一 我們以拔絲蘋果為例，來說一下具體流程，首先蘋果去皮，切成合適大小的塊，拍上一層幹澱粉，這樣，更加容易掛糊。現在拔絲類基本都是用脆皮糊，方法多種，基本上無非是麵粉，糯米粉，生粉，泡打粉，水，油。

二 我說一下我長用的糊比例吧，三份的麵粉，最好是低筋麵粉，一份生粉，（也可以再加一份的糯米粉）加適量的泡打粉，加水調勻，如果不是低筋粉就注意不要讓麵粉上勁，最好加入適量的油調勻就可以，稀稠度如圖，薄薄的掛住即可。

三 炸制時候一定油溫略高，直接發起定型然後復炸至脆皮。

四 炒糖是關鍵，方法有油炒，油水混合炒，水炒。油炒出絲快，絲長但是數量少，水炒慢，出絲多。我用的油水混合炒，少許的油加適量的糖，少量的水，大火炒，等到糖大泡變小泡，顏色琥珀，手感有阻力的時候就可以下原料翻炒裹勻，這樣就不會粘牙。

還有一個小的技巧，就是預備一碗涼水，越涼越好，自己拿不準的時候，小火炒，感覺差不多，用筷子蘸點糖漿迅速放入涼水，如果發粘就是欠火，如果嘎巴脆，就是正合適。

所有拔絲菜餚，蘸了涼水都不應該是粘牙的，粘牙說明火候不到位。

我的主頁有拔絲蘋果完整教程，可以觀看

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拔絲菜主要是看熬糖的時間，首先鍋裡放水燒開，放入白糖，用鏟子慢慢推，這是是用中小火，熬到糖呈現出棕紅色，用鏟子鏟子剷起來糖呈現一條線，就可以了，這樣拉出來的的絲不會沾牙

拔絲一定會粘牙，因為不黏牙的是琉璃狀態，而不是拔絲狀態。

傳統的用糖製作的美食中一直就有分為蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃等菜品，其中琉璃菜品最典型的當屬冰糖葫蘆。

說白了，琉璃就是在拔絲後的下一個階段，用心體會你會做好的。

拔絲菜主要是看熬糖的時間，首先鍋裡放水燒開，放入白糖，用鏟子慢慢推，這是是用中小火，熬到糖呈現出棕紅色，用鏟子鏟子剷起來糖呈現一條線，就可以了，這樣拉出來的的絲不會沾牙

拔絲菜主要是看熬糖的時間，首先鍋裡放水燒開，放入白糖，用鏟子慢慢推，這是是用中小火，熬到糖呈現出棕紅色，用鏟子鏟子剷起來糖呈現一條線，就可以了，這樣拉出來的的絲不會沾牙

熬糖的時候可以用筷子試驗是否達到要求。當糖漿的顏色變成淺棕黃色時，用筷子沾過糖漿，迅速沒入涼水中取出，如果糖立刻凝固，咀嚼的時候是脆硬的口感，反之就會粘牙。