關於饅頭髮酵時候酸的問題，其實就是發酵時間過長，就夏天而言，如果用安琪發酵，和麵後醒發半小時左右即可，拿起來聞一下，如果覺得酸味過大，就用溫水化開一些實用純鹼，揉到發酵的麵糰裡，這個方法非常有效，即使沒有酸味都可以放一點鹼水揉進去，保證蒸出來的饅頭又大又鬆軟，下面我分享一下個自己蒸饅頭的小竅門，親可以試一下[可愛][可愛]

1，首先，我們準備普通家用麵粉，麵粉里加入一小勺白糖，攪拌均勻。

2，酵母用溫水化開，倒入麵粉裡，用筷子攪拌成絮狀。揉成一個光滑的麵糰，麵糰不要太硬就可以！

3，麵糰室溫發酵，至兩倍大，這時候用溫水化開一點食用純鹼，一丟丟就可以哦！

4，把鹼水搜到麵糰裡，同時也給麵糰排氣，排完氣以後在案板上撒乾麵粉揉成饅頭的形狀。

5，揉好的饅頭涼水下鍋蒸，半小時到35分鐘關火，關火後燜兩分鐘後再起鍋，對啦！饅頭下鍋時可以在蒸屜上抹點熟油，防粘鍋哦[玫瑰][玫瑰][玫瑰]

饅頭髮酵時發酸，總的來是發酵過度而導致的酸敗。引起發酸過度的主要有三種原因:1、酵母放入的量太多，2、發酵時間過長，3、發酵的環境溫過高，每一個原因都可以導致饅頭酸敗，如果不小心被酸了是可以用適量食用鹼溶液或適量小蘇打溶液加入麵糰和麵中和的，蒸出的饅頭特別白，並有著那種傳統饅頭特有的味道，好多師傅在工藝上故意讓麵糰適當發酸，然後加入適量的食用鹼或小蘇打溶液，讓饅頭成品起到特有風味的效果。實在補救不了的麵糰也可以放置隔日做老面饅頭的酵母種，可以少放或不放乾酵母。

饅頭有點酸是因為發麵的時間沒有控制好，或者放了太多酵母，發酵過頭也會這樣。麵糰放在溫暖處發酵出蜂窩狀以後，聞起來沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉麵時可以加適量的食用鹼水，將和麵的手均勻的放入鹼水中，讓鹼水沾到手面上，然後均勻的按到有少許酸味的麵糰上，將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味，就可以了。

饅頭髮酵過頭就會出酸味，就是時間長了，面發大了饅頭就有酸味。

出酸味了，取少許鹼面用溫水化開，倒入發酵過頭的面盆裡，這個辦法可以有效的去除面酸味。

我們一般時候發麵都是100g麵粉1g酵母比例，現在這個季節可以適當調整一下，天氣熱，面發酵的也快，如果早上發麵，晚上下班回家做，酵母就可以減量放，這樣正常比例放酵母發酵時間就太長了，面就要出酸味了。

這樣我們正常100g麵粉1g酵母，就可以把酵母減半來發酵或者不減量把面放冰箱冷藏發酵，這樣就解決了發酵過頭髮酸的現象了，可以試一下啊。

饅頭髮酵的時候酸是什麼原因？我的經驗，發過火了就酸了，面酸也是正常的，適量加小蘇打或鹼就去酸的，也沒啥事，

我又創造了我的人生第一次，做了紅豆饅頭和花捲。把紅小豆泡好，煮熟，榨汁，炒幹，加雞蛋，羊奶粉做成功了。

饅頭髮酵的時候酸是什麼原因？

饅頭髮酵是由酵母來完成的。酵母利用饅頭面團中的營養物質，在發酵開始時，麵糰中有氧氣，主要產生二氧化碳氣體，饅頭面團體積逐漸增大，隨後，氧氣越來越少，會產生酒精和少量二氧化碳氣體。這就是為什麼饅頭髮酵時間稍長後，聞起來有股酒味的原因。那麼，饅頭髮酵的時候酸是什麼原因？

