這些都是一些比較技術問題，如果你有時間的話我還是建議你到專業的培訓學校進行學習，在學校老師會教會你最正宗的調配比例以及裡面需要搭配的東西

新滷水12千克，用600至750克香料為已（6千克滷水用300克香料，3千克用150克香料為已），如果是老滷水多去嘗一下，缺什麼料補什麼料，因為有的香料易揮發不易揮發之分類，有的香料用一次就沒有香味了，，有的香料用好幾次都有香味，滷的時候食材也不一定，有容易吸收香味的食材，有不容易吸收香料的食材，像這種就得浸泡食材讓食材慢慢入味，像這種情況最好分鍋滷，分鍋滷的話做成不同的口味，別一鍋滷出來都是一個味，有的時候滷的多的時候，香料用一次幾乎就沒有香味了，第二天就的換香料包了，有的時候滷的少的時候一個香料包的用好幾次。還有香料包，第一次和第二次還有第三次，的香料包他的香味都不同，這是時候你就要不斷的多嘗試滷水，缺什麼香料，放什麼香料，待滷水達到香味時就可以進行滷製了，做滷水的時候第一先放糖，如果先放鹽後放糖的話就嘗不出滷水放糖的鮮味或者甜味了，或者是滷出的菜品過甜、不喜歡甜味的地區，那就不好了。最後放鹽，不管做任何菜品，鹽最後放，因為雞精，味精，醬油，蠔油等成品調料幾乎都有鹽，會有點鹹。