主要是釀酒時溫度過高，或者岀酒後放置的地方溫度過高。

甜米酒最怕熱，熱就容易酸腐。農村釀酒一般都是秋冬季轉涼後釀酒。由其是立冬後釀的酒最好，冬水（一般用井水）釀酒，可以儲存得更久。所以釀酒也要選對時間，比如夏天就不適合釀酒，除非你哪裡溫度低。

還有釀甜酒也跟放置酒的環境有關。酒是有靈性，很愛乾淨的。如果放置酒的地方有其它氣味，傳染到（酒會吸收氣味）酒，也可能產生化學化應，讓酒變酸。

釀酒也跟釀酒人的人體氣味和面板有關。前面說了釀甜酒，酒是有靈性的。同樣的糯米和酒麴，同樣的方法釀岀來的酒，有的人釀岀來是甜的，有的人釀岀來是苦的，還有的是又酸又苦的。所以有一些人體質不適合釀酒。

最後一個酸的原因：有可能糯米泡的時間太長，本身就酸了。也有可能是酒餅（酒麴），酒餅粉壞了。導致酒酸了。

米酒發酵酒麴含有很多微生物，其中含有醋酸菌，醋酸菌將酒精轉化為醋酸所以米酒逐步變酸，米酒發酵好後立即飲用，如果需要長期儲存需要將發酵好的米酒密封后滅菌或者冷藏。也可以新增白酒使酒精度達到二十度以上可以長期儲存（這種方法會影響米酒特色口感）。