如果是麻辣滷水，就應該分為四層，一層是滷油，二層是浮沫，三層是滷水，四層是料渣。

麻辣滷水中是沒有麻辣味的，麻辣味都在滷油裡。為什麼呢？因為花椒和辣椒都是油溶性的。至於你說的香味，關鍵在於你滷製的肉品多少，滷的越多，肉香味自然就出來了。

滷水分三層，最下面一層最沒有香味和辣味嗎？這是為什麼？

大家再來看看，製作一鍋水，需要放中草藥熬製四五十分鐘，才會在滷水中發出濃濃的香味來，然後再在你滷肉時加入糖色，才能完完全全地製作出一鍋色香味俱全的滷水來了是吧。

如果你要想滷肉的話，應該先把肉製品放入適當的水中，按10：2的比例加上鹽巴泡水三個小時以後，也就是說你十斤水中要放一斤鹽巴才行，經過鹽水泡製過的肉製品，滷熟了以後才會顯得滷肉緊緊的，切過去時才會成片，不會散掉，再說鹽巴還可以正味保質，而滷藥加辣椒熬製出來的滷水只是增香，增辣而已。

所以大家在滷肉以後，必須要經常清理掉滷水中上的沫沫，以鍋底上的肉渣，以免滷菜時沾在滷肉外面而影響著滷肉的外部美觀了，而最上層的那層油大家濾掉它也可以，不濾也行，濾起來可用鍋燒乾了水份，用來拌葷菜吃，或者刷在滷肉上面可以增香保溼，變廢為寶，這是個人經驗哈。