雞蛋蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱後，蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中鐵發生反應，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，顏色逐漸變深，就像黑了一樣。

在蛋白質中有三種含硫氨基酸，蛋氨酸（又名甲硫氨酸）、半胱氨酸和胱氨酸，在煮蛋的過程中受熱硫因素遊離出來與蛋黃中的鐵結合形成黑色的硫化鐵。這種現象尤其容易出現在蛋白與蛋黃的結合部。如果沒有異味，屬於正常的雞蛋，可以食用。但是整個蛋白部分都變黑了，那就不正常了。建議不要食用。

隔夜之後的荷包蛋一般是不建議吃的，荷包蛋在隔夜之後再食用可能會引起腹脹、肚子脹氣的情況，嚴重的情況可能會出現腸胃炎的症狀，這對於我們的健康都是不利的，建議患者最好不要吃隔夜之後的荷包蛋，避免出現對健康不利的情況。在日常生活中儘量多吃新鮮一點的食物，除了雞蛋之外還有青菜、豬肉、水果，這類的食物多吃新鮮的營養價值也會非常的豐富，對健康是很好的。

荷包蛋發黑應該是以下幾個原因： 1，火開大了，燒糊了。 2.鍋沒有洗乾淨，粘了鍋底垢。 3.因為鐵鍋主要由鐵組成， 而在煮雞蛋的時候 鐵被氧化變黑，附在雞蛋上邊，所以雞蛋變黑。 4，雞蛋壞了。其它原因沒有了。