你好，我是九姐，很高興為你解答，烙餅的面怎麼和比較好？首先要看你喜歡吃什麼樣的餅了，一般來說，烙餅有發麵的，有死麵的，還有燙麵的，能做成各種千層餅，芝麻油酥餅，牛舌餅，卷菜用的薄餅等，它們的和麵方法來都不一樣，下面我就分享一下我做的發麵餅、死麵餅、燙麵餅的和麵方法，希望你能夠喜歡。發麵餅

發麵餅和麵方法是：

1、一斤麵粉，3克酵母放260克溫水化開，分次加入面中，用筷子攪成絮狀，然後用手把面揉成偏軟的麵糰，放溫暖的地方發酵至兩倍大。

2、取出麵糰，揉搓排氣，分成均勻的劑孑，用擀麵杖擀成圓形，撒上食鹽、十三香、蔥花，鋪勻，上面再撒一點麵粉，用刀分切六份，其中一份留大點，逐層往中間摞壓，最後一層一包裹，邊用手捏一下，用擀麵杖再次擀開，撒點白芝麻，餅胚就做好了。

3、直接放平底鍋烙至兩面金黃即可出鍋。這樣烙的餅層次分明，外表酥脆，內在柔軟，非常好吃。

1、一斤麵粉，130涼水和麵，130克開水和麵，然後把它們揉到一塊醒30分鐘。

2、取出麵糰，用揉麵，搓成長條，分成均勻的劑子，把每個劑子揉成長條，擀開，均勻的撒上鹽、十三香、蔥花，拉起一頭邊拉邊卷，捲到頭兩頭捏緊，防止漏油，按壓，用擀麵杖擀開，餅胚就做好了。

3、鍋中刷油，烙兩面金黃即可，手一抓一層一層的，即柔軟又筋道，特別好吃。

烙餅的做法基本一至，但不同地方，還是會有很多差別，想要做出來的餅柔軟不發硬，和麵這一步最重要，要把握好麵粉與水的比例。

烙餅和麵時，一般有燙麵、半燙麵、溫水三種和麵方式，三種方式烙出來的餅，也略有差異。其中燙麵與半燙麵，基本上做的是死麵，而溫水和麵一般會放酵母來餳發。

下面我詳細說說，怎麼烙餅，其中最關鍵的就是和麵

一、和麵

不管是燙麵、半燙麵、溫水面，和麵時，面與比的比例一般是固定的，即5：3，也就是說麵粉500克，水就要300克，烙餅時加的水量要比普通蒸饅頭水量要多點，普通蒸饅頭面與水的比例基本是2：1

面與水的比例掌握住後，下面就開始和麵，一般烙餅時，再加入點食鹽，這樣可以增加筋性，使烙出來的餅更有韌勁，吃起來更勁道更好吃。

面、水、鹽混合後，就開始攪拌，攪拌至絮狀之後，下手開始揉，揉幾分鐘，揉至光滑的麵糰之後，就密封起來，進行鬆馳或餳發。

二、餳面

若做死麵餅的話，不用放酵母的，餳發的作用是讓麵糰鬆馳，這個過程可以使麵筋組織充分與水融合，這樣利於麵筋網路的形成，使餅更勁道，更有韌勁。

若有放酵母餳面的話，餳發溫度特別重要，因為酵母在30度左右的環境中，活性最強，所以，密封起來後，一定要控制好這個溫度，一般可以鍋中燒熱水放裡面，或者放太陽下面都可以，這個溫度中，正常餳發1小時即可，餳發後面團會變為原來的兩倍大，裡面出現蜂窩狀，就可以了。

三、製作餅胚

麵糰餳發好後，就開始做餅胚子了，把餳發好的面放案板，可以用油案板，也可以用面案板，也就是說，案板上是抹油還是撒麵粉。若是燙麵的話就要用油案板（案板上刷油），若是發麵的話可以用油案板，也可以用面案板。

麵糰取出放案板上，稍微揉一下，就搓成條狀，然後切成小面劑，把每一個面劑按扁擀平，上面抹油撒鹽，並捲起來再擀平，就做好餅胚了。

或者是麵糰揉後，直接一個大面團，擀成一個大餅，然後上面抹油和撒鹽，或者加油酥也可以，之後捲起來，再切成小面劑，然後再擀若干個小麵餅。

總之：可以先做個大面餅，再分成若干個小麵餅；也可以先分好若干個小面劑，再擀出若干個小麵餅，這個根據自己的喜好來做。另外，裡面可以抹普通植物油，也可以抹豬油（像我們農村老家，一般都是抹豬油，家鄉話叫做脂油，這樣烙出來的餅特別香，並且起層），也可以抹油酥。

油酥做法：油酥就是麵粉與油混合後就是油酥，它的作用可以使餅起層起酥。一般可以用熱油，也可以用涼油，這兩種效果區別不大，有時候還想往油酥裡新增點香料，比如花椒粉等時的話，就得用熱油，因為熱油可以激發出香料的香味。

四、烙餅

上面餅胚做好後，最後一就是烙餅了，烙餅時需要注意的就是火候大小了，火不能太大，中小火即可，並且餅不能烙時間過長，正常情況一般烙3分鐘左右即可，並且要蓋上蓋子。蓋上蓋子可以烙的更快，並且烙時產生的水蒸氣還能加快餅的成熟，並且還能給餅起到加溼的作用。

