新買回來的骨頭中含有少量的血液，煮骨頭時，骨頭裡的血液將會被煮熟，因加熱而變色漂浮在湯麵上，顏色一般出現淡灰色和淺白色。肉類變質、不新鮮及帶有贓物未洗淨也會出現此類現象。

正確的做法是你在做排骨湯前用清水漂洗30分鐘，再用開水焯一下，去除血沫和肉質分解物質。撈出肉加開水用小火慢燉，就不會有白泡沫出現了。 肉應在50-70度水中過（俗稱出水）1-2分鐘，且需要不斷的攪動。另外，肉類變質、不新鮮及帶有贓物未清洗乾淨也會出現此類現象。

1、燉骨頭湯最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，湯的味道才更鮮美。

2、在水開後加少許醋，使骨頭裡的磷鈣溶解在湯內，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。同時，燉湯不要過早放鹽。因為鹽能使得肉裡含的水份很快地跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。