豆渣麵粉發酵老了還能蒸饅頭，不過要改進一下，麵糰中加入適量鹼面，稍加點糖提一下口感，揉勻後戧入麵粉，麵粉的量以麵糰稍硬為易，戧面後的豆渣麵粉饅頭，鬆軟香甜特別好吃，一點也沒有發酵大了的感覺。

豆渣饅頭配方:一斤乾麵粉.三兩溼豆渣.白糖十克.酵母3一5克(現在的溫度3克就夠了)，適量植物油或豬油，揉成團，靜止發酵，待麵糰發起，揉劑上鍋蒸熟即可。大家可以試試。

可以很負責任的回答題主的問題，發酵老了是可以蒸饅頭的。只不過，因為過度發酵，蒸出來的饅頭口感發酸，顏色帶暗黃，沒有品相和口感而已，不影響食用。

那麼，怎麼控制好發酵的時間？

我們知道，發酵的目的是為了麵糰裡面的酵母軍能夠充分成長，而發酵的過程會產生二氧化碳。當高溫蒸煮的過程中，也是二氧化碳釋放的過程，蒸煮完成後的麵食才會蓬鬆軟糯。因此，好的麵食對於發酵的時間把控需要做到非常的精準。優秀的麵點師，會通關食材的性質，當地的溫度，溼度，綜合來把控發酵的時間，要達到這樣的高度，需要經驗的不斷積累和總結。