餅烙的時間過長的話，烙出的餅會發幹發硬，放涼後就更加硬了，特別是餅若擀的薄的話，就更不能烙時間太久了。

總結：以上就是烙餅的整個流程及注意事項，其實看似簡單，但想要烙好一張餅，烙出來好吃好看，每一步都很重要，都得注意這裡面的細節，把握好細節了，才能烙出漂亮好吃的餅，學會了，下一步就是多實踐了。

我們家就特別喜歡吃烙餅，因為烙餅的做法相對來說比較簡單，而且還非常好吃。加上自己喜歡吃的食材和佐料，比吃饅頭要有滋有味多了。但是很多人反而覺得麵食不好做，做一次不成功就不敢再嘗試了。

其實做麵食的難點在和麵和發麵上，有些人喜歡用開水燙麵，覺得燙出來的面會比較軟。有些人則喜歡在麵粉里加入雞蛋，覺得加雞蛋麵的延展性會比較好。其實也並不全對，不同麵食對應著不同的麵粉，每一種麵粉的吸水性和延展性都不一樣，所以在用不對面粉和加水量的情況下，做出來的麵食肯定不會太好吃。

當然了每一種麵食的口感不盡相同，在燙麵的比例上還是有很多講究的。麵粉中加入雞蛋是在一定程度上能增加面的延展性，但是也要掌握好用量，太多了也能使面變硬。

今天七毛就給大家分享6種家常烙餅的做法

方法和技巧都在裡面，學會後，以後給家人做早餐餅就不用發愁了，各種餅的做法差不多你都能融會貫通了。

發麵千層餅

烙餅的第一種做法：發麵千層餅

發麵千層餅，用簡單的方法做出豐富的層次，口感柔軟，特別好吃。

食材：普通麵粉500克、酵母5克、白糖5克、溫水300毫升、乾麵粉20克、鹽適量、五香粉適量、胡椒粉少許。

做法：

1、我們準備普通麵粉500克，加入5克酵母，再加入5克白糖促進發酵，溫水300毫升，邊倒邊攪拌，攪拌至沒有乾麵粉。把面絮揉成柔軟光滑的麵糰，蓋上保鮮膜密封醒發至2倍大。夏天溫度比較高，大約40分鐘就能醒發好，冬天的話時候要長一些，大概要一個多小時。

2、接下來我們來製作油酥，碗中加入乾麵粉20克，加入適量的鹽、五香粉、胡椒粉，約30毫升左右的食用油燒開澆入，炸出五香粉的香味，然後把麵糊攪拌均勻後備用。

3、案板上撒上些乾麵粉，把醒發好的面揉搓排氣，把它揉成圓形的麵糰，抻長，用手按扁，用擀麵杖擀成半釐米左右的薄片，再整理成長方形。這個麵皮不要擀得太薄。

4、攪拌一下油酥，倒在麵皮上，這樣能夠使鹽度更加均勻。我們從左邊切開一個約麵皮總長度四分之一的切口，然後對摺，一直重複上一個動作，直到摺疊到最後，我們把邊緣捏緊封口，防止油酥漏去。如果想要更多的層次，我們就把麵皮擀得更長一些，摺疊得次數多一些就可以了。我不建議層次太過豐富，這樣餅太厚，不容易烙熟。把做好的餅坯整理一下，正反面按壓，然後再擀成一釐米厚見方的餅坯。

5、餅坯上撒上少許乾麵粉，防止粘連，蓋上保鮮膜，密封二次醒發10分鐘。

6、電餅鐺預熱，開小火，油溫4成熱時，雙手託著下入餅坯，防止餅坯變形。餅坯上刷上一層涼油，刷油能夠鎖住餅坯的水分，使餅更加柔軟蓬鬆。

7、蓋上蓋子燜2分鐘，使餅的內部熟透。開蓋，這時餅已經鼓起，說明內部已經基本熟透，我們翻面，蓋上蓋子再燜1分鐘。

8、時間到，開蓋，我們翻面看一下，底面已經成金黃色，用手按壓立即回彈，就可以出鍋了。

烹飪技巧：

我們可以在晚上把面發好，放冰箱冷藏一晚，這樣早上起來很節約時間。做這個餅需要大家注意以下2點：

1、做好的餅坯一定要經過二次醒發，這樣才能蓬鬆柔軟。

2、烙制時，最好蓋上蓋子，能夠鎖住水分，並且減少烙制時間，這樣餅才會柔軟。

玉米麵發麵餅

烙餅的第二種做法：玉米麵發麵餅

玉米麵發麵餅，用玉米麵和白麵一起做，營養又健康，好吃又易消化，老人和孩子都愛吃。

食材：玉米麵100克、雞蛋一個、酵母3克、麵粉200克、韭菜一小把、胡蘿蔔一根、食用油適量。

做法：

1、準備100克的玉米麵，用開水燙一下，這樣口感會比較細膩。一直攪拌成顆粒狀的時候，打入一顆雞蛋，加入3克酵母，然後再加入200克的麵粉，用溫水和麵。今天咱們做個不用揉麵的發麵餅，只需要多加水把麵糰攪拌成粘稠無顆粒的麵糊即可。蓋上保鮮膜，放到溫暖處，醒發至兩倍大。

2、趁發酵的時間，我們切點韭菜，再切點胡蘿蔔，放入碗中備用。

3、發好以後，用筷子稍微攪一攪，把胡蘿蔔丁和韭菜丁倒進去，打圈攪拌均勻排氣。

4、電餅鐺開上下火預熱刷油，倒入麵糊，麵糊比較粘稠，稍微整理一下形狀。表面再撒少許食用油。蓋上蓋子燜大概3分鐘左右。翻面再烙3分鐘。一直這樣反覆翻面兩到三次，使發麵餅受熱均勻。

