變性澱粉是一種經過改性過的澱粉。此種澱粉具有一些特殊的理化效能，新增到食品配方中後可以使食品在加工或食用時具有更好的效能。只要是可食用的，它的生理功能與普通澱粉沒什麼區別。目的是為了適應各種工業應用的要求和開闢澱粉的新用途，擴大應用範圍。

如果是自家家炸雞裹粉，建議普通澱粉或者麵粉都可以。變性澱粉的用量我自己沒有用過，也不確定怎麼做好。想做大概只能和專業的人士學了。

變性澱粉抗剪下是什麼意思，我不知道，我也沒用過，我在家裡一般都用的是，普通澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉，從來沒用過什麼變性澱粉。

我在家裡做炸雞用的就是土豆澱粉，先把雞腿，雞翅，雞塊，用花椒粉，鹽，十三香粉，辣椒粉，料酒，醬油，醃製半小時，用澱粉摻點麵粉，加兩個雞蛋，加少許的水，打成漿糊，把雞腿或者雞塊掛上漿糊。

鍋裡放上油燒至八成熱，放掛上漿的雞塊炸，炸至微黃，撈出，再復炸，炸至外酥裡嫩，撈出，即可食用。

我們在家裡做菜，時間長了，手裡有點分寸，不管做什麼菜，用什麼調料，都是用勺子量一下，眼睛看著差不多適量就行，從來也沒有那麼精準的用克數量過，又不是專家，太專業的我也不會，我只是用我的經驗做，適合家人的口味就好。