1、酵母菌生長溫度

在溫度為25℃~28℃條件下，饅頭髮酵最快，低於這個溫度，饅生髮酵減慢，發酵時間長；超過這個溫度，發酵時間更快。

2、乳酸菌生長溫度

在溫度為37℃條件下，乳酸菌生長最快。如果用老面(麵肥)發酵，老面受到乳酸菌汙染，當饅頭髮酵溫度達到37℃時，乳酸菌開使大量的生長繁殖，產生乳酸，使麵糰有酸味。

2、隨著氧氣越來越少，會產生酒精和少量二氧化碳氣體。

3、隨著發酵時間的延長，麵糰內溫度升高(酵母菌生長繁殖會產生熱量)，乳酸菌開使生長繁殖，產生乳酸，使麵糰有酸味。

2、發酵時間太長，會使饅頭髮酵的時候酸。

3、老面(麵肥)受到乳酸菌汙染，會使饅頭髮酵的時候酸。

饅頭髮酵一般主要原因是酵母的使用方法出了問題，別看饅頭簡單，想要做好真不是簡單的事情。我也是做了很多次，參考了很多老師分享的方法，才摸索出一個成功的方子，希望對您能有用吧。

食材：

1、中筋麵粉（普通麵粉）

2、安琪金裝耐高糖酵母（每100克麵粉1克酵母）

3、糖適量（我一般每100克麵粉放10克糖，可以幫助麵粉發酵）

4、體溫溫度溫牛奶（完全替代水，有奶香且更柔軟，每100克麵粉50克牛奶，根據天氣和麵粉吸水程度，上下增減5%-10%）

製作方法：

1、將麵粉與糖攪拌均勻。

2、用溫牛奶化開酵母，一點一點加入麵粉中，和成均勻的麵糰。

3、將麵糰放置溫暖潮溼的地方，充分發酵至兩倍大。

4、取出揉至，這一步很關鍵，要排氣後，一直用手揉至、用刀切開面團，見內部組織成細膩均勻的小孔才好，喜歡吃有嚼勁的饅頭，可以在這步揉進去一些乾粉。

5、將麵糰分成小劑子，每個揉勻成小球，放蒸屜上進行二次發酵（建議蒸鍋底部是溫水），發酵至1.5-2倍大時，開火開始蒸。

6、水開後，中小火蒸20分鐘，時間到後不要著急取出，關火燜5分鐘以上再揭鍋。

饅頭髮酸是什麼原因？現在我就來講一下

原因一：

饅頭髮酸一種是發麵的時間長了，發酵過頭時間過長，會導致饅頭髮酸，這種發酸的饅頭是可以放心食用的。 因為酵母的主要成分是蛋白質，幾乎佔了酵母幹物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多，而且其中含有大量的維生素b1維生素B2及尼克酸等成分，對人體有一定的益處，只是口感會差一些。

蒸饅頭做法：

用料

麵粉：300克

酵母：3克

白糖：20克

溫水140亳升

第一步：將麵粉倒入盆中，加入白糖攪拌均勻。

第二步：將酵母倒進35度左右的溫水裡面靜置五分鐘發開。然後把酵母水倒入麵粉中攪拌成絮狀。

第三步：把攪拌好的面放在面板上，用手腕的力量為重心，把麵糰反覆的揉，揉成三光的麵糰。這一步很關鍵一直揉，反覆揉，一直揉到麵糰表面光滑細膩，然後蓋上保鮮膜進行發酵。

麵糰發酵原來的兩倍大，用手在面中間戳一個洞，洞口不塌陷說明麵糰發酵好了。

現在把麵糰進行排氣揉至原來麵糰的大小，再揉成長條

第四步：把麵糰分成四份，然後揉成長條，再用刀砍成饅頭形狀，放入蒸籠中，這時候再讓饅頭在蒸籠裡面發酵幾分鐘，看見面節變大即可。

第五步：鍋中水開將饅頭上籠蒸8至10分鐘。蒸好後不要急於去接蓋子，讓它在鍋裡悶兩分鐘，再開啟蓋子

饅頭髮酵過頭就會出酸味，就是時間長了，面發大了饅頭就有酸味。

出酸味了，取少許鹼面用溫水化開，倒入發酵過頭的面盆裡，這個辦法可以有效的去除面酸味。

我們一般時候發麵都是100g麵粉1g酵母比例，現在這個季節可以適當調整一下，天氣熱，面發酵的也快，如果早上發麵，晚上下班回家做，酵母就可以減量放，這樣正常比例放酵母發酵時間就太長了，面就要出酸味了。