5、當鏟子按壓可以快速回彈的時候，這個餅就熟了。

做好的發麵餅色澤金黃，裡面還有蔬菜，營養是非常豐富的，而且常吃發麵餅對身體特別好，容易消化。大家快點做起來吧！

玉米麵豆沙餅

烙餅的第三種做法：玉米麵豆沙餅

發麵的玉米麵豆沙餅，不用揉麵不用擀麵，做出的餅香甜鬆軟，而且做法超級簡單。

食材：麵粉350克、玉米麵150克、酵母5克、白糖5克、450毫升溫水、豆沙餡一碗、食用油適量。

做法：

1、首先我們準備麵粉350克，加入150克的玉米麵，酵母5克，加入白糖5克促進發酵。溫水450毫升，水溫37度酵母最為活躍，邊倒邊由裡向外按照一個方向攪拌，使麵粉上勁。麵糊攪拌至上勁，就相當於我們揉麵的過程，這樣做出的麵皮不容易破損。蓋上保鮮膜，密封醒發至2倍大。

2、準備一碗豆沙餡，用溫水稀釋一下，這樣更容易攤開攤均勻。我們在案板上多放一點乾麵粉，把發好的麵糊倒在面板上，防止粘連。利於麵粉把麵糊整理成長條形，這時我們手上粘一些乾麵粉，把麵糊向裡翻轉，相當於揉麵，增加它的筋性，使它更容易成型。然後把它翻轉成圓形，用虎口掐斷，揪成面劑。

3、把面劑用手按薄，包入豆沙餡，用包包子的方法收口。因為這個面特別軟，所以很容易收口。把上面多餘的面用手按扁，然後按在麵皮上，使麵皮前後的薄厚程度一致。把它整理成圓形之後，再醒發5-10分鐘。

4、這時我們把電餅鐺預熱，開小火，鍋中放少許油，油溫5成熱下入餅坯，用手把它按薄按均勻。一定要把餅上的乾麵粉抖掉，防止糊鍋，蓋上蓋子燜2分鐘左右。

5、時間到，開蓋，在餅皮上刷一層涼油，刷涼油使餅皮更加柔軟。這時我們翻面，翻過來之後，再烙制一分鐘，烙至餅的中間鼓起，兩面都呈金黃色。用手按壓立即回彈，表明餅的內部已經熟透。這時就可以出鍋了。

6、把烙好的餅摞在一起，利用熱氣把餅皮薰軟，這樣整個餅都是鬆軟的。

烹飪技巧：

提醒大家剛開始做，一斤面放350-400毫升的水，這樣麵糊不會稀，更容易操作。還有就是做好的餅坯一定要經過二次醒發，這樣餅才會鬆軟。

家常蔥花餅

烙餅的第四種做法：家常蔥花餅

家常蔥花餅，它的特點是蔥香濃郁，外酥裡軟。

食材：麵粉500克、溫水300毫升、熟油15毫升、食鹽適量、食用油適量、蔥花適量。

做法：

1、首先在盆裡倒入500克麵粉，少加一點鹽增加面的筋性，倒入300毫升的溫水，一邊倒水一邊攪拌，這樣好掌握面的軟硬度。攪拌成面絮狀以後，倒入15毫升的熟油，加油能使做出來的餅更加柔軟。麵糰揉光之後，蓋上蓋子醒發40分鐘。

2、在面板上抹上一層油，防止粘面。醒好的面不用揉，直接整理成長條狀。如果揉麵的話，它的延展性就不好了。

3、分成四個面劑，一個面劑大約220克。取一個面劑整理成長條，擀成一個長方形的薄餅。擀好之後在上面抹上一層薄薄的油，再撒上一層鹽，大約2克。再撒上一層面粉，最後撒上一層蔥花。加麵粉的好處是能使烙出來的餅層次豐富。

4、像摺扇子一樣給它折起來，從一頭輕輕地給它拉長，再捲起來，收口處放在下面。放在案板上再鬆弛5分鐘。

5、醒好之後，用掌心輕輕地壓扁，再擀成一個圓餅。在平底鍋裡刷上一層食用油，油熱以後放入擀好的生坯。在表面刷上一層油鎖住水分，烙上一分鐘翻個面。烙至另一面微黃再次翻面。全程使用中小火，多翻幾次面。烙至兩面金黃就可以出鍋了。

發麵紫薯餅

烙餅的第五種做法：發麵紫薯餅

食材：酵母粉5克、紫薯4個、麵粉500克、白糖適量、糯米粉少許。

做法：

1、先把酵母粉用溫水調勻，然後倒入麵粉中攪拌，再用手揉成麵糰。拿出一個裝有熱水的盆子，把揉好的面，放入中間，包上保鮮膜，這樣發酵的時間會更快。

2、發麵的同時，紫薯削去外皮，然後切片，放入蒸鍋中，大火蒸15分鐘即可拿出。

3、拿出蒸好的紫薯，放上白糖，用鏟子均勻地碾成糊狀，再放上糯米粉，這樣紫薯泥就不容易散開。

4、案板上塗一層油，拿出發好的面，把麵糰再次揉到光滑，然後從中間拉開，拉成長條，再用手揪成大小一樣的小劑子。用手壓扁，然後用擀麵杖擀成薄皮。再把擀好的紫薯泥放入中間，然後用手捏緊收口。在案板上輕輕給它壓平。

