你看看你是不是二次發酵時間有點長了，十來分鐘就好了。覺得你的餡兒調的是沒問題的，就看是不是放錯了料或者肉本身變質有問題，不然是沒道理的，可以再做一次是不是有同樣問題！

看了您的描述，肉買回來放冰箱冷藏一天基本不會發酸，但下次最好最好買回來就用，或拌好餡冷藏，會更入味。

我覺得問題出在您拌餡使用了料酒，眾所周知料酒的作用是去腥增香，但料酒的使用是有技巧的。比如炒肉，肉炒至將熟或熟，鍋的溫度較高時烹入適量料酒，透過蒸發，帶走肉的腥味。再比如做魚，煎魚完成時烹入，或是炒醬料即將完成時烹入。

做包子餡放入的料酒，因包子皮的束縛，使料酒無法揮發，導致餡料發酸。

以前做過餐飲類經營，最開始拌餡也用料酒、料油、骨湯什麼的，越吃越覺得乏味，後來透過慢慢改進，料放的越來越少了，食物的原香味出來了，才是最好吃的效果。

建議您下次再做包子餡的時候，去掉料酒，加點蠔油，少加點糖，這兩種調料有增鮮提鮮的作用。

拌完餡放冰箱冷藏1小時以上使用更入味。

我以前的回答裡有好多包子、餃子怎麼做的，好多種餡料，如需要煩請查閱！