大蒜的所有味道由多種化合物組成，如大蒜素，大蒜辣素。其中很多化合物在分解的時候味道不算好聞。其中味道最難聞的一種是甲基烯丙基硫醚。這種硫化物中的臭味來自其中的硫磺。它的味道是最難聞的， 除此之外它還在食用者的嘴中陰魂不散。因為大蒜素遇高溫易氧化，大蒜辣素易揮發分解，所以大蒜煮熟後就又沒有味道了。但是多吃大蒜健康，身體倍棒，需要你得耐得住味道。

氣味主要來源於蒜茸，它是大蒜中一種有機硫化物成分———叫做“硫化丙烯”的辣素。大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。多吃有益健康。對於健康來講，有氣味都是小意思

大蒜之所以辣臭是因為大蒜中含有“硫化丙烯”的辣素和大蒜素的物質，大蒜素學名二烯丙基硫代亞磺酸酯，也具有強烈的辣臭味，是大蒜中一種有機硫化物成分。

我是陝西人喜歡吃蒜，一般都有生蒜和糖蒜（一般是醋和白糖泡的），糖蒜相比生蒜就不會那麼臭，主要是經過糖化和食醋對一些成分的分解，味道會淡很多。