5、鍋燒熱後放入少許油，把包好的紫薯餅放入鍋中，用小火慢煎至兩面金黃，即可撈出裝盤。然後切成塊，一盤非常好吃的紫薯餅就做好了。

半燙麵千層蔥花餅

烙餅的第六種做法：半燙麵千層蔥花餅

半燙麵千層蔥花餅，做出來非常柔軟，烙完以後外酥裡嫩，層次分明。

食材：麵粉半斤、70克開水、80克涼水、豬油少許、鹽少許、大蔥半根。

做法：

1、咱們先來和麵，準備半斤麵粉，70克開水，80克涼水，還需要一點點豬油。我們首先把70克開水倒進麵粉中，攪拌均勻以後，把面碎扒拉到一把。然後把涼水緩慢地加進去。

2、和成麵糰以後，我們取一小塊豬油，放在麵糰上面，然後把豬油揉到麵糰裡。揉到完全和這個麵糰融合，這樣做出來的餅就會很酥，也很軟很好吃。揉好以後，將麵糰放在一邊，讓它醒發半個小時。

3、我們準備半根大蔥，把它切成蔥花。我們要準備一些油酥，50克麵粉60克油，加入少許的鹽，潑一下，攪勻就可以用了。

4、我們把麵糰從盆中取出來，然後分成四個等分的麵糰，擀成薄面片，抹上油酥，撒上蔥花，然後把它捲起來，再盤起來。

5、我們把做好的蔥花餅輕輕地擀開，因為它是燙麵的，所以它不會回縮。鍋中倒油，油熱以後放入我們擀好的餅，煎至一面定型以後翻面，煎至兩面金黃盛出。把咱們做好的蔥花餅切成小塊，層次分明，蔥香濃郁。

經驗分享一、和麵加雞蛋到底有什麼作用？

雞蛋分為蛋黃和蛋清兩部分，蛋清部分主要成份是水，蛋黃的主要成份是蛋白質。雞蛋中另一個重要的成份是卵磷脂。沒錯，就是補腦那個卵磷脂，但是在這裡，不是用來補腦的，而是當做乳化劑用的。用過包子饅頭改良劑的朋友，想必聽說過單硬脂酸甘油酯，這東西就是食品行業裡用的最多的乳化劑。

作用1：強化麵筋，使麵食鬆軟。

簡單的說就是，乳化劑可以與麵粉中的蛋白相互作用，強化麵筋的網路結構。強化後的麵筋網路更加有延展性，可以保持住更多的二氧化碳氣體，目的就是使面更加鬆軟、組織更加細膩。

作用2：延緩水份流失，延長麵食變幹、變硬的時間

當我們的包子做好後，隨著溫度的降低、時間的延長，包子、饅頭、烙餅等會變硬、變幹，乳化劑還有個作用就是可以延長這個時間。

使用方法：

1、和麵時候放雞蛋，建議不要把雞蛋打碎，把雞蛋直接放在水中，和水一起稱重，投料和麵。這裡要注意，一定要減去雞蛋本身含水的重量。

2、用雞蛋和麵後，麵糰要充分的鬆弛，讓麵糰中的麵筋充分展開。

3、在醒發環節，要比不放雞蛋多醒發一會，一般多5-10分鐘左右，具體情況要看麵食的狀態，讓酵母充分的產氣，使麵糰中的麵筋充分的擴充套件。

二、死麵，半燙麵和燙麵，三種和麵技巧，做出不同烙餅

廚師經常說的一句話，吃餃子要把面和硬點，烙餅的面呢要和軟一點。有一個問題有一些朋友弄不明白，有的朋友說，烙餅的面要用涼水和，有的朋友說用熱水，還有的朋友說要用溫水，哪一個對呢？

我們烙餅到底是用熱水，溫水，涼水那種水和麵呢？其實哪種水和麵都能烙餅，不同的水和出的面，烙出不同口味的大餅，大家的飲食口味不一樣，烙餅的方法也就不一樣。

死麵，半燙麵和燙麵，這三種和麵方法，和出的面烙不同的餅。死麵，我們是用涼水把面和好，這樣和出的面，我們用來烙餡餅，用涼水和的面有勁在烙餡餅時不容易破，這樣的面做出餡餅後。吃在嘴裡的口感是清爽有勁，混合著餅裡的肉餡越嚼越香。

半燙麵這樣的，先把麵粉放在盆裡，用50度的水和麵，這樣和出的麵糰是柔軟，堅挺，好成型的，這樣的半燙麵即柔軟又好成型最適合做蔥油餅了，將面擀成大薄片撒上芝麻油和蔥花塗抹均勻，在撒少許鹽和味精，也可以放些芝麻醬。弄好以後，放在餅鍋裡，一會香味撲鼻的蔥油餅就出鍋了。半燙麵做出的蔥油餅不變形，入口也好嚼爛，老人和孩子都能吃。

最後一種是燙麵，燙麵我們要用燒開的水，把面放在盆裡後，我們把燒開的水倒在面裡，因為很燙拿雙筷子在面裡攪動，把面和水均勻攪在一起，不燙手後我們開始和麵，這樣的燙麵和起來很粘手，有點困難。這樣的燙麵做家常大餅很好，烙出的餅柔軟，好嚼，放時間長了也是軟的。它還可以做炸糕，把面放上餡壓緊，放在油鍋裡炸，一會香軟可口的炸糕就出鍋了。燙麵的優點就是軟，不容易變硬。

