1、在滷肉之前，要對肉進行清洗乾淨，瀝乾水份。在肉身上抹些鹽巴，在沸水中水煮一下，撈浮沫後再清洗乾淨。這樣處理過的肉起碼可以去除肉本身本來帶來的腥味。

1, 若是肉質本身存在問題不夠新鮮，那麼也會存在一種腥臭的味道，這樣的肉不要用了，肉質變質，不要食用，以免出現衛生問題。 2,在初期加工的時候，把水裡加鹽泡一泡肉。能夠去掉血腥的味道。這是因為水將存在肉中的血水泡出來。比如，先把肉用開水煮一下，去掉肉上的血沫子和其他髒東西，這個過程要小火時間稍微長一點才可以。血水在40-60℃更容易析出。而且這個過程要把這些沫子用勺子撐起出倒掉。然後將肉撈出來，再進行下衝洗，就會好很多了。這個方法可以去掉沸點較低的腥味物質。

剩下就是，依靠各種調料本身的味道去遮蓋這種肉本身存在的腥味道了，常用的調料中有料酒、白酒、香葉、花椒、辣椒、八角、蔥、姜、蒜、桂皮、丁香、茴香、蘿蔔等等。這些調料還是很多的。只要你善於使用就可以了。調料真的是好東西，

在做的時候，儘量少放點油，因為肉本身就有許多的油，如果喜歡噴噴豆瓣醬，那樣醬香味會更濃郁，放一點醋，燉的時間稍微長一些，把這些調料的味道都滲進去，那麼你就聞不到腥味了