這樣我們正常100g麵粉1g酵母，就可以把酵母減半來發酵或者不減量把面放冰箱冷藏發酵，這樣就解決了發酵過頭髮酸的現象了，可以試一下啊。

饅頭髮酵發酸怎麼回事？只要是發酵麵粉蒸饅頭，它都會酸，麵粉在酵母菌的作用下，都會產生酸和釋放二氧化碳，發酵時間越長，產酸越多，發酵過程中，參與的微生物也有好多種，就會產生乳酸、乙酸等酸性物質，我們吃的饅頭，之所以沒有酸味兒，那是因為面發好後，上鍋前加了一定量的食用純鹼，經過中和反應後，才使得饅頭沒有酸味。放鹼的量都是根據經驗掌握，如果放的少了，饅頭一定會發酸，如果放多了，饅頭會發黃，而且吃起來鹼味兒很大，所以小時候看到母親大批量做饃饃時，都是少量少量的加鹼，感覺差不多了 ，把揉勻的面揪一小塊兒，放在煤爐火旁邊燒熟，然後嘗一下，不酸了且面很白，就算合適了，如果還酸，繼續再加鹼，做的次數多了，基本就掌握了。所以說是發酵的面，都會發酸，能控制好加鹼量，是饅頭好吃與否的關鍵

發過火了，加食用鹼面，就可以了，鹼也不能加太多，適量，否則饅頭要黃了！可以加入鹼面少量搓個麵條放火上一燒，掰開檢視！

面發酸原因很簡單，發酵時間太長了，發麵時間控制在2到3個小時左右，期間要經常檢視面的發酵情況，面蓬鬆起來有小酒窩出現，就是面開了，就可以做饅頭了。

“饅頭髮酵的時候酸”，此話還真的理解起來費勁。是做饅頭時發酵的麵糰發酸了，還是饅頭胚發酵(即“二次醒發”)時有酸味？姑且從兩個方面來說：

用老面發麵做饅頭，麵糰不酸才不正常，這是麵糰發酵不到位；麵糰發酸才是老面發麵的正常反應，用鹼中和酸性。酵母發麵本來是不用鹼的，但麵糰發酵過度了，也是補救的方法。至於饅頭胚有酸味，這是操作的失誤，必須採取一定的補救措施，否則會前功盡棄。

我們平時蒸饃頭面粉和酵母粉的比例是100:1也就是說500克麵粉（1斤麵粉）5克酵母粉（礦泉水瓶蓋一蓋）用溫水230克和成麵糰，放在溫暖的地醒發至兩倍大，時間大約2—4個小時。如果要是夏天酵母粉要減半，用常溫水和麵，醒發1個小時就可以，如果夏天用正常比例放酵母粉發麵，15分鐘就醒發好了，時間過長了就會發酸，一定要掌握好時間。

夏天發麵還可以放冰箱裡冷藏發酵，這樣就不會變酸，大家可以試試。

1.在麵粉發酵時,通常需要加入酵母,可以認為是酵母菌,之後會產生乳酸.所以是酸味的.

2.為了防止饅頭酸,也為使其變得蓬鬆,可加少量蘇達,也就是NaHCO3,兩者反應消耗酸而且產生二氧化碳氣體,使饅頭蓬鬆.

饅頭髮酵的時候發酸？我覺得一般有兩種情況，一是受到細菌汙染導致的變質，會有酸味混雜著臭味，而且麵糰的顏色啊，組織啊會有明顯的變化，表面也可能會有異常顏色的菌斑和長毛的現象，這樣的麵糰就不能食用了，要趕緊扔掉。

二是發酵時間過長，發酵過度導致的酸味。因為酵母是一種天然菌種，靠酵母菌作為發酵素，吸取麵糰中的養分並生長繁殖，然後將麵粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使麵糰膨脹，鬆軟，從而產生蜂窩狀的小孔。但是如果發酵粉放的過多或者發酵時間過長，就會使麵糰變的很黏，而且有酸味。這種麵糰經過處理還是可以繼續食用的。首先發面的時候要控制發酵粉的用量，500克麵粉加5克酵母粉，發酵時間與溫度有關，溫度越高發酵越快，夏天半小時，冬天一個小時也很正常，主要看狀態，只要麵糰體積明顯變大，拉開面團裡面有蜂窩狀孔隙就是已經發酵好，可以進行操作了。如果不小心發過頭了，產生了酸味，也不要緊，可以加鹼進行中和，如果有經驗可以直接加鹼面，揉進麵糰裡，使麵糰的酸味聞不出就可以了，不能過多，不然蒸出的饅頭髮黃，而且一定要反覆揉均勻，否則蒸出的饅頭會有黃色的斑點，不美觀。如果拿不準的話，可以把鹼面化成鹼水，揉進麵糰中，這樣更容易揉均勻。

好了，如果麵糰發酸不要急，及時挽救一樣可以蒸出又白又胖的大饅頭！[耶]