還有就是請大家注意，天氣冷暖不同，我們和麵的水和醒面時間就不同，麵食大家都離不開，我們要多做麵食，才能掌握其中技巧，做得多了我們就會熟中生巧了。希望大家做出好吃的各種烙餅和家人分享。

材料：

麵粉500克，鹽5克，冷水適量，蔥花1小把，香油40毫升

做法：

1.將麵粉中加入鹽攪拌均勻，慢慢倒入清水，邊倒入邊攪拌，直到出現結塊，停止加水，用手用力搓揉，如果覺得麵糰幹，改用湯勺往裡一勺一勺加水，將麵糰搓揉到表面光滑，用手指輕壓能感覺有彈性，然後蓋上溼布，餳發1小時；

2.案板上撒上乾麵，拿出餳好的麵糰，再次用力搓揉5分鐘，直到麵糰變的柔軟；

3.將麵糰擀開，厚度約為半釐米的薄餅；

4.在麵餅的表面撒上鹽，用手輕壓，再撒上蔥花、香油，用手塗抹均勻；

5.然後一手輕輕將麵餅捲起，另一手往外慢慢拉住餅，目的是使麵餅卷的薄且均勻，最後捲成圓柱狀即可；

6.捲起後，將其分成均勻的四分，拉起一個劑子，兩手向反方向輕翻，使裡面的蔥花包裹均勻，然後再揉圓，用擀麵杖擀開，呈圓餅狀，依次擀開每個麵糰；

7.電餅鐺子或者平底鍋中放入適量油，抹勻，燒到微熱時，放入麵餅，如果是平底鍋就加蓋，用小火慢慢烙至底部變黃，然後翻面，烙至麵餅兩面金黃即可。

小訣竅：

麵餅的層數就在於捲起時的圈數，所以要想烙餅做的層層分明，油要塗抹的均勻，捲起時儘量一邊將麵餅拉薄，一邊卷的緊密一些，這樣做出的烙餅才會層層酥香； 除了在烙餅中加入蔥花、鹽之外，還可以新增椒鹽、肉末等等，味道也特別好吃； 家裡沒有餅鐺的話，可以用平底鍋，用小火烙，但是要加蓋子，如果餅擀得很薄，在烙的過程中，可以撒上一勺清水，保證水分，這樣烙餅的口感才不會過於的幹，有水分口感會比較柔軟、有彈性。

---接下來我們開始製作又香又脆的烙餅---

【主料】

高筋麵粉500克、沸水250克、涼水75克。

【輔料】

蔥花100克、花生油50克，

【調料】

食鹽10克、十三香5克

【做法】

將食鹽放入沸水中攪拌至溶化，倒入麵粉中攪拌成絮狀（這就是我們常說的燙麵）。

在將涼水倒入面中和成麵糰（加涼水是為了讓燙麵增加韌勁）。

將麵糰放在面案板上，攤開成大面餅狀散熱（沸水和麵，面肯定是熱的）。

將面散熱十分鐘左右，這時麵糰冷卻至常溫(面太燙，不能搓揉，所以要冷卻至常溫）。

我們將面用雙手反覆搓揉，揉至麵糰表面光滑（麵糰表面光滑，說明揉勻了）。

將麵糰搓成均勻的長條狀，再均勻的切成三份兒（就像做餃子的面劑子那樣）。

將切下來面劑子揉成麵糰，蓋上溼布醒發半小時。（醒發夠時間才能讓麵筋鬆弛，容易擀開）。

將案板上刷上一層油，將醒發好的麵糰依次檊成長方形的薄片（越薄越好，做出來層數多）。

在麵皮上刷一層油，均勻的撒上蔥花和十三香（蔥花要切得細細的，否則容易頂破面皮）。

從一邊捲成條狀，然後從一端捲起（就像蛇盤起來的樣子）。

把卷起來的面坯壓扁，用擀麵杖均勻的檊成1釐米厚的薄餅（太薄了做出來容易幹，太厚了容易夾生）。

餅鐺（這裡說的是那種不帶電鐵製的餅鐺）放在火上燒熱，倒上一層冷油（熱鍋冷油）。

---給大家分享點烙餅小技巧---

Tips1:烙餅選用高筋粉，吃起來勁道，而且放時間長了也不易軟榻。

Tips2:做烙餅，餅鐺一定是先燒熱，再倒油，這樣烙餅的時候不容易粘餅鐺，翻餅的時候也就不容易爛。

Tips3：擀烙餅面的時候，一定要擀的薄一些，均勻一些，這樣捲起來才會層數更多，做出來也會更酥脆。

Tips4：烙餅時，有一種方法叫“三翻四抖”，顧名思義，就是來回翻三次，翻的途中在抖一抖麵餅，這樣可以把麵筋抖散，吃起來也是更加的酥脆。

---給大家再講一下燙麵的知識---

燙麵就是用高溫度(65度到100度）的水和出來的面，水溫越高，和出來的面越軟，吃起來口感也會感覺到鬆軟，一般燙麵食品都是使用煎制或者烙制的方法加工，就像烙餅用燙麵做出來，外面是金黃酥脆，裡面是嫩香鬆軟。一般只有高筋粉會用來做燙麵食品，因為其麵筋較多，就算沸水和麵，因為有面筋的支撐，也不會使面軟榻不能成型，燙麵和好以後，要遮蓋好，否則容易幹皮，最好是能在短時間內使用完，就算剩下用不了也應該用保鮮膜裹好放入冰箱儲存，否則容易發酵。

