首先要看油被加熱到什麼樣的油溫啦。通常，炒菜的油溫適合在70-80度，油炸食品最多達到150度的油溫，油溫再高就會伴隨其它物質的生成或者分解啦。

通常油溫在250℃以上，油中的物質會發生氧化、水解、聚合、裂解等反應，並隨沸騰的油揮發出來。

烹調油中還含有多種致突變性物質。菜油、豆油含不飽和脂肪酸較多，具有致突變性；豬油中含量少，就不會突變性。

炒菜油熱在180℃以下產生的汙染物會比較少，其實我們平時炒菜油溫也就在70℃～80℃左右，再一個安全油溫區間，所以可放心食用，基本不會發酸。

“哈喇味”的食用油要扔掉

新鮮食物在常溫下長期放置會腐敗變質，這種腐敗變質會透過黑斑、黴點等形式告知人們，而氣味也是一種訊號傳遞。比如，糧食被黴菌損害會有難聞的黴味，魚肉類腐敗會有噎人的腐臭味，蔬果壞了會有令人作嘔的酸臭味。同樣，油脂壞了也有代表性的壞味道—哈喇味。

油壞了可不是單純的不好吃，而是變質的食用油會使人致病甚至中毒。

如果聞到油有很明顯的哈喇味，建議扔掉。