感謝邀請。綠色蔬菜炒熟會變黑有這麼幾種原因。1，加熱時間過長把綠色蔬菜中的葉綠素被殺死了，所葉子就會變黑或變黃。2、再加工綠色蔬菜時加醋過多有時也會使蔬菜變黑。因為在酸的作用下變成黃綠色的脫鎂葉綠素。3、使用有色調味品過多，比如醬油，甜麵醬等有色調味品色澤較重用多也會使綠色蔬菜變黑。4、氧化作用，有些綠色蔬菜中含有酚氧化酶，遇到空氣中的氧氣會顏色變深變黑。

炒綠色蔬要不變色可以採用以下幾種辦法。1、炒綠色蔬菜要大火快炒減少在鍋中加熱停留的時間。2、炒綠色蔬菜時，油在允許的範圍內儘可能的多一些，油會隔開空氣中的氧氣而不變黑，同時炒出的蔬菜更美味。3、在炒制綠色蔬菜之前，把綠色蔬菜放入加入少許鹽和油的沸水焯一下再炒，綠色蔬菜也不會變黑。應當注意的是如果焯水後不馬上炒的話，要先過一下涼水綠色蔬菜就不會變色。

綠葉素維生素C流失被殺死，所以青菜炒熟就變黑。掌握好火候，炒菜時加一點溫水，鹽最後才放，青菜不會變黑青亮青亮的。這可跟別人學的。焯水菜時加一點油，也很青綠。