飯菜無語，味道無聲，只有傳統，沒有正宗食無定位，烹無定法，廚海無涯，合適者珍

給大家介紹三種餅三種和麵的方法

大家好，我是業餘小廚小魚兒，很榮幸回答這個問題。

中國飲食習慣大致為南米北面，河北地區生產優質的小麥，而且我媽是麵食高手，因此我家從來不買饅頭和餅類，以自制為主。我們家人尤其是對餅十分鐘情，我們幾乎每週都要做一次餅，經常做的有發麵餅、死麵餅（又包含涼水和麵和開水燙麵兩種）、手抓餅等等。下面我就經常做的這幾種餅怎麼和麵向大家作一介紹，希望對各位有所幫助、有所啟發。

一、發麵餅的做法

用料：麵粉500g，五香粉10g，食用油20g，雞蛋1個，蔥花50g，涼水250g，酵母5g，白糖5g

步驟：

1、麵粉中放入酵母、白糖攪勻，涼水分次加入，邊加邊攪拌，直到沒有乾麵粉為止，然後揉麵，蓋住蓋子放到暖和的地方發麵，夏天2小時即可，冬天時間更長一些。

2、麵糰醒發好後，充分揉搓排氣，擀成大餅，撒入食用鹽、食用油、蔥花，捲成長條封口，分成大小均勻的面劑子，擀成小餅。

二、死麵餅的做法

（一）涼水死麵餅（做出來的比較硬，勁道）

用料：麵粉500g，五香粉10g，食用油20g，雞蛋1個，蔥花50g，涼水300g

步驟：

1、麵粉放涼水分次加入，邊加邊攪拌，直到沒有乾麵粉為止，然後揉麵，蓋住蓋子醒面30分鐘。

2、麵糰醒好後，擀成大餅，撒入食用鹽、食用油、蔥花，捲成長條封口，分成大小均勻的面劑子，擀成小餅。

3、電餅鐺刷油預熱，放入餅坯，加熱至兩面焦黃即可。

（二）開水死麵餅（做出來的比較軟，不夠勁道）

用料：麵粉500g，五香粉10g，食用油20g，雞蛋1個，蔥花50g，開水300g

步驟：

1、麵粉放開水分次加入，邊加邊攪拌，直到沒有乾麵粉為止，然後揉麵，蓋住蓋子醒面30分鐘。

2、麵糰醒好後，擀成大餅，撒入食用鹽、食用油、蔥花，捲成長條封口，分成大小均勻的面劑子，擀成小餅。

三、手抓餅的做法

用料：麵粉500g，食用油30g，開水120g，涼水120g

步驟：

1、麵粉中加入食鹽攪勻，一分為二，一半用涼水攪拌均勻，一半用開水攪拌均勻，直到沒有乾麵粉為止，然後把兩種面揉到一塊，密封醒面30分鐘。

2、麵糰醒好後，分成大小均勻面劑子，案板上刷油，把面劑子擀成小餅（最好是長方形），上下兩面刷熟油，像摺扇子一樣折成長條，然後捲成卷兒，再擀成小餅，撒入食用鹽、食用油、蔥花，捲成長條封口，分成大小均勻的面劑子，全部擀成小餅，用保鮮膜隔離，放入冰箱冷凍。

烙餅的面怎麼和比較好？

一個美味的烙餅，必須有一個合適的麵糰，那麼揉麵就變得至關重要了。揉麵並不是簡單的把水和麵粉揉在一起，而是麵糰要鎖住水分，有些水分鎖不住，做出的烙餅就會發硬；又或者是麵糰的軟硬度不合適，那做出的烙餅也是差強人意。

為什麼有的烙餅涼了以後發硬？

發硬的原因我總結了一下，大概有兩個原因：

1，用涼水和麵。水溫過低不能使麵粉產生糊化作用，也包裹不住水分，反而使麵糰更加的密實，也加強了麵糰的韌性和彈性，就是沒有粘性。這樣的麵糰適合包餃子。

2，麵糰過硬。麵糰裡的水分含量不夠，沒有粘合性，烘烙時也會流失一些水分，所以做出的烙餅也會發硬。這樣揉出的麵糰適合擀麵條。

什麼樣的麵糰做出的烙餅又軟又好吃？

根據我做烙餅的經驗，我覺得做出鬆軟的烙餅跟和麵的水有直接關係。和麵的水可以用溫水，60-70度都可以；也可以用開水+冷水的方法。

1，因為較高的溫度可以增強麵粉的吸水性，就像麵糰喝飽了水，那烙出來的餅自然也就更鬆軟一些，但是也要控制水量，太多就變成麵糊了。

掌握了兩種揉麵的方法，接下來我們來製作一份蔥花烙餅吧

配方用量

普通麵粉200克，鹽2克，油少許，開水70克，冷水70克，小香蔥適量

製作步驟

1，麵粉倒入小盆內，加入鹽和油，將開水倒入盆的一邊，將麵粉快速攪拌均勻；將冷水倒入另一邊，也快速攪拌均勻，最後用手將面絮揉成軟硬適中的麵糰，覆蓋保鮮膜，餳面10分鐘。

2，20分鐘以後將麵糰揉至光滑，再次餳面15分鐘。

3，最終餳好的麵糰分成3-4份，擀開擀圓，抹上一層薄薄的油，撒一些小蔥碎，像疊扇子一樣把面片堆疊起來成一個長條，盤起來，略微鬆弛一會兒。再擀成薄薄的圓圓的餅胚備用。

