在麻辣滷水中究竟誰是君誰是臣，要根據當地口味和採購的質量而定，並沒有統一的標準。
不過在這裡對花椒和辣椒的採購和運用提幾點建議：
第一，花椒、麻椒
花椒宜採用漢源花椒。很多朋友在生產中為了節約成本，喜歡購買劣質花椒，劣質花椒不香也不麻，同時帶苦味。你用300克的效果當不了別人用150克優質花椒的效果，看似便宜，但用起來貴。
麻椒的麻味比花椒重，但是沒有花椒那種獨特的香味，同時用量過大會使滷水發苦，花椒和麻椒混合使用時，麻椒的用量應控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切記不要過大。
第二，辣椒
辣椒可以選用新一代或辣椒王，這種辣椒屬於香辣型，同時耐煮。
第三，花椒和辣椒的處理
要想做出又麻又辣的產品，在一些細節的處理上就必須到位，這裡著重講解一下花椒和辣椒的處理——花椒和辣椒必須提前炒香或用油嗆香，才能最大程度的發揮辣椒和花椒的香味和麻辣味。
辣椒是君 麻是臣 一般人能接受了先辣後麻 接受不了先麻後辣 就像你吃個辣椒能接受一下 但是你吃個花椒一下子就吐出來了
在麻辣滷水中究竟誰是君誰是臣，要根據當地口味和採購的質量而定，並沒有統一的標準。
不過在這裡對花椒和辣椒的採購和運用提幾點建議：
第一，花椒、麻椒
花椒宜採用漢源花椒。很多朋友在生產中為了節約成本，喜歡購買劣質花椒，劣質花椒不香也不麻，同時帶苦味。你用300克的效果當不了別人用150克優質花椒的效果，看似便宜，但用起來貴。
麻椒的麻味比花椒重，但是沒有花椒那種獨特的香味，同時用量過大會使滷水發苦，花椒和麻椒混合使用時，麻椒的用量應控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切記不要過大。
第二，辣椒
辣椒可以選用新一代或辣椒王，這種辣椒屬於香辣型，同時耐煮。
第三，花椒和辣椒的處理
要想做出又麻又辣的產品，在一些細節的處理上就必須到位，這裡著重講解一下花椒和辣椒的處理——花椒和辣椒必須提前炒香或用油嗆香，才能最大程度的發揮辣椒和花椒的香味和麻辣味。