主要的酶是那些負責糖化作用的酶，這種酶包括阿爾法澱粉酶和貝塔澱粉酶，這兩種酶會徹底破壞澱粉複雜的分子結構，從轉化成簡單分子結構的糖類。

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