4，平底鍋燒熱，鍋裡倒入一些食用油，將餅胚放到平底鍋裡，小火慢慢烙，底部微黃時，給頂部刷一點油，然後翻面，繼續烙，一邊烙一邊轉動餅，使受熱均勻。烙至兩面金黃色就可以出鍋了。

烙餅的技巧總結

1，溫水揉麵也可以，讓麵粉吸飽水分就行，如果水溫不好把握，就用開水+冷水吧！

2，麵糰揉勻以後，餳面一會再繼續揉，最終將麵糰揉至光滑，麵筋均勻。這樣比較省力，如果一味的使勁揉也會達到想要的效果，但是也會比較累。

3，麵糰餳的時間要稍微長一些，讓麵糰充分鬆弛，麵筋也放鬆了，做出來的餅才會更鬆軟。

結語

一份美味的家常烙餅，看似簡單，其實也並不簡單。做不好會發硬，口感差；做好了外酥內軟，口感棒。掌握好這幾點，你也可以做出鬆軟的烙餅，涼了也不硬！

烙餅是大部分中中國人都愛吃的主食之一，特別是在北方，烙餅卷菜，烙餅卷滷肉，雞蛋烙餅，各種做法非常的豐富。

每個人的口味不同，因此不同口味的烙餅都會有人喜歡。

如果按照大眾口味的烙餅的面怎麼和比較好，首先是選材，然後是和麵的方法。

下面由小吃貨來為大家分享一下自己的方法：

第一步：【選材】

想要做好烙餅，最推薦的就是石磨面，既有嚼頭，又筋道，還不含新增劑。吃在嘴裡會發現特別有韌勁，而且多咀嚼一會會發現還有一絲甜味。

第二步【和麵】

和麵說起來不難，但是想要做到不軟不硬，放涼以後也不會變硬，那麼和麵還是需要一些手法和小技巧，才能做出好吃的烙饃，並且還能儲存放置。

方法如下：

準備兩盆250克的石磨粉

第一盆，一邊倒入開水，一邊用筷子攪拌，這叫做燙麵，做出來的餅長時間放置也不會硬。把燙好的面攪拌成麵糰，用手揉搓到不粘盆為止。

第二盆，一邊倒入冷水，一邊用筷子攪拌，同樣的方法，把面一直和到不粘盆即可。

然後把兩盆麵糰混合到一起，反覆揉搓成一個均勻的麵糰。

放入盆中，蓋上保鮮膜，醒面30分鐘。

【烙饃】

第一步：

把醒好的麵糰從盆中取出來，放在撒好麵粉的案板上，防止粘連面板

第二步：

把麵糰搓成大小合適的麵條，然後切成相同大小的劑子。

第三步：

準備好擀麵杖，在劑子上撒上一點麵粉，然後擀成又圓又薄的餅。

第四步；

準備平底鍋，開小火，刷一層油，油溫升高以後，放入麵餅，煎至起泡

第五步：

翻面以後，煎至發黃即可起鍋。

烙饃就做好啦

我最喜歡卷一些滷牛肉加黃瓜條，再蘸上一些醬，就能飽餐一頓了。

烙餅的面這樣和比較好

老兵鬆軟好吃和麵是很重要的環節。

和麵時候放水的多和少是很重要的，面要儘量的往軟裡和，這樣的餅烙出來才會鬆軟酥脆。一般來說500克麵粉的話可以放350毫升的溫水(記得是溫水啊，溫水和麵才容易發起來)，按照這個比例揉捏和出來的麵糰比較軟，軟到特別的粘手，而且還有點跟和泥巴一樣，那這個感覺就對了。

第一次和麵不要著急揉的光滑，能夠成團就ok了。最後把手沾了水再和，這樣的話不容易粘手。等到發酵15分鐘後，再沾點水手上，繼續來揉麵。這次基本可以把麵糰揉光滑了。不過要記得和麵的中途也要沾水的，免得又沾手了。

烙餅的麵糰一般來說，發的時間越久越好，不夠也要掌握一個度。當你發現麵糰不像麵糰而是一談泥一樣的狀態，這才是最佳的。那些做大餅的用的麵糰，都是軟的拿不起來，就是這樣的，這樣烙餅才好吃，水分足夠，才會外酥裡嫩。

和水的溫度也是重要的環節，一定記得不能用涼水啊，冷水和麵會讓餅任性太大。六十度左右的溫水可以去掉麵粉的筋，還可以保持韌性，這樣的口感才不致於咬起來費勁。

　

怎麼和麵： 用涼水加一點鹽,要和的軟些,要醒3-4個小時,和的時候,用筷子順勢針攪,沒有乾麵為止,在往一快揉,就可以了,這是我在飯店打工學的,很好吃的. 怎麼烙餅: 酥是因為油多。 起層也好辦，把麵餅趕薄，把油刷勻，一層層的摺疊起來，疊得厚厚的再來一遍，油在中間隔著，面粘不到一起，加熱後自然起層了。. 怎麼樣使得麵粉變得更加柔軟： 1、麵粉倒在案板上，接一杯開水（一定要開水，燙麵餅比較軟），準備一雙筷子（攪麵粉用，當然，如果您自認手不怕開水燙，也可以不準備）。 　　2、一點一點倒水，同時用筷子攪動，讓麵粉形成絮狀（倒水一定要慢，攪動一定要快，不然麵粉會結成大塊，就燙過頭了），同時將形成絮狀的麵粉撥拉到一邊去，不要礙事。 　　3、等麵粉全部形成絮狀，可以放下筷子歇歇，讓麵粉涼一下（不要全涼了，涼到手摸上去感覺溫溫的，不燙就行了）。 　　4、將麵粉揉成麵糰，揉到感覺到麵糰有勁到就可以醒了。 　　5、醒大概15到20分鐘，重新揉一下，用擀麵杖擀成一大片，越薄越好。 　　6、倒一點色拉油在面上，用面的四邊分別疊向中央，蘸色拉油（目的其實就是把色拉油塗勻啦），然後均勻撒上鹽和胡椒粉（不要撒多了，喜歡吃甜的人可以撒糖，不過一定要綿白糖，白砂糖顆粒太大）。 　　7、從一側把面捲起，捲成一個長條狀，用刀切成若干塊（不要太大，太大的餅不好烙）。 　　8、將切出的小塊兩頭捏一下（目的是防止裡面卷的色拉油漏出來），團一下，用擀麵杖擀成餅狀（建議不要太薄，太薄的烙出來會變酥，而不夠軟了，當然，如果您喜歡酥餅另當別論）。 　　9、終於可以烙了，鍋裡多放一些油，五成熱的時候就可以把餅放進去了，最好用中小火，看著餅中間鼓起來（好像吹氣球一樣），就可以翻面，同樣看著鼓起來了再翻面，一共翻三次，即每面烙兩邊，餅就變得黃黃的，可以起鍋了。 新增的方法和和新增材料： 1>烙餅材料：麵粉3杯 滾水1/2杯 蛋2個；豬油、鹽各1小匙 冷水1杯 作法： 1.將滾水衝入麵粉中,輕輕攪拌,再加入蛋一起攪拌均勻並仔細和成麵糰,軟硬度可以水及麵粉調和,太黏可以再加麵粉,太乾則再加冷水,和好之後放置約20分鐘 2.麵糰搓成長條狀,整條抹油,再平均分成10等份,每份麵糰抹油拉長,團繞重疊成螺旋狀,再壓平,展開成厚0.5公分圓形麵餅,將鍋燒熟,放入麵餅以幹鍋慢火烙烤約10分鐘取出,食用時,再由周圍往中間,上下合掌拍打壓散拉鬆,即成香酥可口的烙餅。 2>新增材料 好多方法呢， 網上也比較多的， 我先少說一些， 少加些蔥、鹽、油，做蔥油餅， 包入蘿蔔絲，做蘿蔔絲餅， 包入糖或豆沙或肉餡，做糖餅、豆沙餅、肉餅， 多加水，加雞蛋、鹽，做成稀麵糊，做雞蛋餅， 麵糊稠一點，加辣白菜、韭菜、辣醬、糖、鹽，做韓式辣白菜餅， 同上，不加辣白菜，魷魚，做海鮮餅， 另一種蘿蔔絲餅，蘿蔔絲中加火腿、蝦皮、麵粉，煎成餅 烙餅的做法以及技巧： 將麵粉扒坑，放入少許鹽，用溫水合成中性面，揉成光滑面醒制帶用，將面劑下2個劑，用挖劑法，擀成薄片放入油麵（豆油加麵粉）用疊的手法，疊好後抻成長條從1頭下一快面，放到另一頭壓扁，做油餅墊，從頭開始卷，捲成草帽型，壓扁擀成圓形，放到餅鐺裡烙熟就可 和麵時再加點雞蛋和一點食油吃著口感會更好點 2：首先面要好，主要是指麵筋要高一些，麵筋越好做出的餅越筋道；其次還要有一些工具，主要是指要有一個平鍋，最好是鍋沿矮的，不然不好往上放；最重要的是和麵了：和麵時請注意夏天用涼水就可以了，和時要加一點鹽，不要太多有一點就行，和的面要稍軟些，最後和的差不多時加一點油，揉一會讓麵糰表面光滑，要醒一段時間，也不要太長時間，半小時就差不多了。醒好後做成一個個小劑子，再醒一會就可以擀了，要在玻璃上或鐵皮等光滑的地方做，上面放一層油，把劑子放上去擀成橢圓形，馱在擀麵杖上放到平鍋上就行了 --千層餅的做法： 原料：麵粉500克，鹽5克，豬大油些許。 做法： 1、燙水至80度，活一多半面粉，注意要柔軟的感覺； 2、面稍微涼，兌涼水活剩下的面；關鍵一定要柔軟（此處應最注意），醒面20分鐘； 3、面板鋪開，把麵攤勻成3-4毫米厚，把豬大油、鹽依次均勻的刷在麵皮上； 4、把麵皮從一端開始捲起，搓成直徑4-6公分的面卷，然後從兩端開始，相反方向，對卷，捲到中央，疊放起來，均勻的攤至5-8毫米厚度 5、鐵鍋放少量油，燒熱，把餅放進鍋裡，慢火，反覆，直至熟透，起鍋即可。 -- 蔥油餅做法！！！ 1。揉好一團面，靜置半小時（醒面）。 2。擀成一張大薄片，像北方擀麵條似的~~能多薄就多薄。撒上適量的鹽，用手把鹽在餅上抹勻，然後倒上適量的油，將油均勻沾遍整張餅。 3。均勻地撒上蔥花~~越多越好。 4。將餅從一邊捲起來，形成一個卷兒。 5。將懶龍像蛇一樣盤起來，兩頭藏在蛇身內。 6。壓扁，再擀成約8-10毫米厚的餅。 7。烙餅鍋溫度調到325F，把餅放到餅鍋裡，蓋上鍋蓋。 8。兩面烙黃（大約共需15分鐘）即可。 覺